Гігієнічна характеристика консервів, пресервів і концентратів

Консервами називаються харчові продукти, приготовлені різними методами консервування (фізичними, хімічними) з метою підвищення їх стійкості до зберігання. Залежно від методів консервування вони діляться на консерви й пресерви. Консерви одержують шляхом стерилізації харчових продуктів, укладених у герметично укупоренную тару. При цьому знищуються всі вегетативні й деякі непатогенні спорообразующие форми мікроорганізмів. Пресерви - это харчові продукти, герметично укупоренные в спеціальну тару, але не подвергшиеся стерилізації. Тому вони не підлягають тривалому зберіганню

Якість консервів і пресервів залежить, головним чином, від якості вихідної сировини. Чим менше мікроорганізмів у продукті, що підлягає консервуванню, тем ефект, що вище стерилізує

Температурні умови зберігання пресервів і консервів трохи різні: пресерви слід зберігати при температурі, що не перевищує 1-2°; консерви - при 3- 5 °С. Строк зберігання овочевих консервів, а також риби в томатному соусі обмежується 1 роком. Молочні пресерви (молоко згущене, какао) не рекомендується зберігати більш двох літ

Важливе значення має зміст у консервах солей важких металів, тому що в підвищених кількостях вони можуть служити причиною харчових отруєнь. Кількість свинцю в посуді консервних банок не повинне перевищувати 0,04 %, інших домішок - 0,14 %.

Основною умовою тривалого зберігання консервованих продуктів є їхня повна герметизація й правильна стерилізація. При неправильному режимі стерилізації частина мікроорганізмів залишається життєздатної і є причиною виникнення біологічного бомба-жа. Цей вид бомбажа дуже небезпечний, тому що за рахунок, що залишилися життєздатними мікроорганізмів продукт розкладає з утвором газів, що випинають дно й кришку банки. Такі продукти підлягають знищенню

Хімічний бомбаж консервів викликається воднем, що утворюються внаслідок корозії полуди, якої покривається внутрішня поверхня металевої банки. Консерви з хімічним бомбажем у санітарнім відношенні не небезпечні й можуть допускатися в їжу тільки після лабораторного дослідження на наявність мікрофлори. Якщо консерви зберігаються при низькій температурі, уміст банок може замерзати й викликати їхнє здуття. Це здуття може спостерігатися й при переповненні банки консервованим продуктом. Таке здуття називають фізичним бомбажем. При відсутності ознак псування продукти, що перебувають у консервах з фізичним бомбажем, допускаються впищу.

Буває ще й неправильний бомбаж ( денця, що ляскають), який відбувається при неправильнім закачуванні кришки консервної банки й не є показником псування

У пресервах, консервируемых зіллю й оцтовою кислотою ферменти, що збереглися мікроорганізми й, можуть при несприятливій температурі викликати бомбаж. Такі пресерви також зазнають лабораторному дослідженню й при відсутності патогенної мікрофлори допускаються впищу.