Смакові речовини й харчові добавки

Для поліпшення смаку й заходу блюд у харчуванні широко використовуються смакові речовини: пряності й приправи. Вони не містять білків, жирів і вуглеводів, але багаті смаковими й ароматичними речовинами

Смакові речовини мають виражену фізіологічну дію, яка обумовлена рефлекторною відділенням шлункового соку при впливі цих речовин через органі нюху й дотику на харчовий центр. При цьому підвищується апетит. Крім того, смакові речовини є хімічними стимуляторами секреторної діяльності травних залоз. Відомо й негативний вплив цих речовин на організм. Наприклад, надмірне вживання оцту викликає розпад еритроцитів

До пряностей, або спеціям, ставляться перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, імбир, ваніль, кмин і т.д. У якості приправи застосовують сіль, гірчицю, оцет

Перець чорний - висушені незрілі плоди тропічної рослини із сімейства перцев, що виростає в південних широтах земної кулі (Індія, Філіппіни, Ява). Пекучий смак перцю і його аромат обумовлені, що втримуються в ньому ефірним маслом і алкалоїдом пиперином.

Кориця - кора вічнозеленого коричного дерева (Cinna-momum ceylonicum) із сімейства лаврових, висушена й згорнута в трубочки. Аромат кориці обумовлений містячи- { щимися в ній коричним альдегідом і кислотою. Кориця застосовується при випічці кондитерських виробів, при виготовленні солодких блюд, соусів, маринадів, національних блюд

Гвоздика - висушен, що нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства Використовується в кулінарії при виготовленні тушкованих блюд з м'яса, дичини, у маринадах для грибів, овочів

Ваніль - висушені або вяленые недоспілі плоди тропічної рослини із сімейства орхідейних. Аромат її залежить від змісту в ній ваніліну - ароматичної речовини, що представляє альдегід. Ванілін можна одержувати й штучним шляхом, синтезуючи із гваякола або эйгенола. У розтертому виді із цукром ваніль і ванілін можуть бути використані для ароматизації сирків, кремів, тесту, пудингів і т. д.

Лавровий лист - висушені листи вічнозеленого лавра. Широко використовується в кулінарії й при маринуванні

Гірчиця використовується для виготовлення гірчичного масла, яке одержують із насінь рослин сімейства крестоцветных. Порошок знежирених насінь гірчиці заварюють із водою, оцтом, цукром і іншими речовинами й застосовують як приправу до м'ясних блюд. Гострий смак і запах гірчиці надає, що втримується в ній алиловое гірчичне масло. Доброякісна гірчиця - це порошок ясно-жовтого кольору, без включень і грудочок

До пряностей пред'являються наступні вимоги: вони повинні мати специфічний аромат і смаком, не повинні містити сторонніх домішок. Зберігають їх у сухім, прохолоднім місці. Пряності в розтертому виді не повинні містити металлопримесей більш 10 мг на 1 кг.