Дія температури на білки

Дія високої температури (60 °С и вище) викликає коагуляцію білків у цитоплазмі кліток мікроорганізмів. Оскільки цей процес необоротний, то в результаті мікроорганізм стає нежиттєздатним. Вегетативні форми мікроорганізмів миттєво реагують на високу температуру. Більш стійкі до високої температури спорообразующие мікроорганізми, тому що вода в їхніх клітках перебуває у зв'язаному стані й не відбувається коагуляція білків. Однак життєздатність спор під дією високої температури знижується

Найпоширенішими методами консервування з використанням високої температури є стерилізація й пастеризація

При стерилізації харчових продуктів герметично укупоренный продукт (м'ясо, риба, городин) нагрівається в автоклаві при температурі 112-120°С. При цьому руйнуються ферменти, а мікроорганізми і їх спори гинуть

Пастеризацію продуктів (соки, маринади, вина) проводять при температурі 63-85 °С, у результаті чого знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Застосовується тривала, або низька, пастеризація, коли продукт нагрівають при температурі 63-65 °С протягом 30 хв, і короткочасна, або висока, пастеризація. При цьому продукт нагрівають до 80 ^ЗС и вище протягом декількох хвилин. Може застосовуватися моментальна пастеризація при тій же температурі, але протягом декількох секунд

Різновидом стерилізації є запропонований у ГДР метод уперизации, що застосовується для консервування молока при нагріванні його до 150°С протягом ³Д с, після чого молоко прохолоджують. При такій обробці багато вітамінів зберігаються

Зневоднювання продуктів, або сушіння, засноване на тому, що із продукту віддаляється волога. Видалення вологи до 8- 15 % сприяє придушенню життєдіяльності й розмноження мікроорганізмів. При цьому припиняється обмін речовин між кліткою мікроорганізму й харчовими продуктами - джерелами живильних речовин. Зневоднювання застосовується для консервування молока й молочних продуктів (сухе молоко, вершки), овочів, фруктів, риби й напівфабрикатів (супи й каші-концентрати).

Сублімація сполучає в собі заморожування й зневоднювання. Це особливий метод висушування замороженого продукту у вакуумі. У сублиматоре створюється вакуум до 0,67 кПа (5 мм рт. ст.). Спочатку продукт заморожують до -18 (-20) °З, а потім нагрівають до 30-40 °С. При цьому лід переходить у пару, минаючи рідкий стан. Після сублимационной сушіння в продукті втримується 5 % вологи. Продукти сублимационной сушіння мають широке застосування в раціоні космонавтів

Дія підвищеного осмотического тиску. Цей метод полягає в консервуванні продуктів хлоридом натрію або цукром, що сприяють бактериостатичес-кому ефекту. При додаванні до харчових продуктів 10- 15 % хлориду натрію навколо кліток мікроорганізмів створюється гіпертонічне середовище. У звичайних умовах клітки мікроорганізмів перебувають у гіпертонічному стані стосовно продукту, що обумовлює вступ дитательных речовин із продукту в клітки. При солінні ж продукту за рахунок підвищеного осмотического тиску навколо кліток відбувається зневоднювання цитоплазми, припиняється харчування й розмноження мікроорганізмів. Але мікроорганізми при цьому не гинуть. Консервування хлоридом натрію з гігієнічної точки зору вважається самим малоефективним методом, тому що при цьому в розсіл ідуть коштовні живильні речовини: білки, мінеральні елементи, вітаміни

При дії розчинів цукру більших концентрацій (60-65 %) також створюється високе осмотическое тиск