la característica Higiénica de los productos alimenticios del origen animal
la Carne y los productos de carne
En una alimentación de la población la carne y los productos de carne se usan en general como la fuente de los proteínas de pleno valor y bien asimilables. Además, la carne se somete fácilmente al tratamiento culinario, y el surtido grande de los platos, el coto -
rye es posible preparar de la carne, permite considerablemente amenizar una alimentación.
En la carne contiene más tsenny los proteínas del tejido muscular - miozin, la globulina, todos los aminoacidos insustituibles que contienen. A menos de valor se refieren los proteínas, que contienen en el tejido conjunctivo, el colágeno, elastin.
el Contenido jgorg a en la carne se conmueve de 4 hasta 30% . Los ácidos saciados grasos - stearinovaja, palmitinovaja, que poseen el punto de fusión alto, condiciuenan tugoplavkost de la grasa. Además, en la composición de la grasa de la carne entra la colesterina.
En el tejido muscular de la carne contienen 1-2%, en el hígado - 5% de los hidratos de carbono (glicógeno).
la Carne de los animales bien nutridos más que la carne agotado, contiene los proteínas de pleno valor asimilables bien de las grasas y los hidratos de carbono.
la composición Mineral de la carne es presentada kaliem, fosforom, el hierro, el sodio, el zinc, medju, el yodo, los componentes cerca de 1,5%.
En la carne contienen el ácido de nicotina (3-4 mg en 100, tiamin (0,07-0,9 mg), riboflavin (0,15-0,18мг). Es muchas vitaminas, especialmente retinola (hasta 4 mg), contiene en el hígado.
la parte integrante Importante de la carne son hidrosoluble azotistye las sustancias extractivas que condiciuenan los gustos, el aroma y sokogonnoe la acción de los productos de carne y que excitan la separación del jugo gástrico. La cantidad de estas sustancias con lo años el animal se aumenta. En la carne contiene una gran cantidad del agua (65-70%) que hace este producto averiable.
los índices Organoleptichesky y sanitariamente-químicos de la carne. Junto a organolepticheskom la investigación prestan la atención al aspecto exterior de la carne, la consistencia y el estado de la grasa, los tendones, las articulaciones, la médula. Después de la cocción de prueba organolepticheski investigan el caldo y determinan el gusto y el olor de la carne cocida.
J los indicios Básicos de la carne de buena calidad los siguientes. Por afuera la carne es cubierta ' por la corteza podsyhanija ', en (el corte ligeramente húmedo, el color de es claro-rosado hasta rojo oscuro, depende del tipo y la edad del animal, también el grado de su desangramiento junto a la matanza, la grasa del color amarillo o blanco, denso, elástico junto a la presión por el dedo. Junto a la definición de la consistencia de la carne el foso se allana rápidamente. La médula rellena toda la cavidad del hueso tubular, el tendón elástico. Sustavnye las superficies llano, que brillan. Junto a la cocción de la carne resulta el caldo transparente perfumado, el gusto y el olor agradable.
Junto a la investigación química de la carne determinan el contenido de los ácidos volantes grasos, el nitrógeno amino-amoniacal y pasan la reacción con el sulfato medi en el caldo recibido junto a la cocción de prueba de la carne. Se guían además por los índices siguientes de la buena calidad de la carne: el contenido de los ácidos volantes grasos no debe superar 0,35 ml, el nitrógeno amino-amoniacal en la carne fresca - 80 mg; el caldo en la reacción con el sulfato medi debe ser transparente o ligeramente turbio.
la carne De mala calidad es caracterizada por los índices siguientes: la superficie de la carne osliznena, la consistencia flácido, el color gris o verdoso, junto a la presión a la carne por el dedo el foso no se allana, el gusto y el olor se agravan bruscamente junto a la cocción; la grasa tiene la consistencia que se unta, gnilostnyj el olor; la médula del color oscuro, se desgaja fácilmente del hueso; el caldo turbio con desagradable gnilostnym por el olor. Esto permite desechar la carne sin investigaciones ulteriores químicas.
las Enfermedades que pasan a través de la carne. A ellos se refieren ante todo zoonoznye las infecciones - el carbunclo, la tuberculosis, la brucelosis, la glosopeda también glistnye las invasiones.
el Carbunclo es peligroso especialmente, si es revelada al animal apocado, puesto que son posibles sus contactos con otras fanfarrias y el contagio último. Las medidas que advierten la difusión del carbunclo, los siguientes. Si el carbunclo es descubierto en el redil de los animales, a todos los animales de contacto inoculan y aíslan. Si es revelada en mjasopererabatyvajushchem la cadena, paran el trabajo del frigorífico, hacen los cortes de las partes sospechosas la fanfarria y dirigen inmediatamente de ellos en bakterioskopiju. Al descubrimiento del estimulante del carbunclo de las canal queman o utilizirujut. Además, establecen el grado del peligro de otros la fanfarria. Las fanfarrias sospechosas del contacto con las fanfarrias del animal, enfermo del carbunclo, no más tarde seis horas del momento de la matanza esterilizan en el esterilizador (autoclave) de vapor. Si esta condición es irrealizable, el canal ponen al frío en el refrigerador aislado y guardan durante 24 h con la temperatura no más arriba 10 °s, luego usan como es condicional la carne conveniente. En caso contrario las fanfarrias de los animales destruyen.
la Tuberculosis se ofrece por tres tipos del bacilo tuberculoso: humano, de toro y de pájaros. La persona puede contagiarse por cualquier de ellos. Las medidas de la prevención del contagio de las personas por la tuberculosis los siguientes. Si el animal es agotado, el canal destruyen junto al establecimiento de cualquier forma de la tuberculosis: generalizovannoj, localizado o de hueso. Si el agotamiento no se nota, y es establecido por que nibud el órgano sorprendido con la tuberculosis, las fanfarrias después de la desaparición del órgano sorprendido dirigen a la neutralización. Junto a la forma de hueso de la tuberculosis la carne separan de los huesos y neutralizan, y el tejido óseo va a la utilización técnica. Al descubrimiento generalizovannoj las formas de la tuberculosis a las gallinas tushki destruyen, localizado - la parte sorprendida arrojan, y las partes que se han quedado tushek cuecen durante 1 h del momento de la ebullición.
la Brucelosis sorprende todas las especies de animales. Las brucellas emigran del animal al animal. Junto al tratamiento térmico perecen. La carne de los animales con los cambios clínicos o pato-logo-anatómicos llevan a es condicional al producto conveniente, y está sujeto a la neutralización.
el Personal de servicio debe tener el traje de trabajo (de goma el delantal y los guantes, las botas), seguir por el estado de las manos, trabajar en los guantes. La medida profiláctica junto a la brucelosis son también las inoculaciones.
la Glosopeda surge junto al contagio de los animales por el virus que filtra, que perece con temperatura 80 °s. Los órganos de los animales que han caído enfermo después de la matanza deben pasar el tratamiento siguiente: los músculos quitan, y el esqueleto cuecen durante 2,5 h o queman, puesto que en la médula el virus se conserva bien y vive hasta 70 día. De los animales enfermos de la glosopeda, los huesos no usan, y la carne neutralizan. Después de la matanza es hecha la desinfección escrupulosa de los locales.
Glistnye las invasiones pueden pasar a la persona a través de la carne. Así la persona puede contagiarse lichinkami de cerdo y de toro tsepnja del (solitario), trihinellami.
Lichinka de cerdo tsepnja en la carne se llama finnoj, y la enfermedad junto al uso finnoznogo de la carne a la persona - teniozom. Los finlandeses presentan los borbotones del color serovato-blanco situado en los órganos interiores, en el tejido muscular de los músculos intercostales y los músculos de la pared delantera del vientre. Junto al uso de la carne mal cocida la persona invaziruetsja por el solitario, que longitud compone algunos metros. Además a las personas se desarrolla la anemia llamada por la infracción de la sintesis del tsianokobal-amino (la vitamina B 2 ) y el ácido fólico.
Ya que los finlandeses tienen la cantidad del grano de guisante medio, son visibles a simple vista. Si en el área 40 de cm 2 descubren más de tres finlandés, las fanfarrias de los animales están sujeto a la destrucción, si menos de tres finlandés, los subproductos encuentran las fanfarrias y es condicional conveniente y neutralizan. Se Recomienda tres modos de la neutralización: primero - el tratamiento térmico de los pedazos pequeños de la carne de la masa no más 2,5 kg y el espesor no más 8 cm durante tres horas; segundo - la congelación de la carne con temperatura - 10 °s y vyderzhivanie durante 10 día; tercero - zasol de los pedazos de la carne con ulterior zalivkoj por la salmura así que el contenido de la sal después de la firmeza de 3 semanas componga 5-7%.
Trihinellez surge a menudo junto al uso de la carne de cerdo de los enfermos trihinellezom de los animales. Además en kishkah a la persona en 2-3 días se forma polovozrelaja la forma del parásito. Que nacen lichinki penentran en la linfa, la sangre, y luego en los músculos, donde en 3-6 meses se visten en la cápsula (obyzvestvljajutsja). En inkapsulirovannom el estado la viabilidad trihinell se conserva los años. Trihinelly tienen las dimensiones pequeñas (menos de 1 mm), por eso no son visible a simple vista. El peligro trihinelleza consiste en lo que ni el tratamiento térmico, ni la congelación no libran la carne de trihinell. Por eso sobre todos los frigoríficos y los mercados debe ser pasada tres-hinelloskopija. Toman además dos pruebas medias de la carne, de cada uno hacen 12 cortes y raspljushchivajut en especial kompressoriume. Los cortes estudian en trihinelloskope o el microscopio con el aumento en 60-100 veces. Lichinki trihinell tienen el tipo spiralevidnyh de las formaciones. Si en 24 cortes encuentran aunque 1 trihinellu, la carne destruyen.
los Embutidos. Distinguen tres tipos de los embutidos: varenye, semiahumado y syrokopchenye.
las Salchichas cocidas son los productos averiables por la humedad alta que compone cerca de 75% (para los embutidos de mala calidad), el por ciento bajo de la sal (2 2,5%) y la ausencia de la etapa tecnológica del tratamiento por el humo. Todo esto crea las condiciones buenas para el desarrollo de los microorganismos, que llaman el estropeo rápido de los embutidos.
los Semisalchichones curados pueden ser dos tipos: veraniego, o vareno-ahumado, y en realidad semiahumado. Los Vareno-salchichones curados despiden hollín dos veces - ante la cocción y después de él, semiahumado - una vez. Estos embutidos no son especialmente averiables, puesto que son tratados por el humo que posee las propiedades que conservan. Son más resistentes también porque la humedad compone menos de 55%, y la sal contiene en bolshem la cantidad - hasta 3-3,5%.
Syrokopchenye los embutidos no cuecen, pero someten a la curación al humo larga. El contenido de la sal en ellos 7-8%, la humedad - 30%. En relación a esto syrokopchenye los embutidos pueden estar los meses. La microflora que se ha quedado junto al almacenaje ugnetaetsja. Sin embargo junto al almacenaje incorrecto y estos embutidos pueden estropearse en general a expensas de la oxidación de las grasas.
la Producción y la característica sanitariamente-química de los embutidos. La primera etapa tecnológica de la preparación de los embutidos es zasol de la carne, desmenuzada sobre la picadora de carne. Esta etapa dura 6-12 h con temperatura 2 4 °s. La infracción de estas condiciones conduce al estropeo de la carne. Luego el picadillo obra en la amasadora, donde añaden preliminarmente 8% del hielo que el picadillo preparado tenga temperatura 10 °s. La tercera etapa es la adición de los nitritos y los nitratos, que dan a los embutidos el color rosado. Los nitritos son más peligrosos para la persona, que los nitratos o el salitre, que son malotoksichnymi.
Conforme al recetario en la carne picada pueden entrar o los nitritos, o los nitratos, o la combinación de aquel y otro. En caso de que entran los nitratos, bajo la influencia de los microorganismos se restablecen hasta los nitritos. Los nitritos se unen a los eritrocitos, formando metgemoglobin, la unión resistente que condiciuena la coloración rosada de la carne.
Ya que los nitritos poseen la toxicidad, sus soluciones para la adición en el picadillo preparan en el laboratorio de la empresa de la industria alimenticia. La solución de los nitritos se prepara solamente a un cambio y está bajo el castillo.
por la etapa Siguiente es el depósito de los embutidos o la condensación su picadillo crudo. Para varenyh y los semisalchichones curados del depósito es hecho depende del espesor durante 2-б h, para syrokopchenyh-10 del día. La temperatura debe ser además no más 2 °s.
Luego varenye y los semisalchichones curados fríen con temperatura 80-110 °s durante 2-3 h, y la salchicha y la salchicha - 30 minutos En esta etapa de la preparación el temple - la vuelta dentro de la barra de pan debe componer 25-45 °s.
Después los embutidos cuecen durante 30-40 minas a condición de que la temperatura dentro de la barra de pan será igual 69 70 °s.
la Curación al humo de los embutidos es pasada con temperatura 50 Con Con y más abajo en las mismas cámaras, donde era pasada obzharka. La duración de la curación al humo es de 30 minas hasta 2 h para varenyh y los semisalchichones curados, 4 día - para syrokopchenyh con temperatura 18-20 Con S.Posle de la curación al humo todos los embutidos deben secarse durante 1-2 día antes del recibo de la humedad estandartizada. Junto a la curación al humo se usa el humo, en que composición entran la formalina, el fenol, el cresol. Estas sustancias dan a los salchichones curados el olor específico. Ya que en el humo contiene 3,4-benzpiren, que posee las propiedades cancerígenas, era propuesto el método de la curación al humo por medio de especial koptilnoj al líquido. Contiene semejante con 3,4-benzpirenom las substancias aromáticas, pero es segura para la salud.
Excepto los tipos enumerados más arriba de los embutidos hay unos embutidos sin envoltura o el pan de carne. Sobre los frigoríficos son neutralizados firmemente con temperatura 175 “Con durante 3-4 h, pero, ya que falta la envoltura, se ensucian rápidamente.
los Salchichones de menudillos a 40% consisten de varenyh de los tendones, a 40% - de la piel de cerdo y a 20% - del grano. Naturalmente, la firmeza con relación a los microorganismos de estos embutidos baja.
las Morcillas de sangre son insuficientemente estables también a los microorganismos, puesto que contienen por 15% de la piel de cerdo y shejnogo otruba, 50% de la sangre y 20% del grano.
la Causa del estropeo de los embutidos de cualquier tipo es ante todo gnilostnoe la descomposición, que se puede explicar o las materias primas de mala calidad, o el almacenaje incorrecto de los embutidos con las temperaturas altas y la humedad. En gnilostnom la descomposición de los embutidos participan protej, el bacilo intestinal, psihrofilnye gramotritsatelnye las varitas.
a los indicios iniciales del estropeo se refiere la aparición de la mucosidad pegajosa, el olor desagradable. En ulterior, cuando los microorganismos penentran en el picadillo, la envoltura adquiere el color es sucio-gris, el picadillo bajo la envoltura razmjagchaetsja, aparece gnilostnyj el olor. En este caso el embutido es desechado.
Junto al almacenaje incorrecto la grasa syrokopchenyh y los vareno-salchichones curados puede progorkat. Progorkanie es condicionado por la descomposición de la grasa llamada por los microorganismos. Hay además un color amarillo y el olor osalivanija de la grasa.
la investigación Organoleptichesky con el fin de la revelación del estropeo de los embutidos hacen en el lugar de su producción. Además para el examen exterior de la partida quitan 10% de los embutidos y determinan la integridad de la envoltura, el color, la presencia de la mucosidad, lichinok las moscas.
1% de los embutidos de la cantidad examinada (no menos dos barras de pan) toma para la investigación ulterior, cortan a lo largo y determinan el estado del picadillo adentro bajo la envoltura, la envoltura, el olor, el color y, si es posible, el gusto.
a cada partida del producto sale el documento llamado por el certificado, o la factura, en que son indicados los datos siguientes: la fecha de la fabricación del embutido, el plazo de su realización y la temperatura del almacenaje. Los plazos del almacenaje afirmado MZ la URSS de 27.06.74, componen para los salchichones de menudillos y zeltsev - 12, para las salchichas cocidas de II clase - 48 y para los embutidos de I clase - 72 h.
el Pez y los productos de pez
el Pez así como, tanto como la carne de los animales, es la fuente de los proteínas en una alimentación de la persona. La parte comestible del pez contiene 16-21% de los proteínas, 0,4-30% de las grasas y 0,5% de los hidratos de carbono presentados como el glicógeno.
los Proteínas en el pez se distinguen de los proteínas de la carne de los animales solamente por la composición y son presentados en general ihtulinom y el colágeno. El primer de ellos se refiere a de pleno valor, puesto que contiene todos los aminoacidos insustituibles. El colágeno - el proteína deficiente, junto al calentamiento se convierte rápidamente en la gelatina, y junto al refrigeramiento forma el gel. El contenido del colágeno en los peces de las razas distintas se conmueve de 1,6 hasta 5%. Gracias al contenido alto metionina, la carne de los peces posee la acción lipotrópica. Otros aminoacidos (la lisina, arginin), contribuyendo el crecimiento del organismo, hacen este producto necesario en una alimentación infantil.
las Grasas de los peces son asimiladas bien gracias a la presencia en ellos de los ácidos no saturados grasos. El valor biológico del pez es subido también por las vitaminas liposolubles, que se encuentran en ella. Especialmente mucho contienen en el aceite de hígado de pez (retinol, kaltsiferoly). Las grasas de los peces abastecen el sentimiento de la saturación del organismo. Más la grasa en las telas del pez, más largamente la comida se encuentra en el estómago y se conserva el sentimiento de la saturación.
la composición Mineral de la carne de los peces es diversa. En las telas de las razas grasas de los peces contiene muchos microelementos, incluso yodo. En la cantidad menor hay el flúor, med, un arsénico, el zinc, el plomo y especialmente el hierro. Excepto las vitaminas liposolubles en el pez en la cantidad pequeña contienen las vitaminas solubles de agua.
las sustancias Extractivas en el pez contiene menos que en la carne de los animales. Pero, encontrando en el estómago, llaman la secreción grande pishchevaritelnyh de los jugos.
Gracias a los rasgos gustativos el pez empalaga. Por eso para cambiar estas propiedades gustativas, aplican la saladura, el secado al aire, la curación al humo, marinovanie. Junto a la saladura el pez pierde alguna cantidad de los proteínas, las sustancias extractivas, los elementos minerales, las vitaminas solubles de agua, que pasan en la salmura. Junto a vymachivanii el valor energético del pez baja aún más, puesto que la pérdida de las sustancias indicadas se aumenta. El valor más grande nutritivo poseen los productos curados y ahumados de pez, que conservan los componentes junto a la desecación.
el pez Fresco y enfriado de buena calidad tiene la superficie pura cubierta con la mucosidad transparente, escamas lustrosos con trabajo que se desgaja de la piel, es brillante las branquias rojas, los ojos convexos transparentes, el tejido muscular denso que se separa mal de los huesos.
la Cocción del pez de buena calidad da el caldo transparente perfumado, la consistencia tierna de la carne y el gusto agradable.
Ya que el pez a expensas del contenido grande de la humedad se refiere a los productos averiables, junto a su almacenaje largo, como resultado de la actividad vital de los microorganismos constantemente que se encuentran en la superficie del cuerpo del pez, se desarrollan gnilostnye los procesos. Se refuerzan junto a la subida de la temperatura en un local cerrado. Además las branquias se hacen pardas o gris, escamas fácilmente slushchivaetsja, los ojos se hunden. A expensas de los microorganismos probablemente la aparición ' del bronceado ' a lo largo de la columna vertebral por las causas descritas más arriba. El tejido muscular del pez se separa fácilmente de los huesos, tiene la consistencia que se unta. En tales casos el pez es desechado.
el índice Químico del pez es el contenido de la sal, la humedad, el amoníaco y el hidrógeno sulfurado. El contenido de la sal se permite en malosolenoj al pez 6-8%, srednesolenoj - 9-12 y krepkosolenoj - 13-17%. El pez ahumado puede tener de 5 hasta 14% de la sal. La concentración grande de la sal agrava el gusto y baja el valor energético del pez.
el Amoníaco y el hidrógeno sulfurado, siendo los productos finales de la descomposión de los proteínas, son al mismo tiempo los índices gnilostnogo las descomposiciones del pez. En existencia de estas sustancias el pez es desechado.
la Cantidad de la humedad en cualquier tipo del pez se encuentra en los límites 70-80%. El contenido subido de la humedad baja el valor energético y contribuye al estropeo del producto.
Gelmintozy, que pasan a través del pez. El pez puede ser la fuente del contagio por los helmintos y la causa del desarrollo gelmintozov: difillobotrioza y opistorhoza.
Difillobotrioz es vinculado al uso en la comida del pez sorprendido lichinkami ancho lentetsa (Diphyllobotrium latum) - plerotserkoidami a la longitud más de 1 cm y la anchura de 2-3 mm. En relación a esto se puede descubrirlos a simple vista, especialmente en el pez menudo, cerca de que plerotser-koidy se trasparentan hasta a través de la piel en el tipo polosok o las manchas blanquecinas. A menudo estos lichinki se encuentran al lucio, ersha, okunja, la lota común, el lucioperca Cayendo etc. junto con el pez en kishki de la persona, plerotserkoidy se desarrollan allí hasta polovozreloj las formas y alcanzan la longitud hasta 10 m. La presencia polovozreloj las formas de este helmintos en el intestino delgado de la persona se acompaña de la anemia perniciosa vinculada a la infracción endógena sintesis tsianokobalamina, el enflaquecimiento, el dolor en el vientre, el dolor de cabeza, la debilidad general.
Opistorhoz se desarrolla junto al uso del pez sorprendido lichinkami del distoma felino - Opistorchis feli-neus. polovozrelaja el distoma puede encontrarse en el organismo de la persona, el perro y la gata. Los lugares de su localización: el hígado, la vesícula biliar, el páncreas. Los huevos, distinguidos por el distoma, caen en el agua con los excrementos, son tragados por los moluscos, que luego come el pez. En el molusco de los huevos se forman lichinki - metatserkarii. Cayendo en kishki los peces, metatserkarii se transportan con la sangre en el tejido muscular, donde se cubren por la envoltura gorda conjuntiva. Depende de la localización de este parásito en el organismo de la persona los síntomas de la enfermedad son son distintos. Junto a la derrota del hígado se nota el dolor en el epigastrio y la zona subcostal derecha, el dolor de cabeza, la temperatura elevada (38 °s), la ausencia del apetito, el enflaquecimiento, el aumento del hígado.
Junto a la derrota de la vesícula biliar se observan de hígado los cólicos, la náusea, el vómito, el vértigo. La enfermedad puede pasar en la forma crónica y durar los años.
Gelmintozy son, como regla, a aquellas personas, que emplean al pez en el tipo crudo (stroganinu) o insuficiente cuece o asan. El tratamiento bueno térmico del pez es el medio básico de la profiláctica gelmintozov. La curación al humo y zasol los peces son los mejores métodos de la neutralización. Por el profesional - importante
lakticheskim el medio es también la guardia de los aljibes de la contaminación fecal, también sanitariamente-ilustrador el trabajo.
la característica Sanitariamente-química del pez en conserva. Zasol los peces es hecho habitualmente con la adición del hielo para la prevención del estropeo. Junto a la concentración insuficientemente alta de la sal y junto a la temperatura elevada del aire que rodea los microorganismos que han penentrado en el tejido muscular del pez, llaman la hemólisis de la sangre, propityvanie y la coloración neju de las telas, que rodean los grandes vasos sanguíneos situados a lo largo de la columna vertebral. El cambio del color del tejido muscular llaman ' el bronceado '.
Junto al almacenaje largo del pescado salado sobre el aire hay un ataque del color anaranjado - la herrumbre, que resulta las oxidaciones de la grasa. El pez con este defecto adquiere el gusto desagradable y el olor rancio, de que intensidad se decide la pregunta de su uso en una alimentación de la población. Si la herrumbre es situada en la superficie del pez, después del tratamiento por la solución concentrada de la sal puede ser usada en la comida. Si la herrumbre ha penentrado en el tejido muscular, el pez es desechado.
el estado Antihigiénico de los lugares vylova los peces, conduce a la derrota sus preparaciones y el almacenaje a menudo el pescado salado prygunkom - lichinkoj de la mosca de queso. Los lugares de la localización lichinok son las branquias, la abertura anal, la piel bajo escamas. A veces prygunok penentra en el tejido muscular. Para la liberación del pez de prygunka la cargan en las cubas con la solución concentrada de la sal y mezclan. Que emergen además lichinki sacan y destruyen. Si lichinki penentran en la cavidad abdominal y las telas, el pez es destruido o va a la utilización técnica. Con el impacto prygunka en el canal alimenticio a la persona se desarrollan la náusea, el vómito, el dolor en el vientre, la hemorragia.
el pez Curado, ahumado, secado puede sorprenderse lichinkami al escarabajo-kozheeda. Lichinki se llaman ' shashel ', tienen bien desarrollado la mandíbula y son muy voraces. Penentrando a través de las branquias y la cavidad bucal dentro del pez, lichinki comen los órganos interiores y el tejido muscular, dejando una envoltura. Se libran de lichinok, colgando al pez en el sol, aireándola o fumigzando el azufre.
al descubrimiento shashela en de producción y los almacenes hacen la desinfección escrupulosa y la desinsectación, y contagiado shashelem al pez aíslan.
la Leche y los productos de leche.
la Leche producida por las mamas de los mamíferos, ha recibido el uso ancho en una alimentación de la población. Emplean lo más posible en la comida la leche de vaca.
el Contenido de los proteínas en la leche compone por término medio de 3 hasta 3,3%. Los proteínas de la leche son presentados por la caseína (2,5 2,7%), la albumina (0,5%) y la globulina (0,1%). La albumina contiene la lisina y serosoderzhashchie los aminoacidos: triptofan, tsistin. Los aminoacidos de la leche son con acierto equilibrados y son asimilados bien.
la Cantidad de la grasa de leche no es constante y en la leche de vaca compone 2,5-6%. La grasa de la leche es asimilada a 98% y contiene las vitaminas. La asimilabilidad alta se explica que la grasa se encuentra en el tipo de la emulsión más pequeña (0,5 mil millones. Las bolitas de grasa de la leche en 1 ml). Cada bolita es rodeada belkovo-letsitinovoj por la envoltura, gracias a que no slipajutsja y no forman los conglomerados de la grasa. Junto a sbivanii de la leche en la producción slivok, la crema agria, el óleo esta envoltura se arruína y se va en el suero de leche, y como resultado resulta la acumulación de la grasa.
la Lactosa (lactosa) compone 4,8-5% y da a la leche sladkovatyj el gusto. La lactosa participa en skisanii de la leche, descomponiendo además en monosaharidy la glucosa y la galactosa. De último se forma por dos moléculas del ácido láctico. El ácido láctico junto a rn =4,5-4,6 desgaja el calcio de la caseína y la caseína stvorazhivaetsja.
las sustancias Minerales en la leche componen 0,7-0,8%. El valor especial presentan el calcio (1200 mg/l) y fosfor (950 mg/l). Son asimilados bien. En la leche no basta hierro (1 mg/l). Y ya que la leche es el producto básico en una alimentación de los niños, esta falta compensan por la cuenta del uso en la comida de los niños de las hortalizas, las manzanas.
la composición De vitaminas de la leche es presentada retinolom (0,5 mg/l), tiaminom (0,5 mg/l), riboflavinom (1,5 mg/l). En los productos de leche-agrios la cantidad riboflavina a 20% más que en la leche inicial. El contenido ergo-kaltsiferola en la leche pequeño.
los Fermentos - reduktaza, peroksidaza, fosfataza - son producidos en la leche gracias a la microflora. En relación a esto junto a la prueba pericial sanitaria de la leche la reacción al reduk-perol se usa como el índice indirecto bakterialnogo de la sementera de la leche cruda slivok. Fosfataza y peroksidaza se usan en calidad de los tests de laboratorio junto al control del Ha por la pasterización de la leche.
Bakterialnoe la contaminación de la leche es condicionada neskol-. kimi por los factores; por la velocidad y la temperatura, el refrigeramiento J de la leche (por ejemplo, con temperatura 30 °s bakterialnoe 1 contaminación surge en 2 h, junto a 24 °s - 6, junto a 10 °s-; 24, la cantidad inicial de los microorganismos en la leche.
Bakterialnoe la contaminación de la leche comienza ya del momento del rendimiento lechero. Por eso solamente el refrigeramiento rápido de la leche hasta 4 °s obstaculiza el desarrollo intensivo de los microorganismos y contribuye a la conservación de su cualidad antes del ingreso en molokozavod. El Gran significado tiene además el bienestar de las granjas por el agua fría y caliente, que lavan y los desinfectantes. Bakterialnoe la contaminación de la leche depende también del estado de sanidad de la vajilla y la maquinaria en las granjas. En relación a aquel que el rendimiento lechero de la leche en la actualidad es hecho en general por el modo de máquina, la vajilla y la maquinaria deben lavarse después de cada uno dojki. Tiene la importancia también el estado de la piel vymeni del animal, que limpieza depende del lecho, que es necesario regularmente cambiar. Vymja ante dojkoj es necesario lavar. Después de dojki la leche es necesario filtrar y enfriar hasta 10 °s.
Es grande el papel epidémico de la leche, puesto que puede ser la fuente del contagio por la tuberculosis, por el carbunclo, la brucelosis, la glosopeda, toksoplazmozom, la Ku-fiebre y otras enfermedades infecciosas peligrosas para la persona.
es extremadamente peligrosa para la persona la leche de las vacas, las ovejas, las cabras, enfermo venerable (la inflamación vymeni). Contiene la pus zhelez, en que en una gran cantidad hay unos estafilococos y los estreptococos que son los estimulantes de los bromatoxismos.
los microorganismos Patógenos caen en la leche no sólo de los animales enfermos, sino también a través de las personas enfermas, los portadores de bacilos, del medio ambiente. En la leche encuentran las condiciones favorables para el desarrollo y, multiplicando, pueden llamar la difusión de las enfermedades infecciosas, puesto que las bacterias de leche-agrias no son capaz por completo de aplastar su actividad vital.
los Estimulantes de la fiebre tifoidea y los paratifus pueden conservar la actividad vital en la leche más de 20 días. Especialmente sobrevive mucho tiempo y se multiplica rápidamente en la leche la varita Zonne disentérica. El Bacilo tuberculoso coxpaняет la actividad vital en la leche de 10 días, en los productos de fermentos lácticos - 20 días, en los quesos - 2 años. Los estimulantes de la brucelosis en la leche viven 10-40 días, en los productos-15 de fermentos lácticos, en el óleo de crema - 30 días.
las exigencias Sanitarias a la cualidad de la leche. A la apreciación sanitaria de la cualidad de la leche se guían de ello orga-nolepticheskimi por los índices, la acidez, la composición química y el grado obsemenennosti. Las normas de estos índices son indicadas en la norma estatal 13264-70 ' la Leche de vaca. Las exigencias junto a los acopios '.
Reduktaznaja la prueba es el índice indirecto bakterialnogo de la sementera de la leche. Más la microflora en la leche, más activamente este fermento. Hay 2 pruebas en reduktazu: con de metileno azul, con rezazurinom.
Reduktaznaja la prueba con rezazurinom es menos larga por el tiempo. Los resultados de las reacciones determinan por la desaparición de la coloración. En la primera variante con de metileno azul los resultados ven a través de 20 minas, 2 y 5,5 h, en segundo - a través de 20 minas y 1 h, Rezazurin bajo la acción reduktazy pasa algunas fases de la reconstitución, que tienen la coloración distinta. El cambio de la coloración testimonia la cantidad de este fermento y el grado obsemenennosti. Al principio hay un color sine-de acero. Bajo la influencia del fermento rezazurin se restablece hasta rezarufina, que colora la leche en el color rosado. De rezarufina se forma degidrorezarufin - la leche se descolora. Si a través de 20 minas en el probeta hay una coloración blanca, la leche es estimada como muy malo (la cuarta clase). Si en 1 h la coloración de la leche se hace rosada o blanco, la leche llevan a la tercera clase. Si la coloración además sine-violeta, se considera que la leche de la segunda clase. Si la leche en 1 h no cambia la coloración, lo llevan a la primera clase.
la Clase bakterialnoj obsemenennosti de la leche determinan de acuerdo con GOST 9225-84 ' la Leche y los productos de leche. Los métodos del análisis microbiológico ', a los productos de leche-agrios se refieren la leche cuajada, el kéfir, la crema agria, el requesón. Poseen el valor energético alto e influyen benéficamente sobre la digestión y el estado general del organismo, puesto que la microflora de leche-agria en kishkah ugnetaet el desarrollo y la reproducción gnilostnyh de los microorganismos. Esto por primera vez era expresado I.I.Mechnikovym y es confirmado por las experiencias de I.P.Pavlova.
los productos de leche-agrios se refieren a averiable. Junto al almacenaje largo en ellos comienzan a desarrollarse
plesnevye las setas, la levadura en masa, que llaman el estropeo de los productos moloch-yo-agrios. Por eso el gran significado tienen los plazos y la temperatura del almacenaje de estos productos, que deben estar con la temperatura no más arriba 6 °s. El plazo del almacenaje de todos el muelle de los productos ochno-agrios compone 36 h, excepto la crema agria, que está 72 h,
los productos de leche-agrios preparan de la leche pasterizada sobre las culturas puras de las bacterias de leche-agrias. La parte integrante esencial de los productos de leche-agrios es el ácido láctico, que posee la actividad biológica y frena el desarrollo gnilostnoj de la microflora.
el Requesón se prepara de la leche entera que contiene cerca de 15% de la caseína, 18% de la grasa y 3000 mg/l del calcio bien asimilable. En ello se conservan casi todas las vitaminas liposolubles. El plazo del almacenaje del requesón - 36 h.
la Mantequilla es más de valor de todas las grasas alimenticias, contiene 83-84% de la grasa de leche, también retinol, kaltsiferoly y tokoferoly. La Mantequilla guardan durante 10 día.
Slivki llevan a los productos de la grasura alta y el valor energético. Son producidos 35 20 y 10%, de la grasura.
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