De hygienic karakteristiek van de alimentaire producten van plantaardige oorsprong

Zaadkorrel en graan producten

In de voeden van persoon de producten van verwerkend van de zaadkorrel beduidende plaats bezeten. Voor de rekening van het gebruik van khlebobulochnykh producten meer dan half wordt sutochnaya de behoefte van persoon in carbo-hydrates, op 30-40% - in de proteines vergenoegd. Het is tevens, deze producten zijn de voornaamste bron van de vitamines van de groepering V. In de zaadkorrel van ook vele mineraal substanties wordt gevormd.

Zaadkorrel de geruste vorm presenteert van planten. Het bestaaatt uit capsules, vrucht in het moederlice en endosperm welk stileert 84-85% alle menigte van de zaadkorrel en presenteerde door ine het algemeen carbo-hydrates en proteines.

De graan van de cultuur oneven geveerd met betrekking tot de chemische compositie. Het is bijvoorbeeld, laudatory graanen, gierst, oves, kukuruza rijke door carbo-hydrates, hartslag - door de proteines en vetten.

Grootst udelnyi gewicht in de bevolking voeden gaat naar laudatory graanen. Voor hun rekening wordt 50-60% sutochnoi de behoeftes van persoon in carbo-hydrates, 30-40 - in de proteines en 40-50% energeticheskoi waardes ratsiona gedekt. Carbo-hydrates in laudatory graanen worden door de stijfmiddel en kletchatkoi gepresenteerd,

De op een gemiddelde chemische compositie van de zaadkorrel volgend: Proteines 8 - 12%, carbo-hydrates - 60, vetten - 1,5 - 2%. De inhoud van deze substanties wordt beduidende beweging aangedaan. Het is bijvoorbeeld, de inhoud van carbo-hydrates kolebletsya hierin 60 - 80, van de proteines - 7-24%. Whereat materies geografacheskoe de plaats van proizrastaniya kartelen: Ligt toenemend van de inhoud van de proteines in de zaadkorrel van de graanen in de werkwijze van de shift van proizrastaniya hen van de west naar het oosten en van de noord op zuid vast. De inhoud van de vetten overtreft niet 2%, en zij verblijven in zarodyshevoi het deel van zaadkorrel welk in de verwerking op de bloem alles behalve alle wordt geschrappen. Deze vetten zijn aangeslagene indruk, snel verzuren en, als in het product wordt een grote velen vrucht in het moederlic gevormd, snel bederven.

Bevatte in de zaadkorrel mineraal eerste beginselen en vitamines worden algemeen in de vrucht in het moederlic naar en capsule gecentreerd. Mineraal substanties in de zaadkorrel worden fosforom, door het calcium, ijzer gepresenteerd. Niettemin kaltsii en fosfor zetelen in de zaadkorrel in de vorm van de fitinovykh verbindingen welk in organizme niet.Zijn internalized. In de zaadkorrel tal van vitamines van de groepering In - tiamina (0.4-0.5 mg), riboflavina (0.15-0.3 mg), nikotinovoi zuren (4-5 mg), in zarodyshevoi onderdelen worden tokoferoly gevormd. Verhuizing zarodyshevoi het deel van zaadkorrel en capsules in pomole of shlifovke verreweg verlaagt vitamine en het mineraal waarde van de zaadkorrel.

Verblijvend in de zaadkorrel vlaga (12-15 %) ook ruime betekenis heeft, omdat draagt ontwikkeling mikroorganizmov in de zaadkorrel bij en brengt de activiteit op respectievelijk hun fermenteert.

In verkeerde opslag en verhevene vochtigheid in de zaadkorrel de werkwijzen continueren van de uitwisseling welk dragen razogrevaniiu zaadkorrels naar en vergroting fermentativnykh van de werkwijzen aan. Daardoor wijzigingen wekken in carbo-hydrates, proteines en vetten. Zaadkorrel whereat inkopen zuur onaardig en lucht verstalen. Deze voorwaardes gunstig voor de ontwikkeling pleseni en de graan van schadelijke dieren.

Mengingen en de schadelijke dieren van kartelen. TTRI verzamelen van de zaadkorrel en in de werkwijze ervan verwerkende kan de zaden van sornykh planten, komochki voedingsbodems slaan. De meeste gevaarlijke menging van zodanig sornykh poot, hoe gorchak, vyazel, kukol, bloodstone, drietal-khodesma. De ruime inhoud van hen in de zaadkorrel wijzigingen vkusovye de eigenschappen van het brood en producten van de producten van verwerkend van de zaadkorrel, alsmede kan alimentair otravleniyam leiden tot.

De graan van de cultuur kan worden sporynei verschrikt, golovnei en gribami van kin Fusarium die de ontwikkeling draagt van de ziektes naar of de wijziging van organolepticheskikh de eigenschappen van het product aan. Daarvandaan inhoud sporyni en logementhouder in de zaadkorrel en de producten ervan verwerkend (bloem, krupa) moet niet boven 0.05% stileren.

In de slechte inhoud van de graan van de opslagen, zakhlamlennosti verhoogd naar de temperatuur en de vochtigheid van de lucht, slechte luchtverversing zaadkorrel kan worden ambarnymi door schadelijke dieren verschrikt. Tussen deze zijn torren (dolgonosik, muchnoi khrushchak, laudatory tochilshchik, zernovka), vlinders (zernovaya mol, muchnaya ognevka), tangstelling (muchnoi en kh.Ishchnyi). Ontstellende zaadkorrel, zij zullen het door de producten zhiznedeyatelnosti verontreinigen, verzwaren organolepticheskie eigenschappen, voorwaardes maken voor de ontwikkeling mikroorganizmov verlagende daarmede) de alimentaire waarde van de graan van de producten.

Voor de slag met ambarnymi schadelijke dieren wordt regelmatige raffinage zernokhranilishch van de graan en muchnykh otkhodov, van dezinsektsiya huisvestingen, het apparaat van de luchtverversing gegolden.

Bloem is een product van verwerkend van de zaadkorrel door middel van izmelcheniya het op zhernovakh en valtsakh. Afhankelijk van die, wat boel otkhodov verblijf na pomola, bloem kan diverse uitgang welk vyrazhaetsya in het procent hebben. Het is zo, in de bar pomole, wanneer bijna alle zaadkorrel izmelchaetsya in de bloem, uitgang zijn stileert 95-99%, t. Door hem. Op 100 delen van zaadkorrel wordt 95-99 delen van bloem gewonnen. In zodanig pomole de bloem van donkere kleur, vormt tal van capsules van de zaadkorrel welk heten otrubyami. Vanwege de ontoereikende raffinage van de zaadkorrel in zodanig bloem kan en zand, en metaal opilki zijn.

In hoog pomole wordt van het veelvoud droblenie zaadkorrel met ziftend van de capsules in geleidelijke vermindering prosveta tussen valtsami verricht. De uitgang van zodanig bloem kan omstreeks 10% stileren. In zodanig verwerkende bloem inhoudt, belangrijkste, van het centrale deel van zaadkorrel - van de endosperm, heeft witte kleur en alles behalve vormt niet van de mengingen.

Bloem schijnt te zijn twee types - pshenichnaya en rzhanaya. Pshenichnaya bloem, in zijn zwenk, kan volgende uitwegen hebben: 10% - krupchatka; 25% - top muzieknoot; 75% - eerst merk; 85% - seconde merk; 97.5% - oboinaya. De uitwegen van rzhanoi bloem kan stileren: 60% (peklevannaya) - top muzieknoot; 63-65% - seyanaya bloem; 85-87% - obdirnaya; 95-96, 5% - oboinaya.

De chemische compositie van de bloem is aangewezen op zijn uitgang. Minder voedende waarde te is innerlijke bloem met de hoge procent van de uitgang, omdat erin wordt een grote vele capsules verstoppend van usvoenie bloem wegens ruime inhoud kletchatki gevormd. Maar zodanig bloem de vitamines vormt van de groepering In en mineraal eerste beginselen. De op een gemiddelde chemische compositie van de bloem volgend: Proteines - 8-14, 5%, carbo-hydrates - 67-74, vetten-1-2, as - 1 - 2. Vitamine en het mineraal compositie van de bloem is aangewezen op de boel erin capsules en vrucht in het moederlic. Daarvandaan bloem van superieure merken kunstmatig door vitaminiziruetsya de vitamines van de groepering V.In de bloem laboratorium onderzoek stelen orga-nolepticheskie en fiziko-chemische eigenschappen zijn vast.

Dobrokachestvennaya bloem moet dor zijn en om niet komkov te hebben, cabined in gorst, ze moet rassypatsya in razzhimanii palm. De bloem kleur is aangewezen op de boel van de capsules erin, op rzhanoi bloem het in het algemeen serovato-wit, en op pshenichnoi - wash met nauwelijks gelige lommer. De bloem lucht moet vers, prettig, zonder de lucht vreemde zijn. Elk meer duidelijk lucht van de bloem manifest in de verwarming zijn door de adem of in smachivanii verhit water, Dobrokachestvennaya bloem heeft sladkovatyi smaakvermogen zonder postoronnikh fanfarekorpsen. Bittere smaakvermogen misschien kende naar de menging polyni of progorkaniem zaadkorrels toe. Op het gebit in de vereenzelviging van de smaakvermogen van de bloem moet niet zijn khrusta.

In de vereenzelviging van ruime muchnykh schadelijke dieren (ruime muchnoi khrushchak, ambarnaya mol, muchnaya ognevka e.a..) Bloem rassypaiut door doordringend stratum en beschouwen. Voor de vereenzelviging van de ondiepte schadelijke dieren en tangstelling bloem proseivaiut door bolter, en bleef schadelijke dieren beschouwen door de vergrootglas. Gevondene kopieen vergelijken met de schilderstuken of muzeinymi de stalen van schadelijke dieren. Bloem, bij wie ontdekken schadelijke dieren, wordt naar realisation niet verondersteld.

Voor de schadelijke mengingen van de bloem ligt geducht geoorloofde concentratie vast. Het is zo, sporyni en logementhouder in de bloem wordt 0.05, sofory (gorchaka) - 0.04% verondersteld.

Metaal mengingen in de bloem worden door de magneet vastgesteld. De boel van hen moeten 3 mg op 1 kg bloem, en afmeting - 0.3 mm niet overtreffen.

Naar fiziko-chemische indicatoren de kwaliteiten van de bloem vochtigheid behoren tot, zuurgehalte en inhoud kleikoviny. Vochtigheid moet 15% niet overtreffen, omdat in de vochtigheid uitbouwing worden gemaakt gunstige voorwaardes verminderend de alimentaire waarde van de bloem en vervaardiging zijn minder paardenstal in de opslag.

De bloem zuurgehalte is aangewezen op het merk en kende naar de inhoud van de proteines en mineraal onaardige fosforsoderzhashchikh substanties toe. Dobrokachestvennaya bloem heeft zuurgehalte hierin 2.5-5.5 grad. In lange opslag aangeschoten respectievelijk fermenteert het vet van de bloem wordt tot toe vrijje vette zuren met de onderrichting oxi - en ketokislot gesplinterd. Vandaar zuurgehalte van de bloem draait zich hoger, en dit wordt hoe de voorteken van de verdorvenheid van svezhesti bloem geschatten.

Kleikovina - belkovoe substantie welk, nabukhaya in waterhoudend, draait zich in kolloidnoe toestand. Inhoud kleikoviny in dobrokachestvennoi bloem normiruetsya hierin 20-30%. Otmytaya van de stijfmiddel van kleikovina dobrokachestvennoi bloem witte kleur heeft, verend op oshchup, niet rvushchayasya. Als bloem heeft lage procent kleikoviny, toen brood gebakken van zodanig bloem, dicht, vormt niet van de porien.

Krupy winst door middel van shlifovaniya zaadkorrel. De chemische compositie van hen wordt in tabl gepresenteerd. 36. Van de tafel uitstekend die alle krupam de innerlijk hoge inhoud van carbo-hydrates presenteerde door de stijfmiddel en kletchatkoi.

Hoge inhoud zonder de moeilijkheid usvoyaemykh en draaide zich in de vetten van carbo-hydrates prisushche zodanig krupam, hoe mannaya, perlovaya, pshenichnaya, yachnevaya en vijg. Handelswaar usvoyaemost dit krup wordt naar kleine inhoud kletchatki toegekennen. Daarvandaan krupy, vooral mannuiu, zal aanraden voor kinder voeden.

Kleiner carbo-hydrates wordt in grechnevoi gevormd en ovsyanoi krupakh, en tegenwoordigheid erin ruw kletchatki verlaagt usvoyaemost en energeticheskuiu waarde. Daarvandaan hen zullen aanraden want de voeden van mensen met overbodige menigte, gezweemde volledigheid.

Krupy vormen ook proteines. Vooral rijke door hen ovsyanaya, grechnevaya en pshennaya krupy (10-12%).

De inhoud van vet kolebletsya in krupakh van 0.2 tot toe b%. Vetten krup vormen zonder de moeilijkheid acerbated zuren, dikwijls uitdaging progorkanie krup.

Krupy rijke door de magnesium, calcium, fosforom en ijzer. Vitamines erin worden door de vitamines van de groepering V. gepresenteerd Mineraal substanties ook, net als vitamines, worden voornamelijk in de capsules en zarodyshevoi de delen van zaadkorrel gecentreerd. Daarvandaan is inhoud van ukazannykh substanties in krupe aangewezen op de methode van shlifovaniya zaadkorrel in de vervaardiging krupy. Kleinere alle chastichek capsules en zarodyshevoi onderdeel vormt mannaya krupa, daarvandaan erin weinig mineraal substanties en vitamines. Elk meere rijke door hen ovsyanaya en grechnevaya krupy.

In organolepticheskom onderzoek krup leten naar svezhest hen, de tegenwoordigheid van postoronnikh mengingen, kleur, smaakvermogen op. Dobrokachestvennaya krupa moeten zuiver, eenvormig, zonder postoronnikh insluitsels zijn. Kleur, smaakvermogen en lucht moeten vereisten GOSTOV op bepaald type krupy corresponderen. Verstaal lucht, vreemde proeven in krupakh worden niet verondersteld. Vochtigheid krup moet niet boven 15.5% zijn.

Brood is de voornaamste bron van carbo-hydrates en plantaardige proteines in de persoon voeden. De alimentaire waarde van het brood is aangewezen op de bloem compositie. De op een gemiddelde chemische compositie van het brood volgend: 45-50% water componeert, de inhoud van carbo-hydrates kolebletsya hierin 42-50%, van de proteines - 5-9, van de vetten - 0.7-1.5%. Van het mineraal substanties in het brood zijn aanwezig calcium (150-350 mg/kg), fosfor (600 - 2000 mg/kg), ijzer (7-22 mg/kg), magnesium (220-730 mg/kg).

Brood gebakken van de ondergeschikte brandmerkt van de bloem, - de belangrijke bron van de vitamines van de groepering In (tiamina, riboflavina), nikotinovoi zuren. In bakkend van het brood deze vitamines worden op 10-15% vernietigd.

Zeer hoge energeticheskaya de waarde van het brood - 1 kg het zal 7950-9750 kDzh (1900 - uitlenen2330).

Usvoenie brood is aangewezen op de bloem kwaliteit. Het is zo, brood gebakken van de bloem met hoge inhoud kleikoviny, eigenen hoog energeticheskoi waarde en poreusheid. Daarvandaan is brood zonder de moeilijkheid wordt door alimentair sap geweekt, bijstere inktkoker perevarivaetsya en internalized. Op usvoenie brood invloeden en de uitgang van de bloem. Er is in staat zo, bloem de inhoud van een groot vele otrubei maakt duidelijk brood minder internalized.

In het brood laboratorium onderzoek stelen of-ganolepticheskie en fiziko-chemische indicatoren het dobrokachestvennosti vast.

Svezhevypechennyi brood moet hebben zuiveren, zelfs vlak zonder de krakken en naplyvov welk zal in het brood bakkend van perebrodivshego dough of in prohibitive temperatuur khlebopekarnoi furnace formeren. Brood met ruime krakken (1 cm en elk meer) en naplyvami heeft zuure verschijning en in de opslag zonder de moeilijkheid maakt plesneveniiu door, omdat in uglubleniyakh krakken worden gunstige voorwaardes voor de ontwikkeling plesnevykh gribov gemaakt. Laudatory korst moet worden eenvormig, brownish geschilderd; Lijvigheid zijn - niet boven 4 mm. Oppere korst moet niet otslaivatsya van myakisha.

Myakish verse bijstere inktkoker propechennogo van het brood moet niet zijn kleverig en vochtig op oshchup. Yamka gevormd in nadavlivanii vinger, moet snel zijn alined. De smaakvermogen van rzhanogo brood matig onaardig, pshenichnogo - specifiek. Het brood lucht moet welriekend, prettig zijn. Wijzigingen organolepticheskikh van de eigenschappen van het brood kunnen worden de toerbeurt van de aanleidingen veroorzaakt. Het is zo, brood kan vreemde lucht (de lucht van de aardolie kopen, van de benzine), als het wordt opgeslagen terzijde van de substanties groot lucht betuigd.

Naar de ondeugden van het brood houden nepromes, zakal, plesneve-nie stand. Nepromes presenterend van komochki neprome-shannoi bloem in myakishe, zal in de ontoereikende vermenging van de bloem in de werkwijze van de dough toebereiding formeren. Tegenwoordigheid slecht perevarivaiushchegosya nepromesa de alimentaire waarde verlaagt van het brood.

In verkorte temperatuur khlebopecheniya kan zakal formeren. Het meestal zal op lagere korst en hedenen stratum dichte besporistogo bal kisha van aspect nepropechennogo dough lokaliseren.

In het brood opslag in strak, slecht ventileerde skladskikh huisvestingen met beduidende perepadami de temperaturen van de lucht dragend uvlazhneniiu het vlak van het brood, erop ontwikkelen zich plesnevye griby. Zodanig brood is ongeschikt voor het gebruik in de etenswaar.

In lang slaand brood cherstveet. Cherstvenie brood - dit complex fiziko-chemische werkwijze hield in verouderend amyloid kolloida in, bij wie deel van door de stijfmiddel gekoppeld, draait zich in kleikovinu. Verwerk dit willen draaien zich in de verwarming.

Brood kan de eigenschappen en aangeschoten van mikroorganizmov veranderen. Het is zo, in de nederlaag van het brood sporonosnymi mikroorganizmami, onder andere kartofelnoi palochkoi (V. Mesentericus), ontwikkelt kartofelnaya, of 'breedsprakige', de ziekte van het brood. Fermenteert kartofelnoi palochki splinterende proteines en de stijfmiddel van het brood, oorzaak organolepticheskoe wijziging myakisha. Als gevolg het temneet, wordt kleverig, breedsprakig en specifieke, zuure lucht koopt. Kartofelnaya ziekte voznikaet^ pshenichnom brood, lage zuurgehalte welk bevoordeelt ontwikkeling kartofelnoi palochki. Terzijde van lage zuurgehalte naar de verschijning kartofelnoi ziekte de verhevene vochtigheid draagt van het brood bij en vertragen ostyvanie het. Brood verschrikte kartofelnoi door de ziekte, is ongeschikt voor alimentaire doelen, omdat eigenen onbevredigende organolepticheskimi eigenschappen en kan de janboel van de functies van alimentair kanaal veroorzaken, kunn, toshnotu, diarrhea kotsen.

Voor de voorkoming kartofelnoi ziekte wordt van podkislenie dough molochnoi door zuur (0.1-0.2%. aangeraad, de reductie ervan vochtigheid en de gezwind verkoeling van brood bakte.

Pshenichnyi brood in de opslag in rauwe skladskikh huisvestingen met de hoge koorts van de lucht kan op de tijdperken worden slizistymi door lichtende-oode plekken gedekt. Zodanig wijziging van de verschijning van het brood schijnt daardoor zhiznedeyatelnosti fantastisch palochki (V. Prodigiosus) die lichtende-oode verfstof produceert. De lage zuurgehalte van pshenichnogo brood het bevoordeelt. Brood verschrikte pigmentoobrazuiushchimi door verwekker, is ongeschikt in de etenswaar. Na de verhuizing van schrok onderdelen het misschien gebruikt voor de fabricage van biscuits van het schip op.

Fiziko de-chemische indicatoren van dobrokachestvennosti brood zijn vochtigheid, zuurgehalte en poreusheid. De standaardmaaten van deze indicatoren worden GOST 21094 - 75 beschouwd; GOST 5670-51; GOST 5669 -51.

Toenemend van de vochtigheid en de zuurgehalte van het brood verzwaart ervan vkusovye eigendom en alimentaire waarde verlaagt. Het brood gebruik met verhevene zuurgehalte kan voor obostreniya de ziektes van alimentair systeem verantwoorden.

Door het brood poreusheid heet de volume van de porien, gedetineerde in 100 obemnykh eenheden myakisha. De poreusheid van de superieur brandmerkt van pshenichnogo brood kan 75% presteren en hoger boven, poosje op rzhanogo brood ze overtreft niet 55%.

Brood met verhoogd door de vochtigheid en zuurgehalte en verkorte poreusheid wordt niet standaard beschouwd en wordt in verkopend naar bevolking niet verondersteld. Het misschien gebruikt voor de toebereiding van de biscuits van het schip, laudatory kvasa of terugkomsten op verwerkend voor. De bakings van de ondergeschikte brandmerkt van het brood.