Handeling povyshenoi de concentratie van vodorodnykh ionen

Kvashenie wordt op biochemische werkwijzen gevonden, bij wie van carbo-hydrates en enkel andere substanties zullen formeren molochnaya zuur erop houden konserviruiushchim handeling na. Voor lange opslag kreeg door deze methode van canning van de producten noodzakelijk, om de inhoud van molochnoi zuur stileerde niet minder 0.7%. Daarvandaan in het product preliminarily voegen khlorid natriya welk op het begin kvasheniya geluidsschermen duplication mikroorganizmov, en toen suiker vorming molochnuiu zuur toe. Door deze methode konserviruiut grostes, vruchten, griby.

Marinovanie wordt met behulp van azijnzuur in de boel 1,2-1.8% en brine (8-10%) uitgevoerd. De grondbeginsel van de handeling marinovaniya inhoudt in de creatie van de verhevene concentratie van de ionen vodoroda (RH veranderen in onaardig kant) veranderend van dispersnost tsitoplazmy kooien mikroorganizmov. Vanwege het dit ceases wasdom en duplication gnilostnykh en patogennykh mikroorganizmov, actief proliferated in neutrale omgeving (RH= 7 -8).

Voor canning van de producten marinovaniem kan worden niet enkel acetic maar ook citroen, molochnaya en andere zuren gegolden. Marinuiut meestal grostes, vruchten en griby.

Atermicheskaya, of koude, sterilisatie wordt door de handeling van asteriated arbeidsvermogen radionuklidov bereikt of versnelde -, van nykh elektronen erop houdende ruime arbeidsvermogen. Whereat: Verrijst van ionizatsiya soderzhimogo kooien mikroorganizmov, vanwege wat zij stopen naar proliferate. In canning door deze methode (melk, sappen) voet bij stuk houden vitamines, maar wijziging van organolepticheskie het eigendom van de producten - zuure lucht schijnt, kleur verandert, verloopt zich smaakvermogen.

De handeling is van de antibiotica. Voor canning van alimentaire producten wordt toegestaan te gelden the limited boel van de antibiotica, omdat zij kunnen normaal mikrofloru kishok bewegen, om ableness organizma om de invloed van extrinsic meewerken oorzaaken te tillen en t terug te werken. D. Biomitsin voegen in de ijsje (5 g op 1 t ijsje) in de opslag van de vis toe. Whereat overige boel het in rauw product moet niet boven 0.25 mg/kg zijn. Biomitsin in de conjunctie met nistatinom wordt verondersteld om de slaand van het vlees (van de karkassen) in afgelegene rijtuigen in de rijtuigen-refrizheratorakh te solliciteren. Blus whereat door oroshaiutsya verdunning biomitsina (100 mg/l) en nistatina (200 mg/l).

De handeling is van de ontsmettingsmiddelen. Voor canning wordt toegestaan te gelden ontsmettingsmiddelen, niet erop houden accumulatieve handeling na, niet vorming toxichnye verbindingen, niet vernietigen vitamines en niet afnemend geveerd de activiteit respectievelijk de fermenteert van alimentair kanaal. Het is zo, sernistaya zuur wordt canning van de plantaardige producten van de grostes, van de vruchten, van de bessen gesolliciteerd. Vernietigend in de producten okislitelnye fermenteert, dit zuur de instandhouding draagt van askorbinovoi zuur bij, tiamina, verhoedt duplication alvine palochki en andere mikroorganizmov.

Sorbinovaya zuur dringt wasdom mikroorganizmov, plesnevykh gribov. In organizme persoon ze breekt tot toe koolzuurhoudend zuur en wateren onderscheidende whereat de bepaalde boel van de arbeidsvermogen door. Wordt canning van plodovo-yagodnykh sappen, van de fris, de verwerkingen van het vlak van de kazen, van khlebobulochnykh en konditerskikh producten gesolliciteerd.

Boracic zuur is minder gunstig voor canning, omdat erop houdt zwakke bacteriedodende handeling na en wordt the limited aantal van producten gesolliciteerd: Ketovoi kaviaar, melanzha. Benzoinaya zuur wordt in de verbinding met andere substanties in de vorm abakterina en mikrobina gegolden.