las sustancias Gustativas y las añadiduras alimenticias
Para el mejoramiento del gusto y el olor de los platos en una alimentación se usan ampliamente las sustancias gustativas: las espeicas y el condimento. No contienen los proteÃnas, las grasas y los hidratos de carbono, pero son ricos gustativo y las substancias aromáticas.
las sustancias Gustativas poseen la acción expresada fisiológica, que es condicionada reflektornym por la sección del jugo gástrico a la influencia de estas sustancias a través de los órganos del olfato y el tacto al centro alimenticio. Sube además el apetito. Además, las sustancias gustativas son los estimuladores quÃmicos de la actividad secretoria pishchevaritelnyh zhelez. Es conocida la influencia negativa de estas sustancias en el organismo. Por ejemplo, el uso excesivo del vinagre llama la descomposión de los eritrocitos.
a las espeicas, o las especias, se refieren el pimiento, el clavel, la canela, la hoja de laurel, el ajengibre, la vainilla, el comino etc. En calidad del condimento aplican la sal, gorchitsu, el vinagre.
el Pimiento negro - los frutos secados inmaduros de la planta tropical de la familia perechnyh, el globo terrestre, que crece en las latitudes sur, (India, las Filipinas, la Java). El gusto ardiente del pimiento y su aroma son condicionados por los óleos etéricos, que contienen en ello, y el alcaloide piperinom.
la Canela - kora vechnozelenogo del canelo (Cinna-momum ceylonicum) de la familia de las lauráceas, secado y doblado en los hojaldres. El aroma de la canela es condicionado conteniendo - {shchimisja en ella por el aldehÃdo de canelo y el ácido. La canela se aplica junto a la cocción de las confiterÃas, junto a la fabricación de los platos dulces, las salsas, las marinadas, los platos nacionales.
el Clavel - las flores secadas que no se han desatado del árbol del clavo de la familia de las mirtáceas. Se usa en la cocina junto a la fabricación tushenyh de los platos de la carne, la caza menor, en las marinadas para las setas, las hortalizas.
la Vainilla - los frutos secados o curados inmaduros de la planta tropical de la familia orhidejnyh. Su aroma depende del contenido en ella de la vanillina - la substancia aromática que presenta al aldehÃdo. Se puede recibir la vanillina y por la vÃa artificial, sintetizando del guaiacol o ejgenola. En el tipo triturado con el azúcar la vainilla y la vanillina pueden ser usadas para la aromatización de los requesones dulces, las cremas, el test, los pudines etc.
la Hoja de laurel - secado listja vechnozelenogo la laura. Se usa ampliamente en la cocina y junto a marinovanii.
gorchitsa se usa para la fabricación del aceite de mostaza, que reciben de las semillas de las plantas de la familia de las crucÃferas. Los polvos de las semillas desgrasadas gorchitsy hacen con el agua, el vinagre, el azúcar y otras sustancias y aplican como el condimento a los platos de carne. El gusto agudo y el olor gorchitse da que contiene en ella alilovoe el aceite de mostaza. De buena calidad gorchitsa es unos polvos del color amarillo claro, sin inclusiones y las bolitas.
a las espeicas son planteadas las exigencias siguientes: deben poseer el aroma especÃfico y el gusto, no deben contener a los extranjeros de las mezclas. Los guardan en el lugar seco, frÃo. Las espeicas en el tipo triturado no deben contener metalloprimesej más de 10 mg a 1 kg.
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