las grasas Alimenticias y los óleos
las grasas Alimenticias en la composición deben contener los ácidos polino saturados grasos, las vitaminas liposolubles (retinol, kaltsiferoly y tokoferoly), la lecitina y fitosteriny, la cantidad pequeña de la colesterina. Además, deben bien ser asimilados.
a las grasas alimenticias se refieren la mantequilla, de cerdo y la grasa vacuna, la margarina, los aceites vegetales y t, d. Ni un de ellos no posee las cualidades arriba indicadas en gran medida. Así, la mantequilla contiene retinol y kaltsiferoly, pero no tiene tokoferolov y los ácidos polino saturados grasos. Los aceites vegetales (de girasol, hlopkovoe) son ricos en los ácidos polino saturados grasos, contienen tokoferoly, fosfatidy, pero no tienen retinola y kaltsiferolov. Por eso en la ración alimenticia deben asistir animal, así como las grasas vegetales.
la Mantequilla, por la estructura siendo la emulsión delgada, es fácil emulgiruetsja en el canal alimenticio y es asimilado bien que hace por su producto insustituible en una alimentación de los niños, las personas debilitadas y los ancianos. Los platos preparados sobre esta grasa, poseen el gusto agradable y el olor. Los ácidos no saturados grasos, que faltan en la mantequilla, son completados fácilmente con otras grasas ricas en estos ácidos (aceite vegetales). El Valor energético 100 g de la mantequilla compone 3130 kdzh (748 kkal). El almacenaje incorrecto de las grasas animales puede llevar a la agravación organolepticheskih de las propiedades y ante todo a la aparición del sabor metálico o de árbol.
Junto al almacenaje largo de la mantequilla y otras grasas animales adquieren la coloración verdosa. pozelenenie de la grasa comienza habitualmente de la superficie, pero luego penentra en el espesor.
En la actualidad de los aceites vegetales para los objetivos alimenticios se usan de girasol, hlopkovoe, de soja, de maíz, aceitunado. El valor energético masel grande: en 100 g los óleos cerca de 3766 kdzh (900 kkal). En el aceite de girasol más de ácidos polino saturados grasos (65%), en de soja - tokoferolov y fosfatidov, en de maíz - fitosterinov (580 mg). La falta de los aceites vegetales es su capacidad rápidamente de oxidar y estropearse. Además en ellos se acumulan los productos de la descomposión: el ácido carbónico, uksusnaja y los ácidos formiculares. Los aceites vegetales junto a la oxidación espesan, y en ulterior adquieren el gusto desagradable ardiente y el olor penetrante que se explica progorkaniem y osalivaniem masel. Por el modo del tratamiento distinguen los óleos refinados y crudos no refinados.
el Aumento de la acidez de las grasas se explica gidrolizoj de ellos a expensas de la actividad fermentativa de los microorganismos, que han caído en las grasas. Contribuyen a este proceso las humedades altas y la temperatura del aire en el local, en que están las grasas. Kislotonakoplenie y la oxidación de las grasas son los indicios iniciales del estropeo, que no cambian esencialmente organolepticheskie la propiedad. En lo sucesivo estas propiedades se agravan bruscamente junto a progorkanii y osalivanii de las grasas. Progorkanie de la grasa pasa a expensas de la oxidación por su oxígeno del aire. Se forman además los aldehídos y ketony, que abastecen a ello el gusto desagradable y el olor penetrante. Como regla, progorkanie se acompaña osalivaniem, como resultado las grasas adquieren el matiz blanco, el gusto y el olor de la estearina.
Así, en la grasa oxidada y que se ha descompuesto hay unos cambios que bajan su valor biológico a expensas de la reducción de la cantidad de los ácidos polino saturados grasos y las vitaminas. Además, los productos de la descomposición de la grasa poseen la acción tóxica. Por eso „las grasas rancias y que han tocado neprigodny para los objetivos alimenticios.
Durante la realización de la vigilancia sanitaria detrás de las condiciones del almacenaje y la cualidad de la grasa, conforme a la norma estatal al tipo determinado de la grasa, pasan la investigación de laboratorio organolepticheskih y sus rasgos fisicoquímicos. Junto a organolepticheskom la investigación los olores extraños, el cambio del gusto, el color y la consistencia de la grasa no se permiten. Junto a la investigación fisicoquímica los índices de la frescura y la cualidad de las grasas alimenticias están determinados depende de la naturaleza de la grasa y el grado de su limpieza. Por ejemplo, la cantidad del sedimento en el aceite de girasol no refinado debe ser no más 0,2%, y en no refinado hlopkovom - 0,3%. Los óleos refinados del sedimento no deben tener completamente. Junto al método volumétrico de la definición el sedimento no debe superar 3%.
el índice Importante de la frescura de las grasas es el contenido de los ácidos libres grasos. En los aceites vegetales lo expresan por el número ácido, y en la mantequilla - el grado de la acidez. El número ácido es una cantidad de los miligramos acre kalija, necesario para la neutralización de los ácidos libres grasos en 1 g de la grasa. La acidez de la mantequilla expresan en los grados Kettstorfera - la cantidad de los mililitros 0,1 n. La solución del álcali, necesario para la neutralización 5 g los óleos, multiplicado en 2. La acidez de la mantequilla no debe superar 3 granizo, el número ácido del óleo de girasol refinado debe ser no más 0,4, hlopkovogo-ADZ, no refinado masel-6,7.
el Índice de la frescura de las grasas es también la reacción en progorkanie. Caracteriza los procesos que han pasado profundamente de la fisión y la oxidación de las grasas y es fundada en lo que junto a progorkanii de las grasas de los ácidos polino saturados grasos se forman los aldehídos: epigidrinaldegid, el glitsid aldehído. En la grasa rancia se encuentran en el estado vinculado y se liberan por medio del ácido clorhídrico. La adición a los aldehídos liberados florgljutsi o rezortsina da la coloración rosada o roja. Junto a la reacción positiva en progorkanie y no satisfactorios organolepticheskih los índices el producto es desechado. Es conforme la norma estatal 5.1030 - 71 ' el Óleo de crema. Las exigencias a la cualidad de la producción caracterizada ', el contenido de la grasa en la mantequilla salada debe componer 81%, en no salado - 83, en la margarina de crema - 82%. Junto al contenido menor de la grasa baja el valor energético del producto.
el Gran significado tiene el contenido de la humedad en la grasa alimenticia, que está determinada por el calentamiento de la grasa junto a 105 “Con hasta poburenija. El contenido de la humedad en la mantequilla no debe superar 16%, en los aceites vegetales - 0,15% (en refinado) y 0,3% (en no refinado).
Excepto los índices enumerados más arriba que caracterizan la naturaleza y los tipos de la grasa, determinan también el número de yodo, el punto de fusión, el coeficiente de la refracción, que cantidades deben ser confrontadas con normado en las normas estatales correspondientes.
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