Торговельні приміщення
Торговельні приміщення: обідній зал, роздавальна, буфет, вестибюль, гардероб, туалет для відвідувачів, приміщення для відпустки обідів додому й кулінарний магазин
В обідньому залі повинні бути роздавальна й мийна столового посуду, що повідомляються між собою й кухнею
Кількість місць у гардеробі повинне відповідати до< личеству місць в обідньому залі. У невеликих підприємствах (кафе, чайна, закусочна) дозволяється обладнати вішалки в самому залі уздовж стін
Туалет для відвідувачів обладнають у вестибюлі з розрахунку один унітаз на 60 посадкових місць, він повинен забезпечуватися гарячою й холодною водою й умивальниками
Приміщення для відпустки обідів додому повинне бути вилучене від кухні й обладнане мармитами для підігріву їжі, холодною й гарячою водою для ополіскування посуду
Складські приміщення. До них ставляться комори й холодильні камери. Комори використовуються в основному для зберігання сухих продуктів і овочів і повинні бути непрохідними, сухими й добре вентильованими. Продукти в них повинні зберігатися на стелажах або в ларях так, щоб можна було безперешкодно проводити збирання. У холодильних камерах зберігають швидкопсувні продукти. Кількість і розміри складських приміщень залежать від потужності підприємства
Холодильні камери з машинним охолодженням повинні забезпечувати роздільне зберігання м'яса, риби, молока й молочних продуктів, жирів, зелені й фруктів. Площа кожної камери повинна бути не менш 5 м2. Камери повинні мати самостійну вентиляцію
Побутові приміщення. До них ставляться гардеробні для співробітників, душові, санітарні вузли, кімната відпочинку для персоналу, білизняна. Ці приміщення необхідні для дотримання працівниками правил особистої гігієни
Гардеробні обладнаються шафами, що закриваються, передбачають роздільне зберігання домашнього й спеціального одягу
Усі перераховані вище приміщення підприємств громадського харчування повинні мати оштукатурені й побілені стіни й потовк. Крім того, стіни на висоту 1,8 м повинні бути покриті світлою глазурованою плиткою або водоустойчивым синтетичним матеріалом
Підлоги в побутових приміщеннях повинні бути водонепроникними, рівними, міцними, з ухилом для обладнання трапів, легко піддаватися миттю й дезінфекції. Цим вимогам задовольняють метлаські плитки
Устаткування виробничих приміщень повинне розташовуватися таким чином, щоб виключити спільні, зустрічні або перехресні потоки неопрацьованої сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції
В овочевому цеху овощемойку й картоплечистку встановлюють поблизу місця вступу овочів, стіл для обробки лука й часнику - у спеціально обладнаної витяжки. Зелень обробляють на окремому столі
У м'ясному й рибному цехах виробничі столи встановлюють окремо для первинної обробки птаха, м'яса, риби й напівфабрикатів з них і маркірують. Ці столи повинні бути гладкими, міцними, водонепроникними й мати антикорозійне покриття. Столи складаються з легкого металевого каркаса й кришки із цільного металевого аркуша. Найбільш доцільні в санітарнім відношенні столи з нержавіючої сталі. Дозволяються також дерев'яні столи, щільно покриті аркушами з оцинкованого заліза
Колода для рубання м'яса повинна бути виготовлена із цілого стовбура дерева твердої породи
Виробничі цехи обладнаються спеціальними обробними дошками для обробки сирого й вареного м'яса, риби, овочів. Дошки потрібні для нарізування хліба, сиру й інших продуктів. Обробні дошки маркірують початковими буквами оброблюваного продукту: СМ -сире м'ясо,ВМ - варене м'ясо, З - сирі городин і т.д. Кожний цех повинен мати свій набір обробних дощок. Також маркірують ручки ножів і застосовують їх у строгій відповідності смаркировкой.
Холодний цех повинен бути обладнаний м'ясорубкою для здрібнювання варених продуктів. У холодному, м'ясному й рибному цехах повинні встановлюватися холодильні шафи
У гарячому цеху (кухня) відстань від плити до робочих столів повинне становити 1,3-2 м, щоб попередити дію променистого тепла на працівників
Мийна їдальні посуду повинна мати окремі, розташовані на протилежних стінах вікна для приймання використаної й видачі чистого посуду
У торговельному залі обідні столи розташовують на відстані 3-4 м від роздавальної. Ширина проходів між столами повинна становити 1,5 м.
|