la caractéristique Hygiénique des produits alimentaires de l'origine animale
Les Viandes et les produits de viande
Dans l'alimentation de la population la viande et les produits de viande sont utilisée pour l'essentiel comme la source des albumines à valeur requise et bien étudiées. En outre la viande cède facilement au traitement culinaire, mais de grandes gammes des plats, le koto -
rye on peut préparer de la viande, permet considérablement de diversifier l'alimentation.
Dans la viande se trouve plus tsenny les albumines du tissu musculaire - miozin, la globuline, tous les aminoacides contenant irremplaçables. Vers moins précieux se rapportent les albumines, qui se trouvent dans le tissu conjonctif, le collagène, l'élastine.
Le Contenu jgorg a dans la viande hésite de 4 jusqu'à 30% . Les acides saturés gras - de stéarine, pal'mitinovaja, possédant la température élevée de la fonte, conditionnent tugoplavkost' de la graisse. En outre le cholestérol entre dans la composition de la graisse de la viande.
Le tissu musculaire de la viande contient 1-2%, dans le foie - 5% des hydrates de carbone (glycogène).
La Viande des animaux bien nourris plus que la viande épuisé, contient des albumines à valeur requise, les graisses bien étudiées et les hydrates de carbone.
La composition Minérale de la viande est présentée par le potassium, le phosphore, le fer, le sodium, le zinc, le cuivre, l'iode, les composantes près de 1,5%.
Dans la viande se trouvent l'acide de nicotine (3-4 mg à 100, tiamin (0,07-0,9 mg), riboflavin (0,15-0,18мг). Il y a beaucoup de vitamines, particulièrement retinola (jusqu'à 4 mg), se trouve dans le foie.
Un Important composant de la viande sont les substances extractives hydrosolubles azoteuses conditionnant le goût, le parfum et sokogonnoe l'action des produits de viande et provoquant la mise en relief du suc gastrique. La quantité de ces substances avec l'âge de l'animal augmente. La viande contient une grande quantité d'eau (65-70%) que fait ce produit périssable.
Les paramètres Organoleptichesky et sanitarno-chimiques de la viande. À organolepticheskom l'étude font l'attention à l'extérieur de la viande, la consistance et l'état de la graisse, les tendons, les articulations, la moelle des os. Après le cuisson d'essai organolepticheski étudient le bouillon et définissent le goût et l'odeur de la viande bouillie.
J les signes Principaux de la viande de bonne qualité les suivants. En dehors la viande est couverte ' de la croûte podsyhanija ', sur (la coupe un peu humide, la couleur de clair-rose jusqu'à rouge foncé, en fonction de l'aspect et l'âge de l'animal, ainsi que les degrés de son exsanguination à l'abattage, la graisse de la couleur jaune ou blanche, dense, élastique à la pression par le doigt. À la définition de la consistance de la viande le trou se redresse vite. La moelle des os remplit toute la cavité de l'os tubulaire, le tendon élastique. Les surfaces articulaires lisse, brillant. Au cuisson de la viande il se trouve le bouillon transparent parfumé, le goût et l'odeur agréable.
À l'étude chimique de la viande définissent le contenu des acides volants gras, de l'azote amino-ammoniacal et passent la réaction avec le sulfate du cuivre dans le bouillon reçu au cuisson d'essai de la viande. Se guident de plus par les paramètres suivants de la bonne qualité de la viande : le contenu des acides volants gras ne doit pas excéder 0,35 ml, l'azote amino-ammoniacal dans la viande fraîche - 80 mg; le bouillon à la réaction avec le sulfate du cuivre doit être transparent ou un peu trouble.
La viande De mauvaise qualité se caractérise aux paramètres suivants : la surface de la viande osliznena, la consistance flasque, la couleur gris ou verdâtre, à la pression sur la viande par le doigt le trou ne se redresse pas, le goût et l'odeur s'aggravent rudement au cuisson; la graisse a la consistance se mettant, l'odeur putride; la moelle des os de la couleur sombre, s'arrache facilement à l'os; le bouillon trouble avec l'odeur désagréable putride. Cela permet de mettre au rebut la viande sans études ultérieures chimiques.
Les Maladies remises par la viande. À ceux-ci se rapportent avant tout zoonoznye les infections - l'anthrax, la tuberculose, la brucellose, la fièvre aphteuse ainsi que glistnye les invasions.
L'Anthrax est particulièrement dangereux, si elle est révélée à l'animal opprimé, puisque ses contacts avec d'autres corps et la contamination des derniers sont possibles. Les activités prévenant la diffusion de l'anthrax, les suivants. Si l'anthrax est découvert dans l'enclos des animaux, tous les animaux de contact implantent et isolent. Si elle est révélée sur mjasopererabatyvajushchem le convoyeur, arrêtent le travail du combinat de boucherie, font les tranches des terrains soupçonnés des corps et les dirigent immédiatement sur bakterioskopiju. À la détection du stimulant de l'anthrax du corps brûlent ou utilisent. En outre établissent le degré du danger des autres corps. Les corps soupçonnés en contact avec le corps de l'animal, malade de l'anthrax, pas plus tard que six heures dès le moment de l'abattage stérilisent dans le stérilisateur (autoclave) à vapeur. Si cette condition est irréalisable, le corps mettent sur le froid au réfrigérateur isolé et gardent pendant 24 ch à la température non plus haut 10 °s, puis utilisent comme la viande conventionnellement prête. Dans le cas contraire les corps des animaux suppriment.
La Tuberculose s'offre par trois aspects du bacille de Koch : humain, bovin et d'oiseau. La personne peut contracter chacun d'eux. Les activités selon la prévention de la contamination des gens par la tuberculose les suivants. Si l'animal est épuisé, le corps suppriment à l'établissement de n'importe quelle forme de la tuberculose : generalizovannoj, localisé ou osseux. Si l'épuisement ne s'enregistre pas, mais est établi par quel nibud' l'organisme frappé par la tuberculose, les corps après l'éloignement de l'organisme frappé dirigent sur la neutralisation. À la forme osseuse de la tuberculose la viande séparent des os et neutralisent, mais le tissu osseux va sur l'utilisation technique. À la détection generalizovannoj les formes de la tuberculose chez les poules du corps suppriment, localisé - la partie frappée rejettent, mais les parties restées des corps cuisent à point pendant 1 ch dès le moment du bouillonnement.
La Brucellose frappe toutes les espèces animales. Les brucellas se déplacent de l'animal chez l'animal. Au traitement thermique ils périssent. La viande des animaux avec les changements cliniques ou pato-logo-anatomiques portent vers le produit conventionnellement prêt, et il est passible de la neutralisation.
Le Personnel doit avoir le vêtement de travail (de caoutchouc le tablier et les gants, les bottes), suivre pour l'état des mains, travailler dans les gants. La mesure prophylactique à la brucellose sont aussi les inoculations.
La Fièvre aphteuse apparaît à la contamination des animaux par le virus filtré, qui périt à la température 80 °s. Les organismes des animaux tombant malades après l'abattage doivent passer le traitement suivant : les muscles retirent, mais le squelette cuisent à point pendant 2,5 ch ou brûlent, puisque dans la moelle des os le virus se garde bien et vit jusqu'à 70 jours. Des animaux malades de la fièvre aphteuse, les os n'utilisent pas, mais la viande neutralisent. Après l'abattage on produit la désinfection soigneuse des locaux.
Glistnye les invasions peuvent être remises à la personne dans la viande. Ainsi la personne peut contracter les larves de porc et bovin tsepnja du (solitaire), trihinellami.
La Larve de porc tsepnja dans la viande s'appelle finnoj, mais la maladie à l'utilisation finnoznogo les viandes la personne - teniozom. Les Finnois présentent les bulles de la couleur serovato-blanche disposées dans les organismes intérieurs, dans le tissu musculaire des muscles intercostaux et les muscles du mur de devant du ventre. À l'utilisation de la viande mal cuite à point la personne invaziruetsja par le solitaire, la longueur de qui fait quelques mètres. De plus chez les gens se développe l'anémie provoquée par la violation de la synthèse de la tsianokobal-amine (la vitamine B 2 ) et l'acide folique.
Puisque les Finnois ont la valeur de la moyenne graine de pois, ils sont visibles à l'oeil nu. Si sur les places de 40 sm 2 découvrent plus de trois Finnois, les corps des animaux sont passibles de la destruction, si moins de trois Finnois, les subproduits trouvent les corps et conventionnellement prêt et neutralisent. Il est recommandé trois moyens de la neutralisation : le premier - le traitement thermique des petits morceaux de viande de la masse pas plus de 2,5 kg et l'épaisseur pas plus de 8 sm pendant trois heures; deuxième - le blocage de la viande à la température - 10 °s et vyderzhivanie pendant 10 jours; troisième - le salage des morceaux de viande avec le coulage ultérieur par la saumure de manière que la salinité après l'extrait de 3 semaines faisait 5-7%.
Trihinellez apparaît souvent à l'utilisation du porc des malades trihinellezom des animaux. De plus à kishkah chez la personne dans 2-3 jours se forme polovozrelaja la forme du parasite. Les larves naissant pénètrent dans la lymphe, le sang, mais puis aux muscles, où dans 3-6 mois s'habillent en capsule (obyzvestvljajutsja). À inkapsulirovannom l'état la viabilité trihinell se garde les années. Trihinelly ont de petits montants (moins de 1 mm), c'est pourquoi ne sont pas visibles à l'oeil nu. Le danger trihinelleza consiste en ce que ni le traitement thermique, ni le blocage ne délivrent pas la viande de trihinell. C'est pourquoi sur tous les combinats de boucherie et les marchés doit être passée trois-hinelloskopija. Deux moyens essais de la viande de plus prennent, de chacune font 12 tranches et raspljushchivajut à spécial kompressoriume. Les tranches étudient à trihinelloskope ou le microscope avec l'augmentation à 60-100 fois. Les larves trihinell ont l'air spiralevidnyh des formations. Si dans 24 tranches trouvent au moins 1 trihinellu, la viande suppriment.
La Charcuterie. Distinguent trois aspects des saucissons : cuit, semi-fumé et syrokopchenye.
Les Saucissons cuits sont les denrées périssables à cause d'une haute humidité faisant près de 75% (pour les saucissons de mauvaise qualité), le pour-cent peu élevé du sel (2 2,5%) et l'absence de l'étape technologique du traitement par la fumée. Tout cela réunit les bonnes conditions pour le développement des microorganismes, qui provoquent l'endommagement rapide des saucissons.
Les Semi-saucissons fumés peuvent être de deux aspects : d'été, ou vareno-fumé, et proprement semi-fumé. Les Vareno-saucissons fumés fument deux fois - avant le cuisson et après lui, semi-fumé - une fois. Ces saucissons ne sont pas spécialement périssables, puisque sont traités par la fumée possédant les propriétés conservant. Ils sont plus fermes encore et c'est pourquoi que l'humidité fait moins de 55%, mais le sel se trouve à bol'shem la quantité - jusqu'à 3-3,5%.
Syrokopchenye les saucissons ne font pas cuire, mais soumettent au fumage de longue durée. La salinité à eux 7-8%, l'humidité - 30%. En raison de cela syrokopchenye les saucissons peuvent se trouver les mois. La microflore restée à la conservation est opprimée. Cependant à la conservation incorrecte et ces saucissons peuvent s'abîmer pour l'essentiel aux frais de l'oxydation des graisses.
La Production et la caractéristique sanitarno-chimique de la charcuterie. La première étape technologique de la préparation des saucissons est le salage de la viande concassée sur le hache-viande. Cette étape dure 6-12 ch à la température 2 4 °s. La violation de ces conditions conduit à l'endommagement de la viande. Puis la farcissure entre au brassoir, où ajoutent préalablement 8% de la glace pour que la farcissure préparée ait la température 10 °s. La troisième étape est le supplément des nitrites et les nitrates, qui donnent aux saucissons la couleur rose. Les nitrites sont plus dangereux pour la personne, que les nitrates ou le salpêtre, qui sont malotoksichnymi.
Conformément à la pharmacopée dans la viande hachée peuvent entrer ou les nitrites, ou les nitrates, ou la combinaison l'un et l'autre. Dans le cas où les nitrates entrent, ils sous l'influence des microorganismes se rétablissent jusqu'aux nitrites. Les nitrites se lient avec les erythrocytes, obrazuja metgemoglobin, la liaison ferme conditionnant la coloration rose de la viande.
Puisque les nitrites possèdent la toxicité, leurs solutions pour le supplément à la farcissure préparent dans le laboratoire de l'entreprise de l'industrie de l'alimentation. La solution des nitrites se prépare seulement sur un remplacement et se trouve sous clef.
L'étape Suivante est du dépôt des saucissons ou la condensation leur farcissure crue. Pour cuit et les semi-saucissons fumés du dépôt est produit en fonction de l'épaisseur pendant 2-б ch, pour syrokopchenyh-10 des jours. La température doit être de plus pas plus 2 °s.
Puis cuit et les semi-saucissons fumés frisent à la température 80-110 °s pendant 2-3 ch, mais les saucisses et les cervelas - 30 minutes à cette étape de la préparation la détrempe - le tour à l'intérieur de la baguette doit faire 25-45 °s.
Plus loin saucissons cuisent pendant 30-40 mines à condition que la température à l'intérieur de la baguette soit égale 69 70 °s.
Le Fumage des saucissons est passé à la température 50 Avec Avec et est plus bas dans les mêmes chambres, où était passée obzharka. La durée du fumage arrive de 30 mines jusqu'à 2 ch pour cuit et les semi-saucissons fumés, 4 jours - pour syrokopchenyh à la température 18-20 Avec S Après le fumage tous les saucissons doivent sécher pendant 1-2 jours avant la réception de l'humidité standard. Au fumage on utilise la fumée, la formaline, le phénol, le crésol entrent dans la composition de qui. Ces substances donnent aux saucissons fumés l'odeur spécifique. Puisque dans la fumée se trouve 3,4-benzpiren, possédant les propriétés cancérigènes, on proposait la méthode du fumage avec l'aide de spécial koptil'noj au liquide. Elle contient pareil avec 3,4-benzpirenom les substances aromatiques, mais est sûre pour la santé.
Excepté les aspects énumérés ci-dessus des saucissons existent bezobolochnye les saucissons ou le pain de viande. Sur les combinats de boucherie ils sont neutralisés de façon certaine à la température 175 “Avec pendant 3-4 ch, mais, puisque l'enveloppe manque, ils se salissent vite.
Les Boudins de foie sur 40% comprennent les tendons cuits, sur 40% - de la couenne et sur 20% - du gruau. Naturellement, la résistance par rapport aux microorganismes de ces saucissons la basse.
Les Boudins sont aussi insuffisamment stables aux microorganismes, puisque contiennent selon 15% de la couenne et cervical otruba, 50% du sang et 20% du gruau.
La Raison de l'endommagement des saucissons de toute sorte est avant tout la putréfaction, que l'on peut expliquer ou les matières premières de mauvaise qualité, ou la conservation incorrecte des saucissons à de hautes températures et l'humidité. À la putréfaction des saucissons participent protej, le bacille intestinal, psihrofil'nye gramotritsatel'nye les baguettes.
Aux signes initiaux de l'endommagement se rapporte l'apparition de la mucosité collante, l'odeur désagréable. À ultérieur, quand les microorganismes pénètrent dans la farcissure, l'enveloppe acquiert la couleur sale-grise, la farcissure sous l'enveloppe se ramollit, il y a une odeur putride. Dans un tel cas le saucisson est mis au rebut.
À la conservation incorrecte la graisse syrokopchenyh et les vareno-saucissons fumés peut progorkat'. Progorkanie est conditionné par la décomposition de la graisse provoquée par les microorganismes. Il y a de plus une couleur jaune et l'odeur osalivanija de la graisse.
L'étude Organoleptichesky en vue de la révélation de l'endommagement des saucissons produisent à la place de leur production. De plus pour la visite extérieure du parti prennent 10% de la charcuterie et définissent l'intégrité de l'enveloppe, la couleur, la présence de la mucosité, les larves des mouches.
1% de la charcuterie de la quantité examinée (pas moins deux baguettes) prend pour l'étude ultérieure, coupent en long et définissent l'état de la farcissure au-dedans sous l'enveloppe, les enveloppes, l'odeur, la couleur et, s'il est possible, le goût.
Sur chaque parti du produit se présente le document appelé comme le certificat, ou la facture, à qui on indique les données suivantes : la date de fabrication du saucisson, le délai de sa réalisation et la température de la conservation. Les délais de la conservation affirmés MZ l'URSS de 27.06.74, font pour les boudins de foie et zel'tsev - 12, pour les saucissons cuits de II sorte - 48 et pour les saucissons de I sorte - 72 ch.
Le Poisson et les produits de poisson
Le Poisson de la meme façon que la viande des animaux, est la source des albumines dans l'alimentation de la personne. La partie comestible du poisson contient 16-21% des albumines, 0,4-30% des graisses et 0,5% des hydrates de carbone présentés en forme du glycogène.
Les Albumines dans le poisson se distinguent des albumines de la viande des animaux seulement selon la composition et sont présentés pour l'essentiel ihtulinom et le collagène. Le premier d'eux se rapporte vers à valeur requise, puisque contient tous les aminoacides irremplaçables. Le collagène - l'albumine défectueuse, à la chauffe se transforme vite dans la gélatine, mais au refroidissement forme le gel. Le contenu du collagène dans les poissons des diverses races hésite de 1,6 à 5%. Grâce à un haut contenu metionina, la viande des poissons possède l'action lipotrope. D'autres aminoacides (la lysine, arginin), en contribuant la croissance de l'organisme, font ce produit nécessaire dans l'alimentation d'enfant.
Les Graisses des poissons sont étudiées bien grâce à la présence à eux des acides insaturés gras. La valeur biologique du poisson est augmentée aussi par les vitamines liposolubles se trouvant dans elle. Particulièrement beaucoup d'ils se trouvent dans l'huile de foie de morue (retinol, kal'tsiferoly). Les graisses des poissons assurent le sentiment de la saturation de l'organisme. Plus la graisse dans les tissus du poisson, en piaillant se trouve plus longtemps dans l'estomac et se garde le sentiment de la saturation.
La composition Minérale de la viande des poissons est diverse. Les tissus des races grasses des poissons contiennent beaucoup de microéléments, y compris l'iode. En plus petite quantité il y a un fluor, le cuivre, l'arsenic, le zinc, le plomb et particulièrement le fer. Excepté les vitamines liposolubles le poisson en petite quantité contient les vitamines solubles d'eau.
Les Substances extractives dans le poisson se trouve moins que dans la viande des animaux. Mais, en se trouvant dans l'estomac, ils provoquent une grande sécrétion des jus digestifs.
Grâce aux particularités gustatives le poisson dégoûte. C'est pourquoi pour changer ces propriétés gustatives, appliquent la salaison, le séchage au soleil, le fumage, marinovanie. À la salaison le poisson perd une certaine quantité d'albumines, les substances extractives, les éléments minéraux, les vitamines solubles d'eau, qui passent à la saumure. À vymachivanii la valeur alimentaire du poisson baisse encore plus, puisque la perte des substances indiquées augmente. Les produits séchés et fumés de poisson, qui gardent les composants au séchage possèdent la plus grande valeur nutritive.
Le poisson Frais et refroidi de bonne qualité a la surface propre couverte de la mucosité transparente, l'écaille lustrée avec peine s'arrachant à la peau, les ouïes vivement rouges, les yeux convexes transparents, le tissu musculaire dense se séparant mal des os.
Le Cuisson du poisson de bonne qualité donne le bouillon transparent parfumé, la consistance tendre de la viande et la saveur.
Puisque le poisson aux frais d'un grand contenu de l'humidité se rapporte aux denrées périssables, à sa conservation de longue durée, à la suite de l'activité vitale des microorganismes se trouvant constamment à la surface du corps du poisson, se développent les procès putrides. Ils se renforcent à l'augmentation de température dans le local. De plus les ouïes deviennent brunes ou gris, l'écaille facilement slushchivaetsja, les yeux se gravent. Aux frais des microorganismes probablement l'apparition ' du bronzage ' le long de l'épine dorsale pour les raisons décrites plus haut. Le tissu musculaire du poisson se sépare facilement des os, a la consistance se mettant. Dans tels cas le poisson est mis au rebut.
Le paramètre Chimique du poisson est la salinité, l'humidité, l'ammoniaque et l'hydrogène sulfuré. La salinité est admise à malosolenoj au poisson 6-8%, srednesolenoj - 9-12 et krepkosolenoj - 13-17%. Le poisson fumé peut avoir de 5 à 14% du sel. Une grande concentration du sel aggrave le goût et réduit la valeur alimentaire du poisson.
L'Ammoniaque et l'hydrogène sulfuré, en étant les produits finaux de la désagrégation des albumines, sont simultanément les paramètres de la putréfaction du poisson. En présence de ces substances le poisson est mis au rebut.
La Quantité d'humidité dans toute sorte de poisson se trouve dans la limite de 70-80%. Le contenu augmenté de l'humidité réduit la valeur alimentaire et contribue à l'endommagement du produit.
Gel'mintozy, remis dans le poisson. Le poisson peut être la source de la contamination par les entozoaires et la raison du développement gel'mintozov : difillobotrioza et opistorhoza.
Difillobotrioz est lié à l'utilisation à la nourriture du poisson frappé par les larves large lentetsa (Diphyllobotrium latum) - plerotserkoidami à la longueur plus de 1 sm et la largeur de 2-3 mm. En raison de cela on peut les découvrir à l'oeil nu, particulièrement dans le poisson menu, près de qui plerotser-koidy radiographient même dans la peau en forme des raies ou les taches blanchâtres. Souvent ces larves se rencontrent près du brochet, la grémille, la perche, la lotte, de la sandre etc. En se trouvant avec le poisson à kishki de la personne, plerotserkoidy se développent là jusqu'à polovozreloj les formes et atteignent les longueurs jusqu'à 10 m la Présence polovozreloj les formes de cet entozoaire dans l'intestin grêle de la personne est accompagné par l'anémie pernicieuse liée à la violation de la synthèse endogène tsianokobalamina, l'amaigrissement, la douleur dans le ventre, le mal de tête, la faiblesse totale.
Opistorhoz se développe à l'utilisation du poisson frappé par les larves du distome félin - Opistorchis feli-neus. polovozrelaja le distome peut se trouver dans l'organisme de la personne, le chien et le chat. Les places de sa localisation : le foie, le vésicule biliaire, le pancréas. Les oeufs mis en relief par le distome se trouvent dans l'eau avec fekalijami, sont avalés par les mollusques, que puis mange le poisson. Dans le mollusque des oeufs se forment les larves - les métacercaires. En se trouvant à kishki les poissons, les métacercaires sont transférées avec le sang au tissu musculaire, où ils se couvrent d'une grosse enveloppe de liaison. En fonction de la localisation de ce parasite dans l'organisme de la personne les symptômes de la maladie arrivent sont divers. À la défaite du foie s'enregistre la douleur dans l'épigastre et l'hypocondre droit, le mal de tête, la température élevée (38 °s), l'absence de l'appétit, l'amaigrissement, l'augmentation du foie.
À la défaite du vésicule biliaire on observe la colique hépatique, la nausée, le vomissement, le vertige. La maladie peut passer à la forme chronique et durer les années.
Gel'mintozy, en général, il arrive chez ces gens, qui utilisent le poisson dans l'aspect cru (stroganinu) ou pas assez d'elle cuit à point ou rôtissent. Un bon traitement thermique du poisson est le moyen principal de la prophylaxie gel'mintozov. Le fumage et le salage du poisson sont les meilleures méthodes de la neutralisation. Important profi -
lakticheskim le moyen est aussi la protection des bassins de la pollution fécale, ainsi que le sanitarno-civilisateur-ème le travail.
La caractéristique Sanitarno-chimique du poisson en conserves. Le salage du poisson est produit d'habitude avec le supplément de la glace pour la prévention de l'endommagement. À une pas assez de haute concentration du sel et à la température élevée de l'air les microorganismes, pronikshie au tissu musculaire du poisson, provoquent l'hémolyse du sang, l'imbibition et la peinture par celle-ci des tissus entourant de grands vaisseaux sanguins, disposé le long de l'épine dorsale. Le changement de la couleur du tissu musculaire appellent ' comme le bronzage '.
À la conservation de longue durée du poisson salé en air il y a une incursion de la couleur orange - la rouille, qui est le résultat de l'oxydation de la graisse. Le poisson avec ce défaut acquiert le goût désagréable et l'odeur rancie, de l'intensité de qui on résout le problème sur son utilisation dans l'alimentation de la population. Si la rouille est disposée à la surface du poisson, après le traitement par la solution concentrée du sel elle peut être utilisée à la nourriture. Si la rouille a pénétré dans le tissu musculaire, le poisson est mis au rebut.
L'état Antihygiénique des places vylova les poissons, amène ses débitages et la conservation souvent à la défaite du poisson salé prygunkom - la larve de la mouche de fromage. Les places de la localisation des larves sont les ouïes, l'orifice anal, la peau sous l'écaille. Parfois prygunok pénètre dans le tissu musculaire. Pour la libération du poisson de prygunka la chargent aux cuves avec la solution concentrée du sel et mélangent. Les larves émergeant de plus attrapent et suppriment. Si les larves pénètrent dans la cavité abdominale et les tissus, le poisson est supprimé ou va sur l'utilisation technique. À l'atteinte prygunka au canal alimentaire chez la personne se développent la nausée, le vomissement, la douleur dans le ventre, l'hémorragie.
Le poisson Séché, fumé séché peut s'étonner par les larves du scarabée-anthrène. Les larves s'appellent ' shashel ', ont bien développé de la mâchoire et sont très voraces. En pénétrant dans les ouïes et la cavité buccale à l'intérieur du poisson, les larves mangent les organismes intérieurs et le tissu musculaire, en laissant une enveloppe. Se délivrent des larves, en suspendant le poisson au soleil, en l'aérant ou en fumant le soufre.
À la détection shashela à industriel et les halls de stockage produisent la désinfection soigneuse et la désinsection, mais contaminé shashelem le poisson isolent.
Les Laits et les produits laitiers.
Le Lait élaboré par les glandes laitières des mammifères, a reçu une large utilisation dans l'alimentation de la population. Utilisent le plus possible à la nourriture le lait de vache.
Le Contenu des albumines dans le lait fait en moyenne de 3 à 3,3%. Les albumines du lait sont présentées par la caséine (2,5 2,7%), l'albumine (0,5%) et la globuline (0,1%). L'albumine contient la lysine et serosoderzhashchie les aminoacides : triptofan, la cystine. Les aminoacides du lait sont avec succès équilibrés et sont étudiés bien.
La Valeur de la graisse laitière n'est pas constante et dans le lait de vache fait 2,5-6%. La graisse du lait est étudiée sur 98% et contient les vitamines. Une haute assimilabilité est expliquée à ce que la graisse se trouve en forme de l'émulsion la plus petite (0,5 milliards de billes de graisse du lait à 1 ml). Chaque bille est entourée belkovo-letsitinovoj de l'enveloppe, grâce à qui ils ne se collent pas et ne forment pas les conglomérats de la graisse. À sbivanii du lait dans la production des crèmes, les crèmes fraîches, les huiles cette enveloppe tombe en ruines et part à pahtu, et finalement l'accumulation de la graisse réussit.
La Lactose (lactose) fait 4,8-5% et donne au lait sladkovatyj le goût. La lactose participe à skisanii du lait, en se décomposant de plus en monoholosides le glucose et le galactose. Des derniers se forme selon deux molécules de l'acide lactique. L'acide lactique à rn =4,5-4,6 détachera le calcium de la caséine et la caséine stvorazhivaetsja.
Les substances Minérales dans le lait font 0,7-0,8%. La valeur spéciale présentent le calcium (1200 mg/l) et le phosphore (950 mg/l). Ils sont étudiés bien. Dans le lait la glande (1 mg/l) ne suffit pas. Mais puisque le lait est le produit principal dans l'alimentation des enfants, ce manque compensent pour le compte de l'utilisation à la nourriture des enfants des légumes, les pommes.
La composition De vitamines du lait est présentée retinolom (0,5 mg/l), tiaminom (0,5 mg/l), riboflavinom (1,5 mg/l). Dans des produits molochno-aigres la quantité riboflavina sur 20% plus que dans le lait initial. Le contenu ergo-kal'tsiferola dans le lait le petit.
Les Ferments - reduktaza, peroksidaza, fosfataza - sont élaborés dans le lait grâce à la microflore. En raison de cela à l'expertise sanitaire du lait la réaction à la reduk-bassine est utilisée comme le paramètre indirect de l'ensemencement bactérien du lait non bouilli et les crèmes. Fosfataza et peroksidaza sont utilisés à titre des tests de laboratoire au contrôle ga par la pasteurisation du lait.
La pollution Bactérienne du lait est conditionnée neskol'-. kimi par les facteurs; par la vitesse et la température, le refroidissement J du lait (par exemple, à la température 30 °s la 1 pollution bactérienne apparaît par 2 ch, à 24 °s - 6, à 10 °s-; 24, la quantité initiale de microorganismes dans le lait.
La pollution Bactérienne du lait commence déjà dès le moment du rendement. C'est pourquoi seulement le refroidissement rapide du lait jusqu'à 4 °s empêche le développement intense des microorganismes et contribue à la préservation de sa qualité jusqu'à l'entrée sur molokozavod. Une grande signification a de plus la sécurité des fermes par l'eau froide et chaude, lavant et les désinfectants. La pollution bactérienne du lait dépend aussi de l'état sanitaire de la vaisselle et l'équipement aux fermes. En rapport avec celui-là que le rendement du lait est produit à présent pour l'essentiel par le moyen de machine, la vaisselle et l'équipement doivent se laver après chaque traite. A une importance aussi l'état de la peau du pis de l'animal, la propreté par qui dépend de podstilki, qui il est nécessaire régulièrement de changer. Il faut laver le pis devant la traite. Après la traite le lait il est nécessaire de filtrer et refroidir jusqu'à 10 °s.
Est grand le rôle épidémique du lait, puisqu'il peut être la source de la contamination par la tuberculose, par l'anthrax, la brucellose, la fièvre aphteuse, toksoplazmozom, la Ku-fièvre et d'autres maladies infectieuses dangereuses pour la personne.
Est extrêmement dangereux pour la personne le lait des vaches, les brebis, les chèvres malades de la mastite (l'inflammation du pis). Il contient le pus des glandes, dans lequel en grande quantité se trouvent stafilokokki et les streptocoques étant les stimulants des empoisonnements alimentaires.
Les microorganismes Pathogènes se trouvent dans le lait non seulement des animaux malades, mais aussi dans les gens malades, les porteurs de bacilles, de l'environnement. Dans le lait ils trouvent les conditions favorables pour le développement et, en se multipliant, peuvent provoquer la diffusion des maladies infectieuses, puisque des bactéries molochno-aigres ne sont pas entièrement capables de réprimer leur activité vitale.
Les Stimulants de la fièvre typhoïde et les paratyphoïdes peuvent garder l'activité vitale dans le lait plus de 20 jours. Survit se multiplie particulièrement longtemps et vite dans le lait la baguette dysentérique Zonne. Le Bacille de Koch coxpaняет l'activité vitale dans le lait de 10 jours, dans les produits d'acide lactique - 20 jours, dans les fromages - 2 ans. Les stimulants de la brucellose dans le lait vivent 10-40 jours, dans les produits-15 d'acide lactique, dans l'huile à la crème - 30 jours.
Les exigences Sanitaires à la qualité du lait. À l'estimation sanitaire de la qualité du lait se guident de lui orga-nolepticheskimi par les paramètres, l'acidité, la constitution chimique et le degré obsemenennosti. Les normes de ces paramètres sont indiquées à la norme d'État 13264-70 ' le Lait de vache. Les exigences aux stockages '.
Reduktaznaja l'essai est le paramètre indirect de l'ensemencement bactérien du lait. Plus la microflore dans le lait, plus activement ce ferment. Il y a 2 essais sur reduktazu : avec de méthylène bleu, avec rezazurinom.
Reduktaznaja l'essai avec rezazurinom est moins de longue durée par temps. Les résultats des réactions définissent selon la disparition de la coloration. Dans la première variante avec de méthylène nous passons au bleu les résultats examinent dans 20 mines, 2 et 5,5 ch, à deuxième - dans 20 mines et 1 ch, Rezazurin sous l'action reduktazy passe quelques stades de la restitution, qui ont une diverse coloration. Le changement de la coloration témoigne de la quantité de ce ferment et le degré obsemenennosti. Au départ il y a une couleur sine-en acier. Sous l'effet du ferment rezazurin se rétablit jusqu'à rezarufina, qui peint le lait en couleur rose. De rezarufina se forme degidrorezarufin - le lait se décolore. Si dans 20 mines dans l'éprouvette il y a une coloration blanche, le lait est estimé comme très mauvais (la quatrième classe). Si par 1 ch la coloration du lait devient rose ou blanc, le lait portent vers la troisième classe. Si la coloration de plus sine-violet, est considérée que le lait de la deuxième classe. Si le lait par 1 ch ne change pas la coloration, le portent vers la première classe.
La Classe bactérien obsemenennosti du lait définissent selon la norme d'État 9225-84 ' le Lait et les produits laitiers. Les méthodes de l'analyse microbiologique ', vers des produits molochno-aigres se rapportent le caillé, le kéfir, la crème fraîche, le fromage blanc. Ils possèdent une haute valeur alimentaire et influencent favorablement la digestion et l'état total de l'organisme, puisqu'une microflore molochno-aigre à kishkah opprime le développement et la multiplication des microorganismes putrides. C'était exprimé pour la première fois à I.I.Mechnikovym et est confirmé par les expériences Et. P. Pavlova.
Des produits Molochno-aigres se rapportent aux périssables. À la conservation de longue durée à eux commencent à se développer
plesnevye les champignons, les levains, qui provoquent l'endommagement des produits moloch-yo-aigres. C'est pourquoi une grande signification est par les délais et la température de la conservation de ces produits, qui doivent se trouver à la température non plus haut 6 °s. Le délai de la conservation de tous fait le môle des produits ochno-aigres 36 ch, excepté la crème fraîche, qui se trouve 72 ch,
Des produits Molochno-aigres préparent du lait pasteurisé sur les cultures propres des bactéries molochno-aigres. Le composant le plus important des produits molochno-aigres est l'acide lactique, qui possède l'activité biologique et freine le développement de la microflore putride.
Le Fromage blanc est fabriqué du lait non-écrémé contenant près de 15% de la caséine, 18% de la graisse et 3000 mg/l du calcium bien étudié. Dans lui se gardent presque toutes les vitamines liposolubles. Le délai de la conservation du fromage blanc - 36 ch.
Le Beurre est le plus précieux de toutes les graisses alimentaires, il contient 83-84% de la graisse laitière, ainsi que retinol, kal'tsiferoly et tokoferoly. Le Beurre gardent pendant 10 jours.
Les Crèmes portent vers les produits des hautes matières grasses et la valeur énergétique. Ils sont produits 35 20 et 10%, des matières grasses.
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