Gorduras alimentares de e manteiga Gorduras alimentares na composicao tem que incluir polinenasyshchennye acidos gordos, vitaminas de zhirorastvorimye (retinol, kaltsiferoly e tokoferoly), letsitin e fitosteriny, o poucos kholesterina. e alem, eles devem ser interiorizados totalmente bem. Para gorduras alimentares pertenca manteiga de slivochnoe, svinoi e govyazhii manteiga gorda, artificial, de manteiga vegetal e t, d. Nenhum deles nao possui supracitadas qualidades a totalidade. e assim, manteiga de slivochnoe inclui retinol e kaltsiferoly, mas tem nenhum tokoferolov e polinenasyshchennykh acidos gordos. Manteiga vegetal (podsolnechnoe, algodao) polinenasyshchennymi rico atraves de acidos gordos, inclua tokoferoly, fosfatidy, mas tenha nenhum retinola e kaltsiferolov. Isso e por que em ratsione alimentar deve ser animal presente como tambem gorduras vegetal. Slivochnoe untam com manteiga, sobre o ser de estrutura emulsao sutil, sem emulgiruetsya de dificuldade em canal alimentar e bastante bem e interiorizado que faz isto produto de nezamenimym no alimento de criancas afrouxou as pessoas e starikov. Bliuda cozinhou nesta gordura, proprio gosto agradavel e odor. Ausente em manteiga de slivochnom nao saturada acidos gordos sem dificuldade e complementado atraves de outras gorduras, rico estes acidos (atraves de manteiga vegetal). Energeticheskaya o valor 100 g slivochnogo manteiga compoe 3130 k.zh (748 kkal). A armazenagem incorreta de gorduroso pode conduzir a depravacao de propriedades de organolepticheskikh e em primeiro lugar para aparecimento de metal ou adorno de arboraceous. No armazenamento longo de manteiga de slivochnogo e outro gorduroso eles compram pintura esverdeada. Gordura de Pozelenenie geralmente comeca de superficie, entretanto penetra tolshchu. Atualmente de manteigas vegetais para propositos alimentares e podsolnechnoe usado, algodao, soevoe, kukuruznoe, olivkovoe. Energeticheskaya avaliam unta com manteiga maior: Em 100 g untam com manteiga aproximadamente 3766 k.zh (900 kkal). Em podsolnechnom a manteiga de mais polinenasyshchennykh acidos gordos (65%), em soevom - tokoferolov e fosfatidov, em kukuruznom - fitosterinov (580 mg.). Deficiencia manteigas vegetais sao o ableness deles/delas rapido acidificar e ir ruim. Ao qual neles e acumulado os produtos de desarranjo: acido carbonico, de acetico e acido de muravinaya. Manteiga vegetal em gusteiut de oxidacao, e em depois que dias comprem que zhguchii desagradavel provam e odor afiado que e designado a progorkaniem e manteigas de osalivaniem. Sobre o processo metodo diferencia de manteiga refinada refinada e crua. Aumentando da acidez de gorduras e designado a gidrolizoi eles as custas de mikroorganizmov de atividade de fermentativnoi que bate em gorduras. Contribua este processo em lugar fechado umidade alta e a temperatura de ar em qual e armazenado gorduras. Kislotonakoplenie e a oxidacao de gorduras sao os sinais iniciais de decadencia que nao muda propriedades de organolepticheskie essencialmente. Mais tarde estas propriedades pioram nitidamente em progorkanii e gorduras de osalivanii. Gordura de Progorkanie surge as custas de oxidacao isto por oxigenio de ar. Ao qual formara aldegidy e ketony que proveem a ele gosto desagradavel e odor afiado. e como uma regra, progorkanie e acompanhado osalivaniem, como resultado que compra de gorduras sombra branca, gosto e o odor de estearina. Assim, em acetificou e gordura de razlozhivshemsya surge mudancas que diminuem isto valor biologico as custas da diminuicao da quantidade de polinenasyshchennykh acidos gordos e vitaminas. e alem, os produtos do desarranjo de propria acao de toxicheskim gorda. Isso e por que "rancoso e gorduras de osalivshiesya sao improprias para propositos alimentares. Na implementacao de supervisao sanitaria atras das condicoes de armazenamento e pela qualidade de gordura, constantemente com GOSTU no tipo definido de gordura, administre investigacao de laboratorio de organolepticheskikh e fiziko-substancia quimica isto peculiaridades. Em organolepticheskom pesquise odores de postoronnie, a mudanca de gosto, cores de e gordura de konsistentsii nao e simulada. Em fiziko-substancia quimica pesquisa indicadores svezhesti e as qualidades de gorduras alimentares e determinados dependendo na natureza de gordura e os graus disto que refinam. e por exemplo, otstoya de quantidade em nao manteiga de podsolnechnom refinada nao deveriam estar sobre 0.2%, e em algodao refinado - 0.3%. Otstoya de manteiga refinado nao deveriam ter nada. Em obemnom o metodo de batalha de identificacao fora nao deveria exceder 3%. Svezhesti de indicador importante de gorduras e os conteUdos de acidos gordos gratis. Em maslakh vegetal isto kislotnym expresso atraves de nUmero, e em slivochnom unte com manteiga - pelo grau de acidez. Kislotnoe numeram - esta quantidade de milligrammov potassio caustico, necessario para a neutralizacao de acidos gordos gratis em 1 gordura de g. A acidez de expresso de manteiga de slivochnogo em graus Kettstorfera - millilitrov de quantidade 0.1 n. A diluicao de alcali, necessario para a neutralizacao 5 manteiga de g multiplicou em 2. A acidez de manteiga de slivochnogo nao deveria exceder 3 grad, kislotnoe que o nUmero de podsolnechnogo refinou que manteiga nao deveria estar sobre 0.4, algodao - ENXo, nao refinou manteiga-67. Svezhesti de indicador de gorduras e como bem reacao em progorkanie. Ela caracteriza zashedshie profundamente os processos de divisao e a oxidacao de gorduras e achou nisso que em gorduras de progorkanii de polinenasyshchennykh acidos gordos formarao aldegidy: epigidrinaldegid, aldegid de glitsid-nyi. Em gordura rancosa eles residem em estado conectado e sao livrados com ajuda de acido de solyanoi. Adicao para isentar aldegidam florgliutsi-em ou rezortsina emprestarao cor-de-rosa ou okrashivanie vermelho. Em reacao positiva em progorkanie e organolepticheskikh indicadores produto brakuetsya insatisfatorio. e concordar GOST 5.1030 - 71 'slivochnoe de manteiga. Demandas para a qualidade atestada de producao', os conteUdos de gordura em manteiga de slivochnom salgada tem que compor 81%, em nao salgado - 83, em slivochnom manteiga artificial - 82%. No menos conteUdos de diminuicoes gordas o valor alimentar de produto. Significacao grande tem e vlagi de conteUdos em gordura alimentar que e determinado atraves de aquecimento gordo em 105 "Com pobureniya de gaveta. Vlagi de conteUdos em manteiga de slivochnom nao deveriam exceder 16%, em maslakh vegetal - 0.15% (em refinado) e 0.3% (em nao refinou). Exclua os supracitados indicadores que caracterizam natureza e o tipo de gordura, determine como bem nUmero de iodnoe, a temperatura de derreter, refraktsii de coeficiente, valores que devem ser confrontados com normiruemymi em GOSTAKH correspondente. |