A caracteristica higienica dos produtos alimentares de origem animal Carne e produtos de myasnye No alimento de carne de populacao e produtos de myasnye geralmente e usado como fonte e de cheio-valor e bastante bem interiorizou proteinas. e alem, carne sem dificuldade rende a tratamento de kulinarnoi e bliud de sortimento grande, koto - pode ser cozinhado centeio de carne, deixa para diversificar alimento sem dUvida. Em carne e incluido o mais valioso pano de myshechnoi de proteinas - miozin, globulina, inclusivo tudo aminokisloty de nezamenimye. Para menos valioso pertenca proteinas que sao incluidas em pano de ligacao, kollagen, elastin. Soderzhaniejgorga em kolebletsya de carne de 4 gaveta 30%. Saturado acidos gordos - estearina, palmitinovaya que possui a temperatura alta de derreter, causa de gordura de tugoplavkost. e alem, na composicao da gordura de carne entra em kholesterin. Em myshechnoi o pano de carne e incluido 1-2%, em assou - 5% carbo-hidrato (glikogena). Animal de upitannykh de carne mais, que cachectic de carne, inclui de proteinas de cheio-valor, bastante bem de gorduras interiorizadas e carbo-hidrato. A composicao mineral de carne e apresentada atraves de potassio, fosforom, atraves de ferro, natriem, atraves de zinco, cobre, iodom que compoe 1.5% aproximadamente. Em carne e incluido acido de nikotinovaya (3-4 mg. em 100 g), tiamin (0.07-0.9 mg.), riboflavin (0.15-0.18 mg.). Muitas vitaminas, especialmente retinola (cultive 4 mg.), sao incluidas dentro assou. O componente importante de carne e solUvel em agua azotistye extraktivnye substancias que causam gosto, fragrancia e sokogonnoe a acao de produtos de myasnykh e acentuacao excitante de suco de zheludochnogo. A quantidade destas substancias com animal de idade aumenta. Em carne e incluido um grande muitas agua (65-70%) que faz este skoroportyashchimsya de produto. Organolepticheskie e os indicadores de sanitari-substancia quimica de carne. Em organolepticheskom pesquise atencao de pagamento ao aparecimento de carne, konsistentsiiu e o estado de gordura, sukhozhilii, sustavov, de medula ossea. Depois que organolepticheski de vareniya de ensaio investiguem caldo e determinam gosto e o odor de carne fervido. J Os sinais principais de partidario de carne de dobrokachestvennogo. Ab carne extra esta coberta 'podsykhaniya de korochkoi', em (rache ligeiramente Umido, colora de gaveta luz-rosa escuro-vermelho, dependendo de tipo e animal de idades, como tambem obeskrovlivaniya de graus isto em matanca, gordura de amarelo ou cor branca, denso, elastico em dedo de nadavlivanii. Na identificacao de yamka de carne de konsistentsii depressa e alined. Medula ossea enche todo o osso de trubchatoi de cavidade, sukhozhiliya elastico. Superficies de Arthrous sao lisas, brilhantes. Em varenii e ganha carne caldo fragrante transparente, gosto e odor agradavel. Na pesquisa quimica de carne determine os conteUdos de acidos gordos volateis, de amino-ammiachnogo nitrogenio e reacao de conduta de cobre de sulfatom em caldo recebido em carne de varenii de ensaio. Ao qual e com guia seguindo indicadores de carne de dobrokachestvennosti: Os conteUdos de acidos gordos volateis nao deveriam exceder 0.35 ml., de amino-ammiachnogo nitrogenio em carne fresca - 80 mg.; Caldo em repercussoes de cobre de sulfatom deveria ser transparente ou ligeiramente mutnym. Carne de Nedobrokachestvennoe caracteriza indicadores seguintes: A superficie de osliznena de carne, konsistentsiya folgado, colora cinza ou esverdeado, em nadavlivanii em carne atraves de yamka de dedo nao e nitidamente alined, gosto e odor pioram em varenii; Gordura tem konsistentsiiu de mazhushchuiusya, odor de gnilostnyi; A medula ossea de cor escura, sem bezerros de dificuldade de osso; Mutnyi de caldo com odor de gnilostnym desagradavel. Isto deixa carne de brakovat sem pesquisas de substancia quimica adicionais. Doencas sao transfered por carne. Entre estes e em primeiro lugar infeccao de zoonoznye - pestes de sibirskaya, tuberkulez, brutsellez, yashchur como tambem invazii de glistnye. Peste de Sibirskaya e especialmente perigosa, se ela e descoberta a animal de zabitogo, porque e possivel contata com outras carcacas e zarazhenie dure. Advertencia de medidas a expansao de peste de sibirskoi, seguindo. Se peste de sibirskaya e ser achada em jarda animal, entao todo o kontaktnykh privivaiut animal e isolara. Se ela e descoberta em transportador de myasopererabatyvaiushchem, myasokombinata de trabalho de parada, faca srezy dos distritos suspeitados de carcacas e imediatamente os dirija em bakterioskopiiu. Em revelacao de peste de sibirskoi de vozbuditelya extinga queimadura ou utiliziruiut. e alem, estabeleca o grau do perigo de outras carcacas. Extinga suspeitado de contato com esfregar sibirskoi animal, doente atraves de peste, nao depois seis horas do momento de sterilizuiut de matanca em sterilizatore de parovom (autoclave). Se esta condicao impraticavel, carcaca vestiu resfriado em refrigerador desconectado e armazena para 24 ch em temperatura que nao excede 10 °., entao use como convencionalmente carne de ajuste. Caso contrario extinga animal aniquile. Tuberkulez e causado antes das tres digita palochki de tuberkuleznoi: O humano, bychim e ptichim. Pessoa pode ser infetada qualquer um deles. Medidas sobre a prevencao de zarazheniya pessoas tuberkulezom partidario. Se animal for empobrecido, carcaca aniquila determinando de qualquer tuberkuleza de forma: generalizovannoi localizaram ou osseo. Se esgotamento nao e notavel e estabelecido que que orgao de nibud assustou tuberkulezom, extinga depois da remocao de orgao assustado forneca para em obezvrezhivanie. Em carne de tuberkuleza de forma ossea separe de ossos e obezvrezhivaiut e pano osseo vai em utilisation tecnico. Em revelacao de tuberkuleza de forma de generalizovannoi a tushki de kur aniquile localizado - otbrasyvaiut de parte assustado e ficou provarivaiut de tushek de partes para 1 ch de zakipaniya de momento. Brutsellez assusta todos os tipos de animal. Brutselly migram de animal a animal. Em processo de calor morrem eles. Animal de carne com atributo de mudancas clinico ou pato-logotipo-anatomico para ajustar produto convencionalmente e e obezvrezhivaniiu de assunto. Pessoal de Nonacademic tem que ter spetsodezhdu (avental de borracha e luvas, botas altas), assistir o estado de maos, trabalhar em luvas. Medida preventiva em brutselleze e como bem inoculacoes. Yashchur se aparece em zarazhenii virusom de filtruiushchimsya animal que morre em temperatura 80 °. Animal de zabolevshikh de orgaos depois que matanca tenha que passar tratamento seguinte: MUsculos se vao e provarivaiut esqueletico para 2.5 ch ou queima, porque em virus de medula ossea bastante bem persiste e vive ate 70 vinte e quatro horas. De animal, yashchurom doente, ossos nao usam e obezvrezhivaiut de carne. Depois que matanca seja executada de alojamentos de dezinfektsiya cuidadosos. Invazii de Glistnye podem a pessoa de peredavatsya por carne. Assim a pessoa pode ser infetada svinogo de lichinkami e cadeia de bychego (solitera), trikhinellami. Svinogo de Lichinka encadeiam em carne e chamado finnoi e infecta no uso de carne de finnoznogo por pessoa - teniozom. Finny apresentam de puzyrki que cor serovato-branca situou em orgaos internos, em myshechnoi as teias de mUsculos de mezhrebernykh e os mUsculos da parede dianteira de barriga. No uso mal de provarennogo carne pessoa invaziruetsya soliterom, comprimento que compoe varios metros. Ao qual a pessoas desenvolve anemia causada pela desordem do tsianokobal-amina de sintese (de vitamina B2) e acidos de folievoi. Porque finny tem valor goroshiny mediano, eles sao eminentes por nao olho armado. Se em quadrados 40 sm2 descobrirem mais algum tres finn, extinga animal e aniquilacao de assunto, se menos tres finn, extinga e subprodukty considerem ajuste e obezvrezhivaiut convencionalmente. e recomendado de tres obezvrezhivaniya de metodo: Primeiro - o processo termico das barras pequenas de carne atraves de massa nao sobre 2.5 kgs e espessura nao sobre 8 cm durante tres horas; Segundo - de carne de zamorazhivanie em temperatura - 10 °. e vyderzhivanie durante 10 vinte e quatro horas; Terco - de zasol as barras de carne com salmoura de zalivkoi subsequente assim, em salmoura de conteUdos de ordem depois de 3-nedelnoi extrato compos 5-7%. Trikhinellez frequentemente se aparece no uso de carne de porco de animal de trikhinellezom doente. Ao qual em kishkakh a pessoa por 2-3 dia formara parazita de forma pubescente. Lichinki de Rozhdaiushchiesya penetram limfu, sangue, e entao em mUsculos onde em 3-6 meses sao vestido em capsula (obyzvestvlyaiutsya). Em trikhinell de viabilidade estatal ensacado persiste antes de anos. Trikhinelly tem dimensoes pequenas (menos 1 mm.), isso e por que nao eminente por nao olho armado. Trikhinelleza de perigo consiste em o que nem nao aquece tratamento, nenhum zamorazhivanie nao libertam carne de trikhinell. Isso e por que em todos o myasokombinatakh e mercados deve ser administrado tres-khinelloskopiya. Ao qual leve dois os ensaios medianos de carne, de todo faca 12 srezov e raspliushchivaiut em kompressoriume especial. Srezy estudam em trikhinelloskope ou microscopio com aumento em 60-100 vezes. Trikhinell de Lichinki tem obrazovanii de anfractuous de aspecto. Se em 24 srezakh acharem khot 1 trikhinellu, carne aniquila. Produtos de Kolbasnye. Diferencie de tres tipo de linguicas: Fervido, polukopchenye e syrokopchenye. Linguicas fervido sao produtos de skoroportyashchimisya devido a umidade alta que compoe 75% (para linguicas de nizkosortnykh) aproximadamente, de baixa salmoura de por cento (2 - 2.5%) de e a ausencia da fase tecnologica de processar fumaca. Tudo aquilo cria condicoes boas para mikroorganizmov de desenvolvimento que causa espolio rapido de linguicas. Linguicas de Polukopchenye podem ser de dois tipos: Verao, ou fervido-kopchenye, e polukopchenye de ownly. Fervido-kopchenye koptyat de linguicas duas vezes - antes de vareniem e depois disto, polukopchenye - uma vez. Estas linguicas nao sao particularmente skoroportyashchimisya, porque e tratado fumaca que possui propriedades de konserviruiushchimi. Eles sao outro mais algum estabulo e isso e por que aquela umidade compoe menos 55%, e e incluido sal em quantidade maior - ate 3-3, 5%. Linguicas de Syrokopchenye nao ferverao, mas assunto kopcheniiu longo. Salmoura de conteUdos neles 7-8%, umidade - 30%. Consequentemente linguicas de syrokopchenye podem ser armazenadas antes de meses. Mikroflora ficado em armazenamento esta oprimido. Porem em armazenamento incorreto e estas linguicas geralmente pode ir ruim as custas da oxidacao de gorduras. Fabrique e a caracteristica de sanitari-substancia quimica de produtos de kolbasnykh. A primeira fase tecnologica da preparacao de linguicas e izmelchennogo de zasol em carne de myasorubke. Esta fase dura 6-12 ch em temperatura 2 - 4 °. A desordem destas condutas de condicoes para a carne se deteriora. Entao farsh se comporta em liquidificador onde preliminarmente soma 8% gelo em ordem cozinhada farsh tiveram temperatura 10 °. Terceira fase e nitritov de adicao e nitratov que dao a linguicas cor rosa. Nitrity qualquer mais perigoso para pessoa, que nitraty ou selitra que sao malotoxichnymi. Constantemente com prescricao em farsh de myasnoi pode entrar ou nitrity ou nitraty ou combinacao que e outro. Naquele caso, se entra em nitraty, eles debaixo da influencia de mikroorganizmov sao restabelecidos ate nitritov. Nitrity unem com eritrotsitami que tem formado metgemoglobin, conexao estavel que causa o pintando rosa de carne. Porque nitrity proprio toxichnostiu, esse as diluicoes deles/delas para adicao em farsh preparam na universidade administrou laboratorios do empreendimento de indUstria alimentar. Nitritov de diluicao so qualifica em uma mudanca e e armazenado debaixo de castelo. Fase seguinte e o sedimento de linguicas ou a consolidacao deles farshem cru. Para fervido e polukopchenykh sao executadas as linguicas de sedimento dependendo de espessura para 2-b ch, para syrokopchenykh-10 vinte e quatro horas. Temperatura ao qual nao deveria estar sobre 2 °. Entao fervido e obzharivaiut de linguicas de polukopchenye em temperatura 80-110 °. para 2-3 ch, e sosiski e sardelki - 30 min.. Naquela fase de tempera de preparacao -, tura dentro de batona tem que compor 25-45 °. Mais adiante otvarivaiut de linguica para 30-40 min. debaixo de condicoes daquela temperatura dentro de batona serao iguais 69 - 70 °. Sao administradas linguicas de Kopchenie em temperatura 50 SS e abaixo nas mesmas maquinas fotograficas onde foram administradas obzharka. Kopcheniya de duracao passa tempo de 30 min. cultive 2 ch para fervido e linguicas de polukopchenykh, 4 vinte e quatro horas - para syrokopchenykh em temperatura 18-20 SS. Depois que kopcheniya todas as linguicas devem podsushivatsya durante 1-2 vinte e quatro horas ate a recepcao de umidade standard. Em kopchenii e fumaca usada, em composicao que entra em formalina, fenol, krezol. Estas substancias dao a linguicas de kopchenym odor especifico. Porque em fumaca e incluido 3.4 - benzpiren que possui propriedades de kantserogennymi, foi proposto kopcheniya de metodo com ajuda de fluido de koptilnoi especial. Ela inclui semelhante com 3.4 - benzpirenom substancias aromaticas, mas caixa forte para saUde. Exclua o supracitado os tipos de linguicas existem linguicas de bezobolochnye ou pao de myasnoi. Em myasokombinatakh eles confiantemente obezvrezhivaiutsya em temperatura 175 "Com para 3-4 ch, mas, porque e capsula ausente, eles sao depressa poluidos. Linguicas de Livernye em 40% consistem em sukhozhilii fervido, em 40% - de couro de svinoi e em 20% - de krupy. e natural, fortaleza com referencia para mikroorganizmam esta baixa de linguicas. Linguicas de Krovyanye como bem inadequadamente estavel a mikroorganizmam, porque inclui sobre 15% couros de svinoi e otruba de sheinogo, 50% sangue e 20% krupy. A razao da decadencia das linguicas de qualquer tipo e em primeiro lugar desarranjo de gnilostnoe que pode ser explicado ou atraves de materia-prima de nedobrokachestvennym, ou a armazenagem incorreta de linguicas em temperatura alta e umidade. Em gnilostnom o desarranjo de linguicas participa proteus, palochka de alvine, palochki de gramotritsatelnye de psikhrofilnye. Para os sinais iniciais de decadencia pertence o aparecimento de lodo pegajoso, odor desagradavel. Em depois de dias, quando mikroorganizmy penetram farsh, compras de capsula cor dirti-cinza, farsh debaixo de razmyagchaetsya de capsula, se aparece odor de gnilostnyi. Naquele caso brakuetsya de linguica. Em gordura de armazenagem incorreta de syrokopchenykh e fervido-kopchenykh linguicas enlatam progorkat. Progorkanie atribuiu ao desarranjo de gordura causou mikroorganizmami. Ao qual se aparece cor amarela e o odor de gordura de osalivaniya. Organolepticheskoe pesquisam com uma visao para a descoberta da decadencia de linguicas execute de no lugar o deles/delas fabrique. Ao qual para inspecao exterior de festa selecione 10% produtos de kolbasnykh e determine capsulas de tselost, colora, a presenca de lodo, moscas de lichinok. 1% produtos de kolbasnykh de objeto pegado de quantidade (nao menos dois batonov) examinado para pesquisa adicional, corte junto e determine farsha estatal dentro debaixo de capsula, capsulas, odor, cor e, se possivel, gosto. Pela festa de artigo de fabrique empurra documento nomeado por certificado ou nota de entrega em qual e indicado dados seguintes: A data do fabricar de linguica, o termo de sua realizacao e a temperatura de armazenamento. Lifes de armazenamento declarado por MZ URSS 27.06.74 g., Componha para linguicas de livernykh e zeltsev - 12, para as linguicas fervido de II marca - 48 e para as linguicas de mim marque com ferro - 72 ch. Peixe e produtos de rybnye Pesque igualmente, ha pouco igual animal de carne, e a fonte de proteinas no alimento da pessoa. A parte comestivel de peixe inclui 16-21% proteinas, 0.4-30% gorduras e 0.5% carbo-hidrato apresentados no glikogena de forma. Proteinas em peixe so diferem das proteinas de animal de carne sobre composicao e geralmente apresentaram ikhtulinom e kollagenom. Primeiro deles relaciona para cheio-avaliar, porque inclui todo o aminokisloty de nezamenimye. Kollagen - proteina bastarda, aquecendo voltas depressa em zhelatinu, e esfriando formara gel. Kollagena de conteUdos nos peixes de vario cria kolebletsya de 1.6 gaveta 5%. Devido a metionina de conteUdos alto, a carne de peixes possui acao de lipotropnym. Outro aminokisloty (lizin, arginin) que promove organizma de crescimento, faca este produto necessario no alimento de criancas. Sao interiorizadas bastante bem as gorduras de peixes devido a presenca neles nao saturou acidos gordos. O valor biologico de aumento de peixe como residindo bem nisto vitaminas de zhirorastvorimye. Especialmente muitos eles sao incluidos em gordura de rybem (retinol, kaltsiferoly). As gorduras de peixes proveem sentimento de organizma de saturacao. Que mais de gordura nos panos de peixe que comida de dolshe reside em zheludke e persiste sentimento de saturacao. A composicao mineral da carne de peixes diversificou. Nos panos das racas gordas de peixes e incluido muitos de microelements, inclusive iod. Em menos quantidade conheca flUor, cobre, arsenico, zinco, plumbum e especialmente ferro. Exclua vitaminas de zhirorastvorimykh em peixe no poucos e incluido e vitaminas de vodorastvorimye. Sao incluidas substancias de Extraktivnykh em peixe menor, que em animal de carne. Mas sendo achado em zheludke, eles causam de sekretsiiu maior sucos alimentares. Devido ao vkusovym peculiaridades peixe priedaetsya. e isso e por que para mudar estas propriedades de vkusovye, aplique solenie, vyalenie, kopchenie, marinovanie. Em solenii peixe perde alguma quantidade de proteinas, de substancias de extraktivnykh, de elementos minerais, de vitaminas de vodorastvorimykh que se transformam em salmoura. Em maceracao o valor alimentar de peixe eternamente diminuicoes, porque a perda de substancias de ukazannykh aumenta. Por maior valor nutritivo proprio vyalenye e produtos de rybnye de kopchenye que preservam os componentes em dessecacao. Fresco e peixe de dobrokachestvennaya de okhlazhdennaya tem superficie limpa, pokrytuiu atraves de lodo transparente, cheshuiu de glyantsevuiu, com trabalho pariu de couro, zhabry vermelho luminoso, mandou olhos transparentes, pano de myshechnuiu denso, mal separado de ossos. Varenie dobrokachestvennoi peixes emprestarao caldo fragrante transparente, de carne de konsistentsiiu suave e gosto agradavel. Porque peixe para conta do vlagi de conteUdos grande relaciona a produtos de skoroportyashchimsya que em armazenamento longo seu, como resultado mikroorganizmov de zhiznedeyatelnosti, enquanto constantemente residindo na superficie do corpo de peixe, desenvolva processos de gnilostnye. Eles intensificam em lugar fechado no aumento de temperatura. Ao qual zhabry se tornam burymi ou ficam cinzento*, cheshuya sem slushchivaetsya de dificuldade, zapadaiut de olhos. Para conta mikroorganizmov e possivel o aparecimento de 'queimadura de sol' ao longo de pilar de backboned sobre descrito mais alto sobre razoes. Myshechnaya o pano de peixe sem dificuldade esta separado de ossos, tem konsistentsiiu de mazhushchuiusya. Em tal embala brakuetsya de peixe. O indicador quimico de peixe e salmoura de conteUdos, vlagi, de amonia e serovodoroda. Salmoura de conteUdos e simulada em malosolenoi peixe 6-8%, srednesolenoi - 9-12 e krepkosolenoi - 13-17%. Peixes de Kopchenaya podem ter de 5 gaveta 14% salmoura. Salmoura de concentracao maior agrava gosto e abaixa o valor alimentar de peixe. Amonia e serovodorod que sao o fim-produto do desarranjo de proteinas, ao mesmo tempo e os indicadores de gnilostnogo o desarranjo de peixe. Na presenca destas substancias pesque brakuetsya. Vlagi de quantidade em qualquer tipo de cachoeiras de peixe dentro de 70-80%. Vlagi de conteUdos levantado abaixa valor alimentar e contribui a decadencia de produto. Transfered de Gelmintozy por peixe. Pesque por talvez gelmintami de zarazheniya de fonte e a razao de gelmintozov de desenvolvimento: difillobotrioza e opistorkhoza. Difillobotrioz esta conectado com uso na comida de peixe assustou lichinkami lentetsa largo (latum de Diphyllobotrium) - plerotserkoidami por comprimento qualquer mais 1 cm e amplitude 2-3 mm.. Consequentemente eles podem ser descobertos por nao olho armado, especialmente em peixe raso a qual prosvechivaiut de plerotser-koidy ate mesmo por couro na forma das faixas ou borroes de albescent. Frequentemente este lichinki se encontram a shchuki, ersha, okunya, lota, al de et de sudaka. Batendo junto com peixe em pessoa de kishki, plerotserkoidy desenvolvem la ate forma pubescente e alcancam gaveta de comprimento 10 m. A presenca de forma pubescente este gelminta em pessoa de kishke esbelta e acompanhado anemiei de pernitsioznoi conectado com a desordem de tsianokobalamina de sintese endogeno, iskhudaniem, por dor em barriga, atraves de dor de cabeca, fraqueza geral. Opistorkhoz desenvolve no uso de peixe assustou dvuustki de koshachei de lichinkami - feli-neus de Opistorchis. Dvuustka pubescente podem residir na pessoa de organizme, cachorros e gatos. Os lugares de sua localizacao: Figado, cisto de bilis, pojeludochnaya de ferro. Dvuustkoi distinto incita batido agua com fekaliyami, zaglatyvaiutsya por moluscos quem entao peixe de poedaet. Em molusco de ovos formara lichinki - metatserkarii. Batendo em kishki pesca, metatserkarii sao transfered com sangue em pano de myshechnuiu onde eles estao cobertos atraves de capsula de ligacao gorda. Dependendo de localizacao este parazita em organizme a pessoa de doenca de simptomy passa tempo vario. Em derrota assada e dor notavel em departamentos de nadchrevnoi e podrebere de direito, dor de cabeca elevou temperatura (38 °.), anorexia, iskhudanie, que aumento e assado. Na derrota de cisto de bilis e visto kolika de pechenochnaya, toshnota, vomito, golovokruzhenie. Doenca pode se transformar em forma cronica e para Ultimo antes de anos. Gelmintozy, como uma regra, passam tempo a essas pessoas que usam peixe em tipo cru (stroganinu) ou inadequadamente seu provarivaiut ou prozharivaiut. O processo de calor bom de peixe e a facilidade principal de gelmintozov de profilaxia. Kopchenie e peixes de zasol sao melhor obezvrezhivaniya de metodos. Profi importante - facilidade de lakticheskim e como bem guarda de bacias de poluicao de fekalnogo, como tambem trabalho de sanitari-prosvetitel-naya. A caracteristica de sanitari-substancia quimica e de peixe enlatado. Peixe de Zasol geralmente e executado com a adicao de gelo para a prevencao de decadencia. Em inadequadamente salmoura de concentracao alta e na temperatura levantada de mikroorganizmy de ar circunvizinho, pronikshie em myshechnuiu o pano de peixe, sangue de gemoliz de causa, de propityvanie e okrashivanie isto panos, cercando sangue-recipiente grande situado ao longo de pilar de backboned. A mudanca de cor myshechnoi pano nome por 'queimadura de sol.' Na armazenagem longa de peixe salgado em ar se aparece a invasao de cor laranja - o ser ferruginoso o resultado da oxidacao de gordura. Pesque com este vicio compra gosto desagradavel e odor rancoso, de intensidade que e pergunta decidida sobre aplicacao seu no alimento de populacao. Se a ferrugem e situada na superficie de peixe, depois de processar atraves de salmoura de diluicao robusta ela usou talvez em comida. Se ferrugem penetrasse em pano de myshechnuiu, brakuetsya de peixe. Antisanitarnoe o estado dos lugares de peixe de vylova, de razdelki seu e armazenamento frequentemente traz a derrota de prygunkom de peixe salgado - de mosca de caseous de lichinkoi. Os lugares de lichinok de localizacao sao zhabry, analnoe abrindo, couro debaixo de cheshuei. Às vezes prygunok penetra pano de myshechnuiu. Para a isencao do peixe de prygunka seu mergulho em chany com salmoura de diluicao robusta e confusao. Emergente ao qual vylavlivaiut de lichinki e aniquila. Se lichinki penetrarem abdomen e pano, peixe e aniquilado ou vai em utilisation tecnico. Em prygunka de popadanii em canal alimentar a pessoa desenvolva toshnota, vomito, doem em barriga, gemorragii. Vyalenaya, kopchenaya, podem ser assustados peixes secados de lichinkami besouro-kozheeda. Sao chamados Lichinki 'shashel', tenha bastante bem desenvolvido mandibulas e mesmo edacious. Infiltrando por zhabry e rotovuiu o inwards de cavidade de peixe, poedaiut de lichinki orgaos internos e pano de myshechnuiu que deixam uma capsula. e liberte de lichinok, razveshivaya pescam em sol que ventila seu ou brimstone de okurivaya. Em shashela de revelacao fabricando e alojamentos de skladskikh executam dezinfektsiiu cuidadoso e dezinsektsiiu e peixes de shashelem infetados isolarao. Leite e e leiteria. Leite produziu molochnymi zhelezami mamiferos animal, recebeu aplicacao larga no alimento de populacao. A maioria de todo o uso em leite de korove de comida. Os conteUdos de proteinas em leite compoem em uma media de 3 gaveta 3.3%. As proteinas de leite sao apresentadas por caseina (2.5 - 2.7%), albuminom (0.5%) e globulinom (0.1%). Albumina inclui lizin e aminokisloty de serosoderzhashchie: triptofan, tsistin. Aminokisloty ordenham sbalansirovany prosperamente e bastante bem sao interiorizados. O valor de gordura de molochnogo nao permanente e em leite de korovem compoe 2.5-6%. A gordura de leite e interiorizada em 98% e inclui vitaminas. Usvoyaemost alto e designado a que gordura reside na forma da emulsao minuciosa (0.5 bn. As gotas gordurosas de leite em 1 ml.). Toda gota e cercada belkovo-letsitinovoi atraves de capsula devido a qual eles nao slipaiutsya e nao formara do conglomera de gordura. Em sbivanii ordenhe dentro fabrique slivok, smetany, de manteiga e destruida esta capsula e se muda em pakhtu e como resultado e ganho o aglomerado gordo. AcUcar de Molochnyi (laktoza) compoe 4.8-5% e da para ordenhar gosto de sladkovatyi. Laktoza participa de leite de skisanii, razlagayas ao qual em gliukozu de monosakharidy e galaktozu. De Ultimo formara sobre dois acidos de molochnoi de molekuly. acido de Molochnaya em r. = 4, 5-4, 6 calcio de otshcheplyaet de caseina e stvorazhivaetsya de caseina. Substancias minerais em leite compoem 0.7-0.8%. Valor particular calcio presente (1200 mg. / l) e fosfor (950 mg. / l). Eles sao interiorizados bastante bem. Em leite poucos ferro (1 mg. / l). E porque leite e produto principal no alimento de criancas, esta recompensa de deficiencia as custas de uso na comida das criancas de legumes, de macas. A composicao de vitamina de leite e apresentada retinolom (0.5 mg. / l), tiaminom (0.5 mg. / l), riboflavinom (1.5 mg. / l). Em riboflavina de quantidade de produtos molochno-azedo em 20% mais, que em leite inicial. ConteUdos logo-kaltsiferola em leite pequeno. Fermentos - reduktaza, peroxidaza, phosphatase - e produzido em leite devido a mikroflore. Consequentemente na pericia sanitaria de reacao de leite em reduk-bacia e usado como o indicador indireto de obsemeneniya bacteriano leite cru e slivok. Phosphatase e peroxidaza sao usados como testes de laboratorio em controle de leite de pasterizatsiei de ga. A poluicao bacteriana de leite e atribuida a neskol -. kimi atraves de fatores; Por velocidade e temperatura, de esfriar de leite de J (por exemplo, em temperatura 30 °. 1 poluicao bacteriana se aparece por 2 ch, em 24 °. - 6, em 10 °. -; 24 ch), por mikroorganizmov de quantidade inicial em leite. A poluicao bacteriana de leite comeca ja em de udoya de momento. O isso e por que esfriando rapidamente so de leite ate 4 °. confunde mikroorganizmov de desenvolvimento intensivo e contribui a conservacao disto qualidade ate entrada em molokozavod. Significacao grande ao qual tem de e obespechennost cultiva por resfriado e coulding de agua quente e instalacoes de dezinfitsiruiushchimi. A poluicao bacteriana de leite depende bem como de posudy estatal sanitario e equipamentos de fazendas. Com relacao ao fato que udoi ordenham atualmente e executado por geralmente metodo de maquina, posuda e equipamento deve ser lavado depois de todo doiki. Assuntos como bem estatal de animal de vymeni de couro, pureza que e dependente em podstilki que necessario em uma base regular mudar. Lavagem tendo antes de doikoi seguisse obmyvat. Depois que doiki ordenhem que otfiltrovat necessario e okhladit cultivam 10 °. O grande papel epidemico de leite, porque pode ser tuberkulezom de zarazheniya de fonte, sibirskoi por peste, brutsellezom, yashchurom, toxoplazmozom, Ku-febre e outras doencas contagiosas, perigoso para pessoa. Excepcionalmente perigosamente para pessoa o leite de vacas, ovelha, cabras, mastitom doente (vymeni de inflamacao). Inclui zhelez de acentuacao de gnoinoe em qual em um grande muitos sao descobertos stafilokokki e streptokokki que sao vozbuditelyami otravlenii alimentar. Mikroorganizmy de Patogennye nao so bateram em leite de animal doente mas tambem por pessoas pacientes, batsillonositelei, de ambiente. Em leite eles acham condicoes favoraveis para o desenvolvimento e proliferando, pode causar a expansao de doencas contagiosas, porque bacterias molochno-azedas nao sao capazes complete para os deprimir zhiznedeyatelnost. Vozbuditeli enteric febre e paratifov podem preservar o zhiznedeyatelnost por cima em leite 20 dias. Especialmente longo sobrevive e depressa se desenvolve em palochka de dizenteriinaya de leite Zonne. Tuberkuleznaya palochka soxranyaet o zhiznedeyatelnost no leite 10 dias, em produtos de molochnokislykh - 20 dias, em queijos - 2 ano. Brutselleza de Vozbuditeli em leite vivem 10-40 dias, em molochnokislykh produto-15, em slivochnom de manteiga - 30 dias. Demandas sanitarias para a qualidade de leite. Na avaliacao sanitaria da qualidade de leite e com guia por isto indicadores de orga-nolepticheskimi, acidez, composicao quimica e obsemenennosti de grau. Normativy estes indicadores sao indicados em GOST 13264-70 'korove de Leite. Demandas em zagotovkakh.' Ensaio de Reduktaznaya e o indicador indireto de leite de obsemeneniya bacteriano. Que mais mikroflory em leite que aktivnee este fermento. Existe 2 ensaios em reduktazu: Com metilenovym azule, com rezazurinom. Reduktaznaya analisam com rezazurinom menos longo sobre tempo. Os resultados de reacoes determinam sobre o desaparecimento de pintura. Em primeira variante com metilenovym resultados azuis olham por por 20 min., 2 e 5.5 ch, em segundo - por 20 min. e 1 ch, Rezazurin debaixo de passagens de reduktazy de acao varios as fases de reconstruir que tem varia pintura. A mudanca de pintura aguenta evidencia sobre a quantidade deste fermento e obsemenennosti de graus. No principio se aparece cor de azul-aco. Debaixo da acao de rezazurin de fermento e restabelecido ate rezarufina que pinta leite em cor rosa. De rezarufina formara degidrorezarufin - leite e descolorado. Se por 20 min. em probirke se aparecer pintura branca, leite e calculado como mesmo ruim (quarta classe). Se por 1 ch pintando de leite fica rosa ou branco, atributo de leite para terceira classe. Se pintando azul-violeta ao qual, e considerado que leite de segunda classe. Se leite por 1 ch nao muda a pintura, isto atributo para primeira classe. A classe de obsemenennosti bacteriano ordenha determine sobre GOST 9225-84 'Leite e leiteria. Os metodos de analise de microbiologic, molochno-azedar produtos pertencem prostokvasha, quefir, smetana, tvorog. Eles possuem valor alimentar alto e salutarmente afeta digestao e general organizma estatal, porque mikroflora molochno-azedo em kishkakh oprime desenvolvimento e mikroorganizmov de gnilostnykh de duplicacao. Isto foi expressado pela primeira vez eu. EU. Mechnikovym e reconheceu por experiencias eu. P. Pavlova. Produtos Molochno-azedos relacionam a skoroportyashchimsya. Em armazenamento longo neles comece a desenvolver griby de plesnevye, fermento que causa a decadencia de produtos moloch-yo-azedos. Isso e por que significacao grande tem condicoes e a temperatura da armazenagem destes produtos que devem ser armazenados em temperatura que nao excede 6 °. Vida de armazenamento todo o quebra-mar de produtos um-em-um-azedos compoe 36 ch, menos smetany que e armazenado 72 ch , Produtos Molochno-azedos preparam de pasterizovannogo ordenhe nas culturas limpas de bacterias molochno-azedas. O componente principal de produtos molochno-azedos e acido de molochnaya que possui atividade biologica e inibe mikroflory de gnilostnoi de desenvolvimento. Tvorog e manufaturado de um leite, inclusivo aproximadamente 15% de caseina, 18% gordura e 3000 mg. / de l bastante bem interiorizou calcio. Nisto persista quase todas vitaminas de zhirorastvorimye. Tvoroga de vida de armazenamento - 36 ch. Manteiga de Korove e o mais valioso de gorduras todo alimentares, inclui 83-84% gordura de molochnogo, como tambem retinol, kaltsiferoly e tokoferoly. Slivochnoe untam com manteiga loja durante 10 vinte e quatro horas. Slivki atribuem aos produtos de gordura alta e valores de energeticheskoi. Eles sao libertados 35, 20 e 10% gordura. |