Grassi alimentari di e burro

Grassi alimentari nella composizione devono comprendere polinenasyshchennye acidi grassi, vitamine di zhirorastvorimye (retinol, kaltsiferoly e tokoferoly), letsitin e fitosteriny, il poco kholesterina. E inoltre, loro devono essere interiorizzati completamente bene.

A grassi alimentari concerna burro di slivochnoe, svinoi e govyazhii burro grasso, artificiale, di burro vegetale e t d. Nessuno di loro non possiede qualita summenzionate al piene. E cosi, il burro di slivochnoe comprende retinol e kaltsiferoly, ma non ha nessun tokoferolov e polinenasyshchennykh acidi grassi. Burro vegetale (podsolnechnoe, cotone) polinenasyshchennymi ricco da acidi grassi, comprenda tokoferoly, fosfatidy ma non abbia nessun retinola e kaltsiferolov. Ecco perche in ratsione alimentare deve essere animale presente cosi come grassi vegetali.

Slivochnoe imburra, come alla struttura che e emulsione sottile, senza emulgiruetsya di difficolta in canale alimentare e piuttosto bene e interiorizzato che gli crea prodotto di nezamenimym nell'alimentazione di bambini diminui persone e starikov. Bliuda cucino su questo grasso, il proprio bel gusto ed odore. Assente in burro di slivochnom non reso saturo acidi grassi senza la difficolta e completato dagli altri grassi, ricco questi acidi (da burro vegetale). Energeticheskaya il valore 100 burro di slivochnogo di g compone 3130 k.zh (748 kkal). Il magazzinaggio incorretto di adipe puo condurre alla depravazione di proprieta di organolepticheskikh e prima di tutto ad aspetto di metallo o arboraceous fiorire.

Nel deposito lungo di burro di slivochnogo ed altro adipe loro acquistano dipinto verdastro. Il grasso di Pozelenenie comincia da superficie generalmente, ma poi penetra tolshchu.

Attualmente da burri vegetali per scopi alimentari e usato podsolnechnoe, cotone, soevoe, kukuruznoe, olivkovoe. Energeticheskaya valuta imburra piu grande: Nel 100 g imburrano approssimativamente 3766 k.zh (900 kkal). In podsolnechnom il burro di piu polinenasyshchennykh acidi grassi (65%), in soevom - tokoferolov e fosfatidov, in kukuruznom - il fitosterinov (580 mg). Deficienza burri vegetali sono il loro ableness rapido acidificare ed andare cattivo. Dove in loro e ammassato i prodotti di guasto: Acido carbonico, acetico ed acidi di muravinaya. Burro vegetale in gusteiut di ossidazione, ed in dopo che i giorni acquistano zhguchii sgradevoli assaggiano ed odore acuto che e attribuito a progorkaniem e burri di osalivaniem. Come al metodo di lavorazione renda differente di burro non raffinato e raffinato e crudo.

Aumentando dell'acidita di grassi e attribuito a gidrolizoi loro alla spesa di mikroorganizmov di attivita di fermentativnoi che colpisce grassi. Contribuisca dentro l'umidita alta e la temperatura di aria questo processo in che e immagazzinato grassi. Kislotonakoplenie e l'ossidazione di grassi sono i segnali iniziali di decadimento che non cambia essenzialmente proprieta di organolepticheskie. Piu tardi queste proprieta peggiorano bruscamente in progorkanii e grassi di osalivanii. Progorkanie di grasso sorge alla spesa di ossidazione esso da ossigeno di aria. Dove formera aldegidy e ketony che provvedono a lui gusto sgradevole ed odore acuto. E come una regola, progorkanie e accompagnato osalivaniem, di conseguenza che grassi acquistano ombra bianca, assaggi e l'odore di stearin.

Cosi, in acetifico ed il grasso di razlozhivshemsya deriva cambi che lo decrescono valore biologico alla spesa del calo della quantita di polinenasyshchennykh acidi grassi e vitamine. E inoltre, i prodotti del guasto di propria azione di toxicheskim grassa. Ecco perche "rancido ed i grassi di osalivshiesya sono disadatti per scopi alimentari.

Nella realizzazione di soprintendenza sanitaria dietro alle condizioni di deposito e dalla qualita di grasso, costantemente con GOSTU sul tipo definito di grasso, investigazione di laboratorio di condotta di organolepticheskikh e fiziko-chimico esso le particolarita. In organolepticheskom indaghi odori di postoronnie, il cambio di gusto i colori di ed il grasso di konsistentsii non e presunto. In svezhesti di indicatori di ricerca fiziko-chimici e le qualita di grassi alimentari e determinato dipendere dalla natura di grasso ed i gradi di lui che raffinano. E per esempio, otstoya di quantita nel burro di podsolnechnom non raffinato non dovrebbero essere sopra di 0.2%, ed in cotone non raffinato - 0.3%. Otstoya di burro raffinati non dovrebbero avere affatto. In obemnom il metodo di battaglia di identificazione fuori non dovrebbe eccedere 3%.

L'importante indicatore di grassi di svezhesti e il contenuto di acidi grassi e gratis. In maslakh vegetale esso kislotnym espresso da numero, ed in slivochnom imburri - dal grado di acidita. Kislotnoe numera - questa quantita di milligrammov potassio caustico, necessario per la neutralizzazione di acidi grassi e gratis in 1 grasso di g. L'acidita di corriere speciale di burro di slivochnogo in gradi Kettstorfera - millilitrov di quantita 0.1 n. La diluizione di alcali, necessario per la neutralizzazione 5 burro di g moltiplico su 2. L'acidita di burro di slivochnogo non dovrebbe eccedere 3 grad, kislotnoe che il numero di podsolnechnogo ha raffinato che il burro non dovrebbe essere sopra di 0.4 il cotone - l'Ascia, non raffinato burro-67.

L'indicatore di grassi di svezhesti e come bene reazione su progorkanie. Lei caratterizza profondamente zashedshie i processi di fenditura e l'ossidazione di grassi e fondo su quello che in grassi di progorkanii da polinenasyshchennykh acidi grassi formeranno aldegidy: epigidrinaldegid, aldegid di glitsid-nyi. In grasso rancido loro risiedono in stato collegato e sono liberati con l'aiuto di acido di solyanoi. Somma per esentare aldegidam florgliutsi-su o rezortsina presteranno garofano od okrashivanie rosso. In reazione positiva su progorkanie e brakuetsya di prodotto di indicatori di organolepticheskikh insoddisfacente. E dire di si GOST 5.1030 - 71 'slivochnoe di burro. Richieste alla qualita attestata di produzione', il contenuto di grasso nel burro di slivochnom salato deve comporre 81%, in non salato - 83, in slivochnom burro artificiale - 82%. Nel meno contenuto di cali grassi il valore alimentare di prodotto.

Il grande significato ha e contenta vlagi in grasso alimentare che e determinato da riscaldamento grasso nel 105 "Con fino a pobureniya. Vlagi di contenuti nel burro di slivochnom non dovrebbero eccedere 16%, in maslakh vegetale - 0.15% (in raffinato) e 0.3% (in non raffinato).

Ometta gli indicatori summenzionati che caratterizzano natura ed il tipo di grasso, determini come bene numero di iodnoe, la temperatura di squagliare, refraktsii di coefficiente, valori che devono essere confrontati con normiruemymi in GOSTAKH corrispondente.