Гігієнічна характеристика харчових продуктів тваринного походження

М'ясо й м'ясні продукти

У харчуванні населення м'ясо й м'ясні продукти використовуються в основному як джерело повноцінних і добре засвоюваних білків. Крім того, м'ясо легке піддається кулінарній обробці, а великий асортименти блюд, кото-

рые можна приготувати з м'яса, дозволяє значно різноманітити харчування

У м'ясі втримується найцінніші білки м'язової тканини - міозин, глобулін незамінні амінокислоти, що містять усі. До менш коштовних ставляться білки, які втримуються в сполучній тканині, коллаген, эластин.

Змістjgorga у м'ясі коливається від 4 до 30 %. Насичені жирні кислоти - стеаринова, пальмітинов, що володіють високою температурою плавлення, обумовлюють тугоплавкість жиру. Крім того, до складу жиру м'яса входить холестерин

У м'язовій тканині м'яса втримується 1-2 %, у печінці - 5 % вуглеводів (глікогену).

М'ясо вгодованих тварин більше, ніж м'ясо виснажених, містить повноцінних білків, що добре засвоюються жирів і вуглеводів

Мінеральний склад м'яса представлений калієм, фосфором, залізом, натрієм, цинком, міддю, йодом, що становлять близько 1,5 %.

У м'ясі втримуються нікотинова кислота (3-4 мг в 100 г), тіамін (0,07-0,9 мг), рибофлавін (0,15-0,18мг). Багато вітамінів, особливо ретинолу ( до 4 мг), утримується впечени.

Важливої складовій частиною м'яса є розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини, що обумовлюють смак, аромат і сокогонное дія м'ясних виробів і збудливі виділення шлункового соку. Кількість цих речовин з віком тварини збільшується. У м'ясі втримується велика кількість води (65-70 %), що робить цей продукт швидкопсувним

Органолептичні й санітарно-хімічні показники м'яса. При органолептичнім дослідженні звертають увагу на зовнішній вигляд м'яса, консистенцію й стан жиру, сухожиль, суглобів, кісткового мозку. Після пробного варення органолептически досліджують бульйон і визначають смак і запах вареного м'яса

J Основні ознаки доброякісного м'яса наступні. Зовні м'ясо покрите 'скоринкою підсихання', на (розрізі злегка вологе, колір від ясно-рожевого до темно-червоного, залежно від виду й віку тварину, а також ступені знекровлювання його при забої, жир жовтого або білого кольори, щільний, пружний при натисненні пальцем. При визначенні консистенції м'яса ямка швидко вирівнюється. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, сухожилля пружні. Суглобні поверхні гладкі, блискучі. При варенні м'яса виходить прозорий ароматний бульйон, смак і запах приємні

При хімічнім дослідженні м'яса визначають зміст летучих жирних кислот, аміно-аміачного азоту й проводять реакцію із сульфатом міді в бульйоні, отриманому при пробнім варенні м'яса. При цьому керуються наступними показниками доброякісності м'яса: зміст летучих жирних кислот не повинне перевищувати 0,35 мол, аміно-аміачного азоту у свіжім м'ясі - 80 мг; бульйон у реакції із сульфатом міді повинен бути прозорим або злегка мутним

Недоброякісне м'ясо характеризується наступними показниками: поверхня м'яса ослизнена, консистенція в'яла, колір сірий або зеленуватий, при натисненні на м'ясо пальцем ямка не вирівнюється, смак і запах різко погіршуються при варенні; жир має мастку консистенцію, гнильний захід; кістковий мозок темного кольору, легко відривається від кістки; бульйон мутний з неприємним гнильним заходом. Це дозволяє бракувати м'ясо без подальших хімічних досліджень

Захворювання, що передаються через м'ясо. До них ставляться насамперед зоонозные інфекції - сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, ящур а також глистные інвазії

Сибірська виразка особливо небезпечна, якщо вона виявлена в забитої тварини, тому що можливі його контакти з іншими тушами й зараження останніх. Заходи, що попереджають поширення сибірської виразки, що випливають. Якщо сибірська виразка виявлена в загоні тварин, то всіх контактних тварин прищеплюють і ізолюють. Якщо ж вона виявлена на м'ясопереробному конвеєрі, припиняють роботу м'ясокомбінату, роблять зрізи з підозрюваних ділянок туш і негайно направляють їх на бактеріоскопію. При виявленні збудника сибірської виразки гаси спалюють або утилізують. Крім того, установлюють ступінь небезпеки інших туш. Гаси, підозрювані в контакті з тушею тварину, хворого сибірською виразкою, не пізніше шести годин з моменту забою стерилізують у паровому стерилізаторі (автоклаві). Якщо ця умова нездійсненна, гашу кладуть на холод в ізольований холодильник і зберігають протягом 24 год при температурі не вище 10 °С, потім використовують як умовно придатне м'ясо. А якщо ні, то гаси тварин знищуються

Туберкульоз викликається трьома видами туберкульозної палички: людським, бичачим і пташиним. Людей може заразитися кожним з них. Заходу щодо попередження зараження людей туберкульозом наступні. Якщо тварина виснажена, гашу знищують при встановленні будь-якої форми туберкульозу: генерализованной, локалізованої або кісткової. Якщо ж виснаження не відзначається, а встановлений який нибудь орган, уражений туберкульозом, туші після видалення ураженого органа направляють на знешкодження. При кістковій формі туберкульозу м'ясо відокремлюють від костей і знешкоджують, а кісткова тканина йде на технічну утилізацію. При виявленні генерализованной форми туберкульозу в курей тушки знищують, локалізованої - уражену частину відкидають, а частини, що залишилися, тушок проварюють протягом 1 год з моменту закипання

Бруцельоз вражає всі види тварин. Бруцеллы мігрують від тварини до тварини. При тепловій обробці вони гинуть. М'ясо тварин із клінічними або пато-лого-анатомічними змінами відносять до умовно придатного продукту, і воно підлягає знешкодженню

Обслуговуючий персонал повинен мати спецодяг (гумові фартух і рукавички, чоботи), стежити за станом рук, працювати в рукавичках. Профілактичним заходом при бруцельозі є також щеплення

Ящур виникає при зараженні тварин фільтрівним вірусом, який гине при температурі 80 °С. Органі захворілих тварин після забою повинні пройти наступну обробку: м'яза знімають, а кістяк проварюють протягом 2,5 год або спалюють, тому що в кістковому мозку вірус добре зберігається й живе до 70 доби. Від тварин, хворих ящуром, кості не використовують, а м'ясо знешкоджують. Після забою проводиться ретельна дезінфекція приміщень

Глистные інвазії можуть передаватися людині через м'ясо. Так людей може заразитися личинками свинячого й бичачого ціп'яка (солітера), трихинеллами.

Личинка свинячого ціп'яка в м'ясі називається фіною, а захворювання при вживанні финнозного м'яса людиною - тениозом. Фіни представляють пухирці сірувато-білого кольору, розташовані у внутрішніх органах, у м'язовій тканині міжреберних м'язів і м'язів передньої стінки живота. При вживанні погано провареного м'яса людей инвазируется солітером, довжина якого становить кілька метрів. При цьому в людей розвивається недокрів'я, викликане порушенням синтезу цианокобал-аміну (вітаміну B₂) і фолиевой кислоти

Оскільки фіни мають величину середньої горошини, вони видні неозброєним оком. Якщо на площі 40 див² виявляють більш трьох фін, гаси тварин підлягають знищенню, якщо менш трьох фін, гаси й субпродукти вважають умовно придатними й знешкоджують. Рекомендується три способи знешкодження: перший - термічна обробка невеликих шматків м'яса масою не більш 2,5 кг і товщиною не більш 8 див протягом трьох годин; другий - заморожування м'яса при температурі- 10 °С и витримування протягом 10 доби; третій - засолення шматків м'яса з наступним заливанням розсолом так, щоб зміст солі після 3- тижневої витримки становило 5-7 %.

Трихінельоз часто виникає при вживанні свинини від хворих трихінельозом тварин. При цьому в кишках у людини через 2-3 дня утворюється статевозріла форма паразита. личинки, що народжуються, проникають у лімфу, кров, а потім у м'язи, де через 3-6 місяців одягаються в капсулу (обызвествляются). В инкапсулированном стані життєздатність трихинелл зберігається роками. Трихинеллы мають невеликі розміри (менш 1 мм), тому не видні неозброєним оком. Небезпека трихінельозу полягає в тому, що ні теплова обробка, ні заморожування не рятують м'ясо від трихинелл. Тому на всіх м'ясокомбінатах і ринках повинна проводитися три-хинеллоскопия. При цьому беруть дві середні проби м'яса, з кожної роблять 12 зрізів і розплющують у спеціальному компрессориуме. Зрізи вивчають у трихинеллоскопе або мікроскопі зі збільшенням в 60-100 раз. Личинки трихинелл мають вигляд спиралевидных утворів. Якщо в 24 зрізах знаходять хоч 1 трихинеллу, м'ясо знищуються

Ковбасні вироби. Розрізняють три види ковбас: варені, напівкопчені й сирокопчені

Варені ковбаси є швидкопсувними продуктами через високу вологість, що становить близько 75 % ( для низькосортних ковбас), невисокого відсотка солі (2- 2,5 %) і відсутності технологічного етапу обробки димом. Усе це створює гарні умови для розвитку мікроорганізмів, які викликають швидке псування ковбас

Напівкопчені ковбаси можуть бути двох видів: літні, або копчений^-копчені-варено-копчені, і властиво напівкопчені. Копчений^-копчені-варено-копчені ковбаси коптять двічі - перед варенням і після нього, напівкопчені - один раз. Ці ковбаси не є особливо швидкопсувними, тому що обробляються димом, що володіють властивостями, що консервують. Вони є більш стійкими ще й тому, що вологість становить менш 55 %, а сіль утримується в більшій кількості - до 3-3,5 %.

Сирокопчені ковбаси не варять, але піддають тривалому копченню. Зміст солі в них 7-8 %, вологість - 30 %. У зв'язку із цим сирокопчені ковбаси можуть зберігатися місяцями. мікрофлора, що залишився, при зберіганні гнітиться. Однак при неправильнім зберіганні й ці ковбаси можуть псуватися в основному за рахунок окиснення жирів

Виробництво й санітарно-хімічна характеристика ковбасних виробів. Першим технологічним етапом готування ковбас є засолення здрібненого на м'ясорубці м'яса. Цей етап триває 6-12 год при температурі 2- 4 °С. Порушення цих умов веде до псування м'яса. Потім фарш надходить у мішалку, куди попередньо додають 8 % льоду, щоб приготовлений фарш мав температуру 10 °С. Третім етапом є додавання нітритів і нітратів, які надають ковбасам рожевий колір. Нітрити більш небезпечні для людини, чому нітрати або селітра, які є малотоксичними

Відповідно рецептурі в м'ясний фарш можуть входити або нітрити, або нітрати, або комбінація того й іншого. У тому випадку, якщо входять нітрати, вони під впливом мікроорганізмів відновлюються до нітритів. Нітрити з'єднуються з еритроцитами, утворюючи метгемоглобін, стійке з'єднання, що обумовлює рожеве фарбування м'яса

Оскільки нітрити мають токсичність, те їх розчини для додавання у фарш готовлять у лабораторії підприємства харчової промисловості. Розчин нітритів готується тільки на одну зміну й зберігається під замком

Наступним етапом є осідання ковбас або ущільнення їх сирим фаршем. Для варених і напівкопчених ковбас осаду проводиться залежно від товщини протягом 2-б год, для сирокопчених-10 доби. Температура при цьому повинна бути не більш 2 °З.

Потім варені й напівкопчені ковбаси обсмажують при температурі 80-110 °С протягом 2-3 год, а сосиски й сардельки - 30 хв. На цьому етапі готування темпера-, тура усередині батона повинна становити 25-45 °З.

Далі ковбаси відварюють протягом 30-40 хв за умови, що температура усередині батона буде рівна 69- 70 °З.

Копчення ковбас проводиться при температурі 50 ^ЗС и нижче в тих же камерах, де проводилася обжарка. Тривалість копчення буває від 30 хв до 2 год для варених і напівкопчених ковбас, 4 доби - для сирокопчених при температурі 18-20 ^ЗС. Після копчення всі ковбаси повинні підсушуватися протягом 1-2 доби до одержання стандартної вологості. При копченні використовується дим, до складу якого входять формалін, фенол, крезол. Ці речовини надають копченим ковбасам специфічний захід. Оскільки в димі втримується 3, 4-бензпирен, що володіє канцерогенними властивостями, був запропонований метод копчення за допомогою спеціальної коптильної рідини. Вона містить схожі з 3, 4-бензпиреном ароматичні речовини, але безпечна для здоров'я

Крім перерахованих вище видів ковбас існують безоболочные ковбаси або м'ясний хліб. На м'ясокомбінатах вони надійно знешкоджуються при температурі 175 “С протягом 3-4 год, але, оскільки відсутня оболонка, вони швидко забруднюються

Ліверні ковбаси на 40 % складаються з варених сухожиль, на 40 % - зі свинячої шкіри й на 20 % - із крупи. Природно, стійкість стосовно мікроорганізмів цих ковбас низька

Кров'яні ковбаси також недостатньо стійкі до мікроорганізмів, тому що містять по 15 % свинячої шкіри й шийного отруба, 50 % крові й 20 % крупи

Причиною псування ковбас будь-якого виду є насамперед гнильне розкладання, яке можна пояснити або недоброякісною сировиною, або неправильним зберіганням ковбас при високих температурі й вологості. У гнильнім розкладанні ковбас беруть участь протей, кишкова паличка, психрофільні грамотрицательные палички

До початкових ознак псування ставиться поява липкого слизу, неприємний захід. Надалі, коли мікроорганізми проникають у фарш, оболонка здобуває брудно-сірий колір, фарш під оболонкою розм'якшується, з'являється гнильний захід. У такому випадку ковбаса бракується

При неправильнім зберіганні жир сирокопчених і варено-копчених ковбас може прогоркать. Прогоркание обумовлене розкладанням жиру, викликуваним мікроорганізмами. При цьому з'являється жовтий колір і запах осаливания жиру

Органолептичне дослідження з метою виявлення псування ковбас роблять на місці їх виробництва. При цьому для зовнішнього огляду від партії відбирають 10 % ковбасних виробів і визначають цілість оболонки, колір, наявність слизу, личинок мух

1 % ковбасних виробів від оглянутого кількості (не менш двох батонів) беруть для подальшого дослідження, розріжуть уздовж і визначають стан фаршу усередині під оболонкою, оболонки, захід, колір і, якщо можливо, смак

На кожну партію виробу видається документ, називаний сертифікатом, або накладна, у яких вказуються наступні дані: дата виготовлення ковбаси, строк її реалізації й температура зберігання. Строки зберігання, затверджені МЗ СРСР 27.06.74 г., становлять для ліверних ковбас і зельцев - 12, для варених ковбас II сорту - 48 і для ковбас I сорту - 72 ч.

Риба й рибні продукти

Риба так само, як і м'ясо тварин, є джерелом білків у харчуванні людини. Їстівна частина риби містить 16-21 % білків, 0,4-30 % жирів і 0,5 % вуглеводів, представлених у вигляді глікогену

Білки в рибі відрізняються від білків м'яса тварин тільки по складу й представлені в основному ихтулином і коллагеном. Перший з них ставиться до повноцінних, тому що містить усі незамінні амінокислоти. Коллаген - неповноцінний білок, при нагріванні швидко перетворюється в желатину, а при охолодженні утворює гель. Зміст коллагена в рибах різних порід коливається від 1,6 до 5 %. Завдяки високому змісту метіоніну, м'ясо риб має липотропным дією. Інші амінокислоти (лізин, аргінін), сприяючи росту організму, роблять цей продукт необхідним у дитячім харчуванні

Жири риб добре засвоюються завдяки наявності в них ненасичених жирних кислот. Біологічну цінність риби підвищують жиророзчинні вітаміни, що також перебувають у ній. Особливо багато їх утримується в риб'ячому жирі (ретинол, кальциферолы). Жири риб забезпечують почуття насичення організму. Чим більше жиру в тканинах риби, тем довше їжа перебуває в шлунку й зберігається почуття насичення

Мінеральний склад м'яса риб різноманітний. У тканинах жирних порід риб утримується багато мікроелементів, у тому числі йод. У меншій кількості зустрічаються фтор, мідь, миш'як, цинк, свинець і особливе залізо. Крім жиророзчинних вітамінів у рибі в невеликій кількості втримуються й водорозчинні вітаміни

Екстрактивних речовин у рибі втримується менше, чим у м'ясі тварин. Але, перебуваючи в шлунку, вони викликають більшу секрецію травних соків

Завдяки своїм смаковим особливостям риба приїдається. Тому, щоб змінити ці смакові властивості, застосовують соління, в'ялення, копчення, маринування. При солінні риба втрачає деяка кількість білків, екстрактивних речовин, мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, які переходять у розсіл. При вимочуванні харчова цінність риби ще більше знижується, тому що втрата зазначених речовин збільшується. Найбільшою живильною цінністю мають вяленые й копчені рибні продукти, які зберігають свої компоненти при висушуванні

Свіжа й охолоджена доброякісна риба має чисту поверхню, покриту прозорим слизом, глянсову луску, із труднощами, що відривається від шкіри, яскраво червоні зябра, опуклі прозорі очі, щільну м'язову тканину, що погано відділяється від костей

Варення доброякісної риби дає прозорий ароматний бульйон, ніжну консистенцію м'яса й приємний смак

Оскільки риба за рахунок великого змісту вологи ставиться до швидкопсувних продуктів, то при тривалім зберіганні її, у результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що постійно перебувають на поверхні тіла риби, розвиваються гнильні процеси. Вони підсилюються при підвищенні температури в приміщенні. При цьому зябра стають бурими або сірими, луска легко слущивается, ока западають. За рахунок мікроорганізмів можлива поява 'засмаги' уздовж хребетного стовпа за описаними вище причинами. М'язова тканина риби легко відділяється від костей, має мастку консистенцію. У таких випадках риба бракується

Хімічним показником риби є зміст солі, вологи, аміаку й сірководню. Зміст солі допускається в малосоленой рибі 6-8 %, середньосолоної - 9-12 і крепкосоленой - 13-17 %. Копчена риба може мати від 5 до 14 % солі. Більша концентрація солі погіршує смак і знижує харчову цінність риби

Аміак і сірководень, будучи кінцевими продуктами розпаду білків, одночасно є показниками гнильного розкладання риби. При наявності цих речовин риба бракується

Кількість вологи в будь-якому виді риби перебуває в межах 70-80 %. Підвищений вміст вологи знижує харчову цінність і сприяє псуванню продукту

Гельмінтози, що передаються через рибу. Риба може бути джерелом зараження гельмінтами й причиною розвитку гельмінтозів: дифиллоботриоза й описторхоза.

Дифиллоботриоз пов'язаний із уживанням у їжу риби, ураженої личинками широкого лентеца (Diphyllobotrium latum) - плероцеркоидами довжиною більш 1 див і шириною 2-3 мм. У зв'язку із цим їх можна виявити неозброєним оком, особливо в дрібній рибі, у якої плероцер-коиды просвічують навіть через шкіру у вигляді смужок або білуватих плям. Часто ці личинки зустрічаються в щуки, настовбурчуючи, окуня, миня, судака й ін. Потрапляючи разом з рибою в кишки людини, плероцеркоиды розвиваються там до статевозрілої форми й досягають довжини до 10 м. Присутність статевозрілої форми цього гельмінта в тонкій кишці людини супроводжується пернициозной анемією, пов'язаної з порушенням ендогенного синтезу цианокобаламина, схудненням, болем у животі, головним болем, загальною слабістю

Описторхоз розвивається при вживанні риби, ураженої личинками котячої двуустки - Opistorchis feli-neus. Статевозріла двуустка може перебувати в організмі людини, собаки й кішки. Місця її локалізації: печінка, жовчний міхур, підшлункова залоза. Виділювані двуусткой яйця попадають у воду з фекаліями, заковтуються молюсками, яких потім поїдає риба. У молюску з яєць утворюються личинки - метацеркарии. Потрапляючи в кишки риби, метацеркарии переносяться із кров'ю в м'язову тканину, де вони покриваються товстою сполучною оболонкою. Залежно від локалізації цього паразита в організмі людини симптоми захворювання бувають різні. При поразці печінки відзначається біль у надчревной області й правім підребер'ї, головний біль, підвищений температура (38 °С), відсутність апетиту, схуднення, збільшення печінки

При поразці жовчного міхура спостерігаються печіночна колька, нудота, блювота, запаморочення. Захворювання може перейти в хронічну форму й тривати роками

Гельмінтози, як правило, бувають у тих людей, які вживають рибу в сирому виді (строганину) або недостатньо її проварюють або прожарюють. Гарна теплова обробка риби є основним засобом профілактики гельмінтозів. Копчення й засолення риби є кращими методами знешкодження. Важливим профи-

лактическим засобом є також охорона водойм від фекального забруднення, а також санитарно-просветитель-ная робота

Санітарно-хімічна характеристика консервованої риби. Засолення риби проводиться звичайно з додаванням льоду для попередження псування. При недостатньо високій концентрації солі й при підвищеній температурі навколишнього повітря мікроорганізми, проникшие в м'язову тканину риби, викликають гемоліз крові, просочування й фарбування нею тканин, що оточують великі кровоносні посудини, розташовані уздовж хребетного стовпа. Зміна кольору м'язової тканини називають 'загаром'.

При тривалім зберіганні солоної риби на повітрі з'являється наліт жовтогарячого кольору - іржа, яка є результатом окиснення жиру. Риба із цим пороком здобуває неприємний смак і прогірклий захід, від інтенсивності якого вирішується питання про використання її в харчуванні населення. Якщо іржа розташована на поверхні риби, після обробки міцним розчином солі вона може бути використана в їжу. Якщо ж іржа проникнула в м'язову тканину, риба бракується

Антисанітарний стан місць вилову риби, оброблення її й зберігання часто призводить до поразки солоної риби прыгунком - личинкою сырной мухи. Місцями локалізації личинок є зябра, анальний отвір, шкіра під лускою. Іноді прыгунок проникає в м'язову тканину. Для звільнення риби від прыгунка її занурюють у чани з міцним розчином солі й перемішують. Спливаючі при цьому личинки виловлюють і знищують. Якщо личинки проникають у черевну порожнину й тканини, риба знищується або йде на технічну утилізацію. При влученні прыгунка в харчовий канал у людини розвиваються нудота, блювота, біль у животі, геморрагии.

Вяленая, копчена, сушена риба може дивуватися личинками жука-кожееда. Личинки називаються 'шашел', мають добре розвинені щелепи й дуже ненажерливі. Проникаючи через зябра й ротову порожнину усередину риби, личинки поїдають внутрішні органі й м'язову тканину, залишаючи одну оболонку. Позбуваються від личинок, розвішуючи рибу на сонце, провітрюючи її або окуривая сіркою

При виявленні шашела у виробничих і складських приміщеннях роблять ретельну дезінфекцію й дезінсекцію, а заражену шашелем рибу ізолюються

Молоко й молочні продукти

Молоко, вироблюване молочними залозами ссавців тварин, одержало широке використання в харчуванні населення. Найбільше вживають у їжу коров'яче молоко

Зміст білків у молоці становить у середньому від 3 до 3,3 %. Білки молока представлені казеїном (2,5- 2,7 %), альбуміном (0,5 %) і глобуліном (0,1 %). Альбумін містить лізин і серосодержащие амінокислоти: триптофан, цистин. Амінокислоти молока вдало збалансовані й добре засвоюються

Величина молочного жиру не постійна й у коров'ячім молоці становить 2,5-6 %. Жир молока засвоюється на 98 % і містить вітаміни. Висока засвоюваність пояснюється тим, що жир перебуває у вигляді дрібної емульсії (0,5 млрд. жирових кульок молока в 1 мол). Кожна кулька оточена белково-лецитиновой оболонкою, завдяки якій вони не сліпаються й не утворюють конгломератів жиру. При збиванні молока у виробництві вершків, сметани, масла ця оболонка руйнується й іде в сколотини, а в результаті виходить скупчення жиру

Молочний цукор (лактоза) становить 4,8-5 % і надає молоку солодкуватий смак. Лактоза бере участь у скисанні молока, розкладаючи при цьому на моносахариды глюкозу й галактозу. З останніх утворюється по дві молекули молочної кислоти. Молочна кислота при рн =4,5-4,6 отщепляет кальцій від казеїну й казеїн створаживается.

Мінеральні речовини в молоці становлять 0,7-0,8 %. Особливу цінність представляють кальцій (1200 мг/л) і фосфор (950 мг/л). Вони добре засвоюються. У молоці мало заліза (1 мг/л). А оскільки молоко є основним продуктом у харчуванні дітей, цей недолік компенсують за рахунок уживання в їжу дітей овочів, яблук

Вітамінний склад молока представлений ретинолом (0,5 мг/л), тіаміном (0,5 мг/л), рибофлавіном (1,5 мг/л). У молочно-кислих продуктах кількість рибофлавіну на 20 % більше, чим у вихіднім молоці. Зміст эрго-кальциферола в молоці невелике

Ферменти - редуктаза, пероксидаза, фосфатаза - виробляються в молоці завдяки мікрофлорі. У зв'язку із цим при санітарній експертизі молока реакція на редук-тазу використовується як непрямий показник бактеріального обсеменения сирого молока й вершків. Фосфатаза й пероксидаза використовуються в якості лабораторних тестів при контролі га пастеризацією молока

Бактеріальне забруднення молока обумовлене неяк- . кими факторами; швидкістю й температурою, охолодження J молока (наприклад, при температурі 30 °С бактеріальне 1 забруднення виникає через 2 год, при 24 °С - 6, при 10 °С - ; 24 ч), первісною кількістю мікроорганізмів вмолоке.

Бактеріальне забруднення молока починається вже з моменту удою. Тому тільки швидке охолодження молока до 4 °С перешкоджає інтенсивному розвитку мікроорганізмів і сприяє збереженню його якості до вступу на молокозавод. Велике значення при цьому має й забезпеченість ферм холодною й гарячою водою дезінфікуючими засобами, що миють і. Бактеріальне забруднення молока залежить також від санітарного стану посуду й устаткування на фермах. У зв'язку з тим що удій молока в цей час проводиться в основному машинним способом, посуд і встаткування повинні митися після кожного доїння. Має значення також стан шкіри вим'я тварину, чистота якої залежить від підстилки, яку необхідно регулярно міняти. Вим'я перед доїнням слід обмивати. Після доїння молоко необхідно отфильтровать і остудити до 10 °З.

Велика епідемічна роль молока, тому що воно може з'явитися джерелом зараження туберкульозом, сибірською виразкою, бруцельозом, ящуром, токсоплазмозом, Ку-лихоманкою й іншими інфекційними захворюваннями, небезпечними для людини

Украй небезпечно для людини молоко корів, овець, кіз, хворих маститом (запалення вим'я). Воно містить гнійне виділення залоз, у якім у великій кількості виявляються стафілококи й стрептококи, що є збудниками харчових отруєнь

Патогенні мікроорганізми попадають у молоко не тільки від хворих тварин, але й через хворих людей, бацилоносіїв, з навколишнього середовища. У молоці вони знаходять сприятливі умови для свого розвитку й, розмножуючись, можуть викликати поширення інфекційних захворювань, тому що молочно-кислі бактерії не здатні повністю пригнічувати їх життєдіяльність

Збудники черевного тифу й паратифів можуть зберігати свою життєдіяльність у молоці понад 20 дні. Особливо довго виживає й швидко розмножується в молоці дизентерійна паличка Зонне. Туберкульозна паличка coxpaняет свою життєдіяльність у молоці 10 днів, у молочнокислих продуктах - 20 днів, у сирах - 2 року. Збудники бруцельозу в молоці живуть 10-40 днів, у молочнокислих продуктах-15, у маслі вершковому - 30 днів

Санітарні вимоги до якості молока. При санітарній оцінці якості молока керуються його орга-нолептическими показниками, кислотністю, хімічним складом і ступенем обсемененности. Нормативи цих показників зазначені в ДЕРЖСТАНДАРТ 13264-70 'Молоко коров'яче. Вимоги при заготовках'.

Редуктазная проба є непрямим показником бактеріального обсеменения молока. Чим більше мікрофлори в молоці, тем активніше цей фермент. Існує 2 проби на редуктазу: з метиленовим синім, срезазурином.

Редуктазная проба з резазурином менш тривала за часом. Результати реакцій визначають по зникненню фарбування. У першому варіанті з метиленовим синім результати переглядають через 20 хв, 2 і 5,5 год, у другому - через 20 хв і 1 год, Резазурин під дією редуктазы проходить кілька стадій відновлення, які мають різне фарбування. Зміна фарбування свідчить про кількість цього ферменту й ступені обсемененности. Спочатку з'являється синьо-сталевий колір. Під дією ферменту резазурин відновлюється до резаруфина, який офарблює молоко в рожевий колір. З резаруфина утворюється дегидрорезаруфин - молоко знебарвлюється. Якщо через 20 хв у пробірці з'являється біле фарбування, молоко оцінюється як дуже погане (четвертий клас). Якщо через 1 год фарбування молока стає рожевою або білої, молоко відносять до третього класу. Якщо фарбування при цьому синьо-фіолетова, уважається, що молоко другого класу. Якщо ж молоко через 1 год не змінює своє фарбування, його відносять до першого класу

Клас бактеріальної обсемененности молока визначають за ДСТ 9225-84 'Молоко й молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу', до молочно-кислих продуктів ставляться кисляк, кефір, сметана, сир. Вони мають високу харчову цінність і благотворно впливають на травлення й загальний стан організму, тому що молочно-кисла мікрофлора в кишках гнобить розвиток і розмноження гнильних мікроорганізмів. Це вперше було висловлено І. І. Мечниковим і підтверджене досвідами І. П. Павлова.

Молочно-кислі продукти ставляться до швидкопсувних. При тривалім зберіганні в них починають розвиватися

цвілеві гриби, дріжджі, які викликають псування молоч-ыо-кислих продуктів. Тому велике значення мають строки й температура зберігання цих продуктів, які повинні зберігатися при температурі не вище 6 °С. Строк зберігання всіх мол очно-кислих продуктів становить 36 год, крім сметани, яка зберігається 72 год,

Молочно-кислі продукти готовлять із пастеризованого молока на чистих культурах молочно-кислих бактерій. Найважливішою складовою частиною молочно-кислих продуктів є молочна кислота, яка має біологічну активність і гальмує розвиток гнильної мікрофлори

Сир виготовляється з незбираного молока, що містить близько 15 % казеїну, 18 % жиру й 3000 мг/л добре засвоюваного кальцію. У ньому зберігаються майже всі жиророзчинні вітаміни. Строк зберігання сиру - 36 ч.

Коров'яче масло є найціннішим із усіх харчових жирів, Воно містить 83-84 % молочного жиру, а також ретинол, кальциферолы й токофероли. Вершкове масло зберігають протягом 10 доби

Вершки відносять до продуктів високої жирності й енергетичної цінності. Вони випускаються 35, 20 і 10 % жирності