Мінеральні елементи

Поварена сіль - це хлорид натрію з домішкою інших мінеральних елементів. По походженню сіль буває кам'яна (добувається із дна морів, сольових озер) і виварна (виходить шляхом випарювання природніх розсолів хлориду натрію). Залежно від змісту хлориду натрію, чистоти й ступеня млива існують наступні сорти солі: экстра, вищий, 1-й і 2-й сорту

Доброякісна сіль повинна мати невелику гигроскопичностью, бути сипучої, не збиватися в грудки. Розчин її повинен бути прозорим, без осаду, заходу й сторонніх домішок і привкусов.

Оцет - 3-4 % розчин оцтової кислоти. Він повинен бути прозорим, без слизу й осаду, із властивим ароматом і смаком. В оцті не допускається домішок солей важких металів, барвників, мінеральних кислот

Деякі смакові речовини (наприклад, органічні кислоти, есенції), навмисно внесені в строго дозованих кількостях у харчові продукти при їхньому виготовленні, відносять до харчових добавок

Харчові добавки - хімічні речовини й природні з'єднання, які додаються в харчові продукти для раціоналізації технологічного процесу, підвищення стійкості продуктів до гнильних мікроорганізмів, збереження структури й зовнішнього вигляду харчових продуктів, навмисного зміни їх органолептичних властивостей

Харчові добавки в продуктах можуть перебувати як у незміненому виді, так і у вигляді речовин, що утворюються в результаті взаємодії з компонентами харчових продуктів

Стаття 27 Основ законодавства Союзу РСР і союзних республік про охорону здоров'я допускає застосування харчових добавок на підприємствах харчові продукти, що виготовляють, після відповідного дозволу Міністерства охорони здоров'я СССР.

Контроль над правильним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їх якістю, змістом у харчових продуктах покладає на технологічну службу підприємства й виробничу лабораторію. Вибірковий контроль здійснюють місцеві установи санітарно-епідеміологічної служби

У якості харчових добавок використовуються кислоти, підстави, солі. Наприклад, нітрит натрію додається в ковбаси як фіксатор кольору; аскорбінова кислота - у жири, мінеральні води, вина як антиокислювач; гідрокарбонат натрію (сода харчова) - у плавленые сири, меланж, борошно, кондитерські вироби як розпушувач. Харчові добавки (перекис водню, сорбиновая й бензойна кислоти) застосовують для консервування npoдуктов.

У якості харчових добавок можуть використовуватися эмульгаторы, стабілізатори консистенції (агар - кондитерські вироби, сири; желатину - консерви, кондитерські вироби; лецитин - сухе молоко; пектин - кисіль), природні (каротин, шафран) і синтетичні барвники (індигокармін, фуксин), ароматизаторы (есенції для кондитерських виробів і безалкогольних напоїв, ароматизаторы для маргаринової продукції, ванілін).

У дієтичні продукти додають багатоатомні спирти (ксиліт, сахарин, сорбіт). Ферментні препарати, наприклад амилоризин, додають у хліб, оселедець, пиво, ка-талазу - у цукровий сироп, инвертазу - у цукерки і т. д.