La caratteristica igienica dei prodotti alimentari di origine vegetale

Grano e prodotti di cereale

Nell'alimentazione di persona i prodotti di trattare di grano occupano luogo significativo. Per conto dell'uso di prodotti di khlebobulochnykh piu che la meta e contentata sutochnaya il bisogno di persona in carbo-idrati, 30-40% - in proteine. E inoltre, questi prodotti sono la fonte primaria delle vitamine di V di gruppo. In grano di come bene molte sostanze minerali e compreso.

Il grano presenta la forma rimasta di piante. Consiste di capsule, embrione ed endosperm che compongono 84-85% ogni massa di grano e presentarono da generalmente i carbo-idrati e proteine.

Il cereale della cultura disuguale come alla composizione chimica. E per esempio, cereali lodatori miglio, oves il kukuruza ricco da carbo-idrati, pulsi - da proteine e grassi.

I piu grandi udelnyi si appesantiscono nell'alimentazione di popolazione va a cereali lodatori. Per il loro conto e coperto sutochnoi del 50-60% le necessita di persona in carbo-idrati, 30-40 - in proteine ed energeticheskoi del 40-50% valuta ratsiona. Carbo-idrati in cereali lodatori sono presentati da amido e kletchatkoi ,

Il su una composizione chimica e media di grano seguente: Proteine 8 - 12%, carbo-idrati - 60, grassi - 1.5 - 2%. Il contenuto di queste sostanze e sottoposto a movimento significativo. E per esempio, il contenuto di kolebletsya di carbo-idrati all'interno di 60 - 80, di proteine - 7-24%. Dove interessa geografacheskoe il luogo di grano di proizrastaniya: E stabilito aumentando del contenuto di proteine nel grano di cereali nel processo del turno di proizrastaniya loro da ovest verso est e da nord su sud. Il contenuto di grassi non eccede 2%, e risiede loro in zarodyshevoi la parte di grano che nel trattare sulla farina tutto ma tutto e cancellato. Questi grassi sono instabili, rapidamente acidifichi e, se in prodotto e compreso molto embrione, rapidamente vada cattivo.

Contenuto in grano elementi minerali e vitamine sono concentrate in embrione a generalmente e capsula. Sostanze minerali in grano sono presentate fosforom, da calcio il ferro. Nondimeno kaltsii e fosfor risiedono in grano nella forma dei collegamenti di fitinovykh che in organizme non.E interiorizzato. Nel grano molte di vitamine di gruppo In - il tiamina (0.4-0.5 mg), riboflavina (0.15-0.3 mg), acidi di nikotinovoi (4-5 mg) in parti di zarodyshevoi sono compresi tokoferoly. Zarodyshevoi di rimozione la parte di grano e capsule in pomole o shlifovke abbassa di gran lunga vitamina ed il valore minerale di grano.

Risiedendo in vlaga di grano (12-15%) come bene ha il grande significato, perche offre mikroorganizmov di sviluppo in grano ed eleva l'attivita dei loro fermenti.

In deposito incorretto e l'umidita in rilievo in grano continui i processi di cambio ai quali porta a grani di razogrevaniiu e l'aumento di processi di fermentativnykh. Di conseguenza derivi cambi in carbo-idrati, proteine e grassi. Granisca dove acquisti odore acido e vecchio sgradevole. Queste condizioni favorevole per pleseni di sviluppo ed il cereale di pesti.

Mescolanze e le pesti di grano. TTRI che raccoglie di grano e nel processo di lui che tratta puo colpire i semi di piante di sornykh, suoli di komochki. La mescolanza piu pericolosa di tali piante di sornykh, come gorchak, vyazel kukol, eliotropio tre-khodesma. Il grande contenuto di loro in grano cambia vkusovye le proprieta di pane e prodotti dei prodotti di trattare di grano, cosi come puo condurre ad otravleniyam alimentare.

Il cereale della cultura puo essere spaventato sporynei, golovnei e gribami da ceppo Fusarium al quale porta allo sviluppo di malattie o il cambio di organolepticheskikh le proprieta di prodotto. Ecco perche contenta sporyni ed oste in grano ed i prodotti di lui che trattano (infarini, krupa) non deve comporre sopra di 0.05%.

Nel cattivo contenuto del cereale di negozi, zakhlamlennosti elevarono a temperatura e l'umidita di aria, il cattivo grano di ventilazione puo essere spaventato ambarnymi da pesti. Fra questi e coleotteri (dolgonosik, khrushchak di muchnoi, tochilshchik lodatorio, zernovka), farfalle (mol di zernovaya, ognevka di muchnaya) le pinze (muchnoi e kh.ishchnyi). Grano sorprendente, loro l'inquineranno da zhiznedeyatelnosti di prodotti, aggravi proprieta di organolepticheskie, crei con cio le condizioni per lowerring di mikroorganizmov di sviluppo) il valore alimentare del cereale di prodotti.

Per lotta con pesti di ambarnymi e applicato zernokhranilishch di raffinamento regolare da cereale ed otkhodov di muchnykh, di alloggio di dezinsektsiya l'apparecchiatura di ventilazione.

La farina e un prodotto di trattare di grano per mezzo di izmelcheniya esso su zhernovakh e valtsakh. Dipendendo da quello, che otkhodov di quantita sta dopo pomola, la farina puo avere la varia uscita che il vyrazhaetsya in per centesimo. E cosi, in pomole grezzo, quando pressocche tutto izmelchaetsya di grano nella farina, esca suo compone 95-99%, t. Da lui. Su 100 parti di grano e guadagnato 95-99 parti di farina. In tale pomole la farina di colore scuro, comprende molte di capsule di grano che e chiamato otrubyami. A causa del raffinamento inadeguato di grano in tale farina puo essere e sabbiare, ed opilki di metallo.

In pomole alto e compiuto di droblenie multiplo granisca col setacciando di capsule in prosveta di calo graduale tra valtsami. L'uscita di tale farina puo comporre approssimativamente 10%. In tale lavorazione la farina consiste, principale, dalla parte centrale di grano - di endosperm, ha colore bianco e tutto ma non comprende di mescolanze.

La farina sembra essere due tipi - pshenichnaya e rzhanaya. Pshenichnaya infarina, nella sua svolta, puo avere modi seguenti fuori: 10% - il krupchatka; 25% - grado di cima; 75% - prima la marca; 85% - seconda marca; 97.5% - l'oboinaya. I modi fuori di farina di rzhanoi puo comporre: 60% (peklevannaya) - grado di cima; 63-65% - farina di seyanaya; 85-87% - l'obdirnaya; 95-96, 5% - l'oboinaya.

La composizione chimica di farina e dipendente sulla sua uscita. Valore meno nutriente a e farina inerente col percento alto di uscita, perche in lui e compreso molte capsule che impediscono di farina di usvoenie dovuto a grande contenta kletchatki. Ma tale farina comprende le vitamine di gruppo In ed elementi minerali. Il su una composizione chimica e media di farina seguente: Proteine - 8-14, 5% i carbo-idrati - 67-74, grasso-1-2, cenere - 1 - 2. Vitamina e la composizione minerale di farina sono dipendenti su quantita in lui capsule ed embrione. Ecco perche artificialmente infarina di marche superiori da vitaminiziruetsya le vitamine di V di gruppo. Nell'investigazione di laboratorio di farina determini orga-nolepticheskie e proprieta fiziko-chimiche suo.

La farina di Dobrokachestvennaya dovrebbe essere asciutta e non avere komkov, ingabbiato in gorst lei deve rassypatsya in palmi di razzhimanii. Il colore di farina e dipendente sulla quantita di capsule in lui, a rzhanoi l'infarini generalmente serovato-bianco, ed a pshenichnoi - bianco con ombra leggermente giallastra. L'odore di farina dovrebbe essere fresco, bello, senza l'estraneo di odore. Alcuno piu distintamente odore di manifestazioni di farina nello scaldare suo da alito o in smachivanii da acqua calda, la farina di Dobrokachestvennaya ha sladkovatyi assaggia senza postoronnikh fiorisce. Il gusto amaro attribui forse a polyni di mescolanza o grani di progorkaniem. Su denti nell'identificazione del gusto di farina non dovrebbe essere khrusta.

In identificazione le grandi pesti di muchnykh (il grande khrushchak di muchnoi, mol di ambarnaya, al di et di ognevka di muchnaya.) Rassypaiut di farina da falda sottile e considera. Per l'identificazione di pesti poco profonde e pinze infarini proseivaiut attraverso bolter, e pesti state considerano attraverso lente di ingrandimento. Fondi le copie comparano con ritratti o muzeinymi gli esemplari di pesti. Infarini in che scopre pesti non e presunto a realizzazione.

Per le mescolanze dannose di farina e stabilito la concentrazione estremamente lecita. E cosi, sporyni ed oste nella farina sono presunti 0.05, sofory (gorchaka) - 0.04%.

Mescolanze di metallo nella farina sono determinate da magnete. La quantita di loro non dovrebbe eccedere 3 mg sulla farina di 1 kg, e dimensioni - 0.3 mm.

Ad indicatori fiziko-chimici le qualita di farina concernono umidita, acidita e kleikoviny di contenuti. L'umidita non dovrebbe eccedere 15%, perche in aumento di umidita e creato condizioni favorevoli decrescendo il valore alimentare di farina e facendo suo meno stabile in deposito.

L'acidita di farina e dipendente su marca ed attribui al contenuto di proteine e sostanze di fosforsoderzhashchikh acide e minerali. La farina di Dobrokachestvennaya ha acidita all'interno di 2.5-5.5 grad. In deposito lungo sotto l'influenza di fermenti il grasso di farina e scheggiato coltivi acidi grassi e gratis con oxi di istruzione - e ketokislot. Da adesso acidita di svolte di farina piu alto, e questo e valutato come il segnale della depravazione di farina di svezhesti.

Kleikovina - sostanza di belkovoe che, nabukhaya in acqua, trasforma in stato di kolloidnoe. Kleikoviny di contenuti in dobrokachestvennoi infarinano normiruetsya all'interno di 20-30%. Otmytaya dall'amido di farina di dobrokachestvennoi di kleikovina ha colore bianco, elastico su oshchup, non il rvushchayasya. Se la farina ha kleikoviny di percento basso, poi pane cotto al forno da tale farina, denso non comprende di legge attentamente.

Krupy guadagna per mezzo di grano di shlifovaniya. La composizione chimica di loro e presentata in tabl. 36. Da tavola eminente che ogni krupam il contenuto inerentemente alto di carbo-idrati presentato da amido e kletchatkoi.

Contenuto alto senza usvoyaemykh di difficolta e trasformo nei grassi di prisushche di carbo-idrati tale krupam, come mannaya, perlovaya, pshenichnaya, yachnevaya e fico. Il buon usvoyaemost che questo krup e attribuito a piccolo contenta kletchatki. Ecco perche krupy, specialmente il mannuiu raccomanderanno per l'alimentazione di bambini.

I piu piccoli carbo-idrati sono compresi in grechnevoi e krupakh di ovsyanoi, e presenza in loro kletchatki grezzo abbassa usvoyaemost e valore di energeticheskuiu. Ecco perche loro raccomanderanno per l'alimentazione di persone con massa ridondante, piano inclinato a completezza.

Krupy comprende come bene proteine. Specialmente ricco da loro ovsyanaya, grechnevaya e krupy di pshennaya (10-12%).

Il contenuto di kolebletsya grasso in krupakh da 0.2 fino a b%. Krup di grassi comprendono senza la difficolta acerbo acidi, provocando krup di progorkanie frequentemente.

Krupy ricco da magnesio, calcio, fosforom e ferro. Vitamine in loro sono presentate dalle vitamine di V di gruppo. Sostanze minerali similmente, solo come vitamine, e concentrato primariamente in capsule e zarodyshevoi le parti di grano. Ecco perche contenta di sostanze di ukazannykh in krupe e dipendente sul metodo di grano di shlifovaniya in krupy di prodotto. Piu piccolo tutte le capsule di chastichek e la parte di zarodyshevoi comprende krupa di mannaya che e perche in lui le poche sostanze minerali e vitamine. Alcuni piu ricco da loro ovsyanaya e krupy di grechnevaya.

In organolepticheskom indaghi krup danno retta svezhest loro, la presenza di mescolanze di postoronnikh, colore, gusto. Il krupa di Dobrokachestvennaya dovrebbero essere puliti, uniformi, senza inclusioni di postoronnikh. Colore, gusto ed odore devono corrispondere richiede GOSTOV su krupy di tipo definito. Vecchio odore, gusto piu strano in krupakh non e presunto. Krup di umidita non dovrebbero essere sopra di 15.5%.

Il pane e la fonte primaria di carbo-idrati e proteine di vegetale nell'alimentazione della persona. Il valore alimentare di pane e dipendente sulla composizione di farina. Il su una composizione chimica e media di pane seguente: 45-50% compongono acqua, il contenuto di kolebletsya di carbo-idrati all'interno di 42-50% di proteine - 5-9, di grassi - 0.7-1.5%. Da sostanze minerali nel pane e calcio presente (150-350 mg / kg), fosfor (600 - 2000 mg / kg), ferro (7-22 mg / kg), magnesio (220-730 mg / kg).

Il pane cosse al forno dalle marche inferiori di farina, - l'importante fonte delle vitamine di gruppo In (tiamina, riboflavina), acidi di nikotinovoi. Nel cuocere al forno di pane queste vitamine e distrutto 10-15%.

Energeticheskaya molto alto il valore di pane - 1 kg prestera 7950-9750 k.zh (1900 - 2330).

Il pane di Usvoenie e dipendente sulla qualita di farina. E cosi, pane cotto al forno da farina con alto contenta kleikoviny, possiede valore di energeticheskoi alto e la porosita. Ecco perche impano senza la difficolta e ammollato da succo alimentare, piuttosto bene il perevarivaetsya e e interiorizzato. Su usvoenie impani le influenze e l'uscita di farina. E cosi, infarini col contenuto di molti otrubei lo fa meno interiorizzare.

Nell'investigazione di laboratorio di pane determini o-ganolepticheskie ed indicatori fiziko-chimici esso il dobrokachestvennosti.

Il pane di Svezhevypechennyi deve avere pulito, anche affiori senza fessure e naplyvov che formeranno in pane che cuoce al forno da pasta di perebrodivshego o in forno di khlebopekarnoi di temperatura proibitivo. Impani con le grandi fessure (1 cm ed alcuno piu) e naplyvami ha aspetto sgradevole ed in deposito senza la difficolta subisce plesneveniiu, perche in fessure di uglubleniyakh e creato le condizioni favorevoli per gribov di plesnevykh di sviluppo. La crosta lodatoria dovrebbe essere dipinta uniformemente, tendente al marrone; Grossezza suo - 4 mm non sopra di. La crosta superiore non deve otslaivatsya da myakisha.

Myakish fresco piuttosto bene propechennogo di pane non dovrebbero essere appiccicosi ed umidi su oshchup. Yamka formo in dito di nadavlivanii, deve essere rapidamente alined. Assaggi di pane di rzhanogo modestamente acido, pshenichnogo - specifico. L'odore di pane dovrebbe essere fragrante, bello. I cambi di organolepticheskikh le proprieta di pane possono essere provocate la fila di ragioni. E cosi, il pane puo acquistare odore piu strano (l'odore di petrolio, di benzina), se e immagazzinato a parte di sostanze che hanno espresso grandemente odore.

Ai vizi di pane concerna nepromes, zakal, plesneve-nie. Nepromes che presenta di neprome-shannoi di komochki infarinano in myakishe, formera nella miscela inadeguata di farina nel processo della preparazione di pasta. Presenza male nepromesa di perevarivaiushchegosya abbassa il valore alimentare di pane.

In temperatura ridotto khlebopecheniya possono formare zakal. Si localizzera soprattutto a crosta piu bassa e falda di presenti kisha di palla di besporistogo denso di avere pasta di nepropechennogo di aspetto.

Nel deposito di pane in alloggio di skladskikh stretto, male ventilato con perepadami significativo le temperature di aria che contribuisce la superficie di pane uvlazhneniiu, su lui sviluppi griby di plesnevye. Tale pane e disadatto per uso in cibo.

In magazzinaggio lungo impani cherstveet. Cherstvenie impano - questo processo fiziko-chimico e complesso consiste nell'invecchiare kolloida di amyloid nel quale parte di acqua connette da amido, trasforma in kleikovinu. Processo questo girera nello scaldare.

Il pane puo cambiare le proprieta e sotto l'influenza di mikroorganizmov. E cosi, nella sconfitta di mikroorganizmami di sporonosnymi di pane, nel particolare palochkoi di kartofelnoi (il V. mesentericus), sviluppa kartofelnaya, o 'prolisso', la malattia di pane. Fermenti kartofelnoi palochki splinterring proteine e l'amido di pane, organolepticheskoe di causa cambiano myakisha. Di conseguenza esso il temneet, diviene appiccicoso, prolisso ed acquisti lo specifico, sgradevole odore. Voznikaet di malattia di Kartofelnaya ^ pane di pshenichnom, acidita bassa che favorisce palochki di kartofelnoi di sviluppo. A parte da acidita bassa a malattia di kartofelnoi di aspetto offre l'umidita in rilievo di pane ed ostyvanie lento esso. Il pane spavento kartofelnoi da malattia, e disadatto per scopi alimentari, perche possiede proprieta di organolepticheskimi insoddisfacenti e puo provocare il disturbo delle funzioni di canale alimentare, vomiti, toshnotu, diarrea.

Per malattia di kartofelnoi di prevenzione e raccomandato di molochnoi di pasta di podkislenie da acido (0.1-0.2%), la riduzione di lui l'umidita ed il raffreddamento rapido di pane cotto al forno.

Pshenichnyi impano in deposito in alloggio di skladskikh crudo con la temperatura alta di aria a durate sia coperto slizistymi da macchie brillante-rosse. Tale cambio dell'aspetto di pane sembra zhiznedeyatelnosti di conseguenza palochki meraviglioso (il V. prodigiosus) chi produce pigmento brillante-rosso. L'acidita bassa di pane di pshenichnogo lo favorisce. Il pane spavento pigmentoobrazuiushchimi da batterio, e disadatto in cibo. Dopo la rimozione di parti spaventate uso forse per la fabbricazione dei biscotti di nave.

Dobrokachestvennosti di indicatori Fiziko-chimici di pane sono umidita, acidita e la porosita. Le norme di questi indicatori sono immaginate GOST 21094 - 75; GOST 5670-51; GOST 5669 - 51.

Aumentando dell'umidita e l'acidita di pane aggrava di lui proprieta di vkusovye ed abbassa valore alimentare. L'uso di pane con acidita in rilievo puo spiegare obostreniya le malattie di sistema alimentare.

Dal pane la porosita e chiamata il volume di legge attentamente, prigioniero in 100 myakisha di unita di obemnykh. La porosita di superiore marca pshenichnogo di pane possono realizzare 75% e piu in alto sopra di, a rzhanogo impanato lei non eccede 55%.

Impani con elevo da umidita ed acidita e la porosita ridotto e considerata nonstandard e non e presunta nel vendere a popolazione. Uso forse per la preparazione dei biscotti di nave, kvasa lodatorio o ritorna su trattare per. Le cotture delle marche inferiori di pane.