Фактори, що визначають засвоюваність їжі

Харчові речовини, що надходять в організм, використовуються не повністю. Повнота засвоєння білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних елементів залежить від ряду факторів, насамперед від стану органів травлення і якості їжі

Процес травлення був вивчений І. П. Павловым і його учнями. Вони встановили, що залежно від складу їжі в процесі травлення виділяється різний по складу травний сік. Крім того, виділення соку проходить у кілька стадій (фаз). Сік першої фази І. П. Павлов назвав запальним, або апетитним. Він виділяється рефлекторно побачивши й заході їжі або при спогаді про майбутнє приймання їжі. Друга й третя фази секреції називаються шлункової й кишкової, коли травний сік виділяється безпосередньо для переварювання вже наявної в харчовому каналі їжі

Запальний сік першої фази має велике значення для наступного засвоєння харчових речовин. Тому необхідно враховувати фактори, що збуджують апетит і виділення запального соку. До них ставляться гарне оформлення блюд, сервіровка стола, затишне, чисте приміщення, де ухвалюють їжу, уважне й попереджувальне обслуговування. До факторів, що сприяють виділенню травного соку, ставиться також науково обґрунтований І. П. Павловым порядок приймання блюд. Спочатку повинна бути закуска, гарне оформлення якої, а також гострий смак і запах сприяють виділенню запального соку. Наступне за закускою перше рідке блюдо звичайне містить велика кількість екстрактивних речовин, які сприяють виникненню другої фази шлункової секреції. Таким чином, перед прийманням другого блюда, що містить найбільшу кількість харчових речовин, у шлунку накопичується велика кількість травного соку

Наступним фактором нормального засвоєння харчових речовин є правильне їхнє співвідношення в раціоні харчування. Недолік або надлишок одного з харчових речовин знижує засвоєння інших

На засвоюваність харчових речовин впливає склад харчових продуктів. Наприклад, якщо їжа містить велика кількість клітковини, те, як ми вже знаємо, підсилюється перистальтика кишок і їжа, не встигаючи переваритися, виводиться з організму. При цьому вона засвоюється гірше ще й тому, що клітковина перешкоджає доступу травних соків до їжі. Другим прикладом можуть служити рослинні й тваринні білки. Відомо, що білки продуктів тваринного походження засвоюються на 97 %, у той час як білки рослинних продуктів усього на 85 %. Якщо ж їжа буде містити продукти й тварину, і рослинного походження, то засвоюваність білків підвищиться до 92 %.

Немаловажне значення для засвоєння їжі має кулінарна обробка її. Тепла, варена їжа краще засвоюється. Сильне ж нагрівання її може утруднити засвоєння харчових речовин. Найкраще засвоюються харчові речовини їжі, ретельно здрібненої й протертої

Крім того, засвоюваність їжі залежить від активності ферментів, необхідних для переварювання й утилізації харчових речовин

РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ

Під режимом харчування розуміють кількість і розподіл прийомів їжі до плину доби, інтервали між прийманнями їжі й розподіл обсягу їжі на кожний приймання

Правильно складений режим, що й регулярно дотримується, харчування позитивно впливає не тільки на травну систему, але й на весь організм вцелом.

При порушенні режиму харчування насамперед страждає травна система: можуть розвиватися гастрит, виразкова хвороба шлунка й дванадцятипалої кишки. При цьому може з'явитися надлишкова маса, знизитися працездатність. У цей час доведене, що рідкі приймання їжі підвищують рівень холестерину в крові й сприяють розвитку атеросклерозу

Від кратності приймання їжі залежить обмін речовин в організмі. Чим рідше приймання їжі, тим більше надлишкова маса людини. Це відбувається тому, що одномоментно вводиться велика кількість їжі, у результаті чого переповняється й розтягується шлунок, обмежується рухливість і переварювання їжі. Це, у свою чергу, утрудняє роботу травних залоз. Якщо розриви між прийманнями їжі становлять 7-8 год, організм при цьому перебудовується на більш ощадливу витрату отриманого матеріалу, нагромадження жиру й уповільнення процесів розпаду харчових речовин. Розвивається ожиріння, яке часто сприяє виникненню цукрового діабету. При ожирінні утрудняється подих, зменшується вентиляція легенів, збільшується кількість недоокис-ленних продуктів в організмі. У людей з надлишковою масою частіше виникають інфаркт міокарда й атеросклероз, ускладнюється плин хірургічних операцій, результат вагітності

Тому з фізіологічної точки зору більш раціональним є порівняно часте приймання їжі. Рекомендується 4-разове харчування. При цьому проміжки між прийманнями їжі не перевищують 4-6 ч.

Дуже важливо правильно розподілити обсяги прийнятої їжі протягом доби. При цьому потрібно враховувати,

що травні залози повинні мати 10-годинний відпочинок протягом доби. Таким періодом відпочинку, зрозуміло, повинне бути нічний час. Останнє приймання їжі повинен бути не рясним і за 1-1,5 год до сну. Найкраще в цей час ухвалювати молочно-кислі продукти або фрукти

Розподіл добового харчового раціону по окремих прийманнях проводиться залежно від характеру трудової діяльності й режиму дня. При цьому потрібно враховувати, що великий обсяг і енергетичну цінність їжа повинна мати під час сніданку й обіду. Тому при 3-разовім харчуванні, що як найбільше часто зустрічається, на сніданок рекомендується 25-30 %, на обід - 45-50 і на вечерю .- 25 % добової енергетичної цінності їжі

У цей час, у століття механізації й автоматизації виробничих процесів, коли усе більше стирається грань між розумовою й фізичною працею, не рекомендується щільний (з більшими обсягом і енергетичною цінністю) сніданок. Пояснюється це тим, що при переварюванні такого сніданку відбувається перерозподіл крові від головного мозку до органів травлення, під час якого знижується продуктивність розумової діяльності. Це ж ставиться й до обіду, якщо він ухвалюється під час перерви в роботі. Бажане, щоб енергетична цінність обіду в службовий час не перевищувала 30-35 % добової енергетичної цінності. Тому й запропонований 5-разовий режим харчування, при якім щораз організм одержує майже рівна за обсягом кількість їжі

Можливі й інші варіанти режиму харчування, пов'язані з режимом, що встановився, дня, характером трудової діяльності, кліматом і національними традиціями

Меню-Розкладка - перелік блюд добового раціону, розподілених по окремих прийманнях їжі, із вказівкою маси продуктів, необхідних для готування кожного блюда, змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів

Меню-Розкладки складаються на щодня або на всі дні тижня і є основним документом, що характеризують якісний і кількісний склад харчових раціонів в умовах громадського харчування

Меню-Розкладки допомагають орієнтовно визначити харчову й енергетичну цінність харчових раціонів. Для цього необхідно мати добове меню-розкладку за 1-2 тижні й підрахувати, що втримуються в узятих наборах продуктів окремі харчові речовини і їх енергетичну цінність

Підрахунок енергетичної цінності харчових раціонів проводиться по таблицях хімічного складу харчових продуктів

Техніка обчислення енергетичної цінності (фактичної, мінімально-припустимої й теоретичної) готових блюд зазначена в керівництві до практичних занять по 'Техніці санітарно-гігієнічних досліджень' (1983).