Лабораторні дослідження

Лабораторне дослідження консервів здійснюють згідно діючим Дст. Для цього відбирають не менш 10 ед.упакування

Перед проведенням дослідження визначають наявність дефектних банок - бомбажных, пробитих, подтечных, з порушеною полудою (жерсть покривається тонким шаром олова), деформованих, 'хлопушей' (неправильним бомбажем), іржавих

Потім вивчають стан внутрішньої поверхні банок. На ній можуть бути темні плями, обумовлені корозією - роз'їданням полуди заливанням і оголенням заліза. Може виявлятися мраморность, тобто темно-коричневі смуги, що чергуються, і плями, обумовлені сірчистими з'єднаннями заліза й олова, які виділяються при автоклавировании продуктів. Наявність блиску на внутрішній поверхні банок є гарною ознакою

Потемніння може передаватися й на продукт (кукурудза, зелений горошок). Враховуючи це, такі продукти закладають у банки, внутрішня поверхня яких покрита ласий і выстелена пергаментом. Це необхідно у зв'язку з тим, що при розчиненні полуди в консервований продукт можуть переходити солі важких металів. Тому такі консерви досліджують на зміст свинцю й олова. Кількість олова в консервах допускається не більш 200 мг на 1 кг продукту, а свинцю не повинне бути взагалі.

Наявність мраморности не є ознакою недоброякісності, і такі консерви реалізуються без обмеження за умови позитивних результатів органолептичного дослідження

Органолептична оцінка консервів проводиться при дослідженні вмісту банок. При цьому визначають наступні дефекти: наявність гнильного заходу вмісту консервів, кристалів (згущене молоко); зміна кольору (чорнильно-фіолетовий колір фруктових консервів). Якщо запах дуже сильний, продукт бракується

У консервах визначають також кількість солі, сухих речовин, з'єднань міді й кислотність. Зміст хлориду натрію в консервах повинне становити 1,5-3 %, у пресервах - 9-13 %. Зміст з'єднань міді в консервах з томатним заливанням допускається не більш 8 мг на 1 кг продукту

Концентрати являють собою збезводнені, концентровані, пресовані харчові продукти й напівфабрикати, зручні для зберігання й швидкого готування. Виробництво харчових концентратів складається з очищення й термічної обробки сировини (круп, сушених овочів, жиру, приправ, крохмалю, цукру), дозування складових частин, їх змішування, пресування й упакування. Прикладом можуть служити круп'яні концентрати (гречані, вівсяні, перлові) варення, що не вимагають; такі концентрати досить залити окропом і витримати кілька хвилин (звичайно 10-15 хв). При готуванні таких концентратів сировину піддають глибокій гідротермічній обробці в паровому стерилізаторі, зневоднюванню при 200-400 °С и енергійному перемішуванню. Харчові концентрати можуть зберігатися близько одного року. У порівнянні з вихідною сировиною вони мають значно менший обсяг і масу. Харчові концентрати широко застосовуються в експедиціях, походах і воєнно-польової обстановці