De hygienic karakteristiek van de alimentaire producten van dierlijke oorsprong

Vlees en myasnye producten       

In de voeden van bevolking vlees en myasnye producten zijn gebruikt in het algemeen op welke wijze target is van volle-waarde en bijstere inktkoker internalized proteines. Het is tevens, vlees zonder de moeilijkheid wijkt voor kulinarnoi behandeling, en ruim assortiment bliud, koto-

Rogge kan worden van het vlees gekookt, verhuurt verreweg naar diversify voeden.

In het vlees wordt de meeste waarde proteines myshechnoi doek - miozin, globulin, inclusief allemaal nezamenimye aminokisloty gevormd. Naar minder waard behoren tot proteines welk worden in koppelend doek, kollagen, elastin gevormd.

Soderzhaniejgorga in het vlees kolebletsya van 4 tot toe 30%. Drenkte vette zuren - stearin, palmitinovaya erop houdende de hoge koorts van de dooi, oorzaak van tugoplavkost vet. Het is tevens, in de compositie van het vet van het vlees komt kholesterin binnen.

In myshechnoi het doek van het vlees wordt 1-2%, in gebakken - 5% carbo-hydrates (glikogena) gevormd.

Vlees upitannykh beest meer, dan vlees cachectic, vormt van vol proteines-taxeren, bijstere inktkoker van internalized vetten en carbo-hydrates.

Het mineraal compositie van het vlees wordt door de kalium, fosforom, door de ijzer, natriem, door de zink, smeris, iodom componerend omstreeks 1.5% gepresenteerd.

In het vlees worden nikotinovaya zuur (3-4 mg in 100 g), tiamin (0.07-0.9 mg), riboflavin (0.15-0.18 mg) gevormd. Vele vitamines, vooral retinola (tot toe 4 mg), wordt in gebakken gevormd.

Het belangrijke component van het vlees zijn oplosbaar in het water azotistye extraktivnye substanties uitdaging smaakvermogen, fragrance en sokogonnoe de handeling van myasnykh producten en opwekkende aanzetting van zheludochnogo sap. De boel van deze substanties met de leeftijd beest vergroot. In het vlees wordt een groot vele water (65-70 %) gevormd die maakt duidelijk dit product skoroportyashchimsya.

Organolepticheskie en de sanitari-chemische indicatoren van het vlees. In organolepticheskom onderzoek leten naar de verschijning van het vlees op, konsistentsiiu en de toestand van vet, sukhozhilii, sustavov, van benen merg uit. Na de berechting vareniya organolepticheski zoeken bouillon onder en stelen smaakvermogen vast en de lucht van vlees kookte.

J De belangrijkste voortekenen van dobrokachestvennogo vlees volgend. Ab extra vlees wordt 'korochkoi podsykhaniya' gedekt, op (gleuf nauwelijks vochtige, kleur van ontsteken-rose tot toe donker-rood, afhankelijk van type en beest veroudert, alsmede graden obeskrovlivaniya het in de slachting, vet van gele of witte kleur, dicht, verend in nadavlivanii vinger. In de vereenzelviging van konsistentsii vlees yamka snel is alined. Uitbeen merg vult alle uitholling trubchatoi been, sukhozhiliya verend. Arthrous vlakken zijn sluik, briljant. In varenii vlees wordt doorzichtige geurige bouillon, smaakvermogen en lucht prettig gewonnen.

In de chemische onderzoek van het vlees de inhoud stelen van vluchtige vette zuren vast, van amino-ammiachnogo stikstof en gedrag reactie van sulfatom smeris in de bouillon kreeg in de berechting varenii vlees. Whereat worden door volgende indicatoren van dobrokachestvennosti vlees geleid: De inhoud van vluchtige vette zuren moet 0.35 ml, van amino-ammiachnogo stikstof in vers vlees - 80 mg niet overtreffen; Bouillon in opspringt van sulfatom smeris moet doorzichtig of nauwelijks mutnym zijn.

Nedobrokachestvennoe vlees volgende indicatoren bezit: Het vlak van het vlees osliznena, konsistentsiya flodderige, kleur grijs of greenish, in nadavlivanii op het vlees door de vinger yamka is niet alined, smaakvermogen en lucht accuraat verscherpen in varenii; Vet heeft mazhushchuiusya konsistentsiiu, gnilostnyi lucht; Het been merg van donkere kleur, zonder de moeilijkheid kalft van het been; Bouillon mutnyi met zuur gnilostnym door de lucht. Dit verhuurt brakovat vlees zonder de nader chemicalie onderzoeken.

Ziektes worden door het vlees overgeboekt. Tussen deze zijn allereerst zoonoznye infectie - sibirskaya schadelijke dieren, tuberkulez, brutsellez, yashchur alsmede glistnye invazii.

Sibirskaya plaag is vooral gevaarlijk, als ze wordt op zabitogo beest ontdekken, omdat zijn mogelijke er contacten mee andere karkassen en zarazhenie laatst. Afmetingen waarschuwing de verbreid van sibirskoi plaag, volgend. Als sibirskaya plaag is worden in de yard beest gevonden, dan alle kontaktnykh beest privivaiut en zal isoleren. Als ze wordt op myasopererabatyvaiushchem conveyer ontdekken, stopen werk myasokombinata, maken srezy van de verdachte stadsdelen van de karkassen en onmiddellijk directe hen op bakterioskopiiu. In de openbaring van vozbuditelya sibirskoi plaag lesen brandwond of utiliziruiut. Het is tevens, de graad vestigen van de toevalligheid van andere karkassen. Blus verdacht van het contact met de wrijving beest, ziek sibirskoi door de plaag, niet later zes uur van het moment van de slachting sterilizuiut in parovom sterilizatore (autoclave). Als deze voorwaarde impracticable, karkas activeren overtreffen koude in onsamenhangende koelkast en opslag voor 24 ch in de temperatuur niet 10 °c, dan gebruik hoe conventioneel rijmen vlees. Anders lessen beest vernietigen.

Tuberkulez wordt door drie types tuberkuleznoi palochki veroorzaakt: Menselijk, bychim en ptichim. Persoon kan worden ook niet van hen gebesmet. Meet met betrekking tot de voorkoming van zarazheniya mensen tuberkulezom volgend af. Als beest wordt verpauperd, karkas vernietigen in bepalend van elk vorm tuberkuleza: Generalizovannoi lokaliseerde of benig. Als uitputting nit liggt befaamd vast, en wat nibud orgel verschrikte tuberkulezom, blussen na de verhuizing van opschrok orgel meubileren naar op obezvrezhivanie. In benige vorm tuberkuleza vlees gedeeld van het gebeente en obezvrezhivaiut, en benig doek doorgaat technisch utilisation. In de openbaring van generalizovannoi vorm tuberkuleza op kur tushki vernietigen lokaliseerde - schrok onderdeel otbrasyvaiut op, en verbleef onderdelen tushek provarivaiut voor 1 ch van het moment zakipaniya.

Brutsellez schrikt alle types beest een of anders op. Brutselly reizen van de beest naar dierlijke rond. Bronstige verwerkende zij verongeluken. Vlees beest met klinische of pato-logo door-anatomische wijzigingen bijvoeglijke bepaling te conventioneel product monteren, en het is thema obezvrezhivaniiu.

Nonacademic personeel moet spetsodezhdu (rubbere boezelaar hebben en handschoenen, hoge laarzen), om de toestand van hands te schouwen, om in de handschoenen te werken. Preventieve afmeting in brutselleze zijn ook inentingen.

Yashchur schijnt in zarazhenii beest filtruiushchimsya virusom die verongelukt in de temperatuur 80 °c. Orgelen zabolevshikh beest na de slachting moet volgende behandeling verstrijken: Spieren losbranden, en skelet provarivaiut voor 2,5 ch of branden, omdat in het been merg virus bijstere nou voet bij stuk houdt en levens tot toe 70 vierentwintig uren. Van de beest, ziek yashchurom, gebeente benutten niet, en vlees obezvrezhivaiut. Na de slachting wordt van voorzichtige dezinfektsiya huisvestingen verricht.

Glistnye invazii kan naar peredavatsya persoon door het vlees. Zo persoon kan worden lichinkami svinogo en bychego ketting (solitera), trikhinellami gebesmet.

Lichinka svinogo ketting in het vlees heet finnoi, en ziekte in het gebruik van finnoznogo vlees door persoon - teniozom. Finny eigentijds puzyrki van serovato-witte kleur situeerde in inner orgelen, in myshechnoi de web van mezhrebernykh spieren en de spieren van de voorste muur van de buik. In het gebruik slecht provarennogo van het vlees persoon invaziruetsya soliterom, lengte welk meerdere versmaaten componeert. Whereat op mensen ontwikkelt bloedarmoede veroorzaakt door de janboel van de synthese tsianokobal-amina (van de vitamine _B2) en folievoi zuren.

Omdat finny hebben taxeren middelmaat goroshiny, zij zijn uitstekend door van niet gewapend oog. Als op de pleinen 40 ^sm2 elk meere drie fin ontdekken, lesen beest zijn onderhevig annihilation, als minder drie fin, blussen en subprodukty beschouwen conventioneel fit en obezvrezhivaiut. Wordt van drietal methode obezvrezhivaniya aangeraad: Eerst - de thermisch verwerkend van de kleine doellatten van het vlees door de menigte niet boven 2,5 kg en lijvigheid niet boven 8 cm voor drie uur; Seconde - van zamorazhivanie vlees in de temperatuur - 10 °c en vyderzhivanie voor 10 vierentwintig uren; Derd - van zasol de doellatten van het vlees met navolgend zalivkoi brine zo, om inhoud brine na 3-nedelnoi zetsel componeerde 5-7%.

Trikhinellez dikwijls schijnt in de varkensvlees gebruik van zieke trikhinellezom beest. Whereat in kishkakh op persoon door 2-3 dagen zal behaard vorm parazita vormen. Rozhdaiushchiesya lichinki dringen limfu binnen, bloed, en dan in de spieren, waarbinnen 3-6 maanden worden in de capsule (obyzvestvlyaiutsya) bekleed. In geflodderde toestand viability trikhinell voet bij stuk houdt door jaren. Trikhinelly hebben kleine afmeting (minder 1 mm), daarvandaan niet uitstekend door van niet gewapend oog. Toevalligheid trikhinelleza houdt in in wat evenmin smoorhi behandeling, evenmin zamorazhivanie niet afgeholpen vlees van trikhinell. Daarvandaan op alle myasokombinatakh en markten moet worden drietal-khinelloskopiya gedraagd. Whereat nemen twee de middelmaat toetsingen van het vlees, af alle maken 12 srezov en raspliushchivaiut in speciaal kompressoriume. Srezy bestudering in trikhinelloskope of microscoop met de vermeerdering 60-100 timt. Lichinki trikhinell hebben aspect anfractuous obrazovanii. Als in 24 srezakh vernemen khot 1 trikhinellu, vlees vernietigen.

Kolbasnye producten. Nuanceer van drie type van beulingen: Gekookt, polukopchenye en syrokopchenye.

Gekookte beulingen zijn skoroportyashchimisya producten wegens hoge vochtigheid componerend omstreeks 75% (voor nizkosortnykh beulingen), van lage procent brine (2 - 2.5%) van en de afwezigheid van de technologische etappe van verwerkende rook. Alle die goede voorwaardes maakt voor de ontwikkeling mikroorganizmov welk veroorzaken gezwind knoeien van de beulingen.

Polukopchenye beulingen kunnen van twee types zijn: Zomer, of kookte-kopchenye, en eigen polukopchenye. Kookten-kopchenye beulingen koptyat tweemaal - voor vareniem en na het het, polukopchenye - eenmalig. Deze beulingen zijn niet in het bijzonder skoroportyashchimisya, omdat worden rook erop houdende konserviruiushchimi eigenschappen vergast. Zij zijn elk meere paardenstal anderse en daarvandaan dat vochtigheid stileert minder 55%, en zout wordt in ruimere boel - tot toe 3-3, 5% gevormd.

Syrokopchenye beulingen zullen niet, maar thema lang kopcheniiu koken. Inhoud brine erin 7-8%, vochtigheid - 30%. Vandaar syrokopchenye beulingen kunnen worden door de maanden opgeslagen. Bleef mikroflora in de opslag wordt getiranniseerd. Niettemin in verkeerde opslag en deze beulingen kan weg slecht in het algemeen ten koste van de oxidatie van de vetten.

Vervaardiging en de sanitari-chemicalie karakteristiek van kolbasnykh producten. De eerst technologische etappe van de toebereiding van de beulingen is zasol izmelchennogo op myasorubke vlees. Deze etappe voorgaanden 6-12 ch in de temperatuur 2 - 4 °c. De janboel van deze voorwaardes gedragingen naar het vlees bederf. Dan farsh gedraagt in blender, waar preliminarily voegen 8% ijsje toe, om kookte farsh had temperatuur 10 °c. Derde etappe is aanvulling nitritov en nitratov welk impart naar de beulingen rose kleur. Nitrity elk meer gevaarlijk voor persoon, dan nitraty of selitra die zijn malotoxichnymi.

Consistent met de recept in myasnoi farsh kan of nitrity, of nitraty, of combinatie binnenkomen die en andere. Alsdan, als komen nitraty binnen, zij aangeschoten van mikroorganizmov worden tot toe nitritov herlaad. Nitrity paren met eritrotsitami metgemoglobin geformeerd, paardenstal verbinding veroorzakend het rose schilderstuk van het vlees.

Omdat nitrity eigen toxichnostiu, die hun verdunningen voor de aanvulling in farsh toebereiden in de universiteit laboratoria huishielden van de onderneming van alimentaire industrie. Verdunning nitritov bekwaamt zich slechts op een wijziging en wordt beneden het kasteel opgeslagen.

Volgende etappe is de sediment van de beulingen of de versteviging van hen rauw farshem. Voor kookten en polukopchenykh de beulingen van sediment wordt verricht vertrouwend lijvigheid voor 2-b ch, voor syrokopchenykh-10 vierentwintig uren. Temperatuur whereat moet niet boven 2 °c zijn.

Dan kookten en polukopchenye beulingen obzharivaiut in de temperatuur 80-110 °c voor 2-3 ch, en sosiski en sardelki - 30 min. Op dat etappe van de toebereiding tempera -, tura daarbinnen batona moet 25-45 °c stileren.

Nader beuling otvarivaiut voor 30-40 min beneden de termen van dat temperatuur daarbinnen batona zullen gelijkmatig 69 - 70 °c.

Kopchenie beulingen wordt in de temperatuur ⁵⁰ SS gedraagd en onderaan in gelijke camera's, waar werd obzharka gedraagd. Tijdsduur kopcheniya tijdperk doorbrengt van 30 min tot toe 2 ch voor kookte en polukopchenykh beulingen, 4 vierentwintig uren - voor syrokopchenykh in de temperatuur 18-20 SS. Na kopcheniya alle beulingen moeten podsushivatsya voor 1-2 vierentwintig uren tot toe de receptie van standaarde vochtigheid. In kopchenii is gebruikte rook, in de compositie welk komen formalin, fenol, krezol binnen. Deze substanties impart naar kopchenym beulingen specifieke lucht. Omdat in de rook wordt 3,4-benzpiren erop houdende kantserogennymi eigenschappen gevormd, werd methode kopcheniya met behulp van speciaal koptilnoi vocht voorgesteld. Ze lijkend op vormt met 3,4-benzpirenom aromatische substanties, maar brandkast voor de gezondheid.

Behalve de voornoemde de types van beulingen bestaan bezobolochnye beulingen of myasnoi brood. Op myasokombinatakh zij reliably obezvrezhivaiutsya in de temperatuur 175 "Met voor 3-4 ch, maar, omdat loopt capsule weg, zij snel worden verontreinigd.

Livernye beulingen op 40% bestaanan uit gekookt sukhozhilii, op 40% - van svinoi leder en op 20% - van krupy. Het is natuurlijk, fortitude betreffende mikroorganizmam deze beulingen laag.

Krovyanye beulingen ook ontoereikend stabiel naar mikroorganizmam, omdat vormen met betrekking tot 15% svinoi leders en sheinogo otruba, 50% bloed en 20% krupy.

De aanleiding van het bederf van de beulingen van elk type is allereerst gnilostnoe onderverdeling welk kan worden of door nedobrokachestvennym grondstof, of de verkeerd slaand van de beulingen in hoge koorts en vochtigheid uitgelegd. In gnilostnom de onderverdeling van de beulingen participeren proteus, alvine palochka, psikhrofilnye gramotritsatelnye palochki.

Naar de aanvankelijke voortekenen van het bederf betr de verschijning van kleverige slime, zuure lucht. In na de dagen, wanneer mikroorganizmy dringen farsh binnen, capsule inkopen dirti-grijse kleur, farsh beneden de capsule razmyagchaetsya, schijnt gnilostnyi lucht. Alsdan beuling brakuetsya.

In verkeerd slaand vet van syrokopchenykh en kookte-kopchenykh beulingen kan progorkat. Progorkanie wordt toegekennen naar de onderverdeling van vet veroorzaakte mikroorganizmami. Whereat schijnt gele kleur en de lucht van osalivaniya vet.

Organolepticheskoe onderzoek met een uitzicht betreffende de opsporing van het bederf van de beulingen vervulen van op de plaats hun vervaardiging. Whereat voor buitenste schouwing van de lede selecteren 10% kolbasnykh producten en stelen tselost capsules vast, kleur, de tegenwoordigheid van slime, lichinok vliegt.

1% kolbasnykh producten van examineerden boel (niet minder twee batonov) nemen voor de nader onderzoek, snijden mee en stelen toestand farsha daarbinnen beneden de capsule, capsules, lucht, kleur en, als mogelijke, smaakvermogen vast.

Per de lede van het artikel van fabriceren steekt document genaamd door het certificaat vooruit, of waybill, bij wie worden volgende gegevens geindiceerd: De datum van de fabricage van beuling, de term van zijn realisation en de temperatuur van de opslag. Opslag levens betuigd door MZ SOVJET-UNIE 27.06.74 g., Stileer voor livernykh beulingen en zeltsev - 12, voor de gekookte beulingen van II merk - 48 en voor de beulingen van ik brandmerk - 72 ch.

Vis en rybnye producten

Vis ook, net als vlees beest, is de bron van de proteines in de persoon voeden. Het eetbare deel van vis vormt 16-21% proteines, 0.4-30% vetten en 0.5% carbo-hydrates presenteerden in de vorm glikogena.

Proteines in de vis onderscheiden van de proteines van het vlees beest slechts met betrekking tot compositie en presenteerde in het algemeen ikhtulinom en kollagenom. Eerst van hen schrijft aan volle-waarde toe, omdat vormt alle nezamenimye aminokisloty. Kollagen - rotvent proteine, in de verwarming snel draait zich in zhelatinu, en in de verkoeling zal gelatine vormen. Inhoud kollagena in de vissen van diverse rassen kolebletsya van 1,6 tot toe 5%. Zijnend verschuldigd naar hoge inhoud metionina, het vlees van de vissen eigenen lipotropnym handeling. Ander aminokisloty (lizin, arginin) bevorderen wasdom organizma, dit product maken van node in kinder voeden.

De vetten van de vissen bijster nou zijn internalized zijnde verschuldigd naar de tegenwoordigheid erin niet vette zuren drenkten. De biologic waarde van de vis brengen ook verblijvende erin zhirorastvorimye vitamines op. Vooral vele hen wordt in rybem vet (retinol, kaltsiferoly) gevormd. De vetten van de vissen approviander van de verzadiging organizma voelen. Dan meer van het vet in de doeken van de vis die dolshe etenswaar resideert in zheludke en voet bij stuk houdt verzadiging gevoel.

Het mineraal compositie van het vlees van vist diversified. In de doeken van het vet rassen van de vissen wordt tal van microelements, incluis iod gevormd. In minder boel fluor treffen, smeris, arsenic, zink, plumbum en vooral ijzer. Behalve zhirorastvorimykh vitamines in de vis in de weinig worden gevormd en vodorastvorimye vitamines.

Extraktivnykh substanties in de vis wordt kleiner, gevormd dan in het vlees beest. Maar in zheludke, zij oorzaak van ruimere sekretsiiu alimentaire sappen gevonden.

Zijnend verschuldigd naar de vkusovym eigenaardigheden vis priedaetsya. Het is daarvandaan, om te bewegen deze vkusovye eigenschappen, gelden solenie, vyalenie, kopchenie, marinovanie. In solenii vis enkel boel verliest van de proteines, van extraktivnykh substanties, van het mineraal eerste beginselen, van vodorastvorimykh vitamines welk draaien zich in brine. In de verweking de alimentaire waarde van de vis evermore verminderings, omdat de aderlating van ukazannykh substanties vergroot. Door grotste voedende waarde eigen vyalenye en kopchenye rybnye producten welk de componenten conserveren in desiccation.

Verse en okhlazhdennaya dobrokachestvennaya vis heeft zuiveren bovenaards, pokrytuiu door doorzichtig slime, glyantsevuiu cheshuiu, met de arbeid gekalfd van de leder, lichtende rode zhabry, bossed doorzichtige ogen, dicht myshechnuiu doek, slecht schiftte van het gebeente.

Varenie dobrokachestvennoi vis zal doorzichtige geurige bouillon, van zacht konsistentsiiu vlees en prettige smaakvermogen uitlenen.

Omdat vis voor de rekening van de ruime inhoud vlagi schrijft aan skoroportyashchimsya producten toe die in lange opslag zijn, daardoor zhiznedeyatelnosti mikroorganizmov, alsmaar verblijvend op het vlak van het lichaam van de vis, ontwikkelen zich gnilostnye werkwijzen. Zij verhevigen in de uitbouwing van de temperatuur binnenshuis. Whereat zhabry geworden burymi of grijs, cheshuya zonder de moeilijkheid slushchivaetsya, ogen zapadaiut. Voor de rekening mikroorganizmov is mogelijke de verschijning van 'de zonnebarnd' mee backboned colonne met betrekking tot beschreef hoger boven de aanleidingen. Myshechnaya het doek van de vis zonder de moeilijkheid wordt van het gebeente geschift, heeft mazhushchuiusya konsistentsiiu. In zodanig gevallen vis brakuetsya.

De chemische indicator van de vis is inhoud brine, vlagi, van de ammoniak en serovodoroda. Inhoud brine wordt in malosolenoi vis 6-8%, srednesolenoi - 9-12 en krepkosolenoi - 13-17% verondersteld. Kopchenaya vis kan van 5 tot toe 14% brine hebben. Ruimere concentratie brine verzwaart smaakvermogen en de alimentaire waarde verlaagt van de vis.

Ammoniak en serovodorod zijnde het eind-product van de onderverdeling van de proteines, op gelijke tijdperk zijn de indicatoren van gnilostnogo de onderverdeling van de vis. In de tegenwoordigheid van deze substanties vissen brakuetsya.

Boel vlagi in elk type van vis valt daarbinnen 70-80%. Verhevene inhoud vlagi verlaagt alimentaire waarde en draagt het product bederf bij.

Gelmintozy boekte door de vis over. Vis door misschien target zarazheniya gelmintami en de aanleiding van de ontwikkeling gelmintozov: Difillobotrioza en opistorkhoza.

Difillobotrioz wordt gebruik in de etenswaar van de vis verschrikte lichinkami monding lentetsa (Diphyllobotrium latum) - plerotserkoidami door de lengte elk meere 1 cm en breedte 2-3 mm verbonden aan. Vandaar hen kunnen worden door niet gewapend oog, ontdekken vooral in ondiepe vis, op welk plerotser-koidy prosvechivaiut zelfs door de leder in de vorm van de bef of albescent plekken. Dikwijls treffen dit lichinki op shchuki, ersha, okunya, burbot, sudaka e.a.. Slaand samen met vis in kishki persoon, plerotserkoidy ontwikkelen zich er tot toe behaard vorm en bereiken lengte tot toe 10 m. De tegenwoordigheid van behaard vorm dit gelminta in de slank kishke persoon wordt vergezeld pernitsioznoi anemiei verbond zich aan de janboel van endogeene synthese tsianokobalamina, iskhudaniem, door de pijn in de buik, door de hoofdpijn, algemene zwakheid.

Opistorkhoz ontwikkelt in het gebruik van de vis verschrikte lichinkami koshachei dvuustki - Opistorchis feli-neus. Behaard dvuustka kan in organizme persoon, honden en katten zetelen. De plaatsen van zijn plaatsbepaling: Lever, gal cyste, van pojeludochnaya ijzer. Onderkenden dvuustkoi eieren slaan water met fekaliyami, zaglatyvaiutsya door weekdieren welk dan poedaet vis. In weekdier van eieren zal lichinki - metatserkarii formeren. Slaande kishki vissen, metatserkarii worden met het bloed in myshechnuiu doek overgeboekt, waarin zij worden door het vet koppelende capsule gedekt. Afhankelijk van plaatsbepaling dit parazita in organizme de persoon van simptomy ziekte brengen tijdperk diverse door. In de nederlaag gebakkene wordt pijn in nadchrevnoi afdelingen aangetekend en juist podrebere, hoofdpijn verhevene temperatuur (38 °c), anorexie, iskhudanie, uitbouwing wordt gebakken.

In de nederlaag van de gal cyste worden pechenochnaya kolika gezien, toshnota, kotsen, golovokruzhenie. Ziekte kan in chronische vorm zich draaien en om door jaren te beklijven.

Gelmintozy, doorgaans, tijdperk brengen op die mensen die gebruik vis in rauw type (stroganinu) of ontoereikend zijn provarivaiut of prozharivaiut door. De handelswaar smoorhi verwerkend van de vis is de belangrijkste faciliteit van de voorbehoeding gelmintozov. Kopchenie en zasol vissen zijn beste methodes obezvrezhivaniya. Belangrijk profi-

Lakticheskim faciliteit is ook bewaker van de waterbekkens van fekalnogo vervuiling, alsmede sanitari-prosvetitel-naya werk.

De sanitari-chemisch karakteristiek is van canned vis. Zasol vis wordt algemeen met de ijsje aanvulling voor het bederf voorkoming verricht. In ontoereikend hoge concentratie brine en in de verhevene temperatuur van omringend lucht mikroorganizmy, pronikshie in myshechnuiu het doek van de vis, oorzaak gemoliz bloed, van propityvanie en okrashivanie het doeken, omringend ruim bloedvat situeerde mee backboned colonne. De wijziging van de kleur myshechnoi doek naam door 'de zonnebarnd'.

In de lang slaand van zoute vis op de lucht de klopjacht schijnt van oranje kleur - verroesten zijnde het resultaat van de oxidatie van vet. Vis met deze ondeugd koopt zuure smaakvermogen en ranzige lucht, van de intensiteit welk wordt beslist vraag omstreeks de toepassing zijn in de bevolking voeden. Als de roest bevindt zich op het vlak van de vis, na de verwerking door sterke verdunning brine ze misschien gebruikt in de etenswaar. Als roest in myshechnuiu doek, vis brakuetsya binnendrong.

Antisanitarnoe de toestand van de plaatsen van vylova vis, van razdelki zijn en opslag dikwijls de nederlaag aandraagt van zoute vis prygunkom - van lichinkoi caseous vliegen. De plaatsen van de plaatsbepaling lichinok zijn zhabry, analnoe opening, leder beneden cheshuei. Op de tijdperken prygunok dringt myshechnuiu doek binnen. Voor de ontheffing van de vis van prygunka zijn daling in chany met sterke verdunning brine en jumble. Spring whereat lichinki vylavlivaiut op en vernietig. Als lichinki dringen onderbuik binnen en doek, vis wordt vernietigd of doorgaat technisch utilisation. In popadanii prygunka in alimentair kanaal op persoon ontwikkelen zich toshnota, kotsen, pijn in de buik, gemorragii.

Vyalenaya, kopchenaya, droogmaakte vis kan worden van lichinkami tor-kozheeda verschrikt. Lichinki heten 'shashel', is volledig nou opening en zeer edacious ontwikkeld. Infiltrerend door zhabry en rotovuiu de uitholling naar binnen van de vis, lichinki poedaiut inner orgelen en myshechnuiu doek vertrekkende een capsule. Worden van lichinok, razveshivaya vis op de zon ventilerende zijn of okurivaya zwavel afgeholpen.

In de openbaring shashela in fabricerende en skladskikh huisvestingen vervulen voorzichtige dezinfektsiiu en dezinsektsiiu, en aangestokene shashelem vis zal isoleren.

Melk is en melkinrichting.

Melk geproduceerde molochnymi zhelezami zoogdieren beest, kreeg brede toepassing in de bevolking voeden. Allermeest gebruik in de etenswaar korove melk.

De inhoud van de proteines in de melk stileert op een gemiddelde van 3 tot toe 3.3%. De proteines van de melk worden door casein (2,5 - 2.7%), albuminom (0.5%) en globulinom (0.1%) gepresenteerd. Albumin vormt lizin en serosoderzhashchie aminokisloty: Triptofan, tsistin. Aminokisloty melk met goed gevolg sbalansirovany en bijster nou zijn internalized.

De waarde van molochnogo vet niet permanent en in korovem melk stileert 2.5-6%. De melk vet is internalized op 98% en vitamines vormt. Hoog usvoyaemost wordt naar toegeschreven aan wat vet resideert in de vorm van de onbeduidende vloeistof in fijne druppels in een andere (0.5 bn. De vetzucht blobs van de melk in 1 ml). Ieder blob wordt belkovo door-letsitinovoi capsule omcirkeld, zijndee verschuldigd waartegen zij niet slipaiutsya en zullen niet van de conglomerates van vet formeren. In sbivanii melk in de vervaardiging slivok, smetany, van besmeren deze capsule wordt vernietigd en verhuizingen vandaan in pakhtu, en daardoor wordt het vette agglomeraat gewonnen.

Molochnyi suiker (laktoza) stileert 4.8-5% en imparts naar de melk sladkovatyi smaakvermogen. Laktoza maakt deel uit van skisanii melk, razlagayas whereat op monosakharidy gliukozu en galaktozu. Van de voorgaand zal met betrekking tot twee molekuly molochnoi zuren formeren. Molochnaya zuur in RH =4, 5-4, 6 otshcheplyaet calcium van casein en casein stvorazhivaetsya.

Mineraal substanties in de melk stileren 0.7-0.8%. Bijzondere waarde presenteren calcium (1200 mg/l) en fosfor (950 mg/l). Zij bijster nou zijn internalized. In de melk weinig strijken (1 mg/l). En omdat melk is belangrijkste product in de voeden van kinderen, dit tekort belonen ten koste van gebruik in de etenswaar van de kinderen van de grostes, van de appels.

De vitamine compositie van de melk wordt retinolom (0.5 mg/l), tiaminom (0.5 mg/l), riboflavinom (1,5 mg/l) gepresenteerd. In molochno-onaardige producten boel riboflavina op 20% meer, dan in aanvankelijke melk. Inhoud ergo-kaltsiferola in de melk gering.

Fermenteert - reduktaza, peroxidaza, phosphatase - worden in de melk zijnde verschuldigd naar mikroflore geproduceerd. Vandaar in de hygienische expertise van de melk reactie op reduk-waterbekken is gebruikte op welke wijze de indirecte indicator van bacteriele obsemeneniya rauwe melk en slivok. Phosphatase en peroxidaza zijn gebruikt als laboratorium test in de controle van de wales pasterizatsiei melk.

De bacteriele vervuiling van de melk wordt naar neskol - toegekennen. Kimi door meewerken oorzaaken; Door de snelheid en temperatuur, van de verkoeling van J melk (bijvoorbeeld, in de temperatuur 30 °c bacteriele 1 vervuiling schijnt door 2 ch, in 24 °c - 6, in 10 °c -; 24 ch), door aanvankelijke boel mikroorganizmov in de melk.

De bacteriele vervuiling van de melk begint als vroeg vanaf het moment udoya. De daarvandaan maar gezwind verkoeling van de melk tot toe 4 °c geluidsschermen intensieve ontwikkeling mikroorganizmov en draagt de instandhouding ervan hoedanigheid tot toe toegang op molokozavod bij. Ruime betekenis whereat heeft van en obespechennost landgoederen door de koude en verhit water coulding en dezinfitsiruiushchimi direct toegankelijk. De bacteriele vervuiling van de melk hangt ook van hygienische toestand posudy en toerustingen op de landgoederen af. In de verbinding met het feit die udoi melk momenteel wordt door ine het algemeen machine methode verricht, posuda en toerusting moeten na ieder doiki aandrijven. Materies ook toestand van leder vymeni beest, zuiverheid welk is aangewezen op podstilki welk van node op een regelmatige basis om te bewegen. Aandrijven voor doikoi tvloeit obmyvat voor. Na doiki melk noodzakelijk otfiltrovat en okhladit tot toe 10 °c.

De grote epidemie rol van de melk, omdat het kan bron zarazheniya tuberkulezom, sibirskoi door de plaag, brutsellezom, yashchurom, toxoplazmozom, Ku-koorts en andere besmettelijke ziektes, gevaarlijk voor persoon zijn.

Bijzonder gevaarlijk voor persoon de melk van koeienen, schaap, geiten, ziek mastitom (brand vymeni). Het vormt gnoinoe aanzetting zhelez, bij wie binnen grote velen worden stafilokokki en streptokokki wezen vozbuditelyami alimentair otravlenii ontdekken.

Patogennye mikroorganizmy slaan melk niet enkel van zieke beest maar ook door lijdzame mensen, batsillonositelei, van de omgeving. In de melk zij gunstige voorwaardes vinden voor de ontwikkeling en proliferating, kunnen veroorzaker de verbreid van besmettelijke ziektes, omdat molochno-onaardige verwekker niet in staat compleet om hen zhiznedeyatelnost te deprimeren.

Vozbuditeli enteric koorts en paratifov kan de zhiznedeyatelnost in de melk overheen 20 dagen konfijten. Vooral lang maakt en snel proliferates in de melk dizenteriinaya palochka Zonne door. Tuberkuleznaya palochka soxranyaet de zhiznedeyatelnost in de melk 10 dagen, in molochnokislykh producten - 20 dagen, in de kazen - 2 jaar. Vozbuditeli brutselleza in de melk leven 10-40 dagen, in molochnokislykh producten-15, in de boter slivochnom - 30 dagen.

Hygienische vereisten naar de melk kwaliteit. In de hygienische vasstelling van de kwaliteit van de melk worden door het het orga-nolepticheskimi indicatoren, zuurgehalte, chemische compositie en graad obsemenennosti geleid. Normativy deze indicatoren worden in GOST 13264-70 'Melk korove geindiceerd. Vereisten in zagotovkakh'.

Reduktaznaya toetsing is de indirecte indicator van bacteriele obsemeneniya melk. Dan meer mikroflory in de melk die aktivnee dit fermenteren. Bestaat 2 toetsingen op reduktazu: Met metilenovym blauw, met rezazurinom.

Reduktaznaya toetsing met rezazurinom minder lang met betrekking tot kloken. De resultaten van de reacties stelen met betrekking tot de schilderende verdwijning vast. In eerst variant met metilenovym blauwe resultaten kijken door 20 min door, 2 en 5,5 ch, in tweede - door 20 min en 1 ch, Rezazurin beneden de handeling reduktazy verstrijkt meerdere de etappes van reconstructie welk diverse schilderstuk hebben. Het schilderstuk wijziging doorstaat bewijsmateriaal omstreeks de boel van het dit fermenteren en graden obsemenennosti. Aanvankelijk blauwe-stalene kleur schijnt. Beneden de handeling respectievelijk fermenteren rezazurin wordt herlaad tot toe rezarufina welk schildert melk in rose kleur. Van rezarufina zal formeren degidrorezarufin - melk wordt verkleurd. Als door 20 min in probirke wit schilderstuk schijnt, melk wordt hoe allerergst (kwart stand) geschatten. Als door 1 ch schilderstuk van de melk wordt rose of witte, melk bijvoeglijke bepaling naar derd klassikaal. Als schilderstuk whereat blauwe-viooltje, wordt beschouwd die melk van de seconde stand. Als melk door 1 ch geen schilderstuk verandert, het bijvoeglijke bepaling naar van de bovenste plank.

De stand van bacteriele obsemenennosti melk stelen met betrekking tot GOST 9225-84 'Melk en melkinrichting vast. De methodes van microbiologic analyse', naar molochno-onaardige producten houden prostokvasha, kefir, smetana, tvorog stand. Zij eigen hoge alimentaire waarde en salutarily roeren vertering en generaal toestand organizma, omdat molochno-onaardig mikroflora in kishkakh dringt ontwikkeling en duplication gnilostnykh mikroorganizmov. Dit voor het eerst werd I. uitgesproken I. Mechnikovym en erkend door wedervaart I. P. Pavlova.

Molochno-onaardige producten schrijven aan skoroportyashchimsya toe. In lange opslag erin beginnen om zich te ontwikkelen

Plesnevye griby, gist welk de bederf veroorzaken van de moloch-yo-onaardige producten. Daarvandaan ruime betekenis hebben termen en de temperatuur van de slaand van deze producten welk moet worden opgeslagen in de temperatuur niet overtreffen 6 °c. Opslag leven alle breakwater van de -op-ene-onaardige producten stileert 36 ch, behalve smetany welk wordt 72 ch opgeslagen,

Molochno-onaardige producten bereiden van pasterizovannogo melk op de zuivere culturen van molochno-onaardige verwekker toe. Het principiele component van molochno-onaardige producten is molochnaya zuur welk eigenen biologic activiteit en stremt ontwikkeling gnilostnoi mikroflory.

Tvorog wordt van alle-in een melk, inclusief omstreeks 15% casein, 18% vet en 3000 mg/van l bijstere inktkoker internalized calcium gefabriceerd. Erin voet bij stuk houden bijna alle zhirorastvorimye vitamines. Opslag leven tvoroga - 36 ch.

Korove boter is de meest waard van alle alimentaire vetten, Het vormt 83-84% molochnogo vet, alsmede retinol, kaltsiferoly en tokoferoly. Slivochnoe opslag besmeren voor 10 vierentwintig uren.

Slivki bijvoeglijke bepaling naar de producten van hoge fatness en energeticheskoi waardes. Zij komen 35, 20 en 10% fatness vrij.