les substances Gustatives et les additifs alimentaires
Pour l'amélioration du goût et l'odeur des plats de l'alimentation on utilise largement les substances gustatives : les épices et les assaisonnements. Ils ne contiennent pas les albumines, les graisses et les hydrates de carbone, mais sont riches gustatif et les substances aromatiques.
Les substances Gustatives possèdent l'action exprimée physiologique, qui est conditionnée par la branche réflexe du suc gastrique à l'influence de ces substances dans les organismes de l'odorat et le toucher sur le centre alimentaire. Augmente de plus l'appétit. En outre les substances gustatives sont chimiques stimuljatorami de l'activité sécrétoire des glandes digestives. On sait l'influence négative de ces substances sur l'organisme. Par exemple, l'utilisation excessive du vinaigre provoque la désagrégation des erythrocytes.
Vers les épices, ou les épices, se rapportent le poivre, l'oeillet, la cannelle, le laurier-sauce, le gingembre, la vanille, le cumin etc. À titre de l'assaisonnement appliquent le sel, la moutarde, le vinaigre.
Le Poivre noir - les fruits séchés pas mûrs de la plante tropicale de la famille perechnyh, le globe terrestre croissant dans les latitudes sud (l'Inde, les Philippines, le Java). Le goût brûlant du poivre et son parfum sont conditionné par l'huile volatiles se trouvant dans lui et l'alcaloïde piperinom.
La Cannelle - l'écorce vechnozelenogo du cannelier (Cinna-momum ceylonicum) de la famille de laurier, séché et roulé à trubochki. Le parfum de la cannelle est conditionné en y contenant - {shchimisja par l'aldéhyde de cannelle et l'acide. La cannelle est appliquée à la cuisson de la confiserie, à la fabrication des plats sucrés, les sauces, les marinades, les plats nationaux.
L'Oeillet - les fleurs séchées non congédiées du giroflier de la famille des myrtacées. Est utilisé à l'art culinaire à la fabrication des plats à l'étouffée de la viande, le gibier, dans les marinades pour les champignons, les légumes.
La Vanille - les fruits séchés ou séchés pas mûrs de la plante tropicale de la famille orhidejnyh. Son parfum dépend du contenu dans elle de la vanilline - la substance aromatique présentant l'aldéhyde. On peut recevoir la vanilline et par la voie artificielle, en synthétisant du gaïacol ou ejgenola. Dans l'aspect frotté avec le sucre la vanille et la vanilline peuvent être utilisée pour l'aromatisation des fromages, les crèmes, le test, les poudings etc.
Le Laurier-sauce - les feuilles séchées vechnozelenogo le monastère. Est utilisé largement à l'art culinaire et à marinovanii.
La Moutarde est utilisée pour la fabrication de l'huile de moutarde, que reçoivent des semences des plantes de la famille des crucifères. La poudre des semences dégraissées de la moutarde font avec l'eau, le vinaigre, le sucre et d'autres substances et appliquent comme l'assaisonnement aux plats de viande. Le goût aigu et l'odeur donne à la moutarde trouvant à elle alilovoe l'huile de moutarde. La moutarde de bonne qualité est une poudre de la couleur jaune clair, sans insertions et les boulettes.
On impose aux épices les exigences suivantes : ils doivent posséder le parfum spécifique et le goût, ne doivent pas contenir les étrangers des additions. Les gardent dans la place sèche fraîche. Les épices dans l'aspect frotté ne doivent pas contenir metalloprimesej plus 10 mg sur 1 kg.
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