Дія повышеной концентрації водневих іонів

Квашення засноване на біохімічних процесах, при яких з вуглеводів і деяких інших речовин утворюється молочна кислота, що володіє дією, що консервує. Для тривалого зберігання отриманих цим методом консервування продуктів необхідно, щоб зміст молочної кислоти становив не менш 0,7 %. Тому в продукт попередньо додають хлорид натрію, який на початку квашення перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, а потім цукор, що утворює молочну кислоту. Цим методом консервують городин, фрукти, гриби

Маринування здійснюється за допомогою оцтової кислоти в кількості 1,2-1,8% і солі (8-10%). Принцип дії маринування полягає в створенні підвищеної концентрації іонів водню (зміна рн у кислу сторону) цитоплазми, що змінює дисперсність, кліток мікроорганізмів. Внаслідок цього припиняється ріст і розмноження гнильних і патогенних мікроорганізмів, що активно розмножуються в нейтральнім середовищі (рн= 7-8).

Для консервування продуктів маринуванням може застосовуватися не тільки оцтова, але й лимонна, молочна й інші кислоти. Маринують найчастіше городин, фрукти й гриби

Атермическая, або холодна, стерилізація досягається дією променистої енергії радіонуклідів або прискорений-, ных електронів, що володіють великою енергією. При цьому ^: відбувається іонізація вмісту кліток мікроорганізмів, внаслідок чого вони перестають розмножуватися. При консервуванні цим методом (молоко, соки) зберігаються вітаміни, але змінюються органолептичні властивості продуктів - з'являється неприємний захід, змінюється колір, губиться смак

Дія антибіотиків. Для консервування харчових продуктів дозволяється застосовувати обмежена кількість антибіотиків, тому що вони можуть змінювати нормальну мікрофлору кишок, підвищувати здатність організму реагувати на вплив зовнішніх факторів і т.д. Біоміцин додають у лід (5 г на 1 т льоду) при зберіганні риби. При цьому залишкова кількість його в сирому продукті повинне бути не більш 0,25 мг/кг. Біоміцин разом з нистатином допускається застосовувати для зберігання м'яса (туш) при далеких перевезеннях у вагонах-рефрижераторах. Гаси при цьому зрошуються розчином біоміцину (100 мг/л) і нистатина (200 мг/л).

Дія антисептиків. Для консервування дозволяється застосовувати антисептики, що не володіють кумулятивною дією токсичні з'єднання, що не утворюють, не руйнують вітаміни, що й не знижують активність ферментів харчового каналу. Так, сірчиста кислота застосовується для консервування рослинних продуктів овочів, фруктів, ягід. Руйнуючи в продуктах окисні ферменти, ця кислота сприяє збереженню аскорбінової кислоти, тіаміну, гальмує розмноження кишкової палички й інших мікроорганізмів

Сорбиновая кислота гнобить ріст мікроорганізмів, цвілевих грибів. В організмі людини вона розпадається до вуглекислоти й води, виділяючи при цьому певна кількість енергії. Застосовується для консервування плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв, обробки поверхні сирів, хлібобулочних і кондитерських виробів

Борна кислота менш сприятлива для консервування, тому що має слабку бактерицидну дію й застосовується для обмеженого числа продуктів: кетової ікри, меланжу. Бензойна кислота застосовується в з'єднанні з іншими речовинами у вигляді абактерина й микробина.