l'Action povyshenoj les concentrations des ions hydrogéniques
Kvashenie est fondé sur les procès biochimiques, à qui des hydrates de carbone et les autres substances se forme l'acide lactique possédant l'action conservant. Pour la conservation de longue durée reçu par cette méthode de la conservation des produits il est nécessaire que le contenu de l'acide lactique fasse pas moins 0,7%. C'est pourquoi au produit ajoutent préalablement hlorid du sodium, qui au début kvashenija empêche la multiplication des microorganismes, mais puis le sucre formant l'acide lactique. Par cette méthode conservent les légumes, les fruits, les champignons.
Marinovanie se réalise avec l'aide de l'acide acétique au nombre de 1,2-1,8% et les sels (8-10%). Le principe de l'action marinovanija consiste en création de la concentration augmentée des ions de l'hydrogène (le changement rn à une partie aigre), changeant dispersnost' du cytoplasme des carreaux des microorganismes. En conséquence de cela cesse la croissance et la multiplication des microorganismes putrides et pathogènes se multipliant activement dans le milieu neutre (rn=7-8).
Pour la conservation des produits marinovaniem peut être appliqué non seulement de vinaigre, mais aussi de citron, laitier et d'autres acides. Marinent le plus souvent les légumes, les fruits et les champignons.
Athermique, ou froid, la stérilisation est atteinte par l'action du pouvoir rayonnant radionuklidov ou est accéléré - nyh des électrons possédant une grande énergie. De plus : il y a une ionisation du contenu des carreaux des microorganismes, en conséquence de quoi ils cessent de se multiplier. À la conservation par cette méthode (le lait, les jus) se gardent les vitamines, mais changent organolepticheskie les propriétés des produits - il y a une odeur désagréable, change la couleur, se perd le goût.
L'Action des antibiotiques. Pour la conservation des produits alimentaires il est permis d'appliquer la quantité limitée d'antibiotiques, puisqu'ils peuvent changer la microflore normale kishok, augmenter la capacité de l'organisme à réagir à l'influence des facteurs extérieurs etc. La biomycine ajoutent à la glace (5 g sur 1 t de la glace) à la conservation du poisson. De plus sa quantité résiduelle dans le produit cru doit être pas plus de 0,25 mg/kg. La biomycine en commun avec nistatinom est admise appliquer pour la conservation de la viande (corps) aux transports lointains dans les wagons-réfrigérateurs. Les corps sont arrosés de plus par la solution de la biomycine (100 mg/l) et nistatina (200 mg/l).
L'Action antiseptikov. Pour la conservation il est permis d'appliquer les antisepsies ne possédant pas l'action cumulative, les liaisons ne formant pas toxiques ne détruisant pas les vitamines et ne réduisant pas l'activité des ferments du canal alimentaire. Ainsi, l'acide sulfureux est appliqué pour la conservation des produits végétaux des légumes, les fruits, les baies. En détruisant aux produits les ferments oxydation, cet acide contribue à la préservation de l'acide ascorbique, tiamina, freine la multiplication du bacille intestinal et d'autres microorganismes.
Sorbinovaja l'acide opprime la croissance des microorganismes, plesnevyh des champignons. Dans l'organisme de la personne elle se désagrège jusqu'à l'acide carbonique et l'eau, en mettant en relief de plus la quantité définie d'énergie. Est appliqué pour la conservation des plodovo-jus de baies, les boissons non alcoolisées, les traitements de la surface des fromages, panifié et la confiserie.
L'Acide borique est moins favorable à la conservation, puisque possède une faible action bactéricide et est appliqué pour le nombre limité des produits : du caviar de saumon, le mélange. L'acide benzoïque est appliqué dans la liaison avec d'autres substances dans l'aspect abakterina et mikrobina.
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