la caracterГ­stica HigiГ©nica de los productos alimenticios del origen vegetal

el Grano y los productos cereales

En una alimentaciГіn de la persona los productos de la elaboraciГіn del grano ocupan el lugar considerable. A expensas del uso de los productos de harina mГЎs de se contenta medio la necesidad diaria de la persona de los hidratos de carbono, a 30-40% - en los proteГ­nas. AdemГЎs, estos productos son la fuente bГЎsica de las vitaminas del grupo del S En el grano contienen tambiГ©n muchas sustancias minerales.

el Grano presenta la forma que yace de las plantas. Consiste de las envolturas, el embriГіn y endosperma, que compone 84-85% de toda la masa del grano y es presentado en general por los hidratos de carbono y los proteГ­nas.

los Cereales neodinakovy por la composiciГіn quГ­mica. Por ejemplo, los cereales de pan, el mijo, oves, el maГ­z son ricos en hidratos de carbono, leguminosos - los proteГ­nas y las grasas.

el peso especГ­fico MГЎs grande en una alimentaciГіn de la poblaciГіn cae en los cereales de pan. Se cubren a cuenta suya 50-60% de la necesidad diaria de la persona en los hidratos de carbono, 30-40 - en los proteГ­nas y 40-50% del valor energГ©tico de la raciГіn. Los hidratos de carbono en los cereales de pan son presentados krahmalom y el tejido celular,

Por tГ©rmino medio la composiciГіn quГ­mica del grano el siguiente: los proteГ­nas 8 12%, los hidratos de carbono - 60, las grasas - 1,5 - 2%. El contenido de estas sustancias es sujeto las fluctuaciones considerables. Por ejemplo, el contenido de los hidratos de carbono se conmueve dentro de los lГ­mites de 60 80, los proteГ­nas - 7-24%. Tiene la importancia AdemГЎs geografacheskoe el lugar de la vegetaciГіn del grano: es establecido el aumento del contenido de los proteГ­nas en el grano de los cereales con el traslado de su vegetaciГіn del occidente al este y del norte al sur. El contenido de las grasas no supera 2%, y se encuentran en la parte embrionaria del grano, que junto a la elaboraciГіn al tormento casi todo se aleja. Estas grasas son inestables, se oxidan rГЎpidamente y, si en el producto contiene una gran cantidad del embriГіn, se estropean rГЎpidamente.

los elementos minerales, que Contienen en el grano, y las vitaminas se concentran en general en el embriГіn y la envoltura. Las sustancias minerales en el grano son presentadas fosforom, el calcio, el hierro. Sin embargo kaltsii y fosfor se encuentran en el grano en el tipo fitinovyh de las uniones, que en el organismo ne.usvaivajutsja. En el grano es muchas vitaminas del grupo En - tiamina (0,4-0,5 mg), riboflavina (0,15-0,3 mg), el ГЎcido de nicotina (4-5 mg), en la parte embrionaria contienen tokoferoly. La desapariciГіn de la parte embrionaria del grano y las envolturas junto a la moltura o el pulido baja considerablemente el valor de vitaminas y mineral del grano.

la humedad, que Se encuentra en el grano, (12-15%) tiene tambiГ©n el gran significado, puesto que contribuye al desarrollo de los microorganismos en el grano y sube la actividad de sus fermentos.

Junto al almacenaje incorrecto y la humedad subida en el grano continГєan los procesos del cambio, que llevan al calentamiento del grano y el reforzamiento de los procesos fermentativos. Hay en resultado unos cambios en los hidratos de carbono, los proteГ­nas y las grasas. El grano adquiere ademГЎs el olor desagradable agrio y rancio. Estas condiciones son favorables para el desarrollo del moho y los saboteadores cereales.

las Mezclas y los saboteadores del grano. TTri la recogida del grano y durante su elaboraciГіn pueden caer las semillas de las plantas de barreduras, las bolitas del suelo. Son mГЎs peligrosas las mezclas de tales plantas de barreduras, como el vaquero, la coronilla, kukol, el heliotropo, tres-hodesma. Su contenido grande en el grano cambia las propiedades gustativas del pan y los productos de los productos de la elaboraciГіn del grano, tambiГ©n puede llevar a los bromatoxismos.

los Cereales pueden sorprenderse por el tizГіn, golovnej y las setas del gГ©nero Fusarium que lleva al desarrollo de las enfermedades o el cambio organolepticheskih de las propiedades del producto. Por eso el contenido del tizГіn y golovni en el grano y los productos de su elaboraciГіn (el tormento, el grano) debe componer no mГЎs 0,05%.

Junto al contenido malo de los depГіsitos cereales, zahlamlennosti, las temperaturas subidas y la humedad del aire, la ventilaciГіn mala el grano puede sorprenderse ambarnymi por los saboteadores. A ellos se refieren los escarabajos (dolgonosik, de harina hrushchak, el afilador de pan, zernovka), la mariposa (cereal mol, de harina ognevka), las tenazas (de harina y h.ishchnyj). Sorprendiendo el grano, ensucian por sus productos de la actividad vital, agravan organolepticheskie las propiedades, crean las condiciones para el desarrollo de los microorganismos, bajando de ese modo) el valor energГ©tico de los productos cereales.

Para la lucha con ambarnymi por los saboteadores se aplica la limpieza regular de los graneros de retiradas cereales y de harina, la desinsectaciГіn de los locales, el mecanismo de la ventilaciГіn.

el Tormento - el producto de la elaboraciГіn del grano por medio de su desmenuzamiento sobre las muelas y valtsah. Depende de aquel, que cantidad retiradas se queda despuГ©s de la moltura, el tormento puede tener la salida distinta, que se expresa en tantos porcientos. AsГ­, junto a la moltura ruda, cuando casi todo el grano es desmenuzado en el tormento, la salida la compone 95-99%, e.d. A 100 partes del grano resulta 95-99 partes del tormento. Junto a tal moltura el tormento del color oscuro, contiene muchas envolturas del grano, que se llaman en los afrechos. A consecuencia de la limpieza insuficiente del grano en tal tormento pueden ser la arena, y las limaduras.

Junto a la moltura alta es hecho repetido droblenie los granos con la selecciГіn de las envolturas junto a la reducciГіn gradual del claro entre valtsami. La salida de tal tormento puede componer cerca de 10%. Junto a tal tratamiento el tormento consiste, principalmente, de la parte central del grano - endosperma, tiene el color blanco y no contiene las mezclas.

el Tormento es dos tipos - pshenichnaja y rzhanaja. Pshenichnaja el tormento, a su vez, puede tener las salidas siguientes: 10% - la flor de harina; 25% - la calidad superior; 75% - la primera calidad; 85% - la segunda clase; 97,5% - de tapicerГ­a. Las salidas de la harina de centeno pueden componer: 60% (peklevannaja) - la calidad superior; 63-65% - sejanaja el tormento; 85-87% - descascarillado; 95-96,5% - de tapicerГ­a.

la composiciГіn QuГ­mica del tormento depende de su salida. El valor menor nutritivo es propio al tormento con el por ciento alto de la salida, puesto que en ella contiene una gran cantidad de las envolturas que dificultan la asimilaciГіn del tormento por el contenido grande del tejido celular. Pero tal tormento contiene las vitaminas del grupo En y los elementos minerales. Por tГ©rmino medio la composiciГіn quГ­mica del tormento el siguiente: los proteГ­nas - 8-14,5%, los hidratos de carbono - 67-74, las grasas-1-2, la ceniza - 1-2. La composiciГіn de vitaminas y mineral del tormento depende de la cantidad en ella de las envolturas y el embriГіn. Por eso el tormento de las calidades superiores artificialmente vitaminiziruetsja por las vitaminas del grupo del S Junto a la investigaciГіn de laboratorio del tormento determinan orga-nolepticheskie y sus propiedades fisicoquГ­micas.

el tormento De buena calidad debe ser seco y no tener komkov, apretado en el puГ±ado, debe dispersarse junto a razzhimanii las palmas. El color del tormento depende de la cantidad de las envolturas en ella, cerca de la harina de centeno Г©l habitualmente serovato-blanco, y a pshenichnoj - blanco con el matiz ligeramente amarillento. El olor del tormento debe ser fresco, agradable, sin olor extraГ±o. MГЎs claramente el olor del tormento se manifiesta junto al recalentamiento por su respiraciГіn o junto a la mojadura por el agua caliente, el tormento De buena calidad tiene sladkovatyj el gusto sin sabores extraГ±os. El gusto amargo puede ser condicionado por la mezcla del ajenjo o progorkaniem los granos. Sobre los dientes junto a la definiciГіn del gusto del tormento no debe ser el crujido.

Junto a la definiciГіn de los grandes saboteadores de harina (de harina grande hrushchak, ambarnaja mol, de harina ognevka etc.) el tormento echan por la capa delgada y examinan. Para la definiciГіn de los saboteadores menudos y las tenazas el tormento ciernen a travГ©s del cedazo, y a los saboteadores que se han quedado examinan a travГ©s de la lupa. Las copias encontradas comparan con los dibujos o los modelos de museo de los saboteadores. El tormento, en que descubren a los saboteadores, no se permite a la realizaciГіn.

Para las mezclas nocivas del tormento es establecida la concentraciГіn extremamente admisible. AsГ­, el tizГіn y golovni en el tormento se permite 0,05, sofory del (vaquero) - 0,04%.

las mezclas MetГЎlicas en el tormento estГЎn determinadas magnitom. Su cantidad no debe superar 3 mg a 1 kg del tormento, y las dimensiones - 0,3 mm.

a los Г­ndices fisicoquГ­micos de la cualidad del tormento se refieren la humedad, la acidez y el contenido del gluten. La humedad no debe superar 15%, puesto que junto al aumento de la humedad se crean las condiciones favorables que bajan el valor energГ©tico del tormento y que hacen ella menos estables junto a almacenaje.

la Acidez del tormento depende de la clase y es condicionada por el contenido de los proteГ­nas y mineral agrio fosforsoderzhashchih de las sustancias. El tormento de buena calidad tiene la acidez dentro de los lГ­mites de 2,5-5,5 granizo. Junto al almacenaje largo bajo la influencia de los fermentos la grasa del tormento se parte hasta los ГЎcidos libres grasos con la formaciГіn oksi - y ketokislot. En relaciГіn a esto la acidez del tormento sube, y esto es apreciado como el indicio de la agravaciГіn de la frescura del tormento.

el Gluten - la albumina, que, hinchandose en el agua, pasa en el estado de coloide. El contenido del gluten en el tormento de buena calidad es normado dentro de los lГ­mites de 20-30%. Lavado de krahmala el gluten del tormento de buena calidad tiene el color blanco, es elГЎstica a tientas, que no se rompe. Si el tormento tiene el por ciento bajo del gluten, el pan cocido de tal tormento, denso, no contiene los tiempos.

los Granos reciben por medio del pulido del grano. Su composiciГіn quГ­mica es presentada en la tabla 36. De la tabla se ve que a todos los granos les es propio el contenido alto de los hidratos de carbono presentados krahmalom y el tejido celular.

el contenido Alto de los hidratos de carbono, fГЎcilmente asimilables y que se convierten en las grasas, es inherente a tales granos, como de sГ©mola, perlovaja, pshenichnaja, jachnevaja y fig. la asimilabilidad Buena de estos granos es condicionada por el contenido pequeГ±o del tejido celular. Por eso los granos, especialmente de sГ©mola, recomiendan para una alimentaciГіn infantil.

Menos de hidratos de carbono contiene en grechnevoj y de avena los granos, y la presencia en ellos del tejido celular rudo baja la asimilabilidad y el valor energГ©tico. Por eso los recomiendan para una alimentaciГіn de las personas con la masa sobrante, inclinado a la plenitud.

los Granos contienen tambiГ©n los proteГ­nas. Son ricos especialmente en ellos de avena, grechnevaja y de mijo limpio los el granos (10-12%).

el Contenido de la grasa se conmoverГ­a en los granos de 0,2 hasta el%. Las grasas de los granos contienen los ГЎcidos que se oxidan fГЎcilmente que condiciuenan a menudo progorkanie de los granos.

los Granos son ricos en magnesio, el calcio, fosforom y el hierro. Las vitaminas en ellos son presentadas por las vitaminas del grupo De V.Mineralnye las sustancias asГ­ como, tanto como las vitaminas, se concentran originariamente en las envolturas y la parte embrionaria del grano. Por eso el contenido de las sustancias indicadas en el grano depende del modo del pulido del grano durante la producciГіn del grano. Es mГЎs pequeГ±os que todo de las partГ­culas de las envolturas y la parte embrionaria contiene la sГ©mola, por eso en ella pocas sustancias minerales y las vitaminas. Son mГЎs ricos en ellos de avena y grechnevaja los granos.

Junto a organolepticheskom la investigaciГіn de los granos prestan la atenciГіn a su frescura, la presencia de las mezclas extraГ±as, el color, el gusto. El grano de buena calidad debe ser puro, homogГ©neo, sin inclusiones extraГ±as. El color, el gusto y el olor deben corresponder a las exigencias de las normas estatales del tipo determinado del grano. El olor rancio, el gusto extraГ±o en los granos no se permiten. La humedad de los granos debe ser no mГЎs 15,5%.

el Pan es la fuente bГЎsica de los hidratos de carbono y los proteГ­nas vegetales en una alimentaciГіn de la persona. El valor energГ©tico del pan depende de la composiciГіn del tormento. Por tГ©rmino medio la composiciГіn quГ­mica del pan el siguiente: 45-50% son compuestos por el agua, el contenido de los hidratos de carbono se conmueve dentro de los lГ­mites de 42-50%, los proteГ­nas - 5-9, las grasas - 0,7-1,5%. De las sustancias minerales en el pan asisten el calcio (150-350 mg/kg), fosfor (600 2000 mg/kg), el hierro (7-22 mg/kg), el magnesio (220-730 mg/kg).

el Pan cocido de las calidades inferiores del tormento, - la fuente importante de las vitaminas del grupo En (tiamina, riboflavina), el ГЎcido de nicotina. Junto a la cocciГіn del pan estas vitaminas se arruГ­nan a 10-15%.

el valor energГ©tico muy alto del pan - 1 kg lo da 7950-9750 kdzh (1900-2330).

la AsimilaciГіn del pan depende de la cualidad del tormento. AsГ­, el pan cocido del tormento con el contenido alto del gluten, posee los valores energГ©ticos altos y la porosidad. Por eso el pan se impregna fГЎcilmente pishchevaritelnym del jugo, es digerido bien y es asimilado. A la asimilaciГіn del pan ejerce la influencia y la salida del tormento. AsГ­, el tormento con el contenido de la gran cantidad de los afrechos hace el pan menos asimilable.

Junto a la investigaciГіn de laboratorio del pan determinan or-ganolepticheskie y los Г­ndices fisicoquГ­micos de su buena calidad.

Svezhevypechennyj el pan debe tener puro, la superficie llana sin grietas y las afluencias, que se forman junto a la cocciГіn del pan del test que ha dejado de fermentar o con la temperatura excesivamente alta hlebopekarnoj los hornos. El pan con las grandes grietas (1 cm y mГЎs) y las afluencias tiene el aspecto exterior desagradable y junto al almacenaje se somete fГЎcilmente plesneveniju, puesto que en los ahondamientos de las grietas se crean las condiciones favorables para el desarrollo plesnevyh de las setas. La corteza de pan debe ser es uniforme colorado, acanelado; su espesor - no mГЎs 4 mm. La corteza superior no debe exfoliarse del molledo.

el Molledo del pan fresco bien cocido bien no debe ser pegajoso y hГєmedo a tientas. El foso que se forma junto a la presiГіn el dedo, debe rГЎpidamente allanarse. El gusto del pan de centeno moderadamente agrio, pshenichnogo - especГ­fico. El olor del pan debe ser perfumado, agradable. Los cambios organolepticheskih de las propiedades del pan pueden ser llamados por una serie de las causas. AsГ­, el pan puede adquirir el olor extraГ±o (el olor del petrГіleo, la gasolina), si Г©l estГЎ cerca de las sustancias que tienen el olor fuerte expresado.

a los defectos del pan se refieren nepromes, zakal, plesneve-nie. nepromes, que representa las bolitas neprome-shannoj los tormentos en el molledo, se forma junto a la mezcla insuficiente del tormento durante la preparaciГіn del test. La presencia que es digerido mal nepromesa baja el valor energГ©tico del pan.

Con la temperatura bajada de la panificaciГіn puede formarse zakal. Г‰l mГЎs a menudo se localiza cerca de la corteza inferior y representa la capa denso besporistogo la pelota pululando, el test no cocido bien, que tiene el tipo.

Junto al almacenaje del pan en los almacenes estrechos, mal aireados con los saltos de agua considerables de la temperatura del aire, que contribuyen a la humectaciГіn de la superficie del pan, sobre ello se desarrollan plesnevye las setas. Tal pan neprigoden para el uso en la comida.

Junto al almacenaje largo el pan se pone seco. CHerstvenie los panes es el proceso difГ­cil fisicoquГ­mico que consiste en starenii del coloide almidonado, junto a que la parte del agua vinculada krahmalom, pasa en el gluten. Este proceso es convertible junto al calentamiento.

el Pan puede cambiar las propiedades y bajo la influencia de los microorganismos. AsГ­, junto a la derrota del pan sporonosnymi por los microorganismos, en particular por la varita de patatas (V mesentericus), se desarrolla de patatas, o ' maleable ', la enfermedad del pan. Los fermentos de la varita de patatas, partiendo los proteГ­nas y krahmal los panes, llaman organolepticheskoВ± el cambio del molledo. En resultado Г©l se oscurece, hay pegajoso, maleable y adquiere el olor especГ­fico, desagradable. La enfermedad de patatas surge ^ el pan candeal, que acidez baja favorece el desarrollo de la varita de patatas. AdemГЎs de la acidez baja al surgimiento de la enfermedad de patatas le contribuye la humedad subida del pan y su enfriamiento lento. El pan sorprendido con la enfermedad de patatas, neprigoden para los objetivos alimenticios, puesto que posee no satisfactorios organolepticheskimi por las propiedades y puede llamar la infracciГіn de las funciones del canal alimenticio, el vГіmito, la nГЎusea, la diarrea.

Para la prevenciГіn de la enfermedad de patatas se recomienda la acidulaciГіn del test por el ГЎcido lГЎctico (0,1-0,2%), el descenso de su humedad y el refrigeramiento rГЎpido del pan cocido.

el Pan candeal junto al almacenaje en los almacenes crudos con la temperatura alta del aire puede a veces cubrirse por las manchas mucosas brillantes-rojas. Tal cambio del aspecto exterior del pan surge como resultado de la actividad vital de la varita milagrosa (V prodigiosus), que produce el pigmento brillante-rojo. La acidez baja del pan candeal favorece esto. El pan sorprendido pigmentoobrazujushchimi con las bacterias, neprigoden en la comida. DespuГ©s de la desapariciГіn de las partes sorprendidas Г©l puede ser usado para la fabricaciГіn de los panes tostados.

los Г­ndices FisicoquГ­micos de la buena calidad del pan son la humedad, la acidez y la porosidad. Las normas de estos Г­ndices son previstas la norma estatal 21094 75; la norma estatal 5670-51; la norma estatal 5669-51.

el Aumento de la humedad y la acidez del pan agrava sus propiedades gustativas y baja el valor energГ©tico. El uso del pan con la acidez subida puede ser la causa de la agudizaciГіn de las enfermedades de los Гіrganos de la digestiГіn.

en la Porosidad del pan se llama el volumen de los tiempos, el detenido en 100 unidades volumГ©tricas del molledo. La porosidad de las calidades superiores del pan candeal puede alcanzar 75% y es mГЎs alto, mientras que cerca del pan de centeno no supera 55%.

el Pan con las humedades subidas y la acidez y la porosidad bajada se considera no estandartizada y no se permite en la venta a la poblaciГіn. Г‰l puede ser usado para la preparaciГіn de los panes tostados, de pan kvasa o vuelve para la elaboraciГіn para. La cocciГіn de las calidades inferiores del pan.