la caractéristique Hygiénique des produits alimentaires de l'origine végétale
Les Grains et les produits des céréales
Dans l'alimentation de la personne les produits du traitement du grain prennent la place considérable. Aux frais de l'utilisation des produits panifiés plus que l'on satisfait à moitié le besoin de vingt-quatre heures de la personne des hydrates de carbone, sur 30-40% - dans les albumines. En outre ces produits sont la source principale des vitamines du groupe de S. Dans le grain les substances minérales se trouvent aussi beaucoup de.
Le Grain présente la forme reposant des plantes. Il comprend les enveloppes, le germe et l'endosperme, qui fait 84-85% de toute la masse du grain et est présenté pour l'essentiel par les hydrates de carbone et les albumines.
Les Céréales neodinakovy selon la constitution chimique. Par exemple, les céréales, le mil, l'avoine, le maïs sont riches en hydrates de carbone, les légumineuses - les albumines et les graisses.
Le Plus grand poids spécifique dans l'alimentation de la population vient sur les céréales. Se couvrent à leurs frais 50-60% du besoin de vingt-quatre heures de la personne dans les hydrates de carbone, 30-40 - dans les albumines et 40-50% de la valeur énergétique de la ration. Les hydrates de carbone dans les céréales sont présentés par l'amidon et le tissu cellulaire,
En moyenne la constitution chimique du grain le suivant : les albumines 8 12%, les hydrates de carbone - 60, les graisses - 1,5 - 2%. Le contenu de ces substances est exposé aux hésitations considérables. Par exemple, le contenu des hydrates de carbone hésite dans la limite de 60 80, les albumines - 7-24%. A une importance De plus geografacheskoe la place de la croissance du grain : on établit l'augmentation du contenu des albumines dans le grain des gramens dans la mesure du déplacement de leur croissance de l'ouest sur l'est et du nord au sud. Le contenu des graisses n'excède pas 2%, et il les y a dans la partie embryonnaire du grain, qu'au traitement sur le tourment presque tout s'éloigne. Ces graisses sont instables, s'acidifient vite et, si le produit contient une grande quantité de germe, s'abîment vite.
Les éléments minéraux se Trouvant dans le grain et les vitamines se concentrent pour l'essentiel dans le germe et l'enveloppe. Les substances minérales dans le grain sont présentées par le phosphore, le calcium, le fer. Cependant le calcium et le phosphore se trouvent dans le grain dans l'aspect fitinovyh des liaisons, qui dans l'organisme ne.usvaivajutsja. Dans le grain il y a beaucoup de vitamines du groupe à - tiamina (0,4-0,5 mg), riboflavina (0,15-0,3 mg), de l'acide de nicotine (4-5 mg), dans la partie embryonnaire se trouvent tokoferoly. L'éloignement de la partie embryonnaire du grain et les enveloppes à la moulure ou le polissage réduit considérablement la valeur de vitamines et minérale du grain.
L'humidité se Trouvant dans le grain (12-15%) a aussi une grande signification, puisque contribue au développement des microorganismes dans le grain et augmente l'activité de leurs ferments.
À la conservation incorrecte et l'humidité augmentée dans le grain se prolongent les procès de l'échange, qui amènent au réchauffage du grain et le renforcement des procès enzymatiques. Il y a finalement des changements des hydrates de carbone, les albumines et les graisses. Le grain acquiert de plus l'odeur désagréable aigre et renfermée. Ces conditions sont favorables au développement du moisi et les saboteurs des céréales.
L'Addition et les saboteurs du grain. TTri la collecte du grain et en train de son traitement peuvent se trouver les semences des plantes mauvaises, les boulettes du sol. Les additions de telles plantes mauvaises, comme la bouvière, la coronille, kukol', l'héliotrope, trois-hodesma sont plus dangereuses. Leur grand contenu dans le grain change les propriétés gustatives du pain et les produits des produits du traitement du grain, ainsi que peut amener aux empoisonnements alimentaires.
Les Céréales peuvent s'étonner par l'ergot, le tison et les champignons de la génération Fusarium qu'amène au développement des maladies ou le changement organolepticheskih des propriétés du produit. C'est pourquoi le contenu de l'ergot et le tison dans le grain et les produits de son traitement (le tourment, le gruau) doit faire pas plus de 0,05%.
À un mauvais contenu des stocks des céréales, zahlamlennosti, la température augmentées et l'humidité de l'air, une mauvaise ventilation le grain peut s'étonner ambarnymi par les saboteurs. À ceux-ci se rapportent les scarabées (dolgonosik, de farine hrushchak, l'aiguiseur de pain, le caryopse), le papillon (l'alucite des grains, le crambe de farine), les tenailles (de farine et h.ishchnyj). En frappant le grain, ils polluent par ses produits de l'activité vitale, aggravent organolepticheskie les propriétés, réunissent les conditions pour le développement des microorganismes, en réduisant alors) la valeur alimentaire des produits des céréales.
Pour la lutte avec ambarnymi par les saboteurs on applique le nettoyage régulier des greniers selon les déchets des céréales et de farine, la désinsection des locaux, l'installation de la ventilation.
Le Tourment - le produit du traitement du grain par voie de son concassage sur les meules et val'tsah. En fonction de celui-là , quelle quantité de déchets reste après la moulure, le tourment peut avoir une diverse sortie, qui s'exprime en pourcentage. Ainsi, à la moulure grossière, quand presque tout le grain est concassé au tourment, la sortie la fait 95-99%, i.e. sur 100 parties du grain 95-99 parties du tourment réussit. À une telle moulure le tourment de la couleur sombre, contient beaucoup d'enveloppes du grain, qui s'appellent les sons. En conséquence du nettoyage insuffisant du grain dans un tel tourment peuvent être le sable, et la limaille.
À une haute moulure on produit le parcellement multiple du grain avec la sélection des enveloppes à la dégression de l'éclaircie entre val'tsami. La sortie d'un tel tourment peut faire près de 10%. À un tel traitement le tourment comprend, particulièrement, la partie centrale du grain - l'endosperme, a la couleur blanche et ne contient presque pas les additions.
Le Tourment arrive de deux aspects - de blé et de seigle. La farine de froment, à son tour, peut avoir les sorties suivantes : 10% - la fleur de farine; 25% - la qualité supérieure; 75% - la première sorte; 85% - la deuxième sorte; 97,5% - de tapisserie. Les sorties de la farine de seigle peuvent faire : 60% (peklevannaja) - la qualité supérieure; 63-65% - le tourment semé; 85-87% - bluté; 95-96,5% - de tapisserie.
La Constitution chimique du tourment dépend de sa sortie. Une plus petite valeur nutritive est propre au tourment avec le haut pourcentage de la sortie, puisqu'elle contient une grande quantité des enveloppes embarrassant l'étude du tourment à cause d'un grand contenu du tissu cellulaire. Mais un tel tourment contient les vitamines du groupe à et les éléments minéraux. En moyenne la constitution chimique du tourment le suivant : les albumines - 8-14,5%, les hydrates de carbone - 67-74, les graisses-1-2, les cendres - 1-2. La composition de vitamines et minérale du tourment dépend de la quantité dans elle des enveloppes et le germe. C'est pourquoi le tourment des qualités supérieures artificiellement vitaminiziruetsja par les vitamines du groupe de V.Pri l'étude de laboratoire du tourment définissent orga-nolepticheskie et ses propriétés physico-chimiques.
Le tourment De bonne qualité doit être sec et ne pas avoir les boules, serré à la poignée, elle doit se répandre à razzhimanii les paumes. La couleur du tourment dépend de la quantité d'enveloppes dans elle, près de la farine de seigle lui d'habitude serovato-blanc, mais chez de blé - blanc avec un peu nuance jaunâtre. L'odeur du tourment doit être fraîche, agréable, sans odeur étrangère. Plus distinctement l'odeur du tourment se manifeste au réchauffement par sa respiration ou à l'humectation par l'eau chaude, le tourment De bonne qualité a sladkovatyj le goût sans arrière-goûts étrangers. Le goût amer peut être conditionné par l'addition polyni ou progorkaniem les grains. Sur les dents à la définition du goût du tourment il n'y avoir pas être craquement.
À la définition des grands saboteurs de farine (grand de farine hrushchak, ambarnaja la mite, le crambe de farine etc.) examinent le tourment rassypajut par la mince couche. Pour la définition des saboteurs menus et les tenailles le tourment criblent dans le tamis, mais les saboteurs restés examinent dans la loupe. Les exemplaires trouvés comparent aux dessins ou les modèles de musée des saboteurs. Le tourment, dans qui découvrent les saboteurs, n'est pas admis à la réalisation.
Pour les additions nuisibles du tourment on établit la concentration singulièrement admissible. Ainsi, l'ergot et le tison dans le tourment est admis 0,05, sofory de la (bouvière) - 0,04%.
Les additions Métalliques dans le tourment sont définies par l'aimant. La quantité ne doit pas les excéder 3 mg sur 1 kg du tourment, mais les montants - 0,3 mm.
Aux degrés de qualité physico-chimiques du tourment se rapportent l'humidité, l'acidité et le contenu du gluten. L'humidité ne doit pas excéder 15%, puisque à l'augmentation de l'humidité il y a des conditions favorables réduisant la valeur alimentaire du tourment et faisant elle moins stables à conservation.
L'Acidité du tourment dépend de la sorte et est conditionnée par le contenu des albumines et minéral aigre fosforsoderzhashchih des substances. Le tourment de bonne qualité a l'acidité dans la limite de 2,5-5,5 grêle. À la conservation de longue durée sous l'influence des ferments la graisse du tourment se désagrège jusqu'aux acides libres gras avec la formation oksi - et ketokislot. En raison de cela l'acidité du tourment augmente, et c'est considéré comme le signe de l'aggravation de la fraîcheur du tourment.
Le Gluten - l'albumine, qui, en gonflant dans l'eau, passe à l'état colloïdal. Le contenu du gluten dans le tourment de bonne qualité est réglé dans la limite de 20-30%. Le gluten lavé de l'amidon du tourment de bonne qualité a la couleur blanche, est élastique à tâtons, ne déchirant pas. Si le tourment a le pour-cent bas du gluten, le pain cuit d'un tel tourment, dense, ne contient pas les époques.
Les Gruaux reçoivent par voie du polissage du grain. Leur constitution chimique est présentée dans tab. 36. Du tableau on voit qu'un haut contenu des hydrates de carbone présentés par l'amidon et le tissu cellulaire est naturel à tous les gruaux.
Un haut contenu des hydrates de carbone facilement assimilables et se transformant en les graisses est inhérent à tels gruaux, comme de semoule, perlé, de blé, d'orge et fig. une Bonne assimilabilité de ces gruaux est conditionnée par un petit contenu du tissu cellulaire. C'est pourquoi les gruaux, particulièrement de semoule, recommandent pour l'alimentation d'enfant.
Moins d'hydrates de carbone se trouve dans les gruaux de sarrasin et d'avoine, mais la présence à eux du tissu cellulaire grossier réduit l'assimilabilité et la valeur énergétique. C'est pourquoi les recommandent pour l'alimentation des gens avec la masse excédentaire, enclin à la plénitude.
Les Gruaux contiennent aussi les albumines. Les gruaux d'avoine, de sarrasin et de millet (10-12%) sont particulièrement riches.
Le Contenu de la graisse hésiterait dans les gruaux de 0,2 à %. Les graisses des gruaux contiennent les acides s'acidifiant facilement conditionnant souvent progorkanie des gruaux.
Les Gruaux sont riches en magnésium, le calcium, le phosphore et le fer. Les vitamines à eux sont présentées par les vitamines du groupe de V.Mineral'nye les substances de la meme façon que les vitamines, se concentrent primordialement dans les enveloppes et la partie embryonnaire du grain. C'est pourquoi le contenu des substances indiquées dans le gruau dépend du moyen du polissage du grain à la production du gruau. Plus petit chastichek des enveloppes et la partie embryonnaire, c'est pourquoi la semoule y contient peu de substances minérales et les vitamines. Les gruaux d'avoine et de sarrasin sont plus riches.
À organolepticheskom l'étude des gruaux font l'attention à leur fraîcheur, la présence des additions étrangères, la couleur, le goût. Le gruau de bonne qualité doit être propre, homogène, sans insertions étrangères. La couleur, le goût et l'odeur doivent correspondre aux exigences des normes d'État sur l'aspect défini du gruau. L'odeur renfermée, le goût étranger dans les gruaux ne sont pas admise. L'humidité des gruaux doit être pas plus de 15,5%.
Le Pain est la source principale des hydrates de carbone et les albumines végétales dans l'alimentation de la personne. La valeur alimentaire du pain dépend de la composition du tourment. En moyenne la constitution chimique du pain le suivant : 45-50% sont faits par l'eau, le contenu des hydrates de carbone hésite dans la limite de 42-50%, les albumines - 5-9, les graisses - 0,7-1,5%. Des substances minérales dans le pain il y a un calcium (150-350 mg/kg), le phosphore (600 2000 mg/kg), le fer (7-22 mg/kg), le magnésium (220-730 mg/kg).
Le Pain cuit des mauvaises qualités du tourment, - une importante source des vitamines du groupe à (tiamina, riboflavina), l'acide de nicotine. À la cuisson du pain ces vitamines tombent en ruines sur 10-15%.
Une très haute valeur énergétique du pain - 1 kg le donne 7950-9750 kdzh (1900-2330).
L'Étude du pain dépend de la qualité du tourment. Ainsi, le pain cuit du tourment avec un haut contenu du gluten, possède haut la valeur énergétique et la porosité. C'est pourquoi le pain s'imprègne facilement du jus digestif, se digère bien et est étudié. Sur l'étude du pain exerce l'influence et la sortie du tourment. Ainsi, le tourment avec le contenu de la grande quantité de sons fait le pain moins étudié.
À l'étude de laboratoire du pain définissent or-ganolepticheskie et les paramètres physico-chimiques de sa bonne qualité.
Svezhevypechennyj le pain doit avoir la surface propre égale sans fissures et les affluences, qui se forment à la cuisson du pain du test finissant de fermenter ou à excessivement à la température élevée du four de boulangerie. Le pain avec de grandes fissures (1 sm et plus) et les affluences a l'extérieur désagréable et à la conservation se soumet facilement plesneveniju, puisque dans les approfondissements des fissures il y a des conditions favorables pour le développement plesnevyh des champignons. Le croûton doit être régulièrement peint, brunâtre; son épaisseur - pas plus de 4 mm. La croûte supérieure ne doit pas s'exfolier de la mie.
La Mie frais bien propechennogo les pains non doit être collante et humide à tâtons. Le trou se formant à la pression le doigt, doit vite se redresser. Le goût du pain de seigle modérément aigre, de blé - spécifique. L'odeur du pain doit être parfumé, agréable. Les changements organolepticheskih des propriétés du pain peuvent être provoqués par une série des raisons. Ainsi, le pain peut acquérir l'odeur étrangère (l'odeur du pétrole, la benzine), s'il se trouve à côté des substances ayant l'odeur fortement exprimée.
Aux défauts du pain se rapportent nepromes, la trempe, plesneve-nie. nepromes, représentant les boulettes neprome-shannoj les tourments dans la mie, se forme au malaxage insuffisant du tourment en train de la préparation du test. La présence digérant mal nepromesa réduit la valeur alimentaire du pain.
À la température anormalement basse de la panification peut se former la trempe. Il est localisé le plus souvent près de la croûte inférieure et représente la couche dense besporistogo le ballon en grouillant, ayant l'air nepropechennogo du test.
À la conservation du pain dans les halls de stockage étroits mal aérés avec les différences considérables de la température de l'air, contribuant à l'humectation de la surface du pain, sur lui se développent plesnevye les champignons. Un tel pain est inapte pour l'utilisation à la nourriture.
À la conservation de longue durée le pain se durcit. CHerstvenie les pains est le procès complexe physico-chimique consistant en le vieillissement du colloïde empesé, auquel la partie de l'eau liée par l'amidon, passe au gluten. Ce procès est convertible à la chauffe.
Le Pain peut changer les propriétés et sous l'influence des microorganismes. Ainsi, à la défaite du pain sporonosnymi par les microorganismes, en particulier la baguette de pommes de terre (V mesentericus), se développe de pommes de terre, ou ' malléable ', la maladie du pain. Les ferments de la baguette de pommes de terre, en désagrégeant les albumines et l'amidon du pain, provoquent organoleptichesko± le changement de la mie. Finalement il s'assombrit, devient collant, malléable et acquiert l'odeur spécifique désagréable. La maladie de pommes de terre apparaît ^ le pain de froment, l'acidité basse de qui favorise le développement de la baguette de pommes de terre. En dehors de l'acidité basse l'apparition de la maladie de pommes de terre est favorisée l'humidité augmentée du pain et son refroidissement lent. Le pain frappé par la maladie de pommes de terre, est inapte pour les buts alimentaires, puisque possède médiocre organolepticheskimi les propriétés et peut provoquer la violation des fonctions du canal alimentaire, le vomissement, la nausée, ponos.
Pour la prévention de la maladie de pommes de terre on recommande podkislenie du test par l'acide lactique (0,1-0,2%), la réduction de son humidité et le refroidissement rapide du pain cuit.
Le Pain de froment à la conservation dans les halls de stockage crus avec la température élevée de l'air peut parfois se couvrir des taches muqueuses est vives-rouges. Un tel changement de l'extérieur du pain résulte de l'activité vitale de la baguette admirable (V prodigiosus), qui élabore le pigment est vif-rouge. L'acidité basse du pain de froment favorise cela. Le pain frappé pigmentoobrazujushchimi par les bactéries, est inapte à la nourriture. Après l'éloignement des parties frappées il peut être utilisé pour la fabrication des biscottes.
Les paramètres Physico-chimiques de la bonne qualité du pain sont l'humidité, l'acidité et la porosité. Les normes de ces paramètres sont prévues la norme d'État 21094 75; la norme d'État 5670-51; la norme d'État 5669-51.
L'Augmentation de l'humidité et l'acidité du pain aggrave ses propriétés gustatives et réduit la valeur alimentaire. L'utilisation du pain avec l'hyperacidité peut être la raison de l'aggravation des maladies des organismes de la digestion.
La Porosité du pain s'appelle le volume des époques, le prisonnier dans 100 unités volumineuses de la mie. La porosité des qualités supérieures du pain de froment peut atteindre 75% et est plus haut, pendant que près du pain de seigle elle n'excède pas 55%.
Le Pain avec l'humidité augmentée et l'acidité et la porosité baissée est considéré non standard et n'est pas admis en vente à la population. Il peut être utilisé pour la préparation des biscottes, le kvas de pain ou revient sur le traitement pour. De la cuisson des mauvaises qualités du pain.
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