A caracteristica higienica dos produtos alimentares de origem vegetal Grao e produtos de cereal No alimento de pessoa os produtos de processar de grao ocupam lugar significante. Para conta do uso de produtos de khlebobulochnykh mais que metade e sutochnaya contente a necessidade de pessoa em carbo-hidrato, em 30-40% - em proteinas. e alem, estes produtos sao a fonte primaria das vitaminas de grupo V. Em grao de como bem muitas substancias minerais e incluido. Grao apresenta a forma descansada de plantas. Consiste em capsulas, embriao e endosperm que compoem 84-85% toda a massa de grao e apresentaram por geralmente carbo-hidrato e proteinas. O cereal de cultura desigual sobre a composicao quimica. e por exemplo, cereais laudatorios, milhete, oves, kukuruza rico atraves de carbo-hidrato, pulse - por proteinas e gorduras. Maior peso de udelnyi no alimento de populacao vai para cereais laudatorios. Para a conta deles/delas e 50-60% sutochnoi coberto as necessidades de pessoa em carbo-hidrato, 30-40 - em proteinas e 40-50% energeticheskoi avalia ratsiona. Carbo-hidrato em cereais laudatorios sao apresentados por goma e kletchatkoi , O em uma composicao quimica comum de partidario de grao: Proteinas 8 - 12%, carbo-hidrato - 60, gorduras - 1.5 - 2%. Sao sujeitados os conteUdos destas substancias a movimento significante. e por exemplo, os conteUdos de kolebletsya de carbo-hidrato dentro de 60 - 80, de proteinas - 7-24%. Ao qual significa geografacheskoe o lugar de grao de proizrastaniya: Esta para o leste aumentando estabelecido dos conteUdos de proteinas no grao de cereais no processo da troca de proizrastaniya eles de oeste e de norte em sul. Os conteUdos de gorduras nao excedem 2% e residem eles em zarodyshevoi a parte de grao que processando em farinha todos menos tudo e apagado. Estas gorduras sao instaveis, depressa acidifique e, se em produto e incluido um grande muitos embriao, depressa va ruim. Contido em grao geralmente sao centradas elementos minerais e vitaminas em embriao para e capsula. Sao apresentadas substancias minerais em grao fosforom, atraves de calcio, ferro. Porem kaltsii e fosfor residem em grao na forma das conexoes de fitinovykh que em organizme nao.e interiorizado. No grao muitas de vitaminas de grupo Em - tiamina (0.4-0.5 mg.), sao incluidos riboflavina (0.15-0.3 mg.), acidos de nikotinovoi (4-5 mg.), em partes de zarodyshevoi tokoferoly. Zarodyshevoi de remocao a parte de grao e capsulas em pomole ou shlifovke abaixa vitamina e o valor mineral de grao sem dUvida. Residindo em vlaga de grao (12-15%) como bem tem significacao grande, porque contribui mikroorganizmov de desenvolvimento em grao e eleva a atividade dos fermentos deles/delas. Em armazenamento incorreto e umidade levantada em grao continue os processos de troca para a qual traz a graos de razogrevaniiu e o aumento de processos de fermentativnykh. Como resultado surja mudancas em carbo-hidrato, proteinas e gorduras. Granule compras ao qual odor azedo e passado desagradavel. Estas condicoes favoravel para pleseni de desenvolvimento e o cereal de pestes. Admistoes e as pestes de grao. TTRI que coleciona de grao e no processo disto que processa pode bater nas sementes de plantas de sornykh, terras de komochki. A admistao mais perigosa de tais plantas de sornykh, como gorchak, vyazel, kukol, heliotropio, tres-khodesma. Os conteUdos grandes deles em grao mudam vkusovye as propriedades de pao e produtos dos produtos de processar de grao, como tambem pode conduzir a otravleniyam alimentar. O cereal de cultura pode ser assustado sporynei, golovnei e gribami de Fusarium parente para o que traz ao desenvolvimento de doencas ou mudanca de organolepticheskikh as propriedades de produto. Isso e por que sporyni de conteUdos e esta em grao e os produtos disto que processam (polvilhe, krupa) nao deve compor sobre 0.05%. Nos conteUdos ruins do cereal de lojas, zakhlamlennosti elevaram a temperatura e a umidade de ar, pode ser assustado grao de ventilacao ruim ambarnymi atraves de pestes. Entre estes e besouros (dolgonosik, khrushchak de muchnoi, tochilshchik laudatorio, zernovka), borboletas (mol de zernovaya, ognevka de muchnaya), alicates (muchnoi e kh.ishchnyi). Grao surpreendente, eles poluirao isto atraves de zhiznedeyatelnosti de produtos, agrave propriedades de organolepticheskie, crie condicoes assim para lowerring de mikroorganizmov de desenvolvimento) o valor alimentar do cereal de produtos. Para luta com pestes de ambarnymi e zernokhranilishch de refinacao regular aplicado de cereal e otkhodov de muchnykh, de alojamentos de dezinsektsiya, o dispositivo de ventilacao. Farinha e um produto de processar de grao por meio de izmelcheniya isto em zhernovakh e valtsakh. Dependendo disso, que otkhodov de quantidade fica depois de pomola, farinha pode ter varia saida que vyrazhaetsya em por cento. e assim, em pomole aspero, quando quase todos izmelchaetsya de grao em farinha, saia seu compoe 95-99%, t. Por ele. Em 100 partes de grao e ganho 95-99 partes de farinha. Em tal pomole a farinha de cor escura, inclui muitas de capsulas de grao que e chamado otrubyami. Por causa da refinacao inadequada de grao em tal farinha pode ser e lixar e opilki de metal. Em pomole alto e executado de droblenie mUltiplo granule com peneirar de capsulas em prosveta de diminuicao gradual entre valtsami. A saida de tal farinha pode compor 10% aproximadamente. Em tal processo consiste farinha, principal, da parte central de grao - de endosperm, tem cor branca e todos menos nao inclua de admistoes. Farinha parece ser dois tipos - pshenichnaya e rzhanaya. Pshenichnaya polvilham, em sua volta, pode ter modos seguintes fora: 10% - krupchatka; 25% - grau de topo; 75% - primeiro marca; 85% - segunda marca; 97.5% - oboinaya. Os modos fora de farinha de rzhanoi pode compor: 60% (peklevannaya) - grau de topo; 63-65% - farinha de seyanaya; 85-87% - obdirnaya; 95-96, 5% - oboinaya. A composicao quimica de farinha e dependente em sua saida. Valor menos nutritivo para e farinha inerente com o por cento alto de saida, porque nisto e incluido umas grandes muitos capsulas que impedem de farinha de usvoenie devido a kletchatki de conteUdos grande. Mas tal farinha inclui as vitaminas de grupo Dentro e elementos minerais. O em uma composicao quimica comum de partidario de farinha: Proteinas - 8-14, 5%, carbo-hidrato - 67-74, gordura-1-2, cinza - 1 - 2. Vitamina e a composicao mineral de farinha sao dependentes em quantidade nisto capsulas e embriao. Isso e por que polvilhar artificialmente de marcas superiores atraves de vitaminiziruetsya as vitaminas de grupo V. Na investigacao de laboratorio de farinha determine orga-nolepticheskie e propriedades de fiziko-substancia quimica seu. Farinha de Dobrokachestvennaya deveria estar seca e nao ter nenhum komkov, cabined em gorst, ela deve rassypatsya em palma de razzhimanii. A cor de farinha e dependente na quantidade de capsulas nisto, a rzhanoi polvilhe geralmente serovato-branco, e a pshenichnoi - branco com sombra ligeiramente amarelada. O odor de farinha deveria estar fresco, agradavel, sem o estranho de odor. Qualquer mais distintamente odor de manifestos de farinha aquecendo seu atraves de respiracao ou em smachivanii agua quente, farinha de Dobrokachestvennaya tem sladkovatyi provar sem postoronnikh de adornos. Gosto amargo atribuiu talvez a polyni de admistao ou graos de progorkaniem. Em dentes na identificacao do gosto de farinha nao deveria ser khrusta. Na identificacao de pestes de muchnykh grandes (khrushchak de muchnoi grande, mol de ambarnaya, muchnaya ognevka et al.) Polvilhe rassypaiut atraves de estrato sutil e considere. Para a identificacao de pestes rasas e alicates polvilhe proseivaiut por bolter e pestes ficadas consideram por lupa. Ache copias comparam com quadros ou muzeinymi as amostras de pestes. Polvilhe em qual descobre pestes nao e assumido a realizacao. Para as admistoes prejudiciais de farinha e concentracao extremamente permissivel estabelecida. e assim, sporyni e esta em farinha e simulado 0.05, sofory (gorchaka) - 0.04%. Admistoes de metal em farinha sao determinadas atraves de ima. A quantidade deles nao deveria exceder 3 mg. em 1 farinha de kg e dimensoes - 0.3 mm.. A indicadores de fiziko-substancia quimica as qualidades de farinha pertencem umidade, acidez e kleikoviny de conteUdos. Umidade nao deveria exceder 15%, porque em aumento de umidade e criado condicoes favoraveis diminuindo o valor alimentar de farinha e fazendo seu menos estavel em armazenamento. A acidez de farinha e dependente em marca e atribuiu aos conteUdos de proteinas e mineral substancias de fosforsoderzhashchikh azedas. Farinha de Dobrokachestvennaya tem acidez dentro de 2.5-5.5 grad. Em armazenamento longo debaixo da influencia de fermentos a gordura de farinha e lascada gaveta acidos gordos gratis com oxi de educacao - e ketokislot. Consequentemente acidez de voltas de farinha mais alto e isto e calculado como o sinal da depravacao de farinha de svezhesti. Kleikovina - substancia de belkovoe que, nabukhaya em agua, voltas em estado de kolloidnoe. Kleikoviny de conteUdos em dobrokachestvennoi polvilham normiruetsya dentro de 20-30%. Otmytaya da goma de farinha de dobrokachestvennoi de kleikovina tem cor branca, elastico em oshchup, nao rvushchayasya. Se farinha tiver baixo kleikoviny de por cento, entao pao assado de tal farinha, denso, nao inclui de poros. Krupy levam vantagem por meio de grao de shlifovaniya. A composicao quimica deles e apresentada em tabl. 36. De mesa eminente que todo o krupam o inerentemente conteUdos altos de carbo-hidrato apresentados por goma e kletchatkoi. ConteUdos altos sem usvoyaemykh de dificuldade e se transformou nas gorduras de prisushche de carbo-hidrato tal krupam, como mannaya, perlovaya, pshenichnaya, yachnevaya e figo. Usvoyaemost bom que este krup e atribuido a kletchatki de conteUdos pequeno. Isso e por que krupy, especialmente mannuiu, recomendarao para o alimento de criancas. Sao incluidos carbo-hidrato menores em grechnevoi e krupakh de ovsyanoi e presenca neles kletchatki aspero abaixa usvoyaemost e valor de energeticheskuiu. Isso e por que eles recomendarao para o alimento das pessoas com massa redundante, inclinado a perfeicao. Krupy incluem como bem proteinas. Especialmente rico por eles ovsyanaya, grechnevaya e krupy de pshennaya (10-12%). Os conteUdos de kolebletsya gordo em krupakh de 0.2 b% de gaveta. Krup de gorduras incluem sem dificuldade acerbou acidos, enquanto frequentemente causando krup de progorkanie. Krupy rico por magnesio, calcio, fosforom e ferro. Vitaminas neles sao apresentadas pelas vitaminas de grupo V. Substancias minerais igualmente, ha pouco iguais vitaminas, e centrado principalmente em capsulas e zarodyshevoi as partes de grao. Isso e por que conteUdos de substancias de ukazannykh em krupe sao dependentes no metodo de grao de shlifovaniya dentro fabrique krupy. Menor todas as capsulas de chastichek e parte de zarodyshevoi inclui krupa de mannaya que e por que nisto poucas substancias minerais e vitaminas. Quaisquer mais ricos por eles ovsyanaya e krupy de grechnevaya. Em organolepticheskom pesquise krup prestam atencao a svezhest eles, a presenca de admistoes de postoronnikh, cor, gosto. Krupa de Dobrokachestvennaya deveriam estar limpos, uniformize, sem inclusoes de postoronnikh. Cor, gosto e odor tem que corresponder exige GOSTOV em krupy de tipo definido. Odor passado, gosto mais estranho em krupakh nao e simulado. Krup de umidade nao deveriam estar sobre 15.5%. Pao e a fonte primaria de carbo-hidrato e proteinas de legume no alimento da pessoa. O valor alimentar de pao e dependente na composicao de farinha. O em uma composicao quimica comum de partidario de pao: 45-50% compoem agua, os conteUdos de kolebletsya de carbo-hidrato dentro de 42-50%, de proteinas - 5-9, de gorduras - 0.7-1.5%. De substancias minerais em pao e calcio presente (150-350 mg. / kg), fosfor (600 - 2000 mg. / kg), ferro (7-22 mg. / kg), magnesio (220-730 mg. / kg). Pao assou das marcas inferiores de farinha, - a fonte importante das vitaminas de grupo Em (tiamina, riboflavina), acidos de nikotinovoi. Assando de pao estas vitaminas e destruido em 10-15%. Energeticheskaya muito alto o valor de pao - 1 kg emprestara 7950-9750 k.zh (1900 - 2330). Pao de Usvoenie e dependente na qualidade de farinha. e assim, pao assou de farinha com kleikoviny de conteUdos alto, possui valor de energeticheskoi alto e porosidade. Isso e por que pao sem dificuldade esta encharcado atraves de suco alimentar, bastante bem perevarivaetsya e e interiorizado. Em usvoenie influencia pao e a saida de farinha. e assim, polvilhe com os conteUdos de um grande muitos otrubei faz pao menos interiorizado. Na investigacao de laboratorio de pao determine ou-ganolepticheskie e indicadores de fiziko-substancia quimica isto dobrokachestvennosti. Pao de Svezhevypechennyi tem que ter limpo, ate mesmo se apareca sem rachas e naplyvov que formarao em pao que assa de massa de perebrodivshego ou em forno de khlebopekarnoi de temperatura proibitivo. Pao com rachas grandes (1 cm e qualquer mais) e naplyvami tem aparecimento desagradavel e em armazenamento sem dificuldade sofre plesneveniiu, porque em rachas de uglubleniyakh e criado condicoes favoraveis para gribov de plesnevykh de desenvolvimento. Crosta laudatoria deveria ser pintada uniformemente, castanho; Espessura seu - nao sobre 4 mm.. Crosta superior nao deve nenhum otslaivatsya de myakisha. Myakish fresco bastante bem pao de propechennogo nao deveria ser pegajoso e Umido em oshchup. Yamka formou em dedo de nadavlivanii, deve ser depressa alined. O gosto de pao de rzhanogo moderadamente azedo, pshenichnogo - especifico. O odor de pao deveria ser fragrante, agradavel. As mudancas de organolepticheskikh podem ser causadas as propriedades de pao a fila de razoes. e assim, pao pode comprar odor mais estranho (o odor de petroleo, de gasolina), se e armazenado aparte de substancias que grandemente tem expressado odor. Para os vicios de pao pertenca nepromes, zakal, plesneve-nie. Nepromes que apresenta neprome-shannoi de komochki de farinha em myakishe, formara na mistura inadequada de farinha no processo da preparacao de massa. Presenca mal nepromesa de perevarivaiushchegosya abaixa o valor alimentar de pao. Em temperatura reduzida khlebopecheniya podem formar zakal. Localizara principalmente a crosta inferior e estrato de presentes kisha de bola de besporistogo denso de ter massa de nepropechennogo de aspecto. No armazenamento de pao em alojamentos de skladskikh apertados, mal ventilados com perepadami significante as temperaturas de ar que contribui uvlazhneniiu a superficie de pao, nisto desenvolva griby de plesnevye. Tal pao e improprio para uso em comida. Em cherstveet de pao de armazenagem longo. Pao de Cherstvenie - este processo fiziko-quimico complexo consistiu em kolloida de amyloid envelhecendo no qual parte de agua conectou atraves de goma, voltas em kleikovinu. Processo que isto virara aquecendo. Pao pode mudar as propriedades e debaixo da influencia de mikroorganizmov. e assim, na derrota de mikroorganizmami de sporonosnymi de pao, em particular palochkoi de kartofelnoi (V. mesentericus), desenvolve kartofelnaya, ou 'prolixo', a doenca de pao. Fermentos kartofelnoi palochki splinterring proteinas e a goma de pao, organolepticheskoe de causa mudam myakisha. Como resultado isto temneet, fica pegajoso, prolixo e compras odor especifico, desagradavel. Kartofelnaya infectam voznikaet ^ pao de pshenichnom, baixa acidez que favorece palochki de kartofelnoi de desenvolvimento. Aparte de baixa acidez para doenca de kartofelnoi de aparecimento contribui a umidade levantada de pao e ostyvanie lento isto. Pao assustou kartofelnoi atraves de doenca, e improprio para propositos alimentares, porque possui propriedades de organolepticheskimi insatisfatorias e pode causar a desordem das funcoes de canal alimentar, vomito, toshnotu, diarreia. Para doenca de kartofelnoi de prevencao e recomendado de molochnoi de massa de podkislenie atraves de acido (0.1-0.2%), a reducao disto umidade e o esfriando rapidamente de pao assado. Pode ser coberto pao de Pshenichnyi em armazenamento em alojamentos de skladskikh crus com a temperatura alta de ar as vezes slizistymi atraves de borroes luminoso-vermelhos. Tal mudanca do aparecimento de pao se aparece zhiznedeyatelnosti como resultado palochki maravilhoso (V. prodigiosus) que produz pigmento luminoso-vermelho. A baixa acidez de pao de pshenichnogo favorece isto. Pao assustou pigmentoobrazuiushchimi atraves de bacterias, e improprio em comida. Depois da remocao de partes assustadas usou talvez pelo fabricar dos biscoitos de navio. Fiziko o-substancia quimica indicadores de pao de dobrokachestvennosti sao umidade, acidez e porosidade. Sao enfrentadas as normas destes indicadores GOST 21094 - 75; GOST 5670-51; GOST 5669 - 51. Aumentando de umidade e a acidez de pao agrava disto propriedade de vkusovye e abaixa valor alimentar. O uso de pao com acidez levantada pode responder por obostreniya as doencas de sistema alimentar. Pelo pao porosidade e chamada o volume de poros, prisioneiro em 100 myakisha de unidades de obemnykh. A porosidade de pshenichnogo de marcas superior de pao pode alcancar 75% e mais alto sobre, enquanto a pao de rzhanogo ela nao excede 55%. Pao com elevou por umidade e acidez e porosidade reduzida e considerada sem padrao e nao e simulado vendendo a populacao. Usou talvez para a preparacao dos biscoitos de navio, kvasa laudatorio ou lucros em processar para. Os cozimento das marcas inferiores de pao. |