La caratteristica igienica dei prodotti alimentari di origine animale

Carne e prodotti di myasnye        

Nell'alimentazione di carne di popolazione e prodotti di myasnye generalmente e usato come la fonte e della pieno-valore e piuttosto bene interiorizzo proteine. E inoltre, carne senza la difficolta produce a trattamento di kulinarnoi, ed il grande bliud di assortimento, koto -

la segale puo essere cucinata da carne, lascia di gran lunga diversificare alimentazione.

Nella carne e compreso la stoffa di myshechnoi di proteine piu preziosa - miozin, globulina incluso tutto aminokisloty di nezamenimye. A meno prezioso concerna proteine che sono comprese in stoffa di collegamento, kollagen, elastin.

Soderzhaniejgorga in kolebletsya di carne da 4 fino a 30%. Reso saturo acidi grassi - stearin, palmitinovaya che possiede la temperatura alta di squagliare, causa di grasso di tugoplavkost. E inoltre, nella composizione del grasso di carne entra kholesterin.

In myshechnoi la stoffa di carne e compresa 1-2%, in cosse al forno - carbo-idrati (glikogena) del 5%.

Animale di upitannykh di carne piu, che cachectic di carne, comprende di proteine di pieno-valore, piuttosto bene di grassi interiorizzati e carbo-idrati.

La composizione minerale di carne e presentata da potassio, fosforom, da ferro che natriem, da zinco rivestono di rame, iodom che compone approssimativamente 1.5%.

Nella carne e compreso acido di nikotinovaya (3-4 mg in 100 g), tiamin (0.07-0.9 mg), riboflavin (0.15-0.18 mg). Molte vitamine, specialmente il retinola (coltivi 4 mg) sono comprese in cosse al forno.

L'importante componente di carne e solubile in sostanze di extraktivnye di azotistye di acqua che provocano gusto, la fragranza e sokogonnoe l'azione di prodotti di myasnykh e l'accentuazione eccitante di succo di zheludochnogo. La quantita di queste sostanze con animale di eta allarga. Nella carne e compreso la molta acqua (65-70%) che fa questo skoroportyashchimsya di prodotto.

Organolepticheskie e gli indicatori sanitari-chimici di carne. In organolepticheskom indaghi dia retta l'aspetto di carne, konsistentsiiu e lo stato di grasso, sukhozhilii, sustavov, di midollo spinale. Dopo che organolepticheski di vareniya di prova investigano brodo e determinano gusto e l'odore di carne bollita.

J I segnali principali di seguente di carne di dobrokachestvennogo. Ab la carne addizionale e coperta 'podsykhaniya di korochkoi', su (la fenditura leggermente umido, colore da luce-colore rosa fino a scuro-rosso, dipendendo da tipo ed animale di secoli, cosi come obeskrovlivaniya di gradi esso in macellazione, grasso di giallo o colore bianco, denso, elastico in dito di nadavlivanii. Nell'identificazione di yamka di carne di konsistentsii rapidamente e alined. Il midollo spinale riempie ogni osso di trubchatoi di cavita, sukhozhiliya elastico. Le superfici di Arthrous sono lisce, brillanti. In varenii la carne e guadagnata brodo fragrante e trasparente, gusto ed odore bello.

Nella ricerca chimica di carne determini il contenuto di acidi grassi e volatili, di amino-ammiachnogo azoto e reazione di condotta da sulfatom rivestono di rame in brodo ricevuto nella carne di varenii di prova. Dove e guidato seguendo indicatori di carne di dobrokachestvennosti: Il contenuto di acidi grassi e volatili non dovrebbe eccedere 0.35 ml, di amino-ammiachnogo azoto nella carne fresca - 80 mg; Brodo in rimbalzi da rame di sulfatom dovrebbe essere trasparente o leggermente il mutnym.

La carne di Nedobrokachestvennoe rappresenta indicatori seguenti: La superficie di osliznena di carne, konsistentsiya gonfio, colore grigio o verdastro, in nadavlivanii su carne da yamka di dito non e bruscamente alined, gusto ed odore peggiorano in varenii; Il grasso ha konsistentsiiu di mazhushchuiusya, odore di gnilostnyi; Il midollo spinale di colore scuro, senza vitelli di difficolta da osso; Mutnyi di brodo con odore di gnilostnym sgradevole. Questo fa carne di brakovat senza studi chimici e piu lontani.

Le malattie sono transfered attraverso carne. Fra questi e di ogni infezione di zoonoznye prima - pesti di sibirskaya, tuberkulez, brutsellez lo yashchur cosi come invazii di glistnye.

La peste di Sibirskaya e specialmente pericolosa, se lei e scoperta ad animale di zabitogo, perche e possibile contatta con le altre carcasse e zarazhenie duri. Misure che avvertono l'espansione di peste di sibirskoi, seguendo. Se la peste di sibirskaya e essere trovata in animale di recinto, poi ogni kontaktnykh privivaiut animale ed isolera. Se lei e scoperta su convogliatore di myasopererabatyvaiushchem, fermi myasokombinata di lavoro, faccia srezy dai distretti sospettati di carcasse ed immediatamente li diriga su bakterioskopiiu. In rivelazione di peste di sibirskoi di vozbuditelya estingua scottatura o utiliziruiut. E inoltre, stabilisca il grado dell'azzardo di altre carcasse. Estingua sospettato di contatto con lo strofinando sibirskoi animale, malato da peste, non piu tardi sei dal momento di sterilizuiut di macellazione in sterilizatore di parovom (autoclave). Se questa condizione impraticabile, la carcassa porsi il raffreddore in frigorifero sconnesso ed immagazzina per 24 ch in temperatura che non eccede 10 °., poi usi come carne convenzionalmente appropriata. Altrimenti estingua animale annichilisca.

Tuberkulez e causato entro tre batte a macchina palochki di tuberkuleznoi: Creatura umana, bychim e ptichim. La persona puo essere infettata uno di loro. Misure come alla prevenzione di seguente di tuberkulezom di persone di zarazheniya. Se l'animale e impoverito, la carcassa annichilisce nel determinare di alcun tuberkuleza di forma: generalizovannoi si localizzarono od osseo. Se l'esaurimento non e notato, e stabilito che organo di nibud spavento tuberkulezom, estingua dopo la rimozione di organo spaventato fornisca a su obezvrezhivanie. In carne di tuberkuleza di forma ossea separato da ossa ed obezvrezhivaiut, e la stoffa ossea opta per utilisation tecnico. In rivelazione di tuberkuleza di forma di generalizovannoi a tushki di kur annichilisca si localizzato - spavento otbrasyvaiut di parte, e stette provarivaiut di tushek di parti per 1 ch da zakipaniya di momento.

Brutsellez spaventa qualche i generi di uni animali. Brutselly emigra da animale all'animale. In lavorazione di calore loro periscono. Animale di carne con attributo di cambi clinico o pato-logotipo-anatomico a prodotto convenzionalmente appropriato, e e obezvrezhivaniiu soggetto.

Il personale di Nonacademic deve avere spetsodezhdu (ricopra di gomma grembiule e guanti, stivali alti), guardare lo stato di mani, lavorare in guanti. Misura preventiva in brutselleze e come bene inoculazioni.

Yashchur appare in zarazhenii virusom di filtruiushchimsya animale che perisce in temperatura 80 °. Animale di zabolevshikh di organi dopo che la macellazione deve passare trattamento seguente: I muscoli prendono via, e provarivaiut scheletrico per 2.5 ch o brucia, perche in virus di midollo spinale piuttosto bene persiste e vive fino a 70 ventiquattro ore. Da animale, yashchurom malato, le ossa non usano, ed obezvrezhivaiut di carne. Dopo che la macellazione e compiuta di alloggio di dezinfektsiya accurato.

L'invazii di Glistnye possono a persona di peredavatsya attraverso carne. Quindi la persona puo essere infettata svinogo di lichinkami e catena di bychego (solitera), trikhinellami.

Lo svinogo di Lichinka incatenano nella carne e chiamato finnoi, e malattia in finnoznogo di uso di carne da persona - il teniozom. Finny presenta di puzyrki che il colore serovato-bianco ha situato in organi interni, in myshechnoi il webs di muscoli di mezhrebernykh ed i muscoli del primo muro di pancia. Nell'uso male di provarennogo carne persona invaziruetsya soliterom, lunghezza che compone molti metri. Dove a persone sviluppa anemia causata dal disturbo dei tsianokobal-amina di sintesi (di vitamina _B2) ed acidi di folievoi.

Perche finny hanno valore goroshiny medio, loro sono eminenti da occhio non armato. Se su piazze 40 ^{sm2 scoprono} alcuno piu tre finn, estingua animale e l'annientamento soggetto, se meno tre finn, estingua e subprodukty considerino convenzionalmente adattamento ed obezvrezhivaiut. E raccomandato di tre obezvrezhivaniya di metodo: Prima - la lavorazione termale delle piccole sbarre di carne da massa non sopra di 2.5 kg e la grossezza 8 cm non sopra di per tre; Secondo - di carne di zamorazhivanie in temperatura - 10 °. e vyderzhivanie per 10 ventiquattro ore; Terzo - di zasol le sbarre di carne con zalivkoi susseguente mettono in salamoia cosi, in acqua salsa di contenuti di ordine dopo 3-nedelnoi estratto compose 5-7%.

Trikhinellez appare nell'uso di carne di maiale da animale di trikhinellezom malato frequentemente. Dove in kishkakh a persona attraverso 2-3 giorno formera parazita di forma pubescente. Il lichinki di Rozhdaiushchiesya penetrano limfu, sangue e poi in muscoli, dove in 3-6 mesi e vestito in capsula (obyzvestvlyaiutsya). In trikhinell di autosufficienza statale ed insaccato persiste da anni. Trikhinelly ha le piccole dimensioni (meno 1 mm), ecco perche non eminente da occhio non armato. Trikhinelleza di azzardo consiste in quello che ne scalda trattamento, nessuni zamorazhivanie non liberano carne da trikhinell. Ecco perche su tutti i myasokombinatakh e mercati deve essere condotto tre-khinelloskopiya. Dove prenda due i saggi medi di carne, da ogni faccia 12 srezov e raspliushchivaiut in kompressoriume speciale. Srezy studia in trikhinelloskope o microscopio con aumento in 60-100 volte. Il trikhinell di Lichinki hanno obrazovanii di anfractuous di aspetto. Se nel 24 srezakh trovano khot 1 trikhinellu, la carne annichilisce.

Prodotti di Kolbasnye. Renda differente di tre tipo di salsicce: Bollito, polukopchenye e syrokopchenye.

Salsicce bollite sono prodotti di skoroportyashchimisya a causa di umidita alta che compone approssimativamente 75% (per salsicce di nizkosortnykh), di percento basso metta in salamoia (2 - 2.5%) di e l'assenza del palcoscenico tecnologico di trattare fumo. Tutto che crea le buon condizioni per mikroorganizmov di sviluppo che provoca bottino rapido di salsicce.

Le salsicce di Polukopchenye possono essere di due tipi: Estate, o bollito-kopchenye, e propriamente il polukopchenye. Bollito-kopchenye koptyat di salsicce due volte - di fronte a vareniem e successivamente esso, polukopchenye - una volta. Queste salsicce non sono particolarmente skoroportyashchimisya, perche e trattato fumo che possiede proprieta di konserviruiushchimi. Loro sono alcuna piu stalla altro ed ecco perche quell'umidita compone meno 55%, ed il sale e compreso nella piu grande quantita - fino a 3-3, 5%.

Le salsicce di Syrokopchenye non bolliranno, ma kopcheniiu lungo e soggetto. Il contenuto mette in salamoia in loro 7-8%, l'umidita - 30%. Da adesso le salsicce di syrokopchenye possono essere immagazzinate da mesi. Mikroflora stato in deposito e oppresso. Comunque in deposito incorretto e queste salsicce puo andare cattivo alla spesa dell'ossidazione di grassi generalmente.

Prodotto e la caratteristica sanitari-chimica di prodotti di kolbasnykh. La prima tappa tecnologica della preparazione di salsicce e izmelchennogo di zasol sulla carne di myasorubke. Questo palcoscenico dura 6-12 ch in temperatura 2 - 4 °. Il disturbo di queste condotte di condizioni alla carne decade. Poi farsh si comporta in frullatore, dove preliminarmente aggiunge ghiaccio del 8%, in ordine cucinato farsh avevano temperatura 10 °. Terza tappa e nitritov di somma e nitratov che impartiscono a salsicce colore colore rosa. Nitrity alcuno piu pericoloso per persona, che nitraty o selitra che sono malotoxichnymi.

Costantemente con prescrizione in farsh di myasnoi puo entrare o nitrity, o nitraty, o combinazione che ed altro. In quel caso, se entra nitraty, loro sotto l'influenza di mikroorganizmov sono ripristinati fino a nitritov. Nitrity unisce con eritrotsitami che ha formato metgemoglobin, collegamento stabile che provoca il dipinto colore rosa di carne.

Perche nitrity il proprio toxichnostiu, quello le loro diluizioni per somma in farsh preparano nell'universita maneggio laboratori dell'impresa di industria alimentare. Nitritov di diluizione qualifica solamente su un cambio e e immagazzinato sotto castello.

Il palcoscenico seguente e il sedimento di salsicce o il consolidamento di loro farshem crudo. Per bollito e polukopchenykh le salsicce di sedimento che dipendono da grossezza per 2-b ch sono compiute, per syrokopchenykh-10 ventiquattro ore. La temperatura non dovrebbe essere dove sopra di 2 °.

Poi bolli ed obzharivaiut di salsicce di polukopchenye in temperatura 80-110 °. per 2-3 ch, e sosiski e sardelki - 30 min. A quel palcoscenico di tempera di preparazione -, tura in batona devono comporre 25-45 °.

Otvarivaiut di salsiccia piu lontano per 30-40 min sotto le condizioni di quella temperatura in batona saranno uguali 69 - 70 °.

Le salsicce di Kopchenie sono condotte ⁱⁿ temperatura 50 SS e sotto nelle stesse macchine fotografiche, dove fu condotto obzharka. Kopcheniya di durata spende tempo da 30 min coltivi 2 ch per bollito e salsicce di polukopchenykh, 4 ventiquattro ore - per syrokopchenykh in temperatura 18-20 SS. Dopo che kopcheniya tutte le salsicce devono podsushivatsya per 1-2 ventiquattro ore fino al ricevimento dell'umidita standard. In kopchenii e usato fumo, in composizione che entra formalina fenol, krezol. Queste sostanze impartiscono a salsicce di kopchenym lo specifico odore. Perche in fumo e compreso 3.4 - benzpiren che possiede proprieta di kantserogennymi, fu proposto kopcheniya di metodo con l'aiuto di fluido di koptilnoi speciale. Lei comprende simile con 3.4 - il benzpirenom sostanze aromatiche, ma cassaforte per salute.

Ometta il summenzionato i tipi di salsicce esistono salsicce di bezobolochnye o pane di myasnoi. Su myasokombinatakh loro affidabilmente obezvrezhivaiutsya in temperatura 175 "Con per 3-4 ch, ma, perche e capsula assente, loro sono inquinati rapidamente.

Le salsicce di Livernye 40% consistono di sukhozhilii bollito, 40% - da svinoi rivesta di pelle e 20% - da krupy. E naturale, il coraggio morale con referenza a mikroorganizmam queste salsicce in basso.

Salsicce di Krovyanye come bene inadeguatamente stabile a mikroorganizmam, perche comprende come a svinoi del 15% riveste di pelle ed otruba di sheinogo, sangue del 50% e krupy del 20%.

La ragione del decadimento delle salsicce di alcun tipo e di ogni guasto di gnilostnoe che puo essere spiegato prima o da materia prima di nedobrokachestvennym, o il magazzinaggio incorretto di salsicce in temperatura alta e l'umidita. In gnilostnom il guasto di salsicce partecipa proteus, palochka di alvine, palochki di gramotritsatelnye di psikhrofilnye.

Ai segnali iniziali di decadimento concerne l'aspetto di limo appiccicoso, odore sgradevole. In dopo giorni, quando mikroorganizmy penetrano farsh, la capsula acquista colore dirti-grigio, farsh sotto razmyagchaetsya di capsula appare odore di gnilostnyi. In quel brakuetsya di salsiccia di caso.

In magazzinaggio incorretto grasso di syrokopchenykh e bollito-kopchenykh le salsicce inscatolano progorkat. Progorkanie attribui al guasto di grasso provoco mikroorganizmami. Dove appare colore giallo ed odore di grasso di osalivaniya.

Organolepticheskoe indaga con una vista verso la scoperta del decadimento di salsicce compia di al luogo il loro prodotto. Dove per ispezione esterna da festa selezioni prodotti di kolbasnykh del 10% e determini capsule di tselost, colore, la presenza di limo, mosche di lichinok.

prodotti di kolbasnykh del 1% da quantita esaminata (non meno due batonov) prendono per ricerca piu lontana, tagli lungo e determini farsha statale in sotto capsula, capsule, odore il colore e, se possibile, gusto.

Per la festa di articolo di prodotto sporge documento chiamato da certificato, o nota di spedizione in che e indicato dati seguenti: La data della fabbricazione di salsiccia, il termine della sua realizzazione e la temperatura di deposito. Lifes di deposito affermato dalla MZ URSS 27.06.74 g., Componga per salsicce di livernykh e zeltsev - 12, per le salsicce bollite della marca di II - 48 e per le salsicce di me marchi - 72 ch.

Pesce e prodotti di rybnye

Peschi similmente, solo come animale di carne, e la fonte di proteine nell'alimentazione della persona. La parte commestibile di pesce comprende proteine del 16-21%, grassi del 0.4-30% e carbo-idrati del 0.5% presentati nel glikogena di forma.

Proteine in pesce differiscono solamente dalle proteine di animale di carne come a composizione e presentarono ikhtulinom e kollagenom generalmente. Prima di loro riferisce pieno-valutare, perche comprende ogni aminokisloty di nezamenimye. Kollagen - proteina falsa, nello scaldare rapidamente trasforma in zhelatinu, e nel rinfrescare formera gel. Kollagena di contenuti nei pesci di vario incrocia kolebletsya da 1.6 fino a 5%. Dovendo ad alto contenta metionina, la carne di pesci possiede azione di lipotropnym. Altro aminokisloty (lizin, arginin) che promuove organizma di crescita, faccia questo prodotto necessario nell'alimentazione di bambini.

I grassi di pesci che devono a presenza in loro sono interiorizzati piuttosto bene non rese saturo acidi grassi. Il valore biologico di aumento di pesce come risiedendo bene in lui vitamine di zhirorastvorimye. Specialmente molti loro sono compresi in grasso di rybem (retinol, kaltsiferoly). I grassi di pesci provvedono sentendo di organizma di saturazione. Che piu di grasso nelle stoffe di pesce che il cibo di dolshe risiede in zheludke e persiste il sentimento di saturazione.

La composizione minerale della carne di pesci diversifico. Nelle stoffe delle razze grasse di pesci e compreso molto di microelements, incluso iod. In meno quantita incontri fluoro, rame arsenico, zinco il plumbum e specialmente il ferro. Ometta vitamine di zhirorastvorimykh in pesce nel poco e compreso e vitamine di vodorastvorimye.

Le sostanze di Extraktivnykh in pesce sono comprese piu piccole, che in animale di carne. Ma essendo trovato in zheludke, loro causano di piu grande sekretsiiu succhi alimentari.

Dovendo al priedaetsya di pesce di particolarita di vkusovym. E ecco perche per cambiare queste proprieta di vkusovye, applichi solenie, vyalenie, kopchenie, marinovanie. In solenii il pesce perde della quantita di proteine, di sostanze di extraktivnykh, di elementi minerali, di vitamine di vodorastvorimykh che trasformano in acqua salsa. In macerazione il valore alimentare di pesce sempre i cali, perche la perdita di sostanze di ukazannykh allarga. Dal piu grande valore nutriente i propri vyalenye e prodotti di rybnye di kopchenye che preservano i componenti in essiccamento.

Fresco ed il pesce di dobrokachestvennaya di okhlazhdennaya ha superficie pulita, pokrytuiu da limo trasparente cheshuiu di glyantsevuiu, con lavoro figliato da cuoio, il brillante zhabry rosso il bossed occhi trasparenti, stoffa di myshechnuiu densa, separata male da ossa.

I pesci di dobrokachestvennoi di Varenie presteranno brodo fragrante e trasparente, di carne di konsistentsiiu gentile ed il bel gusto.

Perche pesce per conto del grande contenta vlagi riferisce a prodotti di skoroportyashchimsya che in deposito lungo suo, di mikroorganizmov di zhiznedeyatelnosti di conseguenza, mentre risiedendo sulla superficie del corpo di pesce continuamente, sviluppi processi di gnilostnye. Loro intensificano dentro nell'aumento di temperatura. Dove zhabry divenuto burymi o grigio, cheshuya senza slushchivaetsya di difficolta guarda zapadaiut. Per mikroorganizmov di conto e possibile l'aspetto di 'scottatura' lungo backboned sostenga con pilastri come a descrisse piu in alto sopra di ragioni. Myshechnaya la stoffa di pesce senza la difficolta e separata da ossa, ha konsistentsiiu di mazhushchuiusya. In tale brakuetsya di pesce di casi.

L'indicatore chimico di pesce e acqua salsa di contenuti, vlagi, di ammoniaca e serovodoroda. L'acqua salsa di contenuti e presunta in malosolenoi pesce 6-8%, srednesolenoi - 9-12 e krepkosolenoi - 13-17%. I pesci di Kopchenaya possono avere da 5 fino ad acqua salsa del 14%. La piu grande acqua salsa di concentrazione aggrava gusto ed abbassa il valore alimentare di pesce.

Ammoniaca e serovodorod che sono il fine-prodotto del guasto di proteine, alla stessa durata e gli indicatori di gnilostnogo il guasto di pesce. Nella presenza di queste sostanze peschi brakuetsya.

Vlagi di quantita in alcun tipo di cascate di pesce all'interno di 70-80%. Elevato contenta vlagi abbassa valore alimentare ed offre il decadimento di prodotto.

Transfered di Gelmintozy attraverso pesce. Peschi da forse gelmintami di zarazheniya di fonte e la ragione di gelmintozov di sviluppo: difillobotrioza ed opistorkhoza.

Difillobotrioz e connesso con uso nel cibo di pesce spavento lichinkami lentetsa largo (latum di Diphyllobotrium) - plerotserkoidami da lunghezza qualsiasi piu 1 cm e la larghezza 2-3 mm. Da adesso loro possono essere scoperti da occhio non armato, specialmente in pesce poco profondo a che prosvechivaiut di plerotser-koidy anche attraverso cuoio nella forma dei nastri o macchie di albescent. Frequentemente questi lichinki si incontrano a shchuki, ersha, okunya, bottatrice, al di et di sudaka. Colpendo insieme a pesce in persona di kishki, plerotserkoidy sviluppano fino a forma pubescente la e realizzano lunghezza coltivi 10 m. La presenza di forma pubescente questo gelminta in persona di kishke magra e accompagnato anemiei di pernitsioznoi connesso col disturbo di tsianokobalamina di sintesi endogeno, iskhudaniem da dolore in pancia, da mal di testa la debolezza generale.

Opistorkhoz sviluppa nell'uso di pesce spavento dvuustki di koshachei di lichinkami - il feli-neus di Opistorchis. Dvuustka pubescenti possono risiedere in persona di organizme, cani e gatti. I luoghi della sua localizzazione: Fegato, ciste di bile, di ferro di pojeludochnaya. Uova di dvuustkoi distinte colpirono acqua con fekaliyami, zaglatyvaiutsya da molluschi che poi pesce di poedaet. In mollusco da uova formera lichinki - il metatserkarii. Colpendo kishki pesca, metatserkarii sono transfered con sangue in stoffa di myshechnuiu, dove loro sono coperti da capsula di collegamento e grassa. Dipendendo da localizzazione questo parazita in organizme la persona di malattia di simptomy spende tempo vario. In sconfitta cotta al forno e notato il dolore in reparti di nadchrevnoi e podrebere di destra, il mal di testa elevo temperatura (38 °.), anoressia, iskhudanie che l'aumento e cotto al forno.

Nella sconfitta di ciste di bile e visto kolika di pechenochnaya, toshnota vomitare, golovokruzhenie. La malattia puo trasformare in forma cronica ed ad ultimo da anni.

Gelmintozy, come una regola spendono tempo a quelle persone che usano pesce in tipo crudo (stroganinu) o inadeguatamente il suo provarivaiut o prozharivaiut. La buona lavorazione di calore di pesce e la facilita principale di gelmintozov di profilassi. Kopchenie e pesci di zasol sono i migliori obezvrezhivaniya di metodi. Importante profi -

la facilita di lakticheskim e come bene la guardia di bacini da inquinamento di fekalnogo, cosi come lavoro di sanitari-prosvetitel-naya.

La caratteristica sanitari-chimica e di pesce inscatolato. Il pesce di Zasol e compiuto con la somma di ghiaccio per la prevenzione di decadimento generalmente. In acqua salsa di concentrazione inadeguatamente alta e nella temperatura in rilievo di circondare mikroorganizmy di aria, pronikshie in myshechnuiu la stoffa di pesce, sangue di gemoliz di causa di propityvanie ed okrashivanie esso stoffe, circondando il grande sangue-vaso situato lungo pilastro di backboned. Il cambio di nome di stoffa di myshechnoi di colore da 'scottatura.'

Nel magazzinaggio lungo di pesce salato su aria appare l'incursione di colore di arancia - essere di ruggine il risultato dell'ossidazione di grasso. Peschi con questo vizio acquista gusto sgradevole ed odore rancido, da intensita che e decisa domanda pressocche domanda suo nell'alimentazione di popolazione. Se la ruggine e situata sulla superficie di pesce, dopo avere trattato da acqua salsa di diluizione robusta lei uso forse in cibo. Se la ruggine penetrasse in stoffa di myshechnuiu, brakuetsya di pesce.

Antisanitarnoe lo stato dei luoghi di pesce di vylova, di razdelki suo ed il deposito porta alla sconfitta di prygunkom di pesce salato frequentemente - lichinkoi di mosca di caseous. I luoghi di lichinok di localizzazione sono zhabry, analnoe aprendo rivestono di pelle sotto cheshuei. A tempi prygunok penetra stoffa di myshechnuiu. Per l'esenzione del pesce da prygunka la sua immersione in chany con diluizione robusta mette in salamoia e confonde. Automatico dove vylavlivaiut di lichinki ed annichilisce. Se lichinki penetrano addome e stoffa, il pesce e annichilito od opta per utilisation tecnico. In prygunka di popadanii in canale alimentare a persona sviluppi toshnota, vomiti, addolori in pancia, gemorragii.

Vyalenaya, kopchenaya pesci essiccati possono essere spaventati di lichinkami coleottero-kozheeda. Lichinki e chiamato 'lo shashel', abbia piuttosto bene sviluppato mascelle ed i molti edacious. Infiltrandosi in attraverso zhabry e rotovuiu l'inwards di cavita di pesce, poedaiut di lichinki organi interni e stoffa di myshechnuiu che lasciano una capsula. E rid di lichinok, razveshivaya pescano su sole che ventila suo od okurivaya da zolfo.

In shashela di rivelazione nel fabbricare e l'alloggio di skladskikh compie dezinfektsiiu accurato e dezinsektsiiu, e pesci di shashelem infetti isoleranno.

Il latte e e caseificio.

Il latte produsse animale di mammiferi di zhelezami di molochnymi, riceve domanda larga nell'alimentazione di popolazione. La maggior parte di ogni uso in latte di korove di cibo.

Il contenuto di proteine in latte compone su una media da 3 fino a 3.3%. Le proteine di latte sono presentate da caseina (2.5 - 2.7%), albuminom (0.5%) e globulinom (0.1%). L'albumina comprende lizin ed aminokisloty di serosoderzhashchie: triptofan, tsistin. Aminokisloty munge con successo sbalansirovany e piuttosto bene e interiorizzato.

Il valore di molochnogo grasso non permanente ed in latte di korovem compone 2.5-6%. Il grasso di latte e interiorizzato 98% e comprende vitamine. Usvoyaemost alto e attribuito a che grasso risiede nella forma dell'emulsione minuta (0.5 bn. Le gocce adipe di latte in 1 ml). Ogni goccia e circondata belkovo da-letsitinovoi la capsula, dovendo a che loro non lo slipaiutsya e non formera dei conglomerati di grasso. In sbivanii munga in slivok di prodotto, smetany di burro questa capsula e distrutta e parte in pakhtu, e della conseguenza e guadagnata l'agglomerato grasso.

Lo zucchero (laktoza) di Molochnyi compone 4.8-5% ed impartisce mungere gusto di sladkovatyi. Laktoza partecipa in skisanii di latte, razlagayas dove su gliukozu di monosakharidy e galaktozu. Da ultimo formera come a due acidi di molochnoi di molekuly. Acido di Molochnaya in r. = 4, 5-4, 6 calcio di otshcheplyaet da caseina e stvorazhivaetsya di caseina.

Sostanze minerali in latte compongono 0.7-0.8%. Particolare valore calcio presente (1200 mg / l) e fosfor (950 mg / l). Loro sono interiorizzati piuttosto bene. In latte il poco ferro (1 mg / l). E perche il latte e prodotto principale nell'alimentazione di bambini, questo compenso di deficienza alla spesa di uso nel cibo dei bambini di vegetali, di mele.

La composizione di vitamina di latte e presentata retinolom (0.5 mg / l), tiaminom (0.5 mg / l), riboflavinom (1.5 mg / l). In riboflavina di quantita di prodotti molochno-acido 20% piu, che in latte iniziale. Contenuto quindi-kaltsiferola in latte piccolo.

Fermenti - reduktaza, peroxidaza il phosphatase - e prodotto in latte che deve a mikroflore. Da adesso nell'expertise sanitaria di reazione di latte su reduk-bacino e usato come l'indicatore indiretto di obsemeneniya batterico latte crudo e slivok. Phosphatase e peroxidaza sono usati come prove di laboratorio in controllo di latte di pasterizatsiei di ga.

L'inquinamento batterico di latte e attribuito a neskol -. kimi da fattori; Da velocita e temperatura, di raffreddamento del latte di J (per esempio, in temperatura 30 °. 1 inquinamento batterico appare attraverso 2 ch, in 24 °. - 6, in 10 °. -; 24 ch), da mikroorganizmov di quantita iniziale in latte.

L'inquinamento batterico di latte comincia come primo come da udoya di momento. L'ecco perche raffreddamento solamente rapido di latte coltiva 4 °. gli schermi mikroorganizmov di sviluppo intensivo e contribuisce qualita la conservazione di lui fino ad ingresso su molokozavod. Il grande significato ha dove di ed obespechennost coltiva dal raffreddore e coulding di acqua caldi ed installazioni di dezinfitsiruiushchimi. L'inquinamento batterico di latte dipende bene come da posudy statali e sanitari ed attrezzature da fattorie. In collegamento col fatto che udoi mungono e compiuto attualmente da generalmente metodo di macchina, posuda ed attrezzatura deve essere lavato dopo ogni doiki. Questioni come bene statale di animale di vymeni di cuoio, purezza che e dipendente su podstilki che necessario su una base regolare per cambiare. Lavata che ha prima che doikoi segue obmyvat. Dopo che doiki mungono otfiltrovat necessario ed okhladit coltivano 10 °.

Il grande ruolo epidemico di latte, perche puo essere tuberkulezom di zarazheniya di fonte, sibirskoi da peste, brutsellezom, yashchurom, toxoplazmozom, Ku-febbre e le altre malattie contagiose pericoloso per persona.

Insolitamente pericolosamente per persona il latte di vacche, pecora, capre, mastitom malato (vymeni di infiammare). Comprende zhelez di accentuazione di gnoinoe in che in un grande molti sono scoperti stafilokokki e streptokokki che sono vozbuditelyami otravlenii alimentare.

Il mikroorganizmy di Patogennye non solo colpirono latte da animale malato ma anche attraverso persone pazienti, batsillonositelei, da ambiente. In latte loro trovano le condizioni favorevoli per lo sviluppo e proliferando, puo provocare l'espansione di malattie contagiose, perche batteri molochno-acidi non sono capaci completo di deprimerli zhiznedeyatelnost.

L'enteric di Vozbuditeli hanno la febbre e paratifov possono preservare lo zhiznedeyatelnost in latte piu di 20 giorni. Specialmente lungo sopravvive e rapidamente prolifera in palochka di dizenteriinaya di latte Zonne. Soxranyaet di palochka di Tuberkuleznaya lo zhiznedeyatelnost nel latte 10 giorni, in prodotti di molochnokislykh - 20 giorni, in formaggi - 2 anno. Il brutselleza di Vozbuditeli in latte vivono 10-40 giorni, in molochnokislykh prodotto-15, in slivochnom di burro - 30 giorni.

Richieste sanitarie alla qualita di latte. Nell'accertamento sanitario della qualita di latte e guidato da lui indicatori di orga-nolepticheskimi, acidita, composizione chimica ed obsemenennosti di grado. Normativy questi indicatori sono indicati in GOST 13264-70 'korove di Latte. Richieste in zagotovkakh.'

Il saggio di Reduktaznaya e l'indicatore indiretto di latte di obsemeneniya batterico. Che piu mikroflory in latte che l'aktivnee questo fermento. Esiste 2 saggi su reduktazu: Con blu di metilenovym, con rezazurinom.

Reduktaznaya saggia con rezazurinom meno lungo come calcolare. I risultati di reazioni determinano come alla scomparsa di dipinto. In prima variante con metilenovym risultati blu guardano attraverso attraverso 20 min, 2 e 5.5 ch in secondo - attraverso 20 min e 1 ch, Rezazurin sotto reduktazy di azione passa, molti i palcoscenici di ricostruire quali hanno il vario dipinto. Il cambio di dipinto nasce attesti sulla quantita di questo fermento ed obsemenennosti di gradi. All'inizio appare colore di blu-acciaio. Sotto l'azione di rezazurin di fermento e ripristinato fino a rezarufina che dipinge latte in colore colore rosa. Da rezarufina formera degidrorezarufin - il latte e scolorito. Se attraverso 20 min in probirke appare dipinto bianco, il latte e valutato come molto cattivo (quarta classe). Se attraverso 1 ch dipingendo di latte diviene colore rosa o bianco, attributo di latte a terza classe. Se dipingendo dove blu-violetta, e considerato che latte di seconda classe. Se latte attraverso 1 ch non cambia il dipinto, esso attributo ad ottimo.

La classe di obsemenennosti batterico munge determini come a GOST 9225-84 'Latte e caseificio. I metodi dell'analisi di microbiologic', molochno-inacidirsi prodotti concerne prostokvasha, kefir, smetana, tvorog. Loro possiedono valore alimentare ed alto e beneficamente colpisce digestione ed organizma statale e generale, perche mikroflora molochno-acido in kishkakh opprime sviluppo e mikroorganizmov di gnilostnykh di duplicazione. Questo fu espresso per la prima volta E. E. Mechnikovym ed ammise da sperimenta E. P. Pavlova.

Prodotti Molochno-acidi riferiscono a skoroportyashchimsya. In deposito lungo in loro cominci a sviluppare

griby di plesnevye, fermento che moloch-yo di decadimento di causa prodotti di-acidi. Ecco perche il grande significato ha le condizioni e la temperatura del magazzinaggio di questi prodotti che devono essere immagazzinati in temperatura che non eccede 6 °. Vita di deposito ogni frangionde di prodotti uno-su-uno-acidi compone 36 ch, eccetto smetany che e immagazzinato 72 ch ,

Prodotti Molochno-acidi preparano da pasterizovannogo munga sulle culture pulite di batterio molochno-acidi. Il componente principale di prodotti molochno-acidi e acido di molochnaya che possiede l'attivita biologica ed interdice mikroflory di gnilostnoi di sviluppo.

Tvorog e fabbricato da tutto-in-uno latte, incluso approssimativamente caseina del 15%, 18% grasso e 3000 mg / di l piuttosto bene interiorizzo calcio. In lui persista pressocche tutte vitamine di zhirorastvorimye. Tvoroga di vita di deposito - 36 ch.

Il burro di Korove e il piu prezioso da tutti i grassi alimentari, comprende grasso di molochnogo del 83-84%, cosi come retinol, kaltsiferoly e tokoferoly. Slivochnoe imburra negozio per 10 ventiquattro ore.

Slivki attribuisce ai prodotti della grassezza alta e valori di energeticheskoi. Loro sono rilasciati 35, 20 e 10% grassezza.