la Higiene de la alimentación pública
las exigencias Higiénicas al planeo, el mecanismo y el contenido de los locales de producción y comerciales de las empresas de la alimentación pública.
las Empresas de la alimentación pública son los comedores, los restaurantes, la cafeterÃa, las cocinas de la casa, las tiendas culinarias etc. Conforme a las normas higiénicas previstas SNiP P-78-81 ' de la Norma del diseñado. Las empresas de la alimentación pública ', junto al planeo de las empresas de la alimentación pública siguen tomar en consideración la consecuencia y la producción en cadena de los procesos tecnológicos del tratamiento de los productos alimenticios. Esto es necesario para advertir el encuentro de los flujos de las materias primas con la producción acabada, los semiproductos con retiradas, la vajilla pura con sucio.
el Planeo debe abastecer la vÃa brevÃsima del paso de las materias primas antes del recibo preparado culinario produk - tsii. Con este objetivo de producción tsehi deben situarse en el primer piso, los almacenes en el sótano y el sótano, y la transportación de las materias primas debe ser hecha por medio de los ascensores. El planeo racional debe contribuir a la organización correcta del trabajo, la observación del régimen sanitario junto al almacenaje de los productos y la cultura del servicio de los consumidores.
En la composición de la empresa de la alimentación pública entran los locales para el servicio de los visitantes y los locales de producción. Que la iluminación de los locales de producción de las empresas de la alimentación pública corresponda recomendado, deben situarse en los pisos de superficie. Si la empresa de la alimentación pública se situa en el edificio de dos plantas, sobre el primero piso se encuentran caliente, frÃo y konditersky tsehi. Se instalan Aquà las secciones de lavar y la sala comercial. Tal instalación es vinculada con que el taller caliente contribuye a la formación de la gran cantidad de calor y la humedad y su disposición puede ejercer abajo la influencia desfavorable en el microclima de la sala comercial, frÃo y konditerskogo de los talleres.
Para el mantenimiento de la producción en cadena del proceso tecnológico el taller de hortalizas, en que obra una gran cantidad de las materias primas ensuciadas, instalan más cerca a la despensa para el almacenaje de las hortalizas, y la carne-de pez el taller entre los almacenes y el taller (cocina) caliente. Esto permite también evitar las contaminaciones de los locales de producción.
Cada uno de zagotovochnyh de los talleres (de hortalizas, de carne, de pez) debe tener el área no menos 20 m 2 . Sobre ella es necesario distinguir el lugar para la limpieza y el lavado de las hortalizas, para la limpieza y potroshenija los peces, también el lugar separado para la primera elaboración del pájaro. Es deseable que este lugar sea separado por el tabique de cristal de la altura de 1,8 m del local básico.
En el taller frÃo preparan los productos de los productos que han pasado el tratamiento térmico, también el producto de las hortalizas (las ensaladas etc.), empleado sin tratamiento térmico. Además en la relación sanitaria peligroso es la posibilidad de la sementera a los microorganismos de los productos. Por eso es necesario instalar el taller frÃo separadamente de zagotovochnyh y está próximo a la cocina y razdatochnoj. Pero de la cocina este taller debe ser escrupulosamente aislado, puesto que junto a la ventilación insuficientemente eficaz tal vecindad puede llevar a la subida de la temperatura en el taller frÃo, y esto, a su vez, puede contribuir a la reproducción intensiva de la microflora en los productos acabados, que puede caer del material, de la maquinaria y las manos de los obreros.
las habitaciones De lavar separan también de la cocina y la sala comercial por el tabique. Está permitido de instalar de lavar del comedor y la baterÃa de cocina en un local con el tabique entre ellos a la de la altura de 1,6 m. La disposición de lavar y especialmente la vajilla de mesa ensuciada por los restos de la comida y los microorganismos, debe abastecer la vÃa brevÃsima de la desaparición retiradas por el pasillo, en vez de a través de producción tsehi o razdatochnuju en la cámara para retiradas.
Si la empresa de la alimentación pública trabaja no en las materias primas, y sobre los semiproductos, es necesario prever el local para el lavado del embalaje (las cantimploras, los tenderetes, los contenidores), que se ensucia junto al contacto con el transporte, el suelo y puede servir a la fuente de la contaminación de la baterÃa de cocina y el material.
Junto a la definición de las dimensiones de los locales de producción se guÃan por la norma del área, que debe separarse a un obrero y componer 5-5,5 m 2 junto a la altura del local no menos 3,3 m.
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