Методи консервування харчових продуктів

Консервування - обробка харчових продуктів, призначених для зберігання, з метою попередження псування, викликуваної мікроорганізмами. В основі різних методів консервування харчових продуктів лежать фактори, вплив яких приводить або до знищення мікроорганізмів, або до тимчасового припинення їх життєдіяльності, або до придушення активності ферментів. При цьому в одних випадках використовується дія низкою або високої температури, в інших ультрафіолетового й іонізуючого випромінювання, ультразвуку, у третіх - підвищеного осмотического тиску й концентрація водневих іонів, зневоднювання, бактерицидних речовин

Дія низької температури є основою таких методів консервування, як заморожування й охолодження. Заморожування харчових продуктів засноване на тому, що більшість мікроорганізмів чутливо до дії низьких температур, а при -18 °С и нижче розвиток мікроорганізмів припиняється, зменшуються також активність ферментів і пов'язані із цим фізико-хімічні процеси в тканинах. Велике значення при цьому має швидкість заморожування. При повільнім заморожуванні вода із кліток поступово переходить у міжклітинний простір, утворюючи великі кристали льоду й ушкоджуючи самі клітки. Якщо заморожування продукту відбувається швидко, вода не встигає вийти в міжклітинний простір, кристали льоду виходять дрібні й тканини продукту не ушкоджуються. Тому рекомендується заморожування робити швидко, поміщаючи продукт у спеціальні камери з температурою нижче -18 °С, а розморожування - повільне. При цьому рідина, що звільнився під час танення льоду, назад усмоктується в клітки тканин, зберігаючи живильні речовини: білки, мінеральні солі, вітаміни

Заморожування з гігієнічної точки зору є кращим методом консервування. Заморожені продук* ти можуть зберігатися протягом декількох років. Заморожуванням консервують такі харчові продукти, як м'ясо, риба, меланж та ін. Продукти, що підлягають заморожуванню, повинні бути доброякісними, без ознак псування

Під охолодженням розуміють зберігання продуктів при температурі, близької до ПРО °С. Охолодження застосовується для зберігання продуктів, що містять велику кількість вологи: фруктів, овочів, молока. Охолоджений продукт зберігає свої первісні властивості протягом декількох днів