Вітамінізація й збагачення амінокислотами харчових продуктів і готових блюд

У цей час відзначається недолік вітамінів і незамінних амінокислот у готових харчових продуктах у зв'язку з тим, що в процесі виготовлення вони або сировину зазнають тепловій обробці. Це обумовило необхідність внесення вітамінних препаратів у харчові продукти й готові блюда, тобто вітамінізацію їжі

У зв'язку з тим що самим нестійким у зовнішньому середовищі вітаміном є аскорбінова кислота, що руйнується навіть при тривалім зберіганні продуктів, збагачення їжі цим вітаміном стало першочерговим. Тому Міністерство охорони здоров'я СРСР із 1956 р. увело обов'язкову вітамінізацію аскорбіновою кислотою перших і третіх блюд харчових раціонів у лікувальних установах, родильних будинках, дитячих комбінатах, будинках дитину

Теплова обробка на 10-30 % зменшує зміст аскорбінової кислоти в харчових продуктах блюд, що є сировиною для готування. Вітамінізація перших і третіх блюд повинна проводитися безпосередньо перед роздачею їжі, тому що через 2-3 год залишається половинна кількість аскорбінової кислоти. Норма аскорбінової кислоти для вітамінізації залежить від віку, що харчується контингенту. Так, дітям у віці до 7 років на одну порцію готового блюда покладено додати 40 иг, старше 7 років - 50 і дорослим- 100 мг аскорбінової кислоти

Аскорбінову кислоту додають і в харчові продукти, наприклад у маргарин, молоко, цукор

Вітамінізацію їжі проводять і іншими вітамінами. Так, у борошно додають препарати тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти, у хліб тільки нікотинову кислоту. Ретинол і кальциферолы застосовують для збагачення маргарину й дитячого борошна

Міністерство охорони здоров'я СРСР в 1961 р. розробило вітамінізацію (аскорбінової й нікотинової кислотами, тіаміном) їжі робітників, зайнятих у виробництвах з особливо несприятливими умовами праці (радіоактивне опромінення, хімічні токсичні речовини: ртуть, свинець, фтор, органічні розчинники). Вітамінізацію проводять водяними розчинами вітамінів, які готовлять під спостереженням лікаря-дієтолога

Оскільки багато харчових продуктів містять недостатня кількість амінокислот ( насамперед незамінних), що входять до складу білкової молекули, виникла необхідність збагачувати їжу й амінокислотами. Для цього використовують спеціальні білкові збагачувачі, наприклад суміш крові великої рогатої худоби й знежиреного молока (обрата). Після відповідної термічної обробки цей збагачувач можна додавати в різні харчові продукти й блюда, наприклад вколбасы.

Білкові збагачувачі можна одержувати, використовуючи мікроорганізми. Науково обґрунтоване, що деякі види мікроорганізмів можуть рости й розмножуватися на незвичайній для них живильній. середовищу При цьому вони здатні утилізувати метан, парафін, деревину, тобто відходи промисловості, і синтезувати білки зі швидкістю, у тисячі раз більшої, ніж теплокровні тварини. Це дало можливість розробити мікробіологічний синтез білків