les graisses Alimentaires et les huiles
Les graisses Alimentaires dans la composition doivent contenir les acides polyinsaturés gras, les vitamines liposolubles (retinol, kal'tsiferoly et tokoferoly), la lécithine et fitosteriny, une petite quantité de cholestérol. En outre ils doivent bien être étudiés.
Aux graisses alimentaires se rapportent le beurre, de porc et la graisse de boeuf, la margarine, les huiles et t, d. Aucun d'eux ne possède pas les qualités énumérées ci-dessus dans une grande mesure. Ainsi, le beurre contient retinol et kal'tsiferoly, mais n'a pas tokoferolov et les acides polyinsaturés gras. Les huiles (de tournesol, cotonnier) sont riches en les acides polyinsaturés gras, contiennent tokoferoly, fosfatidy, mais n'ont pas retinola et kal'tsiferolov. C'est pourquoi dans la ration alimentaire doivent assister les animaux, ainsi que les huiles végétales.
Le Beurre, selon la structure en étant l'émulsion fine, il est facile emul'giruetsja dans le canal alimentaire et est étudié bien que fait par son produit irremplaçable dans l'alimentation des enfants, les gens affaiblis et les vieillards. Les plats préparés sur cette graisse, possèdent la saveur et l'odeur. Les acides insaturés gras manquant dans le beurre sont complétés facilement avec d'autres graisses riches en ces acides (huile). La valeur énergétique 100 g du beurre fait 3130 kdzh (748 kkal). La conservation incorrecte des graisses animales peut amener à l'aggravation organolepticheskih des propriétés et avant tout vers l'apparition de l'arrière-goût métallique ou de bois.
À la conservation de longue durée du beurre et d'autres graisses animales ils acquièrent la coloration verdâtre. pozelenenie de la graisse commence d'habitude par la surface, mais puis pénètre dans l'épaisseur.
À présent des huiles pour les buts alimentaires sont utilisés de tournesol, cotonnier, de soja, de maïs, d'olive. La valeur énergétique masel la grande : à 100 g les huiles près de 3766 kdzh (900 kkal). Dans l'huile de tournesol plus d'acides polyinsaturés gras (65%), à de soja - tokoferolov et fosfatidov, à de maïs - fitosterinov (580 mg). Le manque des huiles est leur capacité vite à s'acidifier et s'abîmer. De plus à eux s'accumulent les produits de la désagrégation : l'acide carbonique, les acides de vinaigre et de fourmi. Les huiles à l'oxydation s'épaississent, mais dans l'ultérieur acquièrent le goût désagréable brûlant et la forte odeur qu'est expliqué progorkaniem et osalivaniem masel. Selon le moyen du traitement distinguent les huiles raffinées et crues non raffinées.
L'Augmentation de l'acidité des graisses est expliquée gidrolizoj de ceux-ci aux frais de l'activité enzymatique des microorganismes, trouvant aux graisses. Les hautes humidité et la température de l'air dans le local, dans qui se trouvent les graisses contribuent à ce procès. Kislotonakoplenie et l'oxydation des graisses sont les signes initiaux de l'endommagement, qui ne changent pas beaucoup organolepticheskie la propriété. Par la suite ces propriétés s'aggravent rudement à progorkanii et osalivanii des graisses. Progorkanie de la graisse se passe aux frais de l'oxydation par son oxygène de l'air. Se forment de plus les aldéhydes et ketony, assurant à lui le goût désagréable et la forte odeur. En général, progorkanie on accompagne osalivaniem, à la suite de quoi les graisses acquièrent la nuance blanche, le goût et l'odeur de la stéarine.
Ainsi, dans la graisse acidifiée et décomposée il y a des changements réduisant sa valeur biologique aux frais de la réduction de la quantité des acides polyinsaturés gras et les vitamines. En outre les produits de la décomposition de la graisse possèdent l'action toxique. C'est pourquoi „ranci et osalivshiesja les graisses sont inaptes pour les buts alimentaires.
À la réalisation de l'inspection sanitaire après les conditions de la conservation et la qualité de la graisse, conformément à la norme d'État sur l'aspect défini de la graisse, font l'étude de laboratoire organolepticheskih et ses particularités physico-chimiques. À organolepticheskom l'étude les odeurs étrangères, le changement du goût, la couleur et la consistance de la graisse ne sont pas admises. À l'étude physico-chimique les paramètres de la fraîcheur et la qualité des graisses alimentaires sont définis en fonction de la nature de la graisse et le degré de son nettoyage. Par exemple, la quantité de sédiment dans l'huile de tournesol non raffinée doit être pas plus de 0,2%, mais à non raffiné cotonnier - 0,3%. Les huiles raffinées du sédiment ne doivent pas avoir tout à fait. À la méthode volumineuse de la définition le sédiment ne doit pas excéder 3%.
Un Important paramètre de la fraîcheur des graisses est le contenu des acides libres gras. Dans les huiles l'expriment par le nombre acide, mais dans le beurre - le degré de l'acidité. Le nombre acide est une quantité de milligrammes de la potasse caustique nécessaire à la neutralisation des acides libres gras à 1 g de graisse. L'acidité du beurre expriment dans les degrés Kettstorfera - la quantité de millilitres 0,1 n. De la solution de l'alcali, nécessaire à la neutralisation 5 g les huiles, multiplié sur 2. L'acidité du beurre ne doit pas excéder 3 grêle, le nombre acide de l'huile de tournesol raffinée doit être pas plus 0,4, cotonnier-ADZ, non raffiné masel-6,7.
Le Paramètre de la fraîcheur des graisses est aussi la réaction sur progorkanie. Elle caractérise les procès venant profondément de la désagrégation et l'oxydation des graisses et est fondée sur ce qu'à progorkanii des graisses des acides polyinsaturés gras se forment les aldéhydes : epigidrinal'degid, le glitsid-ème aldéhyde. Dans la graisse rancie ils se trouvent dans l'état lié et se libèrent avec l'aide du chlorhydrique. Le supplément aux aldéhydes libérés florgljutsi-èmes ou la résorcine donne la peinture rose ou rouge. À la réaction positive sur progorkanie et médiocre organolepticheskih les paramètres le produit est mis au rebut. Est d'accord la norme d'État 5.1030 - 71 ' l'Huile à la crème. Les exigences à la qualité de la production attestée ', le contenu de la graisse dans le beurre salé doit faire 81%, à non salé - 83, dans la margarine à la crème - 82%. À un plus petit contenu de la graisse baisse la valeur alimentaire du produit.
Une Grande signification a le contenu de l'humidité dans la graisse alimentaire, qui est définie par la chauffe de la graisse à 105 “Avec jusqu'à poburenija. Le contenu de l'humidité dans le beurre ne doit pas excéder 16%, dans les huiles - 0,15% (à raffiné) et 0,3% (à non raffiné).
Excepté les paramètres énumérés ci-dessus caractérisant la nature et l'aspect de la graisse, définissent aussi le nombre d'iode, la température de la fonte, le coefficient de la réfraction, la valeur de qui doivent être comparés avec réglé aux normes d'État correspondantes.
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