l'Hygiène de la restauration
Les exigences Hygiéniques à la planification, l'installation et le contenu des locaux industriels et commerciaux des entreprises de la restauration.
Les Entreprises de la restauration sont les cantines, les restaurants, le café, les cuisines de maison, les magasins culinaires etc. Selon les normes hygiéniques prévues SNiP П-78-81 ' de la Norme de la conception. Les entreprises de la restauration ', à la planification des entreprises de la restauration il faut prendre en considération la succession et potochnost' des processus de fabrication du traitement des produits alimentaires. C'est nécessaire pour prévenir la rencontre des flux des matières premières avec les produits finis, les produits semi-fabriqués avec les déchets, la vaisselle propre de la sale.
La Planification doit assurer la voie la plus courte du passage des matières premières avant la réception prêt culinaire produk - tsii. Dans ce but industriel tsehi doivent s'installer sur le premier étage, les halls de stockage dans le sous-sol et le sous-sol, mais l'acheminement des matières premières doit être produit avec l'aide des ascenseurs. La planification rationnelle doit contribuer à l'organisation juste du travail, l'observation du régime sanitaire à la conservation des produits et la culture du service des consommateurs.
Les locaux entrent Dans la composition de l'entreprise de la restauration pour le service des visiteurs et les locaux industriels. Pour que l'éclairage des locaux industriels des entreprises de la restauration corresponde recommandé, ils doivent s'installer dans les étages au-dessus du sol. Si l'entreprise de la restauration s'installe dans le bâtiment à un étage, sur le premier étage se trouvent chaud, froid et de confiserie tsehi. S'installent ici les branches à laver et la salle commerciale. Un tel placement est lié ce que l'atelier chaud contribue à la formation de la grande quantité de chaleur et l'humidité et sa disposition peut exercer en bas l'influence défavorable sur le microclimat de la salle commerciale, les ateliers froids et de confiserie.
Pour la garantie potochnosti du processus de fabrication l'atelier de légumes, à qui entre une grande quantité de matières premières polluées, installent plus près vers le rangement pour la conservation des légumes, mais la viande-de poisson l'atelier entre les halls de stockage et l'atelier (cuisine) chaud. Cela permet aussi d'éviter la pollution des locaux industriels.
Chacun de zagotovochnyh des ateliers (de légumes, de viande, de poisson) doit avoir la place pas moins 20 m 2 . Sur elle il est nécessaire de mettre en relief la place pour le nettoyage et le lavage des légumes, pour le nettoyage et l'étripage du poisson, ainsi que la place séparée pour le traitement primaire de l'oiseau. Il est désirable que cette place soit otgorozheno la cloison en verre de la hauteur 1,8 m du local principal.
Dans l'atelier froid préparent les produits des produits qui ont passé le traitement thermique ainsi que les produits des légumes (les salades etc.), utilisé sans traitement thermique. De plus sous la relation sanitaire dangereux est la possibilité de l'ensemencement les microorganismes des produits. C'est pourquoi il est nécessaire d'installer l'atelier froid séparément de zagotovochnyh et il est plus proche de la cuisine et de distribution. Mais cet atelier doit être soigneusement isolé de la cuisine, puisque à la ventilation pas assez d'effective un tel voisinage peut amener à l'augmentation de température dans l'atelier froid, mais cela, à son tour, peut contribuer à la multiplication intense de la microflore dans les produits finis, qui peut se trouver du matériel, l'équipement et les mains des ouvriers.
Les pièces À laver séparent aussi de la cuisine et la salle commerciale par la cloison. Il est permis d'installer à laver de la cantine et la batterie de cuisine dans un local avec la cloison entre eux à la de la hauteur de 1,6 m la Disposition à laver et la vaisselle particulièrement de table polluée par les restes de la nourriture et les microorganismes, doit assurer la voie la plus courte de l'éloignement des déchets selon le couloir, et non par industriel tsehi ou de distribution à la chambre pour les déchets.
Si l'entreprise de la restauration travaille non sur les matières premières, mais sur les produits semi-fabriqués, il est nécessaire de prévoir le local pour le lavage de la tare (les gourdes, les éventaires, les containers), qui se salit au contact du transport, le sol et peut servir de la source de la pollution de la batterie de cuisine et le matériel.
À la définition des montants des locaux industriels se guident par la norme de la place, qui doit se sécréter sur un ouvrier et faire 5-5,5 m 2 à la hauteur du local pas moins 3,3 m
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