Предмет і завдання гігієни харчування

Предметом вивчення гігієни харчування є обґрунтування норм харчового раціону й окремих харчових речовин, вивчення кількісної і якісної повноцінності харчування, установлення зв'язку харчування із працездатністю людини, його ростом, розвитком і віком

Загальновідомим фактом є те, що нормальний ріст і розвиток організму можливий лише тоді, коли він у достатній кількості одержує живильні речовини, що надходять із харчовими продуктами. Якщо ж порушується режим харчування або погіршується якість споживаних продуктів, це відразу відбивається на функціональному стані травної, нервової, ендокринної й інших систем і часто супроводжується схудненням або ожирінням

Стан здоров'я людину й тривалість його життя перебувають у прямої залежності від правильного харчування. Наприклад, надлишкове харчування з малорухливим способом життя приводить до порушення жирового обміну й розвитку атеросклерозу; порушення режиму харчування, кваплива їжа й недостатнє пережовування їжі часто приводить до розвитку запальних захворювань шлунка й дванадцятипалої кишки з наступним можливим переходом їх у виразкову хворобу

Виявлена залежність між хворобами, що розвиваються в результаті неправильного харчування, і працездатністю людину. Так, ожиріння негативне позначається на працездатності, особливо на продуктивності розумової праці

У сучасних умовах науково-технічного прогресу, механізації й автоматизації виробничих процесів энерготраты робітників основних професій знизилися. Знизилися й норми харчування. Зникли трудомісткі процеси, збільшився потік інформації, у зв'язку із чим зросла нервова напруга й відповідно підвищилася потребу у вітамінах і мікроелементах

Зниження м'язового навантаження й пов'язана з ним малорухомість висувають особливі вимоги до харчування людини. У зв'язку із цим на перший план висувається вивчення проблеми збалансованого харчування, в основу якого покладено оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин, а саме взаємозв'язок основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів) і їх складових частин (амінокислот білків, жирних кислот жирів і т.д.). Таким чином, поняття збалансованості харчових речовин є результатом установлення складних біохімічних співвідношень, що існують в організмі між окремими харчовими речовинами

Поряд із цим гігієна харчування вивчає способи готування їжі, методи її консервування, застосування нових речовин, що позитивно впливають на живильну цінність харчового раціону, розробляє режим харчування з обліком професійних і кліматичних особливостей

У завдання гігієни харчування входить і складання санітарних норм і правил для проектування харчових підприємств із урахуванням сучасних вимог

Більшу роль у розвитку гігієни харчування зіграли росіяни вчені-гигиенисты А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрис-Ман, Г. В. Хлопин, а також учені-фізіологи І. П. Павлов, М. Н. Шатерников і ін. Особливо велике значення для гігієни харчування праць І. П. Павлова. Його називають основоположником науки про харчування, творцем вчення про травлення. В 1897 г. були опубліковані його 'Лекції про роботу головних травних залоз', у яких автор розкрив роль психогенного фактора в процесі приймання їжі, описав механізм фізіологічного процесу травлення залежно від складу їжі, обґрунтував порядок і умови приймання їжі й обстановку, у якій вона ухвалюється. Праці великого вченого послужили фізіологічним обґрунтуванням для правильного складання харчового раціону й режиму харчування. Його дослідження довели, що, що виділяється в 'порожній' шлунка шлунковий сік буває надзвичайно активним, здатним сильно впливати на слизувату оболонку шлунка, аж до утвору гастриту й наступного розвитку виразок

ПОТРЕБА ОРГАНІЗМУ В РЕЧОВИНАХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЩО ВХОДЯТЬ ДО СКЛАДУ,

У процесі обміну речовин між організмом і навколишнім середовищем величезну роль відіграють харчові продукти. Останні, окиснюючись в організмі людини, забезпечують його енергією. Енергія потрібна людині, щоб рухатися, думати, підтримувати нормальну температуру тіла. Одиницею енергії, отриманої за рахунок окиснення їжі, відповідно до Міжнародної системи одиниць (СИ), є джоуль і його похідні - кілоджоуль ( замість калорій, кілокалорій). 1 джоуль дорівнює роботі сили 1 Н при переміщенні тіла на відстань 1 м у напрямку дії сили (1 ккал=4,186 кДж, 1 кДж= =0,2388 ккал).

Енергетична цінність (калорійність)’ окремих харчових продуктів

Енергетична цінність їжі визначає її кількісну повноцінність. Поряд з кількісною важлива і якісна повноцінність харчування, пов'язана з фізіологічними потребами організму. Повноцінність харчування передбачає включення в харчовий раціон білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів і вітамінів відповідно до потреб організму, його станом, віком, підлогою, масою тіла, характером трудової діяльності, кліматичними умовами

Потреба в білках. Білки є складними органічними сполуками, до складу яких входять амінокислоти. Усього відомо більш 100 амінокислот, з яких 22-24 входять у структуру білкової молекули. Розрізняють амінокислоти замінні й незамінні. До незамінних амінокислот ставляться валин, лейцин, з-лейцин, треонин, фенилаланин, лізин, метіонін, триптофан. Вони не синтезуються в організмі й повинні обов'язково надходити з їжею. Недолік кожної з них змушує організм витрачати власні білки, порушуючи їх синтез. При цьому підвищується азотистий баланс ворганизме.

Замінні амінокислоти синтезуються в організмі одна з іншої. Для цього потрібно тільки певна кількість азоту, який надходить тільки з їжею у вигляді білкового. Знаючи кількість азоту й помноживши його на 6,25, ми одержимо кількість білків

Основна роль білків в організмі - це побудова нових кліток і тканин, регенерація зношен, що віджили. У людей, що займаються важкою фізичною працею, потреба в білках зростає (див. 'Фізіологічні норми харчування').

Із власних специфічних білків організму синтезуються гормони, ферменти, антитіла й інші білкові утвори, необхідні для нього життєдіяльності

Зміст специфічних білків в організмі підтримується на постійному рівні за рахунок використання білків їжі. У зв'язку із цим була науково обґрунтована норма білків для дорослої людини в кількості 1,5 г на 1 кг маси тіла в добу з урахуванням віку, підлоги й рівня фізичного навантаження

Для організму має значення питома вага тваринних білків у харчовому раціоні. У білках продуктів тваринного походження найчастіше втримуються всі незамінні амінокислоти, наприклад у білках коров'ячого молока - 50,3, у курячих яйцях -51,3 % . Тому в харчовому раціоні людини тваринні білки повинні становити близько 50 % загальної кількості білків раціону. Наприклад, при добовій нормі білків, рівної 100 г, 50 г повинне припадати на тваринний білок. Із цієї кількості одну половину (25 г) рекомендується забезпечувати молочним білком (300 г молока, 150 г сиру), іншу (25 г) за рахунок м'яса, риби, яєць (200 г м'яса, риби, 1 яйце і т.д.). Друга частина добової норми (50 г) приділяється на рослинні білки (білки хліба, овочів, крупи). Зміст білків у харчові продуктах

Білки виконують і енергетичну роль в організмі. Кожний грам білків виділяє 16,8 кДж (4 ккал) тепла. Загальна кількість білків повинна становити близько 12% добової енергетичної цінності їжі. Знаючи зміст

білків у харчових продуктах на 418,6 кДж (100 ккал), можна забезпечити максимальний рівень білкової збалансованості раціону

Велике значення має збалансованість білків по незамінних амінокислотах. З них найбільш важливі триптофан, метіонін і лізин

Триптофан бере участь у процесах обміну речовин, тканинного синтезу й росту. Ця кислота втримується в м'ясі, рибі, сирі, яйцях. Джерелом триптофану служать і рослинні білки (пшениця, рис). Дуже багато триптофану в бобові (сої, горосі, квасолі). Потреба в триптофані становить близько 1 г у добу. Ця кислота необхідна в харчуванні дітей

Метіонін ставиться до липотропным речовинам, здатним запобігати ожирінню печінки. Впливає благотворно на жировий обмін. Тому необхідний у харчуванні людей, особливо літнього віку. Потреба в метіоніні становить близько 3 г у добу. Утримується в сирі (0,5 г в 100 сиру), м'ясі, рибі (0,4 г на 100 г продукту), сирі, білку яйця, курячім м'ясі. Багато метио-ніна в сої, горосі, квасолі

Лізин виявляє в основному кровотворення, що нормалізує вплив на, підтримує необхідний рівень

гемоглобіну. Добова потреба - 3-5 г. Основними джерелами є продукти тваринного походження- м'ясо, риба, сир, яйця (1,5 г на 100 г продукту). Дуже мало лізина в продуктах рослинного походження

Білкова недостатність приводить до глибоких змін в організмі й у першу чергу знижує імунобіологічну активність. У дітей уповільнюється ріст і розвиток, у дорослих виникають патологічні зміни в печінці (жирова інфільтрація, цироз), порушення діяльності ендокринних залоз (щитовидної, полових), змінюється білковий склад крові, підвищується чутливість до інфекційних захворювань, знижується пам'ять, порушується працездатність

Надлишкова кількість білків в організмі несприятливо відбивається на ферментних системах, сприяє нагромадженню в крові продуктів неповного окиснення, збільшенню розмірів бруньок, печінки

Потреба в жирах. Жири - складні органічні сполуки, що полягають із трьохатомного спирту гліцерину й жирних кислот. Основна роль жирів в організмі енергетична, тому що вони більш ніж в 2 рази перевершують енергію білків і вуглеводів. 1 г жиру, окиснюючись, виділяє 38 кДж (9 ккал). Жири беруть участь також у побудові тканин організму, будучи складовим компонентом протоплазми кліток. Протоплазматичні жири, у свою чергу, беруть участь у регуляції ферментативної активності білків, входять до складу клітинних мембран

Вступник з харчовими продуктами жир, не використаний на внутрішні потреби організму, накопичується в підшкірній клітковині, пухкої сполучної тканини, у сальнику й називається запасним. Він використовується організмом при посиленій фізичній роботі

Добре відома особливість жирів підвищувати смакові властивості їжі й викликати тривалу насичуваність. Жири мають високу температуру кипіння, завдяки чому на жирах добре жарити їжу. Поряд з високою температурою кипіння в жирах сполучається досить низька температура плавлення - нижче нуля в рослинної олії, близька до температури тіла - у тваринних жирів. А це має велике значення для кулінарії. Порівняно тугоплавкий баранячий жир гарний для готування гарячих блюд, коров'яче масло тане в роті й створює приємне відчуття з будь-якою їжею. Рослинні олії гарні з холодними закусками. Від температури плавлення залежить і засвоюваність жирів: чим вище температура плавлення, тем сутужніше засвоюються жири

До складу деяких жирів входять вітаміни. Якщо жири містять ретинол і эргокальциферол (вітаміни А и D2) і мають низьку температуру плавлення, вони називаються повноцінними. В основному це жири тваринного походження (наприклад, жири молока). Рослинні жири, хоча й мають низьку температуру плавлення, але не містять у своєму складі ретинол і вітаміни групи D. Однак вони є також досить коштовними продуктами, тому що містять токофероли (вітаміни групи Е) і ненасичені жирні кислоти, що мають велике значення в нормалізації жирового обміну, попередженні атеросклерозу, у зміцненні стінок кровоносних посудин, запобіганні ожиріння печінки

Найбільш вивчено три поліненасичені жирні кислотылинолевая, ліноленова, арахидоновая.

Арахидоновая кислота входить до складу клітинних мембран. Небагато арахидоновой кислоти втримується в харчових продуктах: у вершковім маслі - 0,09, у свинячім салі - 0,5 %. Дуже багато арахидоновой кислоти в трісковому жирі- 1,22 %. У рослинних оліях ця кислота відсутня, але вона може утворюватися в організмі з лино- лівої кислоти, якої багато ( до 50-60 %) у соняшниковому й інших рослинних оліях. Для того щоб одержати добову норму арахидоновой кислоти, досить уживати з їжею 20-25 г рослинної олії всутки.

Отже, у добовому раціоні частка жирів тваринного походження повинна становити 70-80 % загальної кількості жирів і 20 % рослинні олії

Згідно з фізіологічними нормами харчування в СРСР, для дорослих людей зміст жирів у добовому раціоні повинне становити близько 33 % енергетичної цінності його й на 1 кг маси тіла повинне доводитися 1,3-1,5 гжира.

Фосфатиди - лецитип, кефалин, сфингомиелин є постійною складовою частиною жиру, що входить до складу внутрішніх органів. Так, високим змістом фос-фатидов мають нервова тканина (особливо тканини головного мозку) і полові клітки

Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, мають чи-потропным дією, сприяють нагромадженню в організмі білків, тоді як відсутність їх у раціоні веде до відкладання жиру. Потреба дорослої людини у фос-фатидах становить 5 г всутки.

Найбільш вивченим є лецитин, який нейтралізує негативна дія холестерину. Високий зміст лецитина відзначається в яєчному жовтку, мозку, печінці

Холестерин відносять до тваринних стеринів. Він відіграє значну роль у розвитку атеросклерозу. Але позбавляти організм холестерину не можна, тому що він входить до складу кліток і відсутність його приводить до важких порушень. Особливо багато холестерину в нервовій тканині 4 %, а також у печінці, шкірі, м'язах. Холестерин в організмі виконує різні функції: може знешкоджувати токсичні речовини, що надходять в організм або, що утворюються в ньому, бере участь в утворі жовчних кислот, зргокальциферолов, гормонів коркової речовини надниркова залоза й полових залоз

Порушення холестеринового обміну супроводжується підвищеним синтезом холестерину, порушенням його виведення й нагромадженням в організмі. А це сприяє розвитку атеросклерозу

Близько 80 % холестерину утворюється в печінці й лише 20 % надходить ззовні з їжею. У процесі теплової обробки, при варінні м'яса й риби губиться близько 20 % холестерину

Холестерин утримується в багатьох харчових продуктах, але особливо багато його в жовтку яєць (табл. 27). У продуктах рослинного походження холестерин отсутствует.

Потреба у вуглеводах. Вуглеводи входять у харчовий раціон людини, є органічними речовинами, які діляться на складні й прості, або розчинні й нерозчинні. Складні вуглеводи - це крохмаль, до-

торый розщеплюється в організмі людини до глюкози, і рослинні волокна (пектин, клітковина, лігнін). До простих вуглеводів ставляться м про н про-о- і дисахариди (сахароза, глюкоза, фруктоза).

При звичайнім харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується 55 % добової енергетичної цінності раціону, тоді як за рахунок білків і жирів, замість узятих, тільки 45 %. 1 г вуглеводів в організмі людини виділяє 16,8 кДж (4 ккал) тепла

Вуглеводи є основним джерелом енергії в організмі. Надлишок вуглеводів в організмі легко перетворюється в жир, створюючи тим самим надлишкову масу й сприяючи ожирінню. Зайві 100 г вуглеводів дають 30 г жиру, а перевищити добову норму вуглеводів людей може за рахунок цукру, кондитерських і хлібобулочних виробів. Формуванню надлишкової маси також сприяє малорухливий спосіб життя, коли потреба у вуглеводах зменшується й кількість їх у харчовому раціоні повинне бути обмежене. Надлишок вуглеводів сприяє підвищенню рівня холестерину в крові, знижує захисну функцію корисної мікрофлори кишок

Однак повне виключення вуглеводів з раціону харчування при малорухливому способі життя неприпустимо, тому що вуглеводи є структурною частиною кліток і тканин. За рахунок вуглеводів їжі підтримується необхідний рівень глюкози вкрови.

Більшу роль в організмі відіграють і рослинні волокна, що надходять разом з їжею в організм. Багато клітковини, наприклад, надходить в організм разом із хлібом, випеченим з борошна грубого млива. У цей час включення в раціон харчування людину очищених хлібопродуктів скоротило споживання рослинних волокон на 40-60 %. Клітковина виконує істотну фізіологічну функцію - сприяє виведенню холестерину з організму, тобто регулює холестериновий обмін. Рослинні волокна сприяють виведенню жовчі, деяких токсичних речовин, що утворюються в процесі обміну речовин, нормальному функціонуванню підшлункової залози, залоз кишок. Вони стимулюють перистальтику кишок, а при відсутності їх їжа повільно рухається по кишках, що сприяє більшому контакту токсичних речовин зі стінкою кишок. При цьому можуть виникати дивертикули, апендицит. Особливо корисна клітковина овочів і плодів, у яких також присутні пектинові речовини. Вони пригнічують розмноження гнильної мікрофлори, процеси гниття в кишках і виводять із організму промислові отрути, наприклад свинець

Останнім часом росте споживання чистих (простих) вуглеводів (100-105 г у день на людину). З надлишком їх зв'язане збільшення захворюваності цукровим діабетом. До основних видам простих вуглеводів відносять сахарозу, лактозу й фруктозу. Усі вони в організмі перетворюються в глюкозу. Сахароза перебуває в цукрі-рафінаді або цукрі піску, фруктоза у фруктах і ягодах, а лактоза втримується тільки в молоці ( до 5 %) і називається молочним цукром. Раціональним споживання простих вуглеводів уважається в тому випадку, якщо воно не перевищує 40-50 г у добу. На тлі надлишку простих вуглеводів підсилюється здатність інших харчових речовин (крохмалю, білків) перетворюватися в жири, що приводить до ще більшого нагромадження запасного жиру й збільшенню маси тіла

Основним джерелом утвору глюкози, необхідної для життєдіяльності людини, є крохмаль, який є присутнім у багатьох продуктах рослинного походження (зернові, картопля). При збільшенні фізичного навантаження крохмаль, внаслідок повільного розщеплення, не може наситити організм глюкозою, тому з'являється необхідність у додатковім уведенні в організм простих вуглеводів

У якості раціональної норми вуглеводів рекомендується 350 г у добу, а при фізичнім навантаженні - 400 г і більш.

Потреба у вітамінах. Вітаміни - низькомолекулярні органічні речовини, фізіологічно активні в мізерно малих кількостях. Ці речовини беруть участь у всіх життєво важливих біохімічних процесах в організмі. Вони регулюють і стимулюють обмін речовин. Вітаміни в організмі не синтезуються, тому вони повинні щодня надходити в організм разом з їжею, ззовні.

Потреба у вітамінах залежить від віку, режиму харчування, характеру професійної діяльності людину, кліматичних умов. У людей, що проживають у північних районах, в умовах низької температури й силь' ных вітрів, потреба у вітамінах зростає. Увеличи-Вается вона також при посиленій розумовій роботі й при напрузі нервової системи

При недостатньому вступі вітамінів в організм виникають гіповітамінози, а при тривалій відсутності їх авитаминозы.

Усі вітаміни можна розділити на дві групи: водорозчинні (аскорбінова й нікотинова кислоти, тіамін, рибофлавін) і жиророзчинні (ретинол, токоферол, эргокальциферол, филлохинон).

Аскорбінова кислота (вітамін З) є одним з найважливіших речовин, що регулюють обмінні процеси в організмі, стимулює окисні реакції. Виявляє також зміцнювальне дія на судинну стінку, підвищуючи її еластичність і міцність. Особливо сприятлива дія аскорбінова кислота виявляє на дрібні посудини - капіляри, які при цьому стають менш ламкими й тендітними. Аскорбінова кислота регулює холестериновий обмін, підвищує реактивність організму, підсилює опірність його до хвороб, благотворно впливає на функції ендокринних залоз і органів травлення

При З-Гіповітамінозі знижуються опірність організму до інфекційних захворювань, працездатність людини, наступає швидка стомлюваність і погіршення самопочуття. Часто при цьому з'являється кров на зубній щітці під час чищення зубів у зв'язку з розпушенням ясен. На шкірі стегон, гомілок, разгибательных поверхнях плеча й передпліч у зв'язку зі зниженням резистентності капілярів з'являються крапкові крововиливи

При З-Авітамінозі розвивається цинга. У цей час це захворювання майже не зустрічається. Найпоширенішою формою З-Авітамінозу є сховані явища, до яких ставляться зниження працездатності, особливо розумової, загального тонусу, апатія, млявість. Посудини на цьому тлі є підготовленими до розвитку атеросклерозу

З віком кількість вітаміну в організмі знижується. Занадто велике введення в організм аскорбінової кислоти пов'язане з небезпекою поразки кліток підшлункової залози. Тому добове споживання аскорбінової кислоти, що надходить в організм із харчовими продуктами, повинне бути в межах 70-110 мг.

Найбільше вітаміну втримується в шипшині, чорній смородині, черноплодной горобині ( до 300 мг на 100 г їстівній частині харчового продукту). Багаті цим вітаміном хрін, зелень петрушки, кріп ( до 100 мг), менше його втримується в капусті, лимонах, яблуках, червоній смородині (15-30 мг). Відносно мало аскорбінової кислоти в картоплі, буряку (8-25 мг).

Тіамін (вітамін Bj) бере активну участь у вуглеводному обміні, а при його недоліку в їжі в організмі накопичуються недоокиснені продукти вуглеводного обміну (пировиноградная, молочна кислоти), які приводять до функціонального порушення нервової системи. Цей вітамін регулює й білковий обмін. Добова норма тіаміну становить 1,5-2,5 мг, для дітей - 0,5-2 мг. В умовах холодного клімату потреба у вітаміні зростає, тому що при низькій температурі підсилюються окисні процеси ворганизме.

Велика кількість тіаміну втримується в оболонках зерна, які при обробці найчастіше знімаються повністю або частково. Тому багато вітаміну втримується у виробах, випечених з борошна грубого млива, що містить часточки оболонок зерна. Багато тіаміну є в дріжджах. У продуктах тваринного походження тіамін утримується в печінці, бруньках, серці

При повній і тривалій відсутності тіаміну в їжі виникають явища поліневриту ( бери-бери), різке виснаження організму, недостатність серця й посудин

При В]-гіповітамінозі відзначаються дратівливість, швидка стомлюваність, запори, легка збудливість, знижуються увага, апетит. У цей час В-Гипо-Витаминоз зустрічається при тривалім харчуванні білим хлібом, макаронними виробами, полірованим рисом

Рибофлавін (вітамін В₂) регулює окисно-відновні процеси обміну речовин, впливає на функцію зорового аналізатора, синтез гемоглобіну, підсилює світлове й колірне відчуття

Добова потреба у вітаміні становить 2-3 мг, для дітей - 0,5-2 мг. При недостатньому вступі рибофлавіну розширюється просвіт капілярів і порушується кровоток, на слизуватій оболонці губ і порожнини рота з'являються ранки й тріщини, може розвитися недокрів'я. При Вг-Гіповітамінозі також погіршується використання білків в організмі. При повній відсутності вітаміну в їжі відбувається затримка росту в дітей, випадання волось, спостерігаються тріщини, що кровоточать, у кутах рота (хейлоз), запалення роговиці, розростання в ній кровоносних посудин, на вухах і за вухами - себоррея.

Рибофлавін утримується в сирі, сирі, печінці тріски, у курячих яйцях. Особливо багаті їм пекарські й пивні дріжджі

Нікотинова кислота (вітамін РР) бере участь в окисно-відновних процесах, стимулює вуглеводний обмін, нормалізує функцію шлунка, підшлункової залози, печінки. У присутності вітаміну підвищується використання рослинних білків в організмі. Нікотинова кислота в організмі може синтезуватися із триптофану. Відсутність цього вітаміну в їжі в комбінації з недоліком білків приводить до жирової дистрофії печінки й бруньок з наступним цирозом, викликає розвиток пелагри, що проявляється виснажливим поносом, запальними явищами на шкірі, зниженням розумової діяльності. Недолік вітаміну проявляється порушенням смаку, слинотечею, загальною слабістю, швидкою стомлюваністю. Добова норма споживання нікотинової кислоти 15-25 мг.

Дуже багаті вітаміном гречана, перлова крупи, горох, квасоля, яловичина, баранина, м'ясо кролика. Особливо багато його в пивні дріжджах

Ретинол (вітамін А) називають вітаміном росту, необхідним для нормального росту дитини. Цей вітамін регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині, бере участь у фотосинтезі зорового пурпуру. Добова норма споживання - 1 мг. Недостатній вступ ретинолу з їжею знижує сутінковий зір ('куряча сліпота'), викликає фолликулит (запалення волосяних мішечків), сухість шкіри. Повна відсутність вітаміну в їжі приводить до порушення в слизуватій оболонці очей, розм'якшенню роговиці й до гнійного запалення її.

Ретинол утримується в печінці морських риб і тварин, риб'ячому жирі, яйцях, вершковім маслі, а влітку в молоці. З їжею, як правило, надходить половина добової потреби вітаміну, решта доповнюється провітаміном-каротином, що втримуються в рослинних продуктах, пофарбованих у зелений або жовтогарячий колір (лук, петрушка, морква, шипшина). Каротин в організмі перетворюється вретинол.

Кальциферолы (вітаміни групи D) регулюють мінеральний обмін в організмі, сприяють усмоктуванню

кальцію й фосфору з кишок і відкладанню їх у костях. Добова потреба-100 ME. При відсутності кальциферолов у їжі в дітей виникає рахіт. Утримуються в риб'ячому жирі, вершковім маслі, молоці, жовтку яєць

Токофероли, (вітаміни групи Е) впливають на полову функцію, сприяють розмноженню, нагромадженню в м'язовій тканині скорочувального білка (міозину), глікогену й речовин, що брав участь в утворі енергії (макроергів), беруть участь в обміні речовин, синтезі нуклеопротеидов (ядерної речовини клітки), стимулюють роботу серцевого м'яза. Добова норма споживання токоферолів становить 15 мг. При недостатньому вступі вітамінів з їжею виникають дистрофічні зміни в м'язовій тканині, у вагітних жінок може настати викидень плода, в, що годують порушується лактація. Велика кількість токоферолів утримується в рослинних оліях (35-115 мг в 100 г)-соняшниковому, кукурудзяному, соєвому, арахісовому

Филлохиноны (вітаміни групи ДО) стимулюють вироблення в печінці протромбіну, скорочувальну функцію непокресленої м'язової тканини кишок, матки, бронхів. Добова потреба у филлохинонах - 0,2-0,3 мг. Утримується в листах рослин, салаті, капусті, печінці