die Geschmacklichen Stoffe und die Nahrungszusätze
Für die Verbesserung des Geschmacks und des Geruchs der Platten in einer Ernährung werden die geschmacklichen Stoffe breit verwendet: die Würzigkeiten und die Zutaten. Sie enthalten die Eiweisse, die Fette und die Kohlenhydrate nicht, aber sind mit den geschmacklichen und aromatischen Stoffen reich.
verfügen die Geschmacklichen Stoffe über die geäusserte physiologische Handlung, die reflektornym von der Abteilung des Magensaftes bei der Einwirkung dieser Stoffe durch die Geruchsapparate und des Tastsinnes auf das Nahrungszentrum bedingt ist. Dabei wird der Appetit erhöht. Außerdem die geschmacklichen Stoffe sind die chemischen Stimulatoren sekretornoj der Tätigkeit verdauungs-zhelez. Es ist auch der negative Einfluss dieser Stoffe auf den Organismus bekannt. Zum Beispiel, der übermäßige Gebrauch des Essigs ruft den Zerfall der Erythrozyten herbei.
Zu den Würzigkeiten, oder den Gewürzen, verhalten sich der Pfeffer, die Nelke, der Zimt, das Lorbeerblatt, den Ingwer, die Vanille, verwenden den Kümmel usw. Als die Zutat das Salz, den Senf, den Essig.
den Pfeffer schwarz - die ausgetrockneten unreifen Früchte der tropischen Pflanze aus der Familie pfeffer-, der in den südlichen Breiten wachsenden Erdkugel (Indien, die Philippinen, Java). Der heftige Geschmack des Pfeffers und sein Aroma sind enthalten seiend darin vom ätherischen Öl und alkaloidom piperinom bedingt.
der Zimt - die Rinde des immergrünen Zimtbaumes (Cinna-momum ceylonicum) aus der Familie lorbeer-, ausgetrocknet und zusammengerollt in die Röhrchen. Das Aroma koritsy ist bedingt, {shchimisja in ihr vom Zimtaldehyd und der Säure enthaltend-. Der Zimt wird beim Backen der Konditorerzeugnisse, bei der Herstellung der süßen Platten, der Soßen, der Marinaden, der nationalen Platten verwendet.
die Nelke - die ausgetrockneten nicht entlassenen Blumen gvozdichnogo des Baumes aus der Familie mirtovyh. Wird in der Kochkunst bei der Herstellung der geschmorten Platten aus dem Fleisch, des Wildes, in den Marinaden für die Pilze, das Gemüse verwendet.
die Vanille - ausgetrocknet oder vjalenye nedozrelye die Früchte der tropischen Pflanze aus der Familie orhidejnyh. Ihr Aroma hängt vom Inhalt in ihr des Vanillins - des aromatischen Stoffes, der den Aldehyd vorstellt ab. Das Vanillin kann man bekommen und mit dem künstlichen Weg, aus gvajakola oder ejgenola synthetisierend. In der zerriebenen Art mit dem Zucker können die Vanille und das Vanillin für das Aromatisieren syrkov, der Cremes, der Prüfung, der Puddings usw. verwendet sein
das Lorbeerblatt - die ausgetrockneten Blätter des immergrünen Lorbeers. Breit wird in der Kochkunst und beim Marinieren verwendet.
wird der Senf für die Herstellung gorchichnogo des Öls verwendet, das aus den Samen der Pflanzen der Familie krestotsvetnyh bekommen. Das Pulver obezzhirennyh der Samen des Senfes brühen mit dem Wasser, dem Essig auf, vom Zucker und anderen Stoffen und verwenden wie die Zutat zu den Fleischplatten. Der scharfe Geschmack und der Geruch gibt dem Senf enthalten seiend in ihr alilovoe gorchichnoe das Öl. Der qualitätsgerechte Senf ist ein Pulver der hellgelben Farbe, ohne Einschlüsse und die Klümpchen.
Zu den Würzigkeiten werden die Folgenden gefordert: sie sollen über das spezifische Aroma und den Geschmack verfügen, sollen die Unbefugten der Beimischungen nicht enthalten. Bewahren sie an der trockenen, kühlen Stelle. Die Würzigkeiten in der zerriebenen Art sollen metalloprimesej mehr 10 Milligramme auf 1 kg nicht enthalten.
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