Гігієнічна характеристика харчових продуктів рослинного походження

Зерно й зернові продукти

У харчуванні людини продукти переробки зерна займають значне місце. За рахунок уживання хлібобулочних виробів більш ніж наполовину задовольняється добова потреба людини у вуглеводах, на 30-40 % - у білках. Крім того, ці продукти є основним джерелом вітамінів групи В. У зерні втримується також багато мінеральних речовин

Зерно представляє спочиваючу форму рослин. Воно складається з оболонок, зародка й ендосперму, який становить 84-85 % усієї маси зерна й представлений в основному вуглеводами й білками

Зернові культури неоднакові по своєму хімічному складу. Наприклад, хлібні злаки, просо, овес, кукурудза багаті вуглеводами, бобові - білками й жирами

Найбільша питома вага в харчуванні населення припадає на хлібні злаки. За їхній рахунок покривається 50-60 % добової потреби людини у вуглеводах, 30-40 - у білках і 40-50 % енергетичної цінності раціону. Вуглеводи в хлібних злаках представлені крохмалем і клітковиною,

У середньому хімічний склад зерна наступний: білки 8- 12 %, вуглеводи - 60, жири- 1,5 - 2 %. Зміст цих речовин піддається значним коливанням. Наприклад, зміст вуглеводів коливається в межах 60- 80, білків - 7-24 %. При цьому має значення географаческое місце виростання зерна: установлене збільшення змісту білків у зерні злаків у міру переміщення виростання їх із заходу на схід і з півночі на південь. Зміст жирів не перевищує 2 %, і перебувають вони в зародковій частині зерна, яка при переробці на борошно майже вся віддаляється. Ці жири нестійкі, швидко окисняться й, якщо в продукті втримується велика кількість зародка, швидко псуються

мінеральні елементи, Що Втримуються в зерні, і вітаміни концентруються в основному в зародку й оболонці. Мінеральні речовини в зерні представлені фосфором, кальцієм, залізом. Однак кальції й фосфор перебувають у зерні у вигляді фітинових з'єднань, які в організмі не.засвоюються. У зерні багато вітамінів групи В - тіаміну (0,4-0,5 мг), рибофлавіну (0,15-0,3 мг), нікотинової кислоти (4-5 мг), у зародковій частині втримуються токофероли. Видалення зародкової частини зерна й оболонок при мливі або шліфуванні значно знижує вітамінну й мінеральну цінність зерна

волога, Що Перебуває в зерні (12-15 %) також має велике значення, тому що сприяє розвитку мікроорганізмів у зерні й підвищує активність їх ферментів

При неправильнім зберіганні й підвищеної вологості в зерні тривають процеси обміну, які приводять до розігрівання зерна й посиленню ферментативних процесів. У результаті відбуваються зміни у вуглеводах, білках і жирах. Зерно при цьому здобуває неприємний кислий і затхлий захід. Ці умови сприятливі для розвитку цвілі й зернових шкідників

Домішки й шкідники зерна. Ттри зборі зерна й у процесі його переробки можуть попадати насіння бур'янистих рослин, грудочки ґрунту. Найнебезпечніші домішки таких бур'янистих рослин, як горчак, вязель, кукіль, геліотроп, три-ходесма. Великий зміст їх у зерні змінює смакові властивості хліба й виробів із продуктів переробки зерна, а також може привести до харчових отруєнь

Зернові культури можуть дивуватися ріжками, головнею й грибами з роду Fusarium, що приводить до розвитку захворювань або зміні органолептичних властивостей продукту. Тому зміст ріжків і головні в зерні й продуктах його переробки (борошно, крупа) повинне становити не більш 0,05 %.

При поганому змісті зернових складів, захламленности, підвищених температурі й вологості повітря, поганої вентиляції зерно може дивуватися комірними шкідниками. До них ставляться жуки (довгоносик, борошняний хрущак, хлібний точильник, зерновка), метелика (зернова міль, борошняна огневка), кліщі (борошняний і х.ищный). Вражаючи зерно, вони забруднюють його продуктами життєдіяльності, погіршують органолептичні властивості, створюють умови для розвитку мікроорганізмів, знижуючи тим самим) харчову цінність зернових продуктів

Для боротьби з комірними шкідниками застосовується регулярне очищення зерносховищ від зернових і борошняних відходів, дезінсекція приміщень, обладнання вентиляції

Борошно - продукт переробки зерна шляхом здрібнювання його на жерновах і вальцях. Залежно від того, яка кількість відходів залишається після млива, борошно може мати різний вихід, який виражається у відсотках. Так, при грубім мливі, коли майже все зерно подрібнюється в борошно, вихід її становить 95-99 %, тобто на 100 частин зерна виходить 95-99 частин борошна. При такім мливі борошно темного кольору, містить багато оболонок зерна, які називаються отрубями. Внаслідок недостатнього очищення зерна в такім борошні можуть бути й пісок, і металеві ошурки

При високім мливі проводиться багаторазове дроблення зерна з відсіванням оболонок при поступовім зменшенні просвіту між вальцями. Вихід такого борошна може становити близько 10 %. При такій обробці борошно полягає, головним чином, із центральної частини зерна - ендосперму, має білий колір і майже не містить домішок

Борошно буває двох видів - пшенична й житня. Пшеничне борошно, у свою чергу, може мати наступні виходи: 10 % - питлівка; 25 % - вищий сорт; 75 % - перший сорт; 85 % - другий сорт; 97,5 % - шпалерна. Виходи житнього борошна можуть становити: 60 % (питльована) - вищий сорт; 63-65 % - сіяне борошно; 85-87 % - обдирна; 95-96,5 % - шпалерна

Хімічний склад борошна залежить від її виходу. Менша живильна цінність властива борошну з високим відсотком виходу, тому що в ній утримується велика кількість оболонок, що утрудняють засвоєння борошна через великий зміст клітковини. Але таке борошно містить вітаміни групи В и мінеральні елементи. У середньому хімічний склад борошна наступний: білки - 8-14,5 %, вуглеводи- 67-74, жири-1-2, зола - 1-2. Вітамінний і мінеральний склад борошна залежить від кількості в ній оболонок і зародка. Тому борошно вищих сортів штучно витаминизируется вітамінами групи В. При лабораторнім дослідженні борошна визначають орга-нолептические й фізико-хімічні властивості її.

Доброякісне борошно повинна бути сухий і не мати грудок, стисла в жменю, вона повинна розсипатися при разжимании долоні. Колір борошна залежить від кількості оболонок у ній, у житнього борошна він звичайно сірувато-білий, а в пшеничної - білий зі злегка жовтуватим відтінком. Запах борошна повинен бути свіжим, приємним, без стороннього заходу. Більш чітко запах борошна проявляється при зігріванні її подихом або при змочуванні гарячою водою, Доброякісне борошно має солодкуватий смак без сторонніх привкусов. Гіркий смак може бути обумовлений домішкою полиню або прогорканием зерна. На зубах при визначенні смаку борошна не повинне бути хрускоту

При визначенні великих борошняних шкідників (великий борошняний хрущак, комірна міль, борошняна огневка й ін.) борошно розсипають тонким шаром і розглядають. Для визначення дрібних шкідників і кліщів борошно просівають через сито, а шкідників, що залишилися, розглядають через лупу. Знайдені екземпляри порівнюють із малюнками або музейними зразками шкідників. Борошно, у якім виявляють шкідників, не допускається креализации.

Для шкідливих домішок борошна встановлена гранично припустима концентрація. Так, ріжків і головні в борошні допускається 0,05, софори (горчака) - 0,04 %.

Металеві домішки в борошні визначаються магнітом. Кількість їх не повинне перевищувати 3 мг на 1 кг борошна, а розміри - 0,3 мм.

До фізико-хімічних показників якості борошна ставляться вологість, кислотність і зміст клейковини. Вологість не повинна перевищувати 15 %, тому що при збільшенні вологості створюються сприятливі умови, що знижують харчову цінність борошна, що й роблять її менш стійкої при зберіганні

Кислотність борошна залежить від сорту й обумовлена змістом білків і мінеральних кислих фосфорсодержащих речовин. Доброякісне борошно має кислотність у межах 2,5-5,5 гради. При тривалім зберіганні під впливом ферментів жир борошна розщеплюється до вільних жирних кислот з утвором окси- і кетокислот. У зв'язку із цим кислотність борошна підвищується, і це розцінюється як ознака погіршення свіжості борошна

Клейковина - білкова речовина, яка, набухаючи у воді, переходить у колоїдний стан. Зміст клейковини в доброякіснім борошні нормується в межах 20-30 %. Відмита від крохмалю клейковина доброякісного борошна має білий колір, еластична на дотик, що не рветься. Якщо борошно має низький відсоток клейковини, то хліб, випечений з такого борошна, щільний, не містить пор

Крупи одержують шляхом шліфування зерна. Хімічний склад їх представлений у табл. 36. З таблиці видне, що всім крупам властиво високий зміст вуглеводів, представлених крохмалем і клітковиною

Високий зміст легкий засвоюваних і преобертових у жири вуглеводів властиве таким крупам, як манна, перлова, пшенична, ячна й мал. Гарна засвоюваність цих круп обумовлена невеликим змістом клітковини. Тому крупи, особливо манну, рекомендують для дитячого харчування

Менше вуглеводів утримується в гречаній і вівсяної крупах, а наявність у них грубої клітковини знижує засвоюваність і енергетичну цінність. Тому їх рекомендують для харчування людей з надлишковою масою, схильним кполноте.

Крупи містять також білки. Особливо багаті ними вівсяна, гречана й пшоняна крупи (10-12%).

Зміст жиру коливається в крупах від 0,2 до б %. Жири круп містять, що легко окисняться кислоти, що часто обумовлюють прогоркание круп

Крупи багаті магнієм, кальцієм, фосфором і залізом. Вітаміни в них представлені вітамінами групи В. Мінеральні речовини так само, як і вітаміни, концентруються спочатку в оболонках і зародкової частини зерна. Тому зміст зазначених речовин у крупі залежить від способу шліфування зерна при виробництві крупи. Найменше часточок оболонок і зародкової частини містить манна крупа, тому в ній мало мінеральних речовин і вітамінів. Більш багаті ними вівсяна й гречана крупи

При органолептичнім дослідженні круп звертають увагу на свіжість їх, наявність сторонніх домішок, колір, смак. Доброякісна крупа повинна бути чистої, однорідної, без сторонніх включень. Колір, смак і запах повинні відповідати вимогам Дст на певний вид крупи. Затхлий захід, сторонній смак у крупах не допускаються. Вологість круп повинна бути не більш 15,5 %.

Хліб є основним джерелом вуглеводів і рослинних білків у харчуванні людини. Харчова цінність хліба залежить від складу борошна. У середньому хімічний склад хліба наступний: 45-50 % становить вода, зміст вуглеводів коливається в межах 42-50 %, білків - 5-9, жирів - 0,7-1,5 %. З мінеральних речовин у хлібі присутні кальцій (150-350 мг/кг), фосфор (600- 2000 мг/кг), залізо (7-22 мг/кг), магній (220-730 мг/кг).

Хліб, випечений з нижчих сортів борошна,- важливе джерело вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну), нікотинової кислоти. При випічці хліба ці вітаміни руйнуються на 10-15 %.

Дуже висока енергетична цінність хліба - 1 кг його дає 7950-9750 кДж (1900-2330).

Засвоєння хліба залежить від якості борошна. Так, хліб, випечений з борошна з високим змістом клейковини, має високі енергетичну цінність і пористістю. Тому хліб легко просочується травним соком, добре переварюється й засвоюється. На засвоєння хліба впливає й вихід борошна. Так, борошно зі змістом великої кількості отрубей робить хліб менш засвоюваним

При лабораторнім дослідженні хліба визначають ор-ганолептические й фізико-хімічні показники його доброякісності

Свіжовипечений хліб повинен мати чисту, рівну поверхню без тріщин і напливів, які утворюються при випічці хліба з, що перебродив тесту або при надмірно високій температурі хлібопекарської печі. Хліб з великими тріщинами (1 див і більш) і напливами має неприємний зовнішній вигляд і при зберіганні легко зазнає пліснявінню, тому що в поглибленнях тріщин створюються сприятливі умови для розвитку цвілевих грибів. Хлібна кірка повинна бути рівномірно пофарбованої, коричнюватої; товщина її - не більш 4 мм. Верхня кірка не повинна відшаровуватися від м'якушки

М'якушка свіжого добре пропеченого хліба не повинен бути липким і вологим на дотик. Ямка, що утворюється при натисненні пальцем, повинна швидко вирівнюватися. Смак житнього хліба помірковано кислий, пшеничного - специфічний. Запах хліба повинен бути ароматний, приємний. Зміни органолептичних властивостей хліба можуть бути викликані рядом причин. Так, хліб може здобувати сторонній захід (запах гасу, бензину), якщо він зберігається поруч із речовинами, що мають сильно виражений запах

До пороків хліба ставляться непромес, загартування, плесневе-ние. Непромес, що представляє собою грудочки непроме-шанной борошна в м'якушці, утворюється при недостатньому перемішуванні борошна в процесі готування тесту. Наявність погана, що переварюється непромеса знижує харчову цінність хліба

При зниженій температурі хлібопечення може утворюватися загартування. Він найчастіше локалізується в нижньої кірки і являє собою шар щільного беспористого м'яч кишачи, що має вид непропеченого тесту

При зберіганні хліба в тісних, погано провітрюваних складських приміщеннях зі значними перепадами температури повітря, що сприяють зволоженню поверхні хліба, на ньому розвиваються цвілеві гриби. Такий хліб непридатний для вживання впищу.

При тривалім зберіганні хліб черствіє. Черствіння хліба - це складний фізико-хімічний процес, що полягає в старінні крохмального колоїду, при якім частина води, зв'язаної крохмалем, переходить у клейковину. Процес цей оборотний при нагріванні

Хліб може змінювати свої властивості й під впливом мікроорганізмів. Так, при поразці хліба спороносними мікроорганізмами, зокрема картопляною паличкою (В. mesentericus), розвивається картопляна, або 'тягуча', хвороба хліба. Ферменти картопляної палички, розщеплюючи білки й крохмаль хліба, викликають органолептична зміна м'якушки. У результаті він темніє, стає липким, тягучим і здобуває специфічний, неприємний захід. Картопляна хвороба виникає пшеничному хлібі, низька кислотність якого сприяє розвитку картопляної палички. Крім низької кислотності виникненню картопляної хвороби сприяє підвищена вологість хліба й повільне остигання його. Хліб, уражений картопляною хворобою, непридатний для харчових цілей, тому що має незадовільні органолептичні властивості й може викликати порушення функцій харчового каналу, блювоту, нудоту, понос

Для попередження картопляної хвороби рекомендується підкислення тесту молочною кислотою (0,1-0,2 %), зниження його вологості й швидке охолодження випеченого хліба

Пшеничний хліб при зберіганні в сирих складських приміщеннях з високою температурою повітря може іноді покриватися слизуватими яскраво-червоними плямами. Така зміна зовнішнього вигляду хліба виникає в результаті життєдіяльності чудесної палички (В. prodigiosus), яка виробляє яскраво-червоний пігмент. Низька кислотність пшеничного хліба сприяє цьому. Хліб, уражений пигментообразующими бактеріями, непридатний у їжу. Після видалення уражених частин він може бути використаний для виготовлення сухарів

Фізико-хімічними показниками доброякісності хліба є вологість, кислотність і пористість. Норми цих показників передбачаються ДЕРЖСТАНДАРТ 21094- 75; ДЕРЖСТАНДАРТ 5670-51; ДЕРЖСТАНДАРТ 5669-51.

Збільшення вологості й кислотності хліба погіршує його смакові властивості й знижує харчову цінність. Уживання хліба з підвищеною кислотністю може з'явитися причиною загострення захворювань органів травлення

Пористістю хліба називається обсяг пор, ув'язнений в 100 об'ємних одиницях м'якушки. Пористість вищих сортів пшеничного хліба може досягати 75 % і вище, у той час як у житнього хліба вона не перевищує 55 %.

Хліб з підвищеними вологістю й кислотністю й зниженою пористістю вважається нестандартним і не допускається в продаж населенню. Він може бути використаний для готування сухарів, хлібного квасу або вертається на переробку для. випічки нижчих сортів хліба