De temperatuur handeling op de proteines

De handeling van hoge koorts (60 °c en hoger boven) oorzaken van koagulyatsiiu proteines in tsitoplazme kooien mikroorganizmov. Omdat deze werkwijze neobratim die daardoor mikroorganizm wordt niet levensvatbaar. Vegetativnye vormen mikroorganizmov terstond werken hoge koorts terug. Elk meere paardenstal naar hoge koorts sporoobrazuiushchie mikroorganizmy, omdat water in hun kooien resideert in verknochte toestand en verrijst niet van koagulyatsiya proteines. Niettemin viability kwestie beneden de handeling van hoge koorts herleidt.

De meeste verbreid methodes van canning met benuttend van hoge koorts zijn sterilisatie en pasterizatsiya.

In de sterilisatie van alimentaire producten lucht-drukproef ukuporennyi product (vlees, vis, grostes) wordt in autoclave in de temperatuur 112-120°c gestookt. Whereat zijn vernietigd fermenteert, en mikroorganizmy en hun kwesties verongeluken.

Pasterizatsiiu producten (sappen, marinady, wijnen) gedrag in de temperatuur 63-85 °c, daardoor wat worden vegetativnye vormen mikroorganizmov vernietigd. Wordt lang, of laagte, pasterizatsiya, gegolden wanneer product smoorhi in de temperatuur 63-65 °c voor 30 min, en kleine-tijdperk, of hoog, pasterizatsiya. Whereat product smoorhi tot toe 80 ^SS en hoger boven voor meerdere minuten. Kan worden momentalnaya pasterizatsiya in gelijke temperatuur, maar voor meerdere secondes gegolden.

De sterilisatie aard wordt gesuggereerd door in DE OOST-DUITSLAND methode uperizatsii solliciteerde melk canning in de verwarming er tot toe 150°c voor 3D mee, na wat melk koel. In zodanig verwerkende vele vitamines voet bij stuk houden.

De uitdroging van de producten, of bakkend, wordt op gevonden wat van het product wordt vlaga geschrappen. Verhuizing vlagi tot toe 8 - 15% onderdrukking bevordert van zhiznedeyatelnosti en duplication mikroorganizmov. Whereat ceases de uitwisseling van de substanties tussen kooien mikroorganizma en alimentaire producten - door de bronnen van voedende substanties. Uitdroging wordt canning van de melk gesolliciteerd en melkinrichting (desiccated melk, slivki), van de grostes, van de vruchten, vissen van en half-bachgten goederen (supy vol en kashi-concenteeert zich).

Sublimatsiya combines in zichzelf zamorazhivanie en uitdroging. Deze bijzondere methode van de desiccation van product vroor in de vacuum in. In sublimer wordt vacuum tot toe 0.67 KPaen (5 mm rt gemaakt. St.). Aanvankelijk diepvriezen product tot toe-18 (- 20) °c, en dan smoorhi tot toe 30-40 °c. Whereat ijsje draait zich in de wasem, minuya vocht toestand. Na sublimatsionnoi bakkend in het product wordt 5% vlagi gevormd. De producten van sublimatsionnoi bakkend wijde toepassing hebben in ratsione cosmonauts.

De handeling van verhevene osmoticheskogo aandrang. Deze methode houdt in canning van de producten khloridom door natriya in of suiker dragend bakteriostatiches-naar welk om teweeg te brengen. Behalve alimentaire producten 10 - 15% khlorida natriya om de kooien mikroorganizmov wordt gipertonicheskaya omgeving gemaakt. In de gebruikelijke voorwaardes van de kooi mikroorganizmov zetelen in gipertonicheskom toestand betreffende het product welk de toegang veroorzaakt van ditatelnykh substanties van het product in de kooien. In solenii product voor de rekening van de verhevene osmoticheskogo aandrang om de kooien wekt uitdroging tsitoplazmy, ceases voeden en duplication mikroorganizmov. Maar mikroorganizmy whereat verongeluken niet. Canning khloridom natriya van hygienic gezichtspunt wordt door de meeste maloeffektivnym methode beschouwd, omdat whereat in brine vandaan waarde voedende substanties verhuizen: Proteines, mineraal eerste beginselen, vitamines.

In de handeling van de verdunningen van de suiker van ruimere concentraties (60-65 %) ook wordt hoge osmoticheskoe aandrang gemaakt.