la Acción de la temperatura a los proteÃnas
la Acción de la temperatura alta (60 °s y es más alto) llama la coagulación de los proteÃnas en el citoplasma de las jaulas de los microorganismos. Ya que este proceso es irreversible, en resultado el microorganismo se hace de poca vitalidad. Las formas vegetativas de los microorganismos reaccionan instántaneamente a la temperatura alta. Son más estables a la temperatura alta sporoobrazujushchie los microorganismos, puesto que el agua en sus jaulas se encuentra en el estado vinculado y no hay coagulación de los proteÃnas. Sin embargo la viabilidad la disputa bajo la influencia de la temperatura alta baja.
los métodos más difundidos de la conservación con el uso de la temperatura alta son la esterilización y la pasterización.
Junto a la esterilización de los productos alimenticios herméticamente ukuporennyj el producto (la carne, el pez, las hortalizas) se calienta en el autoclave con la temperatura 112-120°С. Se arruÃnan Además los fermentos, los microorganismos y sus disputas mueren.
la Pasterización de los productos (los jugos, las marinadas, los vinos) pasan con temperatura 63-85 °s, como resultado son destruidas las formas vegetativas de los microorganismos. Se aplica largo, o baja, la pasterización, cuando el producto calientan con temperatura 63-65 °s durante 30 minas, y de corta duración, o alto, la pasterización. Además el producto calientan hasta 80 Con Con y es más alto durante algunos minutos. Puede aplicarse la pasterización instantánea con la misma temperatura, pero durante algunos segundos.
la Variedad de la esterilización es el método, propuesto en el RDA, uperizatsii, que se aplica para la conservación de la leche junto a su calentamiento hasta 150°С durante 3 D con, después de que la leche enfrÃan. Junto a tal tratamiento muchas vitaminas se conservan.
la Deshidratación de los productos, o el secamiento, es fundada en lo que del producto se aleja la humedad. La deshidratación hasta 8 15% contribuye al aplastamiento de la actividad vital y la reproducción de los microorganismos. Cesa además el cambio de las sustancias entre la jaula del microorganismo y los productos alimenticios - las fuentes de las sustancias nutritivas. La deshidratación se aplica para la conservación de la leche y los productos de leche (la leche en polvo, slivki), las hortalizas, las frutas, el pez y los semiproductos (las sopas y los kashi-concentrados).
la Sublimación simultanea en él la congelación y la deshidratación. Es el método especial de la desecación del producto helado en el vacÃo. En sublimatore se crea el vacÃo hasta 0,67 kpa (5 mm hg). Al principio el producto hielan hasta-18 (-20) °s, y luego calientan hasta 30-40 °s. Además el hielo pasa en el vapor, pasando el estado lÃquido. Después de sublimatsionnoj los secamientos en el producto contienen 5% de la humedad. Los productos sublimatsionnoj los secamientos tienen la aplicación ancha en la ración de los cosmonautas.
la Acción de la presión subida osmótica. Este método consiste en la conservación de los productos por el cloruro del sodio o el azúcar que contribuye a bakteriostatiches efecto. Junto a la adición a los productos alimenticios 10 15% del cloruro del sodio alrededor de las jaulas de los microorganismos se crean el ambiente hipertónico. En las condiciones regulares de la jaula de los microorganismos se encuentran en el estado hipertónico con relación al producto que condiciuena el ingreso ditatelnyh de las sustancias del producto en las jaulas. Junto a la saladura del producto a expensas de la presión subida osmótica alrededor de las jaulas hay una deshidratación del citoplasma, cesa una alimentación y la reproducción de los microorganismos. Pero los microorganismos no mueren además. La conservación por el cloruro del sodio del punto de vista higiénico se considera el método más poco eficaz, puesto que además en la salmura se van las sustancias de valor nutritivas: los proteÃnas, los elementos minerales, las vitaminas.
Junto a la acción de las soluciones del azúcar de las concentraciones grandes (60-65%) se crea también la presión alta osmótica.
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