Higieniczna cecha charakterystyczna pokarmowych wyrobow roslinnego poczatku

Ziarno i wyroby zboza

W nadaniu osoby wyroby przetworzenia obsadzenia ziarna znaczace miejsce. Dla rachunku uzytku khlebobulochnykh wyrobow bardziej niz na pol czytuje zadowolona sutochnaya potrzeba osoby w weglowodanach, na 30-40% - w bialkach. To poza tym, te wyroby pierwotne zrodlo witamin grupy V. W ziarnie jako dobrze wielu mineralne istoty czytuje zawarte.

Ziarno przedstawia wypoczety ksztalt roslin. To sklada torebek, embrion i bielmo ktore uklada 84-85% cala masa ziarna i przedstawionego przez ogolnie weglowodany i bialka.

Zboze kultury nieregularnej jako do chemicznego skladu. To dla przykladu, laudatory kaszy, prosa, oves, kukuruza bogatego przez weglowodany, puls - przez bialka i tluszcze.

Najwiekszy udelnyi ciezar w odchodzeni nadania ludnosci do laudatory kaszy. Dla ich rachunku czytuje nakrywajac 50-60% sutochnoi wymaganie osoby w weglowodanach, 30-40 - w bialkach i 40-50% energeticheskoi dobru ratsiona. Weglowodany w laudatory kaszy czytuja przedstawione przez krochmal i kletchatkoi,

Srednio chemiczny sklad ziarna nastepujacego: Bialka 8- 12%, weglowodany - 60, tluszcze- 1.5 - 2%. Tresc tych istot podpadnie do znaczacego ruchu. To dla przykladu, tresci weglowodanow kolebletsya wewnatrz 60- 80, bialek - 7-24%. Whereat rzeczy geografacheskoe miejsce proizrastaniya ziarnuja: zakladalem przybywaja tresci bialek w ziarnie kaszy w procesie przesuniecia proizrastaniya ich od zachodu eastward i od polnocy na poludniu. Tresc tluszczow nie przewyzsza 2%, i rezyduja oni w zarodyshevoi czesc ziarna ktorego w przetworzeniu na maczce cale ale wszystko deleted. Te tluszcze niepewne, skoro zakwaszaja i, jesli w produkcie czytuje zawarte wielki wiele embrion, skoro jada kiepskie.

Zawierany w ziarnie mineralne elementy i witaminy czytuja dosrodkowane ogolnie w embrionie do i torebce. Mineralne istoty w ziarnie czytuja przedstawione fosforom, przez wapien, zelazo. Jakkolwiek kaltsii i fosfor rezyduja w ziarnie w ksztalcie fitinovykh stosunek ktory w organizme nie.Internalized. W ziarnie duzo witamin grupy W - tiamina (0.4-0.5 mg), riboflavina (0.15-0.3 mg), nikotinovoi acids (4-5 mg), w zarodyshevoi strona czytuja zawarta tokoferoly. Usuniecie zarodyshevoi czesc ziarna i torebek w pomole albo shlifovke przez daleka witamine osunieci i mineralna wartosc ziarna.

Rezydujac w ziarnie vlaga (12-15 %) ze dobrze ma duze znaczenie, poniewaz popiera rozwoj mikroorganizmov w ziarnie i podnosi dzialalnosc ich fermentow.

W niepoprawnym magazynowaniu i podniosla wilgoc w ziarnie dalej ciagna procesy zamiany ktorej przyniosa do razogrevaniiu harpuna do i powiekszenie fermentativnykh procesow. Jak wynik powstaja zmiany w weglowodanach, bialkach i tluszczach. Ziarno whereat nabywa nieprzyjemny kwasny i nieswiezy zapach. To polozenie zyczliwe dla rozwoju pleseni i zboze plag.

Domieszki i plagi ziarna. TTRI samoinkaso ziarna i w procesie tego przetworzenie moze uderzyc posiew sornykh rosliny, komochki gleby. Najbardziej niebezpieczna domieszka takiego sornykh roslin, jak gorchak, vyazel, kukol, bloodstone, trzy-khodesma. Duza tresc ich w zmianach ziarna vkusovye dobra chleba i wyrobow wyrobow przetworzenia ziarna, oraz moga poprowadzic do pokarmowego otravleniyam.

Zboze kultury moze byc przestraszone sporynei, golovnei i gribami od rodu Fusarium ze ustosunkowuje sie do rozwoju chorob do albo zmiany organolepticheskikh dobra produktu. Iz dlaczego tresc sporyni i tlum w ziarnie i wyrobach tego przetworczego (maczka, krupa) musi zlozyc nie ponad 0.05%

W kiepskiej tresci zboza zapasow, zakhlamlennosti najezylo sie do temperatury i wilgoci powietrza, kiepskie ziarno przewietrzenia moze byc przestraszone ambarnymi przez plagi. Wsrod to sa dobnie (dolgonosik, muchnoi khrushchak, laudatory tochilshchik, zernovka), motyle (zernovaya mol, muchnaya ognevka), kleszcze (muchnoi i kh.Ishchnyi). Wstrzasajace ziarno, oni skaza to przez wyroby zhiznedeyatelnosti, pogarszaja sie organolepticheskie dobra, tworza polozenie dla rozwoju mikroorganizmov znizajacy przez to) pokarmowa wartosc zboza wyrobow.

Dla walki z ambarnymi plagi czytuje przykladane regularny rafinujace zernokhranilishch od zboza i muchnykh otkhodov, dezinsektsiya noclegi, maszynka przewietrzenia.

Maczka produkt przetworzenia ziarna przez znaczy izmelcheniya to na zhernovakh i valtsakh. Zalezac ze, co ilosc otkhodov gorsecik po pomola, maczka moze miec rozne wyjscie ktore vyrazhaetsya w per cent. To tak, w szorstkim pomole, kiedy niemal cale ziarno izmelchaetsya w maczce, wyjscie jego uklada 95-99%, t. Przez niego. Na 100 stronie ziarna czytuje zyskujac 95-99 strony macznej. W takim pomole maczka ciemnej farby, comprises duzo torebek ziarna ktorego czytuja nazwana otrubyami. Gwoli nieodpowiedni rafinujacemu ziarna w takiej maczce moze byc i piasek, i metal opilki.

W wysokim pomole czytuje spelnione wielorakiego droblenie ziarno z odsiewem torebek w zmniejszeniu gradualu prosveta miedzy valtsami. Wyjscie takiej maczki moze zlozyc dookola 10%. W takiej przetworczej maczce sklada, magistralny, od srodkowej czesci ziarna - bielma, ma biala farbe i wszystko ale nie zawrze domieszek.

Postacie maczki potrafic dwa typu pshenichnaya i rzhanaya. Pshenichnaya maczka, w jego obrocie, moze miec nastepujace drogi na zewnatrz: 10% - krupchatka; 25% - gorny stopien; 75% - pierwszy pietnuja; 85% - druga glowienka; 97.5% - oboinaya. Drogi z rzhanoi maczka moze zlozyc: 60% (peklevannaya) - gorny stopien; 63-65% - seyanaya maczka; 85-87% - obdirnaya; 95-96, 5% - oboinaya.

Chemiczny sklad maczny zalezny na jego wyjsciu. Mniejsza pozywna wartosc wrodzona maczka z wysokim percent wyjscia, poniewaz w tym czytuje zawarta wielkie wielu torebki przeszkadzajace usvoenie maczka nalezna do duzej tresci kletchatki. Ale taka maczka comprises witaminy grupy W i mineralnych elementow. Srednio chemiczny sklad maczny nastepujacy: Bialka - 8-14, 5%, carbo-wodziany- 67-74, tluszcze-1yz-2zy, jesion - 1- 2. Witamina i mineralny sklad maczny zalezny na ilosci w tym torebki i embrion. Iz dlaczego maczka wyzszych glowienek falszywie przez vitaminiziruetsya witaminy grupy V.W maczce laboratoryjne badanie okreslaja orga-nolepticheskie i fiziko-chemiczne dobra jego.

Dobrokachestvennaya maczka musi byc obeschnieciem i zeby miec nie komkov, nie cabined w gorst, ona musi rassypatsya w razzhimanii dlon. Farba maczki zalezna na ilosci torebek w tym, na rzhanoi maczce to ogolnie serovato-biale, i na pshenichnoi - bialo z lekko zoltawym cieniem. Zapach maczki musi byc swieza, nicea, bez przychodnia zapachu. Jakis bardziej dobitnie zapach maczne manife w opale jego przez dech albo w smachivanii przez goraca wode, Dobrokachestvennaya maczka ma sladkovatyi smak bez postoronnikh floresy. Gorzkosc moze byc przypisywala do domieszki polyni albo progorkaniem harpuna. Na kesie w zidentyfikowaniu smaku macznego nie musi byc khrusta.

W zidentyfikowaniu szklanicy muchnykh plagi (szklanica muchnoi khrushchak, ambarnaya mol, muchnaya ognevka et al.) Maczka rassypaiut przez delikatna warstwe i uwazaja. Dla zidentyfikowania mialkich plag i maczki kleszczow proseivaiut przez przesiewacza, i powstrzymalem plagi uwazaja przez powiekszajace szklo. Znajdowane kopie bilansuja z obrazami albo muzeinymi probki plag. Maczka, w ktorym odkryja plagi, nie czytuje przywdziana do realisation.

Dla szkodliwych domieszek macznych czytuje zakladajac przebogata dopuszczalna koncentracje. To tak, sporyni i tlum w maczce czytuje przywdziany 0.05, sofory (gorchaka) - 0.04%

Metal domieszki w maczce czytuja okreslane przez magnet. Ilosc ich nie musi przewyzszyc 3 mg na 1 kg maczka, i rozmiary - 0.3 mm.

Do fiziko do-chemicznych indykatorow jakosci maczne pertain wilgoc, kwas i tresc kleikoviny. Wilgoc nie musi przewyzszyc 15%, poniewaz w podniesieniu wilgoci czytuja stworzona zyczliwe polozenie zmniejszajace pokarmowa wartosc maczne i zrobienie jego mniejsza stajnia w magazynowaniu.

Kwas maczki zalezny na glowience i przypisywanej do tresci bialek i mineralu kwasne fosforsoderzhashchikh istoty. Dobrokachestvennaya maczka ma kwas wewnatrz 2.5-5.5 grad. W dlugim magazynowaniu pod wplyw fermentuje tluszcz maczny splintered do wolnego tluszczu acids z wyksztalceniem oxi - i ketokislot. Stad kwas maczne obroty wyzej, i to czytuje ocenione jak znak bezdroza svezhesti maczki.

Kleikovina - belkovoe istota ktora, nabukhaya w wodzie, kolejno do kolloidnoe panstwowa. Tresc kleikoviny w dobrokachestvennoi maczka normiruetsya wewnatrz 20-30%. Otmytaya od krochmalu kleikovina dobrokachestvennoi maczka ma biala farbe, gumka na oshchup, nie rvushchayasya. Jesli maczka ma nisko percent kleikoviny, wtedy chleb zapiekl sie od takiej maczki, gestej, nie zawrze porow.

Krupy zysk przez znaczy shlifovaniya ziarno. Chemiczny sklad ich czytuje przedstawiony w tabl. 36. Od stolowego znakomitego tamtego wszystko krupam wrodzono wysoka tresc weglowodanow przedstawionych przez krochmal i kletchatkoi.

Wysoka tresc nietrudno usvoyaemykh i obrocila sie do tluszczow weglowodanow prisushche taka krupam, jak mannaya, perlovaya, pshenichnaya, yachnevaya i stroj. Dobry usvoyaemost to krup czytuje przypisywane do malej tresci kletchatki. Iz dlaczego krupy, specjalnie mannuiu, poleca dla dzieciecego nadania.

Mniejsze weglowodany czytuje zawarte w grechnevoi i ovsyanoi krupakh, i obecnosc w nich szorstkie kletchatki osunieci usvoyaemost i energeticheskuiu wartosc. Iz dlaczego i poleca dla nadania ludzi z nadmiarowa masa, sklonna do kompletnosci.

Krupy zawra jak studnie bialka. Specjalnie bogaty przez nich ovsyanaya, grechnevaya i pshennaya krupy (10-12%).

Tresc tluszczu kolebletsya w krupakh od 0.2 do b%. Tluszcze krup zawra nietrudno acerbated acids, czesto powodujacy progorkanie krup.

Krupy bogaty przez magnez, wapien, fosforom i zelazo. Witaminy w nich czytuja przedstawione przez witaminy grupy V. Mineralne istoty podobnie, jak i witaminy, czytuja dosrodkowane pierwotnie w torebkach i zarodyshevoi stronie ziarna. Iz dlaczego tresc ukazannykh istoty w krupe zalezne na metodzie shlifovaniya harpuna w produkcji krupy. Mniejsze wszystko chastichek torebki i zarodyshevoi czesc comprises mannaya krupa, ze dlaczego w tym malo mineralne istoty i witaminy. Lada bogatszta przez nich ovsyanaya i grechnevaya krupy.

W organolepticheskom badanie krup uwazaja do svezhest i, obecnosc postoronnikh domieszki, farba, smak. Dobrokachestvennaya krupa musi byc czysty, jednolity, bez postoronnikh wlaczaniami. Farba, smak i zapach musi odpowiadac zadania GOSTOV na okreslonym typie krupy. Nieswiezy zapach, przychodzien smakuja w krupakh nie czytuja przywdziany. Wilgoc krup musi byc nie ponad 15.5%

Chleb pierwotne zrodlo weglowodanow i roslinnych bialek w nadaniu osoby. Pokarmowa wartosc chleba zalezna na skladzie maczki. Srednio chemiczny sklad chleba nastepujacego: 45-50% komponuje wode, tresc weglowodanow kolebletsya wewnatrz 42-50%, bialek - 5-9, tluszczow - 0.7-1.5%. Od mineralnych istot w chlebie obecny wapien (150-350 mg/kg), fosfor (600- 2000 mg/kg), zelazo (7-22 mg/kg), magnez (220-730 mg/kg).

Chleb zapiekl sie od nizszych glowienek maczne, - wazne zrodlo witamin grupy W (tiamina, riboflavina), nikotinovoi acids. W pieczywie chlebowych tych witamin czytuja niszczac na 10-15%.

Bardzo wysoka energeticheskaya wartosc chleba - 1 kg to pozyczy 7950-9750 kDzh (1900-2330).

Usvoenie chleb zalezny na jakosci maczki. To tak, chleb zapiekl sie od maczki z wysoka trescia kleikoviny, owns wysoka energeticheskoi wartosc i porowatosc. Iz dlaczego chleb nietrudno czytuje moczony przez pokarmowy sok, zupelnie dobrze perevarivaetsya i internalized. Na usvoenie chleb wplywa i wyjscie maczne. To tak, maczka z trescia wielka wiel otrubei robi chleb mniej internalized.

W chlebowym laboratoryjnym badaniu okreslaja albo-ganolepticheskie i fiziko-chemiczne indykatory to dobrokachestvennosti.

Svezhevypechennyi chleb musi miec czysta, nawet powierzchnie bez krakelury i naplyvov ktory utworzy w chlebie pieczywo od perebrodivshego ciasto albo w prohibicyjnej temperaturze khlebopekarnoi pies. Chleb z duza krakelura (1 cm i lada bardziej) i naplyvami ma nieprzyjemny wyglad i w magazynowaniu nietrudno przechodzi plesneveniiu, poniewaz w uglubleniyakh krakelura czytuja stworzona zyczliwe polozenie dla rozwoju plesnevykh gribov. Laudatory skorupa musi byc jednoliciem barwionym, brudno; Grubosc jego - nie ponad 4 mm. Przyszwa skorupa nie musi otslaivatsya od myakisha.

Myakish swiezy zupelnie zdrow propechennogo chleba nie musi byc klejowaty i humid na oshchup. Yamka formowal w nadavlivanii palec, plesn skoro alined. Smak rzhanogo chleb miernie kwasny, pshenichnogo - specyficzny. Chlebowy zapach musi byc wonna, nicea. Zmiany organolepticheskikh dobra chleba moga byc spowodowane halas wzgladow. To tak, chleb moze nabyc zapach przychodnia (zapach nafty, gazoliny), jesli to czytuje zaopatrywane na bok istot wielce wyrazajac zapach.

Do imadel chleba pertain nepromes, zakal, plesneve-nie. Nepromes przedstawiajacy komochki neprome-shannoi maczka w myakishe, utworzy w nieodpowiedni mieszaja maczny w procesie przygotowania ciasta. Obecnosc zle perevarivaiushchegosya nepromesa zniza pokarmowa wartosc chleba.

W ulgowej temperaturze khlebopecheniya moze utworzyc zakal. To przewaznie zlokalizuje na osunieciu skorupa i przedstawia warstwe gesta besporistogo pilka kisha majacego aspektu nepropechennogo ciasto.

W chlebowym magazynowaniu w zwartych, zle przewietrzonych skladskikh noclegach z znaczacymi perepadami temperaturami powietrza przyczyniajaca uvlazhneniiu powierzchnia chleba, na tym wyrastaja plesnevye griby. Taki chleb niestosowny dla uzytku w jadle.

W epistole zaopatrujacy chleb cherstveet. Cherstvenie chleb - ten kompleks fiziko-chemiczny proces skladal sie w starosci skrobiowatej kolloida, w ktorym przedzielaja wodnego spokrewnial sie przez krochmal, kolejno do kleikovinu. Przetwarzac to bedzie obrocic sie w grzejnym.

Chleb moze zmienic dobra i pod wplyw mikroorganizmov. To tak, w porazce chleba sporonosnymi mikroorganizmami, m.in. kartofelnoi palochkoi (V. Mesentericus), wyrasta kartofelnaya, albo 'przewlekla', choroba chleba. Fermenty kartofelnoi palochki splinterring bialka i krochmal chleba, powod organolepticheskoe zmiana myakisha. Jak wynik to temneet, staje klejowate, przewlekly i nabywa specyficzny, nieprzyjemny zapach. Kartofelnaya choroba voznikaet^ pshenichnom chleb, nisko kwas ktory faworyzuje rozwoj kartofelnoi palochki. Na bok od basowego kwasu do wygladu kartofelnoi choroba przyczynia podniesiona wilgoc chleba i powoli ostyvanie tego. Chleb przestraszony kartofelnoi przez chorobe, niestosowny dla pokarmowych celow, poniewaz owns niezadowalajace organolepticheskimi dobra i moga spowodowac nieporzadek agendy pokarmowego kanalu, rzygna, toshnotu, diarrhea.

Dla przeszkody kartofelnoi choroba czytuje polecona podkislenie ciasto molochnoi przez kwasny (0.1-0.2%., redukcja tego wilgoc i znachorka ochladzajaca upieczonego chleba.

Pshenichnyi chleb w magazynowaniu w surowym skladskikh noclegi z wysoka temperatura powietrza moga czasami byc nakrywane slizistymi przez jasne-czerwone kleksy. Taka zmiana wygladu postaci chleba jak wynik zhiznedeyatelnosti cudowny palochki (V. Prodigiosus) kto stwarza jasny-czerwony pigment. Basowy kwas pshenichnogo chleb faworyzuje to. Przestraszony chleb pigmentoobrazuiushchimi przez bacteria, niestosowny w jadle. Po usunieciu przestraszonego przedziela to moze byc uzywane dla produkcji okretowego keksa.

Fiziko-chemiczne indykatory dobrokachestvennosti chleba wilgoc, kwas i porowatosc. Normy tych indykatorow envisaged GOST 21094- 75; GOST 5670-51; GOST 5669-51.

Podwyzszajac wilgoci i kwasu chleba pogarsza tego vkusovye posiadanie i zniza pokarmowa wartosc. Chlebowy uzytek z podniesionym kwasem moze uwazac dla obostreniya choroby pokarmowego systemu.

Przez chlebowa porowatosc czytuje nazwawszy tom porow, wieznia w 100 obemnykh jednostkach myakisha. Porowatosc wyzszych glowienek pshenichnogo chleb moze dokonac 75% i wyzej ponad, poki na rzhanogo chleb ona nie przewyzsza 55%.

Chleb z podniesionym przez wilgoc i kwas i ulgowa porowatosc czytuje rozwazony nonstandard i nie czytuje przywdziany w kolportujacej do ludnosci. To moze byc uzywane dla przygotowania okretowego keksa, laudatory kvasa albo powroty na przetworczym dla. Pieczywa nizszych glowienek chleba.