die Nahrungsfette und die Г–le

sollen die Nahrungsfette im Bestand die polyungesättigten fettigen Säuren, zhirorastvorimye die Vitamine (retinol, kal'tsiferoly und tokoferoly), letsitin und fitosteriny, die kleine Zahl des Cholesterins enthalten. Außerdem sie sollen gut behalten werden.

Zu den Nahrungsfetten die Butter, verhalten sich das Schweine- und Rinds-Fett, die Margarine, die Pflanzenöle und t, d. Kein von ihnen verfügt über die obenangeführten Qualitäten vollkommen. So enthält die Butter retinol und kal'tsiferoly, aber hat tokoferolov und der polyungesättigten fettigen Säuren nicht. Die Pflanzenöle reich (sonnenblumen-, baumwollen) sind von den polyungesättigten fettigen Säuren, enthalten tokoferoly, fosfatidy, aber haben retinola und kal'tsiferolov nicht. Deshalb sollen in der Nahrungsration wie die Tiere, als auch die Pflanzenfette anwesend sein.

die Butter, nach der Struktur eine feine Emulsion seiend, ist es emul'giruetsja im Nahrungskanal leicht und gut wird behalten, was sein unersetzliches Produkt in einer Ernährung der Kinder, der geschwächten Menschen und der Alten macht. Die Platten, die auf diesem Fett vorbereitet sind, verfügen über den angenehmen Geschmack und den Geruch. Die nicht saturierten fettigen in der Butter fehlenden Säuren werden andere Fette, die mit diesen Säuren reich sind (den Pflanzenöl) leicht ergänzt. Der energetische Wert 100 g der Butter bildet 3130 kdzh (748 Kilokalorien). Die falsche Aufbewahrung der tierischen Fette kann zur Verschlechterung organolepticheskih der Eigenschaften und vor allem zum Erscheinen des metallischen oder Holzbeigeschmackes bringen.

Bei der langwierigen Aufbewahrung der Butter und anderer tierischer Fette erwerben sie die grünliche Färbung. pozelenenie des Fettes fängt gewöhnlich mit der Oberfläche an, aber dann dringt in die Tiefe durch.

Zur Zeit aus den Pflanzenölen für die Nahrungsziele werden sonnenblumen-, baumwollen, soja-, mais-, oliven-verwendet. Der energetische Wert masel die Große: in 100 g des Öls daneben 3766 kdzh (900 Kilokalorien). Im Sonnenblumenöl gibt es als mehrere polyungesättigte fettigen Säuren (65%), in soja-tokoferolov und fosfatidov, in mais-fitosterinov (580 Milligramme). Ein Mangel der Pflanzenöle ist ihre Fähigkeit schnell okisljat'sja und, zu verderben. Dabei werden in ihnen die Lebensmittel des Zerfalles angesammelt: die Kohlensäure, uksusnaja und die Ameisensäuren. Die Pflanzenöle verdichten sich bei der Oxydierung, und nachfolgend erwerben der unangenehme heftige Geschmack und der scharfe Geruch, was sich progorkaniem und osalivaniem masel klärt. Nach der Weise der Bearbeitung unterscheiden die raffinierten und feuchten nicht raffinierten Öle.

klärt sich die Vergrößerung des Säuregehaltes der Fette gidrolizoj sie auf Kosten von fermentativnoj der Tätigkeit der Mikroorganismen, geratend in die Fette. Es tragen zu diesem Prozess die hohen Feuchtigkeiten und die Temperatur der Luft im Raum bei, in dem die Fette bewahrt werden. Kislotonakoplenie und die Oxydierung der Fette sind die ursprünglichen Merkmale der Beschädigung, die wesentlich organolepticheskie die Eigenschaft nicht ändern. Im Folgenden werden diese Eigenschaften bei progorkanii und osalivanii der Fette heftig verschlimmert. Progorkanie des Fettes geschieht auf Kosten von der Oxydierung von seinem Sauerstoff der Luft. Dabei bilden sich die Aldehyde und ketony, gewährleistend ihm den unangenehmen Geschmack und den scharfen Geruch. In der Regel, progorkanie wird osalivaniem, als dessen Ergebnis die Fette die weiße Schattierung erwerben, der Geschmack und der Geruch des Stearins begleitet.

So in okislennom und das zerlegte Fett geschehen die Veränderungen, die seinen biologischen Wert auf Kosten von der Verkleinerung der Zahl der polyungesättigten fettigen Säuren und die Vitamine verringern. Außerdem die Lebensmittel der Zerlegung des Fettes verfügen über die toxische Handlung. Deshalb sind „progorklye und osalivshiesja die Fette für die Nahrungsziele untauglich.

Bei der Verwirklichung der Hygieneaufsicht hinter den Bedingungen der Aufbewahrung und der Qualität des Fettes, entsprechend STAATSJENE auf eine bestimmte Art des Fettes, führen die labormässige Forschung organolepticheskih und seiner fiziko-chemischen Besonderheiten durch. Bei organolepticheskom die Forschung die nebensächlichen Gerüche, die Veränderung des Geschmacks, werden die Farben und die Konsistenzen des Fettes nicht zugelassen. Bei der fiziko-chemischen Forschung klären sich die Kennziffern der Frische und der Qualität der Nahrungsfette je nach der Natur des Fettes und der Stufe seiner Reinigung. Zum Beispiel, die Zahl des Quatsches im nicht raffinierten Sonnenblumenöl soll nicht mehr 0,2%, und in nicht raffiniert baumwollen - 0,3% sein. Die raffinierten Öle des Quatsches sollen ganz nicht haben. Bei der räumlichen Methode der Bestimmung soll der Quatsch 3% nicht übertreten.

eine Wichtige Kennziffer der Frische der Fette ist der Inhalt der freien fettigen Säuren. In den Pflanzenölen es äußern von der säurehaltigen Zahl, und in der Butter - den Grad des Säuregehaltes. Die säurehaltige Zahl ist eine Zahl der Milligramm des ätzenden Kaliums, das für die Neutralisation der freien fettigen Säuren in 1 g das Fett notwendig ist. Den Säuregehalt der Butter äußern in den Grad Kettstorfera - die Zahl der Milliliter 0,1 n. Der Lösung des Alkalis, notwendig für die Neutralisation 5 g des Öls, multipliziert auf 2. Der Säuregehalt der Butter soll 3 Hagel nicht übertreten, die säurehaltige Zahl des Sonnenblumen-raffinierten Öls soll nicht mehr 0,4, baumwollen-ADZ, nicht raffiniert masel-6,7 sein.

eine Kennziffer der Frische der Fette auch ist die Reaktion auf progorkanie. Sie charakterisiert die tief vorbeikommenden Prozesse des Zerspaltens und der Oxydierung der Fette und ist darauf gegründet, dass sich bei progorkanii der Fette aus den polyungesättigten fettigen Säuren die Aldehyde bilden: epigidrinal'degid, glitsid-nyj den Aldehyd. In progorklom den Fett befinden sie sich im verbundenen Zustand und werden mit Hilfe der Salzsäure befreit. Die Ergänzung zu den befreiten Aldehyden florgljutsi oder rezortsina gibt die rosa oder rote Färbung. Bei der positiven Reaktion auf progorkanie und unbefriedigend organolepticheskih die Kennziffern wird das Produkt beanstandet. Einverstanden gost 5.1030 - 71 ' das Öl sahnen-. Die Forderungen zur Qualität der attestierten Produktion ', soll der Inhalt des Fettes in der salzigen Butter 81%, in nicht salzig - 83, in der Sahnenmargarine - 82% bilden. Bei dem kleineren Inhalt des Fettes sinkt der Nahrungswert des Produktes.

hat die Große Bedeutung auch den Feuchtigkeitsgehalt im Nahrungsfett, die sich vom Erwärmen des Fettes bei 105 “Mit bis zu poburenija klärt. Der Feuchtigkeitsgehalt in der Butter soll 16%, in den Pflanzenölen - 0,15% (in raffiniert) und 0,3% (in nicht raffiniert) nicht übertreten.

Außer den obengenannten Kennziffern, die die Naturen und die Arten des Fettes charakterisieren, bestimmen auch jodnoe die Zahl, die Temperatur des Schmelzens, den Koeffizienten der Refraktion, deren Größen mit normiert in entsprechend GOSTAH gegenübergestellt werden sollen.