Alimentaire vetten van en besmeren

Alimentaire vetten in de compositie moeten polinenasyshchennye vette zuren, zhirorastvorimye vitamines (retinol, kaltsiferoly en tokoferoly), letsitin en fitosteriny, de weinig kholesterina vormen. Het is tevens, zij moeten volledig nou zijn internalized.

Naar alimentaire vetten houden slivochnoe boter, svinoi en govyazhii vet, kunstmatige boter, van plantaardige boter en t, d stand. Geen der hen niet voornoemde kwaliteiten bezit naar de gevulde bloem. Het is zo, slivochnoe boter vormt retinol en kaltsiferoly, maar heeft niet tokoferolov en polinenasyshchennykh vette zuren. Plantaardige boter (podsolnechnoe, katoen) rijk polinenasyshchennymi door vette zuren, vormen tokoferoly, fosfatidy, maar hebben niet retinola en kaltsiferolov. Daarvandaan in alimentair ratsione moeten heden dierlijk zijn alsmede plantaardige vetten.

Slivochnoe boter, met betrekking tot de structuur wezen doordringende vloeistof in fijne druppels in een andere, zonder de moeilijkheid emulgiruetsya in alimentair kanaal en bijster nou is internalized die hetten haalt nezamenimym product in de voeden van kinderen zwakte mensen en starikov af. Bliuda kookte op dit vet, eigen prettige smaakvermogen en lucht. Afwezig in slivochnom boter niet vette zuren drenkte zonder de moeilijkheid worden door andere vetten, rijke deze zuren (door plantaardige boter) aangevullen. Energeticheskaya de waarde 100 g slivochnogo boter stileert 3130 kDzh (748 kkal). De verkeerd slaand van de vetzucht kan de verdorvenheid van organolepticheskikh eigenschappen en allereerst naar de verschijning van het metaal of arboraceous fanfarekorps leiden tot.

In de lange opslag van slivochnogo besmeren en andere vetzucht zij inkoop greenish schilderstuk. Pozelenenie van het vet begint algemeen van het vlak, maar dan dringt tolshchu binnen.

Momenteel van plantaardige boters voor alimentaire doelen zijn gebruikt podsolnechnoe, katoen, soevoe, kukuruznoe, olivkovoe. Energeticheskaya taxeren boters ruimer: In 100 g boter omstreeks 3766 kDzh (900 kkal). In podsolnechnom de boter van meer polinenasyshchennykh vette zuren (65%), in soevom - tokoferolov en fosfatidov, in kukuruznom - fitosterinov (580 mg). Tekort plantaardige boters is hun ableness gezwind om te verzuren en om te bederven. Whereat erin worden de producten van de onderverdeling gestapeld: Koolzuurhoudend zuur, van acetic en muravinaya zuur. Plantaardige boter in de oxidatie gusteiut, en in na de dagen inkoop zuure zhguchii smaakvermogen en accuraate lucht welk wordt naar progorkaniem en osalivaniem boters toegeschreven aan. Met betrekking tot de verwerkende methode nuanceren van delicaat en rauw van niet delicaate boter.

Toenemend van de zuurgehalte van de vetten wordt naar gidrolizoi hen ten koste van fermentativnoi activiteit mikroorganizmov slaande vetten toegeschreven aan. Draag deze werkwijze hoge vochtigheid bij en de temperatuur van de lucht binnenshuis, bij wie worden vetten opgeslagen. Kislotonakoplenie en de oxidatie van de vetten zijn de aanvankelijke voortekenen van het bederf welk bewegen niet wezenlijk organolepticheskie eigenschappen. Later deze verscherpen eigenschappen accuraat in progorkanii en osalivanii vetten. Progorkanie vet verrijst ten koste van oxidatie het door de zuurstof van de lucht. Whereat zal aldegidy en ketony verschaffend aan hem zuure smaakvermogen en accuraate lucht formeren. Het is doorgaans, progorkanie wordt osalivaniem vergezeld, daardoor wat vetten witte lommer kopen, smaakvermogen en de lucht van stearin.

Zodoende, in acetified en razlozhivshemsya vet weken wijzigingen dalend het biologic waarde ten koste van de vermindering van de boel van polinenasyshchennykh vette zuren en vitamines. Het is tevens, de producten van de onderverdeling van het vet eigen toxicheskim handeling. Daarvandaan "ranzige en osalivshiesya vetten zijn ongeschikt voor alimentaire doelen.

In de uitvoering van hygienisch toezicht achter de voorwaardes van de opslag en door de kwaliteit van het vet, consistent met GOSTU op het bepaalde type van vet, gedragen zich laboratorium onderzoek van organolepticheskikh en fiziko-chemisch het eigenaardigheden. In organolepticheskom onderzoek postoronnie luchten, de wijziging van de smaakvermogen, kleuren van en konsistentsii vet worden niet verondersteld. In fiziko-chemicalie onderzoek indicatoren svezhesti en de kwaliteiten van alimentaire vetten worden vastgesteld vertrouwend de natuur van het vet en de graden ervan verfijnend. Het is bijvoorbeeld, boel otstoya in van niet delicaate podsolnechnom boter moet niet boven 0.2%, en in van niet delicaat katoen - 0.3% zijn. Delicaate boter otstoya moet helemaal niet hebben. In obemnom de methode van de vereenzelviging strijd erbuit moet 3% niet overtreffen.

De belangrijke indicator van svezhesti vetten is de inhoud van vrijje vette zuren. In de groste maslakh het spreken kislotnym door het nummer, en in slivochnom boter - door de graad van de zuurgehalte uit. Kislotnoe nummer - deze boel van milligrammov bijtende kalium, noodzakelijk voor de opheffing van vrijje vette zuren in 1 g vet. De zuurgehalte van slivochnogo boter spreken in de graden Kettstorfera - boel millilitrov 0.1 n uit. De verdunning van alkali, noodzakelijk voor de opheffing 5 g boter multipliceerde op 2. De zuurgehalte van slivochnogo boter moet 3 grad niet overtreffen, kislotnoe het aantal van podsolnechnogo delicaate boter moet niet boven 0.4, katoen-adz, niet delicaate boters-6, zijn7.

De indicator van svezhesti vetten is ook reactie op progorkanie. Ze karakteriseert intens zashedshie de werkwijzen van de eideling en de oxidatie van de vetten en gevonden op wat in progorkanii vetten van polinenasyshchennykh vette zuren zullen aldegidy formeren: Epigidrinaldegid, glitsid-nyi aldegid. In ranzig vet zij zetelen in verknochte toestand en worden met behulp van solyanoi zuur bevrijd. Aanvulling om aldegidam florgliutsi-op vrij te stellen of rezortsina zal rose of rood okrashivanie uitlenen. In positieve reactie op progorkanie en onbevredigende organolepticheskikh indicatoren product brakuetsya. Is akkoord gaan GOST 5,1030 - 71 'Boter slivochnoe. Vereisten naar de kwaliteit getuigd van de aanmaak', de inhoud van het vet in zoute slivochnom boter moet 81%, in van niet zout - 83, in slivochnom kunstmatige boter - 82% stileren. In de minder inhoud van het vet de alimentaire waarde vermindert van het product.

Ruime betekenis heeft en inhoud vlagi in alimentair vet welk wordt door het vet verwarming in 105 "Met tot toe pobureniya vastgesteld. Inhoud vlagi in slivochnom boter moet 16%, in plantaardig maslakh - 0.15% (in delicaat) en 0.3% (in van niet delicaat) niet overtreffen.

Behalve de voornoemde indicatoren karakterizering natuur en het type van vet, stelen ook iodnoe nummer vast, de temperatuur van de dooi, coefficient refraktsii, waardes welk moeten worden met normiruemymi in overeenkomstig GOSTAKH geconfronteerd.