l'Action de la température sur les albumines
L'Action de la température élevée (60 °s et est plus haut) provoque la coagulation des albumines dans le cytoplasme des carreaux des microorganismes. Puisque ce procès est irréversible, finalement le microorganisme devient invivable. Les formes végétatives des microorganismes réagissent instantanément à la température élevée. Sont plus stables à la température élevée sporoobrazujushchie les microorganismes, puisque l'eau dans leurs carreaux se trouve dans l'état lié et il n'y a pas coagulation des albumines. Cependant la viabilité la discussion sous l'effet de la température élevée baisse.
Les méthodes les plus répandues de la conservation avec l'utilisation de la température élevée sont la stérilisation et la pasteurisation.
À la stérilisation des produits alimentaires hermétiquement produit bouché (la viande, le poisson, les légumes) se chauffe dans l'autoclave à la température 112-120°С. Tombent en ruines De plus les ferments, mais les microorganismes et leurs discussions périssent.
La Pasteurisation des produits (les jus, les marinades, les vins) passent à la température 63-85 °s, à la suite de quoi on supprime les formes végétatives des microorganismes. On applique de longue durée, ou bas, la pasteurisation, quand le produit chauffent à la température 63-65 °s pendant 30 mines, et de courte durée, ou haut, la pasteurisation. De plus le produit chauffent jusqu'à 80 Avec Avec et est plus haut pendant quelques minutes. On peut appliquer la pasteurisation instantanée à la même température, mais pendant quelques secondes.
La Variété de la stérilisation est la méthode proposée en RDA uperizatsii, appliqué pour la conservation du lait à sa chauffe jusqu'à 150°С pendant 3 D avec, après quoi le lait refroidissent. À un tel traitement plusieurs vitamines se gardent.
La Déshydratation des produits, ou le séchage, est fondée sur ce que du produit s'éloigne l'humidité. L'éloignement de l'humidité jusqu'à 8 15% contribue à la répression de l'activité vitale et la multiplication des microorganismes. Cesse de plus le métabolisme entre le carreau du microorganisme et les produits alimentaires - les sources des substances nutritives. La déshydratation est appliquée pour la conservation du lait et les produits laitiers (les lait en poudre, les crèmes), les légumes, les fruits, le poisson et les produits semi-fabriqués (les soupes et les bouillies-comprimés).
La Sublimation cumule dans elle-même le blocage et la déshydratation. C'est la méthode spéciale du séchage du produit congelé dans le vide. À sublimatore il y a un vide jusqu'à 0,67 kpa (5 mm hgs). Au départ le produit congèlent jusqu'à -18 (-20) °s, mais puis chauffent jusqu'à 30-40 °s. De plus la glace passe à la vapeur, en passant la fluidité. Après la cryodessication le produit contient 5% de l'humidité. Les produits de la cryodessication ont une large application dans la ration des cosmonautes.
L'Action de la pression augmentée osmotique. Cette méthode consiste en conservation des produits hloridom du sodium ou le sucre contribuant à bakteriostatiches-qui à l'effet. Au supplément aux produits alimentaires 10 15% hlorida du sodium autour des carreaux des microorganismes sont créés le milieu hypertonique. Dans les conditions ordinaires du carreau des microorganismes se trouvent dans l'état hypertonique par rapport au produit que conditionne l'entrée ditatel'nyh des substances du produit aux carreaux. À la salaison du produit aux frais de la pression augmentée osmotique autour des carreaux il y a une déshydratation du cytoplasme, cesse l'alimentation et la multiplication des microorganismes. Mais les microorganismes ne périssent pas de plus. La conservation hloridom du sodium du point de vue hygiénique est considérée comme la méthode la plus peu efficace, puisque de plus à la saumure partent les substances précieuses nutritives : les albumines, les éléments minéraux, les vitamines.
À l'action des solutions du sucre des grandes concentrations (60-65%) il y a aussi une haute pression osmotique.
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