Гігієна громадського харчування

Гігієнічні вимоги до планування, обладнання й змісту виробничих і торговельних приміщень підприємств громадського харчування

Підприємствами громадського харчування є їдальні, ресторани, кафе, будинкові кухні, кулінарні магазини і т.д. Згідно з гігієнічними нормами, передбаченими Снип П-78-81 'Норми проектування. Підприємства громадського харчування', при плануванні підприємств громадського харчування слід ураховувати послідовність і потоковість технологічних процесів обробки харчових продуктів. Це необхідно для того, щоб попередити зустріч потоків сировини з готовою продукцією, напівфабрикатів з відходами, чистого посуду сгрязной.

Планування повинна забезпечувати найкоротший шлях проходження сировини до одержання готової кулінарної продук- ции. Із цією метою виробничі цехи повинні розташовуватися на першому поверсі, складські приміщення в підвалі й напівпідвалі, а транспортування сировини повинна проводитися за допомогою підйомників. Раціональне планування повинна сприяти правильній організації праці, дотриманню санітарного режиму при зберіганні продуктів і культурі обслуговування споживачів

До складу підприємства громадського харчування входять приміщення для обслуговування відвідувачів і виробничі приміщення. Щоб висвітлення виробничих приміщень підприємств громадського харчування відповідало рекомендованому, вони повинні розташовуватися в надземних поверхах. Якщо підприємство громадського харчування розташовується у двоповерховому будинку, то на другому поверсі перебувають гарячий, холодний і кондитерський цехи. Тут же розміщаються мийні відділення й торговельний зал. Таке розміщення пов'язане з тим, що гарячий цех сприяє утвору великої кількості тепла й вологи й розташування його внизу може вплинути на мікроклімат торговельного залу, холодного й кондитерського цехів

Для забезпечення потоковості технологічного процесу овочевий цех, у який надходить велика кількість забрудненого сировини, розміщають ближче до комори для зберігання овочів, а м'ясо-рибний цех між складськими приміщеннями й гарячим цехом (кухнею). Це дозволяє також уникнути забруднення виробничих приміщень

Кожний із заготовочних цехів (овочевий, м'ясний, рибний) повинен мати площа не менш 20 м². На ній необхідно виділити місце для очищення й миття овочів, для чищення й патрання риби, а також окреме місце для первинної обробки птаха. Бажане, щоб це місце було відгороджено скляною перегородкою висотою 1,8 м від основного приміщення

У холодному цеху готовлять вироби із продуктів, що пройшли теплову обробку, а також виробу з овочів (салати і т.д.), уживаних без термічної обробки. При цьому в санітарнім відношенні небезпечним є можливість обсеменения мікроорганізмами продуктів. Тому холодний цех необхідно розміщати окремо від заготовочних і ближче до кухні й роздавальної. Але від кухні цей цех повинен бути ретельно ізольований, тому що при недостатньо ефективній вентиляції таке сусідство може привести до підвищення температури в холодному цеху, а це, у свою чергу, може сприяти інтенсивному розмноженню мікрофлори в готових виробах, яка може попадати з реманенту, устаткування й рук робітників

Мийні кімнати також відокремлюють від кухні й торговельного залу перегородкою. Дозволяється розміщати мийні їдальні й кухонного посуду в одному приміщенні з перегородкою між ними висотою 1,6 м. Розташування мийних і особливе столового посуду, забрудненої залишками їжі й мікроорганізмами, повинне забезпечувати найкоротший шлях видалення відходів по коридору, а не через виробничі цехи або роздавальну в камеру для відходів

Якщо підприємство громадського харчування працює не на сировину, а на напівфабрикатах, то необхідно передбачити приміщення для миття тари (фляг, лотків, контейнерів), яка забруднюється при зіткненні із транспортом, ґрунтом і може служити джерелом забруднення кухонного посуду й реманенту

При визначенні розмірів виробничих приміщень керуються нормою площі, яка повинна виділятися на один робітника й становити 5-5,5 м² при висоті приміщення не менш 3,3 м.