Pokarmowe tluszcze i maszcza

Pokarmowe tluszcze w skladzie musza zawrzec polinenasyshchennye tluszcz acids, zhirorastvorimye witaminy (retinol, kaltsiferoly i tokoferoly), letsitin i fitosteriny, malo kholesterina. To poza tym, oni musza zupelnie dobrze internalized.

Do pokarmowych tluszczow pertain slivochnoe maslo, svinoi i govyazhii tluszcz, falszywe maslo, roslinnego masla i t, d. Zaden z nich nie wlasne wyzej wymienione jakosci do pelne. To tak, slivochnoe maslo comprises retinol i kaltsiferoly, ale ma nie tokoferolov i polinenasyshchennykh tluszcz acids. Roslinne maslo (podsolnechnoe, bawelna) bogata polinenasyshchennymi przez tluszcz acids, zawra tokoferoly, fosfatidy, ale maja nie retinola i kaltsiferolov. Iz dlaczego w pokarmowym ratsione musza byc obecnym zwierzeciem oraz roslinne tluszcze.

Slivochnoe maslo, ze do budowy istota delikatna emulsja, nietrudno emulgiruetsya w pokarmowym kanale i zupelnie dobrze internalized ze robi to nezamenimym produkt w nadaniu dzieci poluzowal ludzi i starikov. Bliuda gotow na tym tluszcz, wlasny przyjemny smak i zapach. Nieobecny w slivochnom masle nie nasyconym tluszczu acids nietrudno czytuja dopelniwszy przez inne tluszcze, bogate te acids (przez roslinne maslo). Energeticheskaya wartosc 100 g slivochnogo maslo uklada 3130 kDzh (748 kkal). Niepoprawny zaopatrujacy adipose moga poprowadzic do bezdroza organolepticheskikh dobra i najpierw do wygladu metalu albo arboraceous zakretasa.

W dlugim magazynowaniu slivochnogo maslo i inne adipose oni nabywaja zielonawe malarstwo. Pozelenenie poczynania tluszczu ogolnie od powierzchni, ale wtedy zgryzieni tolshchu.

Potoczno od roslinnych masel dla pokarmowych celow uzywane podsolnechnoe, bawelna, soevoe, kukuruznoe, olivkovoe. Energeticheskaya oceniaja masla bardziej duze: W 100 g masle dookola 3766 kDzh (900 kkal). W podsolnechnom maslo bardziej polinenasyshchennykh tluszcz acids (65%), w soevom - tokoferolov i fosfatidov, w kukuruznom - fitosterinov (580 mg). Niedoskonalosc roslinne masla ich znachorka ableness zakwasic i zeby pojsc kiepski. Whereat w nich amassed wyroby breakdown: Karbonowy kwasny, octowego i muravinaya kwasny. Roslinne maslo w oksydacji gusteiut, i w po nabyciu dni nieprzyjemnych zhguchii smak i ostry zapach ktory czytuje przypisywany do progorkaniem i osalivaniem masla. Jak do przetworczej metody roznia sie dystyngowanego i ocieraja skore nie dystyngowane maslo.

Podwyzszajac kwasu tluszczow czytuje przypisywane do gidrolizoi ich na wydatku fermentativnoi dzialalnosci mikroorganizmov utrafiajace tluszcze. Przyczyncie sie ten proces wysoka wilgoc i temperatura powietrza w domu, w ktorym czytujcie zaopatrywana tluszcze. Kislotonakoplenie i oksydacja tluszczow poczatkowe oznakowanie rozpadowe ktore nie zmieniaja esencjonalnie organolepticheskie dobr. Dalszy na tych dobrach bystro pogarszaja sie w progorkanii i osalivanii tluszcze. Progorkanie tluszcz powstaje na wydatku oksydacji to przez tlen powietrza. Whereat utworzy aldegidy i ketony opatrujacy do niego nieprzyjemny smak i ostry zapach. To normalnie, progorkanie czytuje odprowadzone osalivaniem, ze wynik co tluszcze nabywaja bialy cien, smak i zapach stearyny.

Tak, w acetified i razlozhivshemsya tluszcz powstaja zmiany zmniejszajace to biologic wartosc na wydatku zmniejszenia ilosci polinenasyshchennykh tluszcz acids i witaminy. To poza tym, wyroby breakdown tlustego wlasnego toxicheskim czynu. Iz dlaczego "rancid i osalivshiesya tluszcze niestosowne dla pokarmowych celow.

W uprawomocnieniu sanitarnego dozorowania tyl polozenie magazynowania i przez jakosc tluszczu, konsekwentnie z GOSTU na okreslonym typie tluszczu, prowadza laboratoryjne badanie organolepticheskikh i fiziko-chemiczne osobliwosci tego. W organolepticheskom badanie postoronnie zapach, zmiana smakowy, kolor i konsistentsii tluszcz nie czytuja przywdziany. W fiziko-chemiczne indykatory badania svezhesti i jakosci pokarmowych tluszczow czytuja okreslane zaleza natura tluszczu i stopni tego rafinujacego. To dla przykladu, ilosc otstoya w nie dystyngowanym podsolnechnom maslo musi byc nie ponad 0.2%, i w nie dystyngowana bawelna - 0.3% Dystyngowane maslo otstoya nie musi miec w ogole. W obemnom metoda tozsamosciowej bitwy na zewnatrz nie musi przewyzszyc 3%.

Wazny indykator svezhesti tluszcze tresc franko tluszcz acids. W roslinie maslakh to wyrazaja kislotnym przez liczbe, i w slivochnom maslo - przez stopien kwasu. Kislotnoe liczba - ta ilosc milligrammov kaustyczny potas, potrzebny dla neutralizacji wolnego tluszczu acids w 1 g tluszcz. Kwas slivochnogo ekspres masla w stopniach Kettstorfera - ilosc millilitrov 0.1 n. Rozczyn zasady, potrzebnej dla neutralizacji 5 g maslo przyroslo dalejze 2. Kwas slivochnogo maslo nie musi przewyzszyc 3 grad, kislotnoe liczba podsolnechnogo dystyngowane maslo musi byc nie ponad 0.4, bawelna-ADZ, nie dystyngowane masla-6,7.

Indykator svezhesti tluszczow jak studnia reakcja na progorkanie. Ona charakteryzuje doglebnie zashedshie procesy kliwazu i oksydacji tluszczow i znajdowanych na co w progorkanii tluszcze od polinenasyshchennykh tluszcz acids utworzy aldegidy: epigidrinaldegid, glitsid-nyi aldegid. W rancid tluszcz oni rezyduja w zwiazanym panstwowy i czytuja uwalniani z pomoca solyanoi kwasni. Dodatek uwolnic aldegidam florgliutsi-na albo rezortsina pozyczy gozdzik albo czerwony okrashivanie. W pozytywnej reakcji na progorkanie i niezadowalajacy organolepticheskikh produkt indykatorow brakuetsya. Zgadzaja sie GOST 5.1030 - 71 'Maslo slivochnoe. Zadania do jakosci zaswiadczonej produkcji', tresc tluszczu w slonym slivochnom masle musi zlozyc 81%, w nie slonym - 83, w slivochnom falszywe maslo - 82%. W mniejszej tresci tluszczu zmniejsza pokarmowa wartosc produktu.

Duze znaczenie ma i tresc vlagi w pokarmowym tluszczu ktorym czytuje okreslana przez tluszcz opal w 105 "Z do pobureniya. Tresc vlagi w slivochnom masle nie musi przewyzszyc 16%, w roslinie maslakh - 0.15% (w dystyngowanym) i 0.3% (w nie dystyngowanym).

Wykluczcie wyzej wymienione indykatory charakteryzujaca natura i typ tluszczu, okreslaja jak dobrze iodnoe liczba, temperatura wytopu, mnoznik refraktsii, dobro ktore musi byc konfrontowane z normiruemymi w odpowiednim GOSTAKH.