les empoisonnements Alimentaires
Les empoisonnements Alimentaires s'appellent les maladies aiguës des organismes les digestions apparaissant à l'utilisation de la nourriture, massivno ensemencé par les microorganismes ou contenant les substances toxiques pour l'organisme de la nature bactérienne ou non bactérienne.
À la différence des infections intertinales les empoisonnements alimentaires ne sont pas kontagioznymi, i.e. ne sont pas remis de la personne malade au sain celui qui utilisait la nourriture de mauvaise qualité tombe malade seulement.
Ces maladies apparaissent soudain et, en général, s'achèvent vite, grâce à quoi ont reçu le nom ' des éclats '. D'habitude les éclats cessent pendant quelques jours après la mise hors de circulation du produit ou le produit culinaire, la maladie qui ont servi par la raison.
Pour les empoisonnements alimentaires, qui apparaissent aux entreprises de la restauration, est caractéristique le caractère massif, puisque la même nourriture était utilisée simultanément par une grande quantité de gens. Mais cela ne signifie pas que toutes les personnes, qui utilisaient la nourriture contenant les substances toxiques tombent malade. C'est expliqué par la distribution non uniforme dans le produit de la substance nuisible et une diverse réaction à lui de l'organisme humain.
La Plus grande sensibilité aux microorganismes ou les substances toxiques est observée chez les enfants, les gens de l'âge avancé et chez les personnes souffrant des maladies des organismes de la digestion. Chez eux l'empoisonnement apparaît plus souvent, se développe plus vite et passe sous la forme plus lourde.
Les empoisonnements Alimentaires étaient décrits encore dans la nuit des temps, mais les raisons de leur apparition étaient expliquées selon le différent. La plus grande diffusion la théorie sur l'origine chimique des empoisonnements (l'acide prussique a reçu, les liaisons du cuivre, le plomb).
Au denier siècle l'apparition des empoisonnements alimentaires était ajoutée ptomainam. Le terme ' ptomain ' (de grech. pto-ma - le cadavre) était introduit en 1872 par le savant italien Sel' ois. Sous ptomainami on sous-entendait les substances toxiques se formant dans les produits à leur pourrissement.
Cependant à la fin du denier siècle, en rapport avec le développement de la microbiologie, ptomainovaja la théorie a cédé la place de la théorie de l'origine bactérienne, selon qui l'apparition des empoisonnements alimentaires est liée aux aspects définis des microorganismes pathogènes.
Par ailleurs on peut diviser les empoisonnements alimentaires en groupes suivants : premier - les empoisonnements alimentaires de l'étiologie microbienne; deuxième - les empoisonnements alimentaires de l'étiologie non bactérienne; troisième - l'étiologie non précisée.
Les Empoisonnements de l'étiologie microbienne, à son tour, se divisent sur toksikoinfektsii et toksikozy (bakteriotoksikozy, mikotoksikozy), l'étiologie non bactérienne - en trois sous-groupes : 1) les empoisonnements par les produits, toxique selon la nature; 2) les empoisonnements par les produits de l'origine végétale et animale acquérant les propriétés toxiques dans les circonstances définies; 3) les empoisonnements par les additions vers les produits alimentaires.
Vers les empoisonnements non précisés alimentaires est portée alimentarnaja paroksizmal'no-toxique mioglobinurija (gaf-fskaja la maladie).
Les empoisonnements Alimentaires de l'étiologie microbienne. Les empoisonnements alimentaires de l'origine bactérienne prennent une principale place dans ce groupe des maladies. Sur leur part la masse principale des empoisonnements alimentaires vient.
Les empoisonnements Bactériens alimentaires apparaissent principalement à la période chaude de l'année, quand la température élevée de l'air réunit les conditions favorables pour la multiplication rapide des microorganismes dans les produits alimentaires et la nourriture prête, à l'utilisation des produits, les produits culinaires contenant une grande quantité des carreaux vivants du stimulant spécifique ou leurs toxines.
Dans le premier cas de la maladie portent le nom toksikoin-fektsy, à deuxième - les intoxications, ou toksikozov.
Les Microorganismes provoquant alimentaires toksikoinfek-tsii, se caractérisent modéré patogennost'ju pour la personne. C'est pourquoi la maladie apparaît alors, quand le stimulant s'est multiplié préalablement dans le produit alimentaire et s'est trouvé dans l'organisme de la personne en grande quantité. Le nom ' toksikoinfektsija ' est expliqué à ce que l'empoisonnement s'offre par l'action des microorganismes vivants (l'infection), mais par l'apparition soudaine et le courant orageux de courte durée rappelle l'empoisonnement par les toxines de ces microorganismes (toksikoz). Les stimulants toksikoin-fektsy sont les microorganismes de la génération Salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis), certains aspects du bacille intestinal, proteja, les streptocoques, CI. perfringens et V cereus.
Sal'monelleznaja toksikoinfektsija. Est d'accord ' de la classification Internationale des maladies ' (1975), les infections provoquées sal'monellami, sont exclues de la rubrique ' les empoisonnements Alimentaires (bactérien) ' et sont portés au groupe des infections intertinales sous la rubrique ' les Autres sal'monelleznye le courant-sikoinfktsii '. Les stimulants de ceux-ci toksikoinfektsy se multiplient d'une manière le plus intense à la température 37 °s, sont stables aux influences des facteurs de l'environnement et gardent longtemps la viabilité dans de diverses conditions. Certains sal'monelly gardent la viabilité plus de 100 jours à la température-10 °s. Ils sont stables et aux salins : dans la viande salée se gardent pendant 10 mois. Dans la nourriture sal'monelly périssent seulement à la détrempe gure 70-75 °s, c'est pourquoi une grande signification dans la lutte avec sal'monellezami est par le traitement thermique des produits alimentaires.
Le plus souvent (70-80% les cas) sal'monelly se trouvent dans l'organisme de la personne avec la viande contaminée des animaux (les bovins, le porc, l'oiseau). La viande peut contracter sal'monellami encore à zhrz #8216; et l'animal malade sal'mo-nellezom, la Diffusion des bactéries dans les muscles est favorisée les parcours de longue durée et la fatigue des animaux avant l'abattage, leur épuisement. En raison de cela le danger épidémique présente la viande vynuzhdenno des animaux opprimés malades sal'monellezom, en dehors de l'abattoir. Donc, la raison fréquente sal'monelleznyh des maladies sont les produits de viande culinaires.
Selon la législation sanitarno-vétérinaire, la viande contaminée sal'monellami, trouvant à l'étude de laboratoire, se soumet à la neutralisation sur mjasopererabatyvajushchih les entreprises. Pour cela les morceaux de viande de la masse jusqu'à 2,5 kg, l'épaisseur de 8 sm font cuire pendant 3 ch dès le moment du bouillonnement.
La contamination de la viande et après l'abattage de l'animal Est possible. Cela peut se passer à la violation de l'intégrité kishok au débitage du corps. L'ensemencement de la viande sal'monellami est possible à sa conservation et. Au traitement, au contact du stimulant ensemencé par le matériel et l'équipement, la glace ou l'eau, ainsi qu'à la pollution de la viande par les rongeurs, les mouches etc.
Le Plus grand danger présente la viande concassée, puisque de plus sal'monelly des glandes lymphatiques, auxquelles ils se trouvent souvent, se répandent selon toute la farcissure et d'une manière intense dans lui se multiplient. La contamination est possible et à l'utilisation des oeufs et la viande de l'oiseau aquatique (le canard et les oies malades de la paratyphoïde et étant souvent les porteurs sal'monell). Sal'monelly peuvent pénétrer dans l'oeuf ou dans la coquille, ou encore à jajtsevode. En raison de cela les oeufs de l'oiseau aquatique ne sont pas admis pour la réalisation dans le réseau commercial, les utilisent pour les produits panifiés.
Sal'monelly peuvent se trouver chez les poissons attrapés de pollués fiente de l'oiseau aquatique des bassins, l'eau de qui peut être aussi polluée par l'eau d'écoulement non neutralisée mjasopererabatyvajushchih des entreprises, les fermes de l'élevage du bétail.
L'apparition sal'monelleza Est possible et à l'utilisation des salades, les salades à la vinaigrette en cas de la violation des conditions sanitaires de leur production, la conservation, les délais de la réalisation.
La Période d'incubation de la maladie dure 12-24 ch, mais parfois est réduit jusqu'à 6-10 ch ou s'allonge jusqu'à 2 3 jours. Puis il y a un mal de tête, la nausée, la douleur dans le ventre, ponos (parfois avec le sang), les frissons, augmentent la température jusqu'à 38-39 °s. Les malades se plaignent souvent de la douleur musculaire et articulaire, ainsi que les crampes des muscles jumeaux. Se prolonge la maladie 2-3 jours, parfois jusqu'à 7 jours. Chez les enfants affaiblis et les gens âgés la maladie peut s'achever parfois par l'issue mortelle.
Puisque la viande et les produits de viande sont les sources principales sal'monelleznyh toksikoinfektsy, la prophylaxie de ces maladies doit se fonder sur les activités des services sanitaires et vétérinaires. À ceux-ci se rapporte le contrôle de l'état de santé du bétail qui est entré sur l'abattage le contrôle de son contenu prémeurtrier, l'abattage et le débitage juste des corps.
Les Travailleurs du service sanitaire et épidémiologique aux entreprises de la restauration doivent suivre que le poste de travail (la table, razdelochnaja la planche), sur qui on produit le traitement de la viande crue, soit lavé soigneusement, était désinfecté et n'était pas utilisé pour le traitement des produits cuits. L'attention spéciale doit être donnée à la fabrication de la viande hachée, en prenant en considération rapide obsemenjaemost' par sa microflore. Un pas moins important rôle est joué par la minutie du traitement thermique des produits de viande.
Il n'est pas permis d'utiliser dans l'aspect cru les oeufs de canard et d'oie. Les dirigent à hlebopekarnye et les entreprises de confiserie pour la cuisson des produits (les brioches, la viennoiserie, les biscottes, le biscuit), soumettant au traitement thermique à la température élevée.
La Lutte avec les rongeurs, les mouches, le contrôle systématique des travailleurs des entreprises de la restauration sur porte-tel'stvo sal'monell et l'observation sévère par ceux-ci des règles de l'hygiène individuelle sont aussi les conditions sine qua non de la prévention sal'monelleznyh toksikoinfektsy.
Toksikoinfektsija, provoqué par le bacille intestinal. Le bacille intestinal comptant près de 100 aspects, est largement répandu dans la nature. Distinguent saprofitnye et pathogène (enteropatogennye) serotipy du bacille intestinal. Ces bactéries se trouvent à kishkah de la personne, le bétail domestique, l'oiseau et d'autres animaux à sang chaud, avec les excréments de qui ils se trouvent dans le sol, l'eau, où s'adaptent vite aux nouvelles conditions. À la multiplication abondante dans les produits alimentaires enteropatogennye les bacilles intestinaux peuvent provoquer alimentaire toksikoinfektsy.
Les Bacilles intestinaux sont stables à la température élevée. Au traitement thermique des produits alimentaires, si la température n'excède pas 70 °s, ils ne perdent pas l'activité vitale pendant 10 minutes
Toksikoinfektsija, выз&анная par le bacille intestinal, apparaît pour l'essentiel de l'utilisation des produits prêts culinaires, particulièrement de viande et de poisson. Moins souvent raison sont les salades, les salades à la vinaigrette, la purée de pommes de terre, le lait.
Les Signes de l'empoisonnement apparaissent par 5-8 ch après l'utilisation de la nourriture contaminée. Ils s'expriment avec la nausée, le vomissement, la douleur dans le ventre, la chaise liquide, l'augmentation de température insignifiante. Ces symptômes se tiennent 2 3 jours et puis arrive le rétablissement.
Puisque par la source principale de l'empoisonnement par le bacille intestinal l'est la personne, l'observation stricte
Les règles de l'hygiène individuelle est la condition sine qua non de la prévention de l'empoisonnement.
En outre les activités obligatoires prophylactiques sont la conservation des denrées périssables à la température basse empêchant la multiplication du bacille intestinal, le régime sévère sanitaire sur la production, le traitement soigneux thermique et la réalisation rapide des produits prêts culinaires.
Toksikoinfektsija, provoqué Pr. vulgaris. Les représentants de cette génération proteja sont largement répandus dans la nature. En étant le microorganisme putride, protej il se trouve dans les déchets alimentaires. Se rencontre aussi dans l'excrément des gens et les animaux.
Protej se multiplie dans les conditions aérobies, possède une grande mobilité et est capable de réprimer la croissance des autres microorganismes. La température optima de l'activité vitale proteja 25-37 °s. Protej le long temps garde la viabilité dans les produits alimentaires.
La Plupart des représentants de cette génération proteja ne possède pas les propriétés pathogènes, et les souches seulement séparées sont capables de provoquer alimentaire toksikoinfektsii.
L'excrément de la personne et les animaux peut servir de la Source de l'ensemencement des produits alimentaires proteem. Alimentaire toksikoinfektsii, provoqué proteem, apparaissent à la violation des conditions sanitaires de la préparation de la nourriture, le régime de température de sa conservation et les règles de l'hygiène individuelle.
Protejnye toksikoinfektsii résultent le plus souvent de l'utilisation des produits culinaires de la viande hachée, le poisson et les hors-d'oeuvres froids ne se soumettant pas au traitement thermique (les salades de viande).
Chez les malades s'enregistre le mal de tête, la nausée, le vomissement, fort shvatkoobraznaja, la douleur coupant dans le ventre, la désorganisation kishok. La température augmente souvent jusqu'à 38 °s. La durée de la maladie 1-3 jours.
Les Éclats toksikoinfektsii, provoqué proteem, peuvent porter un long caractère et durer quelques jours. Cela par la multiplication rapide proteja et l'ensemencement massif leur est expliqué de l'équipement et le matériel, particulièrement en bois, qui, à son tour, peuvent contaminer les nouveaux partis des produits entrant sur le traitement. C'est possible dans le cas où tout de suite après l'apparition de la maladie on ne passe pas le nettoyage soigneux et la désinfection du matériel et l'équipement.
Streptococcique (enterokokkovaja) toksikoinfektsija. Les streptocoques comme saprofity se rencontrent sur la peau, la membrane muqueuse et à kishkah des gens sains, se trouvent dans l'eau, l'air, le sol. Ils se multiplient à la température 37 °s, mais à la température 70 °s périssent pendant 1 ch. Les streptocoques pathogènes sont les stimulants des divers procès inflammatoires et purulents chez la personne (la scarlatine, l'angine) et les maladies streptococciques chez les animaux domestiques.
Mais les aspects séparés zelenjashchego du streptocoque et les entérocoques fécaux sont aussi les stimulants alimentaire toksikoinfektsy. Par la source de la contamination des produits alimentaires, en général, est la personne avec l'infection streptococcique, ainsi que les animaux malades. Ces intoxications passent facilement. La Période d'incubation les dure 8 12 ch. Chez les malades on observe la nausée, le vomissement, la douleur dans le ventre, la chaise liquide. Le rétablissement arrive dans 1-2 jours.
Toksikoinfektsija, provoqué CI. perfringens. La baguette est le représentant de la microflore kishok de la personne, est largement répandue dans la nature. Outre cela, la découvrent dans l'eau, le sol particulièrement pollué par les déchets et fekalijami. CI. perfringens saprofit, mais il y a ses variétés pathogènes (chez la personne cette baguette provoque la gangrène gazeuse). Cette baguette est découverte sur les produits alimentaires par les (légumes). Certaines souches de cette baguette provoquent toksikoinfektsiju. La maladie apparaît plus souvent de l'utilisation des produits de viande culinaires (la viande le rôti, cuit, à l'étouffée), trouvant longtemps à la température ordinaire, ainsi que les conserves de viande. Cet aspect toksikoinfektsy passe facilement. La Période d'incubation - de 6 jusqu'à 20 ch. Le tableau clinique : la nausée, le vomissement, la douleur spasmodique dans le ventre, ponos (la chaise jusqu'à 20 fois aux jours). Le vomissement peut manquer.
La Prophylaxie consiste en observation des conditions justes de la conservation et les délais de la réalisation des plats de viande. La tenue de l'étude de laboratoire des conserves est obligatoire.
Toksikoinfektsija, provoqué de vous. cereus. De vous. cereus sont largement répandus dans la nature : se trouvent dans le sol, se rencontrent souvent dans les bassins et dans l'air des locaux. Aussi les découvrent souvent dans les produits alimentaires. Les empoisonnements alimentaires peuvent apparaître à l'utilisation des divers produits, puisque le traitement culinaire et les méthodes existant de la conservation n'assurent pas la destruction la discussion de ce microorganisme. Les produits végétaux, le plus souvent ensemencé de vous. cereus dans les conditions naturelles, peuvent être le plus souvent la raison alimentaire toksikoinfektsy.
La Maladie passe facilement. La Période d'incubation peut durer de 4 jusqu'à 16 ch. Puis il y a une douleur dans le ventre, la nausée, ponos (10-12 fois aux jours), la température parfois augmente un peu. La durée de la maladie 1-2 jours.
Alimentaire toksikozy. À ces maladies, à la différence de toksikoinfektsy, à l'organisme de la personne avec les produits alimentaires se trouvent les toxines formées en train de l'activité vitale et la destruction des microorganismes.
Les intoxications Alimentaires s'offrent le plus souvent CI. bo-tulinum et stafilokokkami.
Stafilokokkovyj toksikoz. Stafilokokki, à la contrariété sal'monellam, sont capables d'élaborer dans les produits alimentaires enterotoksin, agissant à peroral'nom l'introduction et subissant kipjachenie pendant 1 ch. C'est pourquoi stafilokokkovye les empoisonnements peuvent apparaître après l'utilisation des produits, podvergshihsja au traitement thermique court et les microorganismes ne contenant pas vivants. En particulier, plus tôt cela s'enregistrait à l'utilisation des conserves de poisson dans l'huile.
À la température favorable (28-37 °s) stafilokokki se multiplient dans les plus divers produits - laitier, de viande, de poisson, de légumes. Enterotoksigennye stafilokokki et leurs toxines peuvent se trouver dans la purée de pommes de terre, les bouillies, les côtelettes, dans le lait bouilli et pasteurisé, à sucré syrkovoj à la masse, à salé brynch ze. Un particulièrement bon milieu pour toksinoobrazovanija est la confiserie crème.
Infitsirovanie de la nourriture stafilokokkami peut se passer au contact des personnes souffrant des maladies du nez et les gorgées, avec les produits alimentaires. L'ensemencement se passe par la voie minuscule à l'éternuement, la toux par le malade, par exemple, l'angine, au contact direct avec les produits alimentaires et les produits prêts culinaires, ainsi qu'au non-respect des règles de l'hygiène individuelle. Un grand danger présente la personne, qui sur la peau et en premier lieu sur les mains a des maladies purulentes (les coupures suppurées, les brûlures, les écorchures).
La Raison de l'apparition stafilokokkovyh des intoxications peuvent être et les animaux. Particulièrement souvent pathogène stafilokokki se trouvent chez les vaches, les brebis, les chèvres aux procès inflammatoires du pis les mastites. Le lait de tels animaux est interdit d'utiliser à la nourriture. La période d'incubation stafilokokkovyh les intoxications court - 2-3 ch. Chez les victimes s'enregistre la nausée, une forte douleur dans le ventre, la mise en relief abondante du salive, le vomissement, ponos. La température du corps la normale. La maladie dure 1-2 jours. Les cas fatals sont rares.
Les activités Prophylactiques à stafilokokkovyh les intoxications doivent être dirigées sur la création des conditions empêchant la multiplication des microorganismes et la production ils de la toxine. C'est atteint pour l'essentiel aux frais de la température basse de la conservation des produits, culinaire et particulièrement la confiserie avec la crème. Ils doivent se trouver dans les armoires frigorifiques.
Aux mesures de la prophylaxie se rapporte aussi la démission du travail des personnes souffrant des maladies de la peau purulentes et les procès inflammatoires dans les voies respiratoires supérieures, si leur travail est lié à la préparation de la nourriture. S'écartent du travail aussi les personnes, qui sur la peau de mains ont des suppurations, le trauma. Il est interdit d'utiliser catégoriquement dans les buts alimentaires le lait des vaches malades de la mastite.
Le Botulisme. Les stimulants du botulisme sont largement répandus dans la nature. Par la place constant obitanija la discussion de ces bactéries est le sol, d'où ils se trouvent dans l'eau, sur les fruits et les légumes, mais puis à kishki des animaux à sang chaud des animaux, les poissons et la personne. Donc, les produits pollués par le sol, fekalijami de la personne et les animaux, peuvent être ensemencés par les stimulants du botulisme. Les stimulants du botulisme les anaérobes sévères, i.e. sont capables de se multiplier et élaborer la toxine dans les conditions anaérobes. La toxine Botulinichesky est un très fort poison sensible à la température élevée : à la chauffe jusqu'à 70-90 °s la toxine tombe en ruines partiellement, à kipjachenii tombe en ruines entièrement pendant 5-15 minutes 10% la solution hlorida du sodium et une grande acidité des produits alimentaires Empêchent la formation de la toxine. La toxine est très stable à la température basse (à la température-16°S il se garde plus de l'année). En raison de cela telles méthodes de la conservation, comme la salaison, le fumage, le séchage au soleil, le blocage, marinovanie, non inak-tivirujut la toxine.
Puisque les stimulants du botulisme se multiplient et forment la toxine dans les conditions anaérobes, la raison fréquente du botulisme sont les produits en conserves. La maladie peut apparaître et à l'utilisation du poisson, dans qui la baguette du botulisme peut se trouver par ranevuju la surface se formant à vylove du poisson krjuchkovoj le cordage (la voie exogène), ainsi que la voie endogène - par kishki. La contamination est possible et à l'utilisation des produits de viande : les jambons, le jambon, les saucissons gras. S'enregistrent les cas du botulisme à l'utilisation des légumes, les fruits et les champignons conservés dans les conditions domestiques.
La Maladie passe très difficilement. La Période d'incubation - de quelques heures à quelques jours. Le tableau clinique de la maladie est conditionné par la défaite du système nerveux : la désorganisation de la vue (l'élargissement des pupilles, dvoenie dans les yeux, la perte de l'accommodation, le tremblement des globes oculaires, l'omission du paupières), l'acte de la déglutition. Dans les symptômes cliniques du botulisme peuvent prédominer les phénomènes dyspepsiques ou les violations de la fonction respiratoire. Il y a une soif, la sécheresse dans la bouche, l'acte de la déglutition est violée tellement que le malade non dans l'état d'avaler l'eau, ses paroles deviennent indistinctes, la voix enroué. S'enregistrent le mal de tête, la faiblesse musculaire, la violation de l'activité cordiale.
Sont caractéristiques les météorismes exprimés, les fermetures, qui à la suite de la parésie kishok peuvent être fermes, shvatkoobraznaja la douleur dans l'épigastre. La température reste normal ou même baisse jusqu'à 35,5 °s. La maladie dure de la semaine à mois. Dans les cas lourds la mort arrive pour un deuxième ou troisième jour. La mortalité au botulisme très haut. Le remède curatif est protivobotulinicheskaja le sérum.
Dans le but de la prophylaxie il faut strictement suivre la bonne qualité des produits, prévenir leur pollution, particulièrement les légumes. Le bon traitement thermique des produits et leur réalisation rapide sont aussi un bon moyen de la prophylaxie du botulisme.
À la fabrication des conserves il faut donner la signification spéciale à la qualité des matières premières et le régime de la stérilisation. Cela concerne, avant tout, les conserves dans l'huile, puisqu'une mauvaise conductibilité de la chaleur de l'huile contribue à la préservation de la viabilité la discussion des stimulants du botulisme.
Les Conserves avec les signes bombazha ne sont pas admises à la réalisation sans contrôle de laboratoire.
Mikotoksikozy - le groupe des maladies résultant de l'influence des aspects définis des champignons, qui en train de l'activité vitale forment les substances toxiques - mikotoksiny. Ces maladies apparaissent dans le cas où à la nourriture on utilise les produits du traitement des céréales et les cultures céréales et légumineuses contaminées mikotoksinami.
Mikotoksiny sont stables à l'action des facteurs chimiques et physiques. Les moyens courants du traitement technologique et culinaire seulement diminuent partiellement le contenu mikotoksinov dans les produits alimentaires. La température élevée (d'en haut 200 °s), le blocage, le séchage, l'irradiation radioactif et les rayons ultraviolets se sont trouvé peu efficace. On sait quelques aspects mikotoksikozov : alimentaire (alimentarnye), respiratoire (pnevmomikotoksikozy), dermatomikotoksikozy. Vers alimentaire mikotoksikozam se rapportent fuzariotoksikozy (alimentarno-toxique alejkija, l'angine connue de même que septique), l'ergotisme et aflatoksikozy.
Fuzariotoksikozy - le groupe des maladies lourdes des gens et les animaux liés à l'utilisation des produits et les fourrages des céréales, frappé par les champignons de la génération Fu-sarium.
Alimentarno-toxique alejkija (l'angine septique) - la maladie apparaissant à l'utilisation des produits du grain qui ont passé l'hiver sous la neige, le champignon contenant les toxines Fusarium sporotrichiella. La substance toxique élaborée par ce champignon, termoustojchivo se garde à la cuisson du pain.
La Maladie se caractérise par la défaite des organismes hématopoïétiques, les gorgées et le pharynx, la réduction de la quantité d'erythrocytes dans le sang (à 10 et plus fois), la réduction du contenu de l'hémoglobine. Dans les cas lourds la maladie peut s'achever par la destruction des victimes.
À la suite de la tenue des activités prophylactiques cet empoisonnement se rencontre rarement.
L'Ergotisme - la maladie passant difficilement (la variété fuzariotoksikozov), provoqué les cors de l'ergot, le début toxique de qui sont les alcaloïdes de l'acide lysergique et klavinovye les dérivées - ergotoksin, l'ergotamine etc. Ils possèdent l'action exprimée elle-rotoksicheskim. À la cuisson du pain les alcaloïdes de l'ergot ne tombent pas en ruines et ne réduisent pas la toxicité. Chez la personne l'ergotisme passe sous les formes aiguës et chroniques. Distinguent trois formes cliniques de l'ergotisme : convulsif, gangreneux et mélangé - est convulsif-gangreneux.
À la forme convulsive s'étonnent le canal alimentaire et le système nerveux. Chez les malades s'enregistrent la sialorrhée, la nausée, le vomissement, les coliques dans le ventre, la perte de la sensibilité dans les doigts, puis dans les membres, le sentiment ' polzanija des fourmis ', les crampes toniques des groupes séparés des muscles, parestezii.
À la forme gangreneuse au départ on observe les mêmes phénomènes qu'à la forme convulsive, puis vers eux se joint la violation de la circulation sanguine dans les membres, particulièrement dans les pieds, manifestant nekroticheskimi par les changements, qui dans les cas lourds amènent à la gangrène des pieds et la réjection spontanée de la partie s'engourdissant du membre. La maladie dure 3-6 semaines.
Dans le tourment et le gruau on admet pas plus de 0,05% de l'ergot.
Les activités Prophylactiques sont dirigées sur le nettoyage soigneux du fonds de semence et d'approvisionnement selon l'ergot. Dans notre pays l'ergotisme se rencontre extrêmement rarement.
Aflatoksikozy. - les empoisonnements, provoqué aflatoksi-ème - la toxine-metabolitom, qu'élaborent certains aspects des champignons de la génération Aspergillus (Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus), parazitirujushchie sur les produits végétaux. Aflatoksin - le poison frappant particulièrement le foie et possédant les propriétés cancérigènes à l'intoxication chronique. Aflatoksin on peut découvrir dans le blé, le riz, le soja, il y a particulièrement beaucoup de dans l'arachide (1550 mkg sur 1 kg du produit). Dans les noyaux de l'arachide ont découvert 430 mkg, dans le riz moisi - 260, dans le blé, le riz, le soja - 2,5 mkg aflatoksina sur 1 kg du produit. La quantité singulièrement admissible le plus toxique aflatoksina (Bi) dans tous les produits alimentaires - 5 mkg/kg.
Les empoisonnements Alimentaires de l'origine non bactérienne. Ces empoisonnements apparaissent à l'utilisation des produits immangeables toxiques (les champignons, les plantes sauvages); des produits qui sont devenus toxiques dans les circonstances définies (solanin des pommes de terre, le caviar de certaines races des poissons pendant le frai), ainsi qu'à la suite de l'atteinte à la nourriture des substances toxiques, par exemple des additions mauvaises, les sels des métaux lourds etc.
Les pesticides utilisées dans l'agriculture pour la lutte avec les saboteurs, les mauvaises herbes et les maladies des plantes peuvent servir de la Raison de ce groupe des empoisonnements aussi. Dans le nombre total des empoisonnements alimentaires ce groupe fait 7-12%. Le Trait caractéristique des empoisonnements de l'étiologie non bactérienne est leur apparition principale dans la vie quotidienne, le nombre insignifiant des victimes et une grande quantité d'issues mortelles particulièrement de l'utilisation des champignons vénéneux et les plantes sauvages.
Les Empoisonnements par les champignons. K aux champignons vénéneux se rapportent le champignon vénéneux pâle, les amanites, les lignes, les hypholomes etc. Les empoisonnements apparaissent plus souvent pendant la plus grande collecte des champignons à la fin de l'été. Les empoisonnements portent d'habitude le caractère individuel ou familial. L'issue dépend de l'aspect des champignons.
L'Empoisonnement par le champignon vénéneux pâle. Le champignon vénéneux pâle - le champignon vénéneux de la génération des amanites, l'utilisation de qui provoque l'issue mortelle à 80-90% des cas. Elle contient les substances toxiques, parmi qui le plus toxique est amanitotoksits. Sont particulièrement sensibles les enfants. Le pied de champignon a blanc manzhetku et la raison un peu épaissie. Le chapeau convexe avec les écailles unitaires, plus tard plat, atteint le diamètre elle 8-10 voir la Couleur du chapeau jaunâtre ou verdâtre, parfois avec la nuance pâle-d'olive. Les disques fréquent, blanc. Grandissent ces champignons de juillet à mois d'octobre. L'empoisonnement se passe souvent à cause de la ressemblance de ce champignon avec les comestibles.
Le Courant de la maladie très lourd. La période - d'incubation de 6 jusqu'à 40 ch. Chez les victimes s'enregistre le mal de tête, le vertige, le vomissement multiple, la douleur rude dans le ventre, la chaise liquide, l'augmentation et la maladiveté du foie, la jaunisse, la cessation mocheotdelenija, l'évanouissement, la réduction de la température du corps. La mort arrive dans 1-2 jours de la paralysie du centre sosudo-moteur. Esli.bol'noj guérit, pas plus tôt, que dans 3-4 semaines.
L'Empoisonnement par les amanites. Les amanites (rouge, les panthères-èmes, porphyrique) contiennent dans la composition les alcaloïdes : muskarin, muskaridin etc. le Diamètre du chapeau 5X20 voir Sur la surface est vive-rouge, orange ou jaune du chapeau il y a des grandes écailles blanches. Le pied avec manzhetkoj est épaissi près de la raison.
Les Symptômes de l'empoisonnement arrivent par 1-6 ch et se manifestent en forme de la sialorrhée, les nausées, le vomissement, la chaise liquide, les vertiges, les hallucinations, les pupilles élargies. Dans les cas lourds chez les victimes on observe les crampes, se développe stuporoznoe ou le coma. Les empoisonnements par les amanites se rencontrent rarement, puisque selon l'extérieur ils se distinguent des champignons comestibles.
L'Empoisonnement par les lignes. Les lignes se rapportent aux champignons vénéneux et contiennent gel'vellovuju l'acide et giromitrin, qui possèdent hémolytique et gepatotropnym l'action. À otvarivanii strochkov l'acide passe au coulis. Cuisent les champignons pendant 20 mines, le coulis fusionnent. Le séchage strochkov pendant 6-8 semaines fait aussi les champignons inoffensif.
Les Empoisonnements par les lignes sont observés au printemps - en avril, mai. Les symptômes de la maladie apparaissent par 10-25 ch après l'utilisation des champignons et se manifestent en forme de la nausée, le vomissement multiple avec l'addition de la bile, la douleur dans l'épigastre, les jaunisses, les crampes. La létalité à l'empoisonnement par les champignons de ce groupe fait 30%.
L'Empoisonnement par les hypholomes, le champignon satanique, svinushkami. L'empoisonnement à l'utilisation de ces champignons arrive vite (la période d'incubation de 15 mines jusqu'à 2 et se manifeste pour l'essentiel dispepticheskimi par les phénomènes : par la nausée, le vomissement, ponosom. À une forte déshydratation de l'organisme il y a la soif, des crampes.
La mesure Prophylactique des empoisonnements par les champignons est le travail d'éducation sanitaire parmi la population selon la diffusion de la connaissance des traits caractéristiques des champignons vénéneux et les savoir-faire de les distinguer selon l'extérieur des comestibles.
Le traitement Juste culinaire des champignons joue aussi un important rôle dans la prévention de l'empoisonnement. Les champignons trempent préalablement dans l'eau, puis cuisent à point, mais le coulis versent. Conformément à ' par les règles Sanitaires selon le stockage, le traitement et la vente des champignons ' (1981) s'établit le contrôle sanitaire du stockage et le traitement des champignons sur les centres de stockage et après leur vente sur le marché. On interdit la vente des champignons en conserves par les particuliers.
Les champignons Stockés trient par les aspects séparés, puisque dans le mélange des champignons il est difficile de découvrir les toxiques. La même exigence est présentée aux champignons salés et confits dans du vinaigre. Dans les champignons séchés on n'admet pas les additions étrangères : plesnevelye les exemplaires sont mis au rebut. Le délai de la conservation des champignons frais pas plus 18-24 ch à la température n'est pas plus haut 10 °s, salé et confit dans du vinaigre pas plus d'un an.
Les Empoisonnements par les drupes. Certaines plantes, leurs fruits et les semences contiennent dans la composition les substances possédant les propriétés toxiques. Ainsi, on savent les cas de l'empoisonnement par l'amande amère, les noyaux des pêches, les cerises, zherdel. Dans les noyaux des fruits énumérés ci-dessus se trouve glikozid amigdalin, qui à l'hydrolyse détachera l'acide prussique conditionnant l'empoisonnement lourd.
Le tourteau De pêche et d'abricot reçu en train de la production de l'huile, sert aussi de la raison des empoisonnements. Dans les buts prophylactiques l'application de l'amande amère dans la production de confiserie est extrêmement limitée. Il est interdit de longue durée nastaivanie des drupes à la production des vins.
Les Empoisonnements par certains aspects des poissons. Les propriétés toxiques possèdent le caviar et moloki marinki des poissons de valeur, qui se rencontrent dans certains bassins de l'Asie centrale (le lac de Balkhach, l'Amou-Daria, la mer d'Aral). Après l'éloignement de ces organismes le poisson devient inoffensif.
Le Caviar du barbeau, iglobrjuha peut provoquer aussi l'empoisonnement. À ces maladies s'enregistre la douleur dans le ventre, le vomissement, ponos, parfois avec le sang.
Toxique il y a le caviar et moloki les moraines, la tanche, la perche, des maquereaux, ainsi que le foie de la lotte, le grand esturgeon, le brochet pendant le frai. Cependant tels empoisonnements se rencontrent rarement.
On Savent les cas de l'empoisonnement par les lamproies - la mucosité toxique mise en relief par les glandes cutanées de ce poisson. Après l'éloignement de la mucosité de la lamproie sont comestibles des maladies ne provoquent pas.
Aux organismes toxiques des animaux se rapportent aussi les glandes surrénales des bovins.
Les Empoisonnements par les sels des métaux lourds. À ce groupe des empoisonnements alimentaires se rapportent les maladies, qui apparaissent à l'utilisation des produits alimentaires avec les additions des sels des métaux lourds, particulièrement le plomb, le zinc, le cuivre. Ils peuvent se trouver dans les produits alimentaires et les produits culinaires au temps d'entreposage ou les traitements au contact avec la vaisselle métallique, l'équipement de fabrication, la tare, ne correspondant pas aux exigences hygiéniques.
L'Empoisonnement par le plomb. À émaillé ou glazurovannoj à la vaisselle, ainsi que la couverture d'étain de l'équipement de fabrication, le matériel contenir se trouver une grande quantité de plomb, le sel de qui peuvent passer à la nourriture. La conservation de la nourriture avec l'hyperacidité (les borchtches, les marinades, les légumes fermentés, les produits laitiers) contribue à un tel passage du plomb.
Les Empoisonnements par les liaisons du plomb sont observés extrêmement rarement, puisque le plomb passe à la nourriture en petites quantités, mais pour qu'il y avait un empoisonnement, dans l'organisme doit se trouver pas moins 10 mg du plomb. D'autre part les liaisons du plomb possèdent les propriétés cumulatives, i.e. par la capacité à s'accumuler dans l'organisme. C'est pourquoi l'entrée de longue durée quotidienne même de la quantité insignifiante de plomb peut amener à l'empoisonnement lourd chronique.
Pour l'empoisonnement chronique par le plomb sont caractéristiques les symptômes suivants : l'arrière-goût métallique dans la bouche, ' le liséré de plomb ' en forme de la ligne sombre selon le bord des gencives confinant aux dents, la douleur rude dans le ventre la (colique de plomb), les fermetures, l'anémie, la pâleur. Par la suite chez les malades se développent les paralysies.
La Prophylaxie de cet empoisonnement est réduite aux activités prévenant l'atteinte du plomb aux produits alimentaires et les produits culinaires. Pour cela dans l'étain utilisé pour l'étamage de la batterie de cuisine, les chaudières, le contenu du plomb ne doit pas excéder 1%. La glaçure pour la couverture de la poterie est admise seulement frittirovannaja, dans qui le plomb se trouve en quantité insignifiante et dans l'état chimiquement lié. L'émail doit être chimiquement stable et ne pas rendre le plomb.
L'Empoisonnement par le cuivre. Le cuivre est le microélément et en petite quantité se trouve presque dans tous les produits alimentaires. Il beaucoup d' l'y a particulièrement dans le foie des animaux - 40 mg sur 1 kg du produit. Dans la ration de vingt-quatre heures de la personne se trouve en moyenne 1-2 mg du cuivre. Par la législation sanitaire le contenu du cuivre dans les produits alimentaires est réglé. Ainsi, est admis dans la tomate-pâte pas plus 80, dans la marmelade - 10, dans la sauce aux tomates des conserves de poisson - 8, mais dans les compotes fruitières et le lait condensé - pas plus 5 mg du cuivre sur 1 kg du produit.
En se trouvant dans l'organisme en grande quantité, le cuivre peut provoquer l'empoisonnement alimentaire (600 mg du cuivre dans la nourriture peut être la raison de l'empoisonnement). L'équipement de cuivre et la vaisselle non étamée servent des sources de l'entrée du cuivre aux produits alimentaires. Dans les produits alimentaires elle s'accumule en forme des liaisons facilement solubles du cuivre. Passe particulièrement facilement le cuivre à la nourriture, rn par qui il y a moins de 7.
À l'empoisonnement le cuivre, observe l'irritation de la membrane muqueuse du canal alimentaire. Le symptôme principal de la maladie est le vomissement. Les masses vomitives sont d'habitude peintes en couleur bleue ou verte. Dans la bouche se fait sentir l'arrière-goût métallique. La douleur dans le ventre et la chaise liquide s'enregistrent seulement dans certains cas, puisque le cuivre, en provoquant un fort réflexe vomitif, se jette avec les masses vomitives.
À présent les empoisonnements par les liaisons du cuivre se rencontrent très rarement, puisque prk la fabrication de la vaisselle et l'équipement le cuivre est remplacé par les documents plus hygiéniques.
L'Empoisonnement par le zinc. Le zinc est aussi le bioélément et se trouve dans plusieurs produits alimentaires, et en outre il beaucoup d' l'y a particulièrement dans les produits de l'origine animale. Le niveau au maximum admissible du zinc dans les légumes et les fruits fait 1 mg/kg, dans les légumineuses - 25-50, dans les produits de poisson et de viande de 40 mg/kg. Le zinc s'acidifie facilement par les acides organiques, c'est pourquoi la conservation des produits alimentaires ayant une réaction aigre, dans la tare de la tôle galvanisée amène au passage rapide à eux du zinc. Ainsi, dans le kissel de canneberge soudé dans la vaisselle zinguée, était découvert 930 mg du zinc sur 1 kg du kissel. Une grande quantité de zinc découvraient dans le kvas, le lait, qui se trouvaient dans la vaisselle de la tôle galvanisée.
Utiliser les produits contenant la quantité augmentée du zinc, il est dangereux, puisque ses sels toksichy et peuvent provoquer l'empoisonnement. Sont particulièrement sensibles aux liaisons du zinc les enfants.
La Période d'incubation à l'empoisonnement par le zinc court - 2-3 ch. En rapport avec celui-là que les liaisons du zinc produisent l'action pour l'essentiel sur la membrane muqueuse de l'estomac et seulement dans la quantité infime s'absorbent kishkami, les symptômes de l'empoisonnement se manifestent le plus souvent en forme de la nausée et le vomissement de courte durée. La désorganisation kishok est observée rarement. La maladie dure d'habitude pas plus d'un jour.
Dans le but de la prophylaxie des empoisonnements le zinc par la législation sanitaire est interdit de garder et prigotovljat' la nourriture dans la vaisselle de la tôle galvanisée. Dans une telle vaisselle il est permis de garder seulement les produits secs mouvants et l'eau.
Les Empoisonnements par les mauvaises herbes. Vers les additions toxiques mauvaises, qui se rencontrent dans le grain, se rapportent kukol', sofora la (bouvière), l'héliotrope, trihodesma etc.
Les semences kukolja, particulièrement dans l'enveloppe du grain, contiennent la substance toxique sapotoksin, qui à la mouture du grain s'écarte d'habitude avec les sons. À l'empoisonnement kukolem chez la victime on observe la sialorrhée abondante, la nausée, le vomissement, le mal de tête, dans les cas lourds - les crampes. Le contenu réglé kukolja dans le tourment doit faire pas plus de 0,1% Puisque à la cuisson du pain kukol' perd à un fort degré l'activité, les empoisonnements se leur rencontrent rarement.
Les semences sofory contiennent les alcaloïdes, que les pains à la cuisson ne tombent pas en ruines et provoquent l'empoisonnement. Le pain contenant 0,1% des semences sofory, a l'arrière-goût amer, en raison de quoi cette mauvaise herbe a reçu le nom de la bouvière. Les signes de l'empoisonnement soforoj, les suivants : le mal de tête, l'allure chancelant, le sentiment de l'engourdissement dans les membres, témoignant de la défaite, particulièrement, le système cérébro-spinal. Dans le tourment on admet pas plus de 0.04% sofory.
L'Augmentation de la culture agrotechnique de l'agriculture et le nettoyage soigneux du grain sont les activités principales prophylactiques des empoisonnements par les mauvaises herbes.
Les Empoisonnements par les pesticides. Les pesticides sont les substances chimiques appliquées dans l'aspect dustov, les poudres, les solutions, les émulsions pour la lutte avec les saboteurs agricoles, les mauvaises herbes et les maladies. Chaque année dans le monde on applique d'en haut 1 millions t des pesticides. La retombée économique de l'application des pesticides dans l'agriculture est immense.
En fonction de la destination les pesticides divisent en groupes suivants : insektitsidy, les fongicides, les herbicides. Les premiers sont appliqués pour la lutte avec les insectes nuisibles, deuxième - avec mikozami des plantes, troisième - pour la lutte avec les mauvaises herbes. Dans la composition de ces groupes des pesticides entre près de 900 noms chimiques. Plus de 100 préparations sont utilisées en URSS.
Dans les produits alimentaires les pesticides peuvent se trouver directement au traitement des cultures agricoles, animal (des ectoparasites), les stocks d'approvisionnement, ainsi qu'à la suite de la pollution du sol, l'eau, l'air atmosphérique. Les pesticides peuvent se trouver dans les parties comestibles des plantes : les fruits, les baies, les légumes, le grain. Au traitement de la peau laitier et les animaux de boucherie, ainsi qu'à poedanii par les animaux du fourrage contenant la quantité résiduelle des pesticides, les derniers se trouvent dans le lait, la viande et la graisse des animaux. D'autre part plusieurs pesticides sont nuisibles à la personne. Par exemple, granozan, tiofos et d'autres pesticides même peuvent provoquer à faible dose l'empoisonnement lourd.
La quantité Résiduelle de pesticides peut provoquer les maladies chroniques des organismes de la digestion (le foie, l'estomac). Le Danger particulier présente les préparations possédant les propriétés cumulatives, et en premier lieu DDT, l'hexachlorocyclohexane. Sans posséder une haute toxicité, ils sont capables de s'accumuler dans le sol, l'eau, ainsi que dans l'organisme des animaux et les gens. En raison de cela la protection des produits alimentaires de la pollution possible par les quantités résiduelles de pesticides est une importante tâche des organismes de l'inspection sanitaire.
En URSS les pesticides toxiques fermes sont remplacées moins toxique. Ainsi, l'application DDT dès 1970 est interdite. Le comité d'État sur les moyens chimiques de la lutte avec les saboteurs, les maladies des plantes et les mauvaises herbes au comité D'État agro-alimentaire de l'URSS reconsidère chaque année et affirme la liste des moyens chimiques recommandés pour l'application dans l'agriculture.
Dans cette liste on amène les normes de consommation et les délais des traitements des plantes par les pesticides, on indique les restrictions de leur application. Les listes sont affirmées après la coordination avec le Ministère de la santé de l'URSS.
La Production, l'acheminement, la conservation et l'application des pesticides se trouvent sous le contrôle constant des organismes de l'inspection sanitaire d'État. Sanepidstantsijami on contrôle l'observation des délais des traitements et les normes de consommation des pesticides, ainsi que l'exécution des règles sanitaires à leur acheminement, la conservation et l'application.
Le contrôle De laboratoire du contenu résiduel des pesticides dans les produits alimentaires se réalise par les branches de laboratoire des services hygiéniques et sanitaires sanepidstantsy. On établit la liste des préparations chimiques avec leur quantité singulièrement admissible dans de divers produits alimentaires. Mais puisque l'utilisation de longue durée des produits alimentaires avec le contenu possible à eux même de la quantité insignifiante de pesticides représente le danger, à présent on résout le problème sur le remplacement graduel des préparations chimiques par les moyens biologiques de la protection des plantes agricoles des saboteurs. Cela a servi du prétexte pour la création spécial biofab-oik selon la cultivation des insectes mangeant les saboteurs des plantes agricoles. En outre se prolonge la recherche des préparations, qui ont l'action électorale et la toxicité basse.
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