die Hygienische Charakteristik der Lebensmittel der tierischen Herkunft
das Fleisch und die Fleischlebensmittel
In einer Ernährung der Bevölkerung das Fleisch und werden die Fleischlebensmittel hauptsächlich wie die Quelle der vollwertigen und gut behaltenen Eiweisse verwendet. Außerdem das Fleisch gibt der kulinarischen Bearbeitung, und das große Sortiment der Platten, koto - leicht nach
rye kann man aus dem Fleisch vorbereiten, ermöglicht wesentlich, in eine Ernährung Abwechslung zu bringen.
Im Fleisch ist enthalten es sind die Eichhörner des Muskelstoffes - miozin, das Globulin, alle enthaltenden unersetzlichen Aminosäuren am meisten wertvoll. Zu weniger wertvoll verhalten sich die Eichhörner, die im Anschlussstoff enthalten sind, kollagen, elastin.
schwingt sich der Inhalt jgorg a im Fleisch von 4 bis zu 30% . Die saturierten fettigen Säuren - stearinovaja, pal'mitinovaja, verfügend in der hohen Temperatur des Schmelzens, bedingen tugoplavkost' des Fettes. Außerdem zum Bestand des Fettes des Fleisches gehört das Cholesterin.
Im Muskelstoff des Fleisches ist 1-2%, in der Leber - 5% der Kohlenhydrate (glikogena) enthalten.
ist mehr das Fleisch der wohlgenährten Tiere, als das Fleisch aufgebraucht, enthält der vollwertigen Eiweisse, der gut behaltenen Fette und der Kohlenhydrate.
ist der Mineralische Bestand des Fleisches vom Kalium, dem Phosphor, dem Eisen, dem Natrium, dem Zink, dem Kupfer, dem Jod, den Komponenten daneben 1,5% vorgestellt.
Im Fleisch sind nikotinovaja die Säure (3-4 Milligramme in 100, tiamin (0,07-0,9 Milligramme), riboflavin (0,15-0,18¼ú enthalten). Es ist Viel Vitamine, besonders ist retinola (bis zu 4 Milligramme), in der Leber enthalten.
ein Wichtiger Bestandteil des Fleisches auflösbar im Wasser salpetrig ekstraktivnye die Stoffe, die den Geschmäcke bedingen, sind das Aroma und sokogonnoe die Handlung der Fleischerzeugnisse und anregend die Absonderung des Magensaftes. Die Zahl dieser Stoffe mit zunehmendem Alter des Tieres nimmt zu. Im Fleisch ist die große Zahl des Wassers (65-70%) enthalten, was dieses Produkt skoroportjashchimsja macht.
die Organoleptichesky und sanitären-chemischen Kennziffern des Fleisches. Bei organolepticheskom die Forschung beachten das Aussehen des Fleisches, die Konsistenz und den Zustand des Fettes, der Sehnen, der Gelenke, des Knochenmarkes. Nach dem Probekochen organolepticheski untersuchen die Brühe und bestimmen der Geschmack und der Geruch des gekochten Fleisches.
J die Hauptmerkmale des qualitätsgerechten Fleisches die Folgenden. Außen ist das Fleisch ' mit der Kruste podsyhanija ', auf (den Schnitt ein wenig feucht, die Farbe von hell-rosa bis zu dunkel-rot, je nach der Art und dem Alter des Tieres, sowie der Stufe obeskrovlivanija es beim Abschlachten, das Fett der gelben oder weißen Farbe, dicht, elastisch bei der Anpressung vom Finger abgedeckt. Bei der Bestimmung der Konsistenz des Fleisches wird die Vertiefung schnell gleich. Das Knochenmark füllt die ganze Höhle des Rohrknochens, der Sehne elastisch aus. Sustavnye der Oberfläche glatt, glänzend. Beim Kochen des Fleisches wird die durchsichtige aromatische Brühe, den Geschmack und den Geruch die Angenehmen erhalten.
Bei der chemischen Forschung des Fleisches bestimmen den Inhalt der flüchtigen fettigen Säuren, des amino-ammoniakalischen Stickstoffes und führen die Reaktion mit dem Sulfat des Kupfers in der Brühe, die beim Probekochen des Fleisches bekommen ist durch. Dabei richten sich nach den folgenden Kennziffern der Gediegenheit des Fleisches: der Inhalt der flüchtigen fettigen Säuren soll 0,35 ml, des amino-ammoniakalischen Stickstoffes im frischen Fleisch - 80 Milligramme nicht übertreten; die Brühe in die Reaktionen mit dem Sulfat des Kupfers soll durchsichtig oder ein wenig trüb sein.
wird das Minderwertige Fleisch mit den folgenden Kennziffern charakterisiert: die Oberfläche des Fleisches osliznena, die Konsistenz drjablaja, die Farbe grau oder grünlich wird, bei der Anpressung auf das Fleisch vom Finger die Vertiefung nicht gleich, der Geschmack und der Geruch werden beim Kochen heftig verschlimmert; das Fett hat die schmierte Konsistenz, gnilostnyj den Geruch; das Knochenmark der dunklen Farbe, wird vom Knochen leicht abgerissen; die Brühe trüb mit unangenehm gnilostnym vom Geruch. Es lässt zu, das Fleisch ohne weitere chemischen Forschungen zu beanstanden.
die Erkrankungen, die durch das Fleisch übergeben werden. Zu ihm verhalten sich vor allem zoonoznye der Infektion - das sibirische Geschwür, die Tuberkulose, brutsellez, jashchur sowie glistnye invazii.
ist das Sibirische Geschwür besonders gefährlich, wenn sie beim eingeschlagenen Tier enthüllt ist, da seine Kontakte mit anderen Tuschen und die Ansteckung der Letzten möglich sind. Die Veranstaltungen, die den Vertrieb des sibirischen Geschwüres benachrichtigen, folgend. Wenn das sibirische Geschwür im Pferch der Tiere entdeckt ist, so pfropfen aller Kontakttiere auf und isolieren. Wenn sie auf mjasopererabatyvajushchem den Fließband enthüllt ist, halten die Arbeit des Fleischkombinats an, machen die Schnitte von den verdächtigten Grundstücken tush und sofort richten sie auf bakterioskopiju. Bei dem Entdecken des Erregers des sibirischen Geschwüres der Tusche verbrennen oder verwerten. Außerdem stellen die Stufe der Gefahr andere tush fest. Die Tuschen, die in Verbindung mit den Tuschen des Tieres verdächtigt werden, krank vom sibirischen Geschwür, spätestens sechs Stunden ab Datum des Abschlachtens sterilisieren im Dampfsterilisator (den Druckkessel). Wenn diese Bedingung unerfüllbar ist, lösche ich legen für die Kälte in den isolierten Kühlschrank und bewahren im Laufe 24 ch bei der Temperatur nicht höher 10 °s, dann verwenden wie das bedingt brauchbare Fleisch. Andernfalls zerstören die Tuschen der Tiere.
meldet sich die Tuberkulose von drei Arten des tuberkulösen Stäbchens: menschlich, bych'im und vogel-. Der Mensch kann von jedem von ihnen angesteckt werden. Die Veranstaltungen nach der Warnung der Ansteckung der Menschen von der Tuberkulose die Folgenden. Wenn das Tier aufgebraucht ist, lösche ich zerstören bei der Errichtung einer beliebigen Form der Tuberkulose: generalisiert, lokalisiert oder knochen-. Wenn die Erschöpfung nicht bemerkt wird, und ist welcher nibud' das Organ, das von der Tuberkulose getroffen ist bestimmt, richten die Tuschen nach der Entfernung des getroffenen Organes auf das Unschädlichmachen. Bei der Knochenform der Tuberkulose das Fleisch trennen von den Knochen ab und entschärfen, und der Knochenstoff geht auf die technische Verwertung. Beim Entdecken der generalisierten Form der Tuberkulose bei den Hühnern tushki zerstören, lokalisiert - den getroffenen Teil werfen zurück, und die bleibenden Teile tushek provarivajut im Laufe 1 ch ab Datum des Aufkochens.
Brutsellez trifft alle Arten der Tiere. Brutselly migrieren vom Tier zum Tier. Bei der thermischen Bearbeitung kommen sie um. Das Fleisch der Tiere mit den klinischen oder pato-logo-anatomischen Veränderungen bringen auf das bedingt brauchbare Produkt, und es unterliegt dem Unschädlichmachen.
soll das Bedienungspersonal die Berufskleidung haben (die Gummischürzen und die Handschuhe zu folgen, die Stiefel), für dem Zustand der Hände, in den Handschuhen zu arbeiten. Ein prophylaktisches Maß bei brutselleze sind auch die Impfungen.
JAshchur entsteht bei der Ansteckung der Tiere vom filtrierten Virus, der bei der Temperatur 80 °s umkommt. Die Organe der krank werdenden Tiere nach dem Abschlachten sollen die nächste Bearbeitung gehen: die Muskeln nehmen ab, und das Skelett provarivajut im Laufe 2,5 ch oder verbrennen, da im Knochenmark der Virus gut erhalten bleibt und lebt bis zu 70 Tagen. Von den Tieren, krank jashchurom, verwenden die Knochen nicht, und das Fleisch entschärfen. Nach dem Abschlachten wird die sorgfältige Desinfektion der Räume erzeugt.
Glistnye invazii können dem Menschen durch das Fleisch übergeben werden. So kann der Mensch von den Larven schweinern und bych'ego tsepnja (solitera), trihinellami angesteckt werden.
heißt die Larve schweinern tsepnja im Fleisch finnoj, und die Erkrankung beim Gebrauch finnoznogo des Fleisches vom Menschen - teniozom. Die Finnen stellen puzyr'ki die grauliche-Weiße der Farben, die in den inneren Organen gelegen sind, im Muskelstoff mezhrebernyh der Muskeln und der Muskeln der Vorderwand des Bauches vor. Beim Gebrauch ist provarennogo des Fleisches der Mensch invaziruetsja soliterom schlecht, dessen Länge etwas Meter bildet. Dabei entwickelt sich bei den Menschen die Blutarmut, die vom Verstoß der Synthese tsianokobal-amina herbeigerufen ist (des Vitamins B 2 ) und folievoj der Säure.
Da haben die Finnen die Größe der mittleren Erbse, sie sind vom unbewaffneten Auge sichtbar. Wenn auf die Flächen die 40 cm 2 mehr drei Finne entdecken, unterliegen die Tuschen der Tiere der Vernichtung, wenn weniger drei Finne, die Tuschen und die Sublebensmittel bedingt brauchbar halten und entschärfen. Es ist drei Weisen des Unschädlichmachens empfehlenswert: ersten - die thermische Bearbeitung der kleinen Stücke des Fleisches in der Masse nicht mehr als 2,5 kg und der Dicke nicht mehr als 8 cm im Laufe drei Stunden; zweiten - das Einfrieren des Fleisches bei der Temperatur - 10 °s und die Einhaltung im Laufe 10 Tage; dritten - zasol der Stücke des Fleisches mit dem nachfolgenden Ausguss vom Salzwasser so, dass bildete der Inhalt des Salzes nach dem 3.-wöchigen Extrakt 5-7%.
Trihinellez entsteht beim Gebrauch des Schweinefleisches von den Patientinnen trihinellezom der Tiere häufig. Dabei bildet sich in den Därmen beim Menschen durch 2-3 Tage die laichreife Form des Parasiten. Die aufkommenden Larven dringen in die Lymphe, das Blut, und dann in die Muskeln durch, wo sich durch 3-6 Monate in die Kapsel bekleiden (obyzvestvljajutsja). In inkapsulirovannom den Zustand bleibt die Lebensfähigkeit trihinell jahrelang erhalten. Trihinelly haben die kleinen Umfänge (weniger sind 1 mm), deshalb vom unbewaffneten Auge nicht sichtbar. Die Gefahr trihinelleza besteht darin, was weder die thermische Bearbeitung, noch das Einfrieren das Fleisch von trihinell befreien. Deshalb soll auf allen Fleischkombinaten und den Märkten drei-hinelloskopija durchgeführt werden. Dabei nehmen zwei mittlere Proben des Fleisches, aus jeder machen 12 Schnitte und raspljushchivajut in speziell kompressoriume. Die Schnitte studieren in trihinelloskope oder das Mikroskop mit der Vergrößerung in 60-100 Male. Die Larven trihinell sehen spiralevidnyh der Bildungen aus. Wenn in 24 Schnitten wenn auch 1 trihinellu finden, zerstören das Fleisch.
die Wursterzeugnisse. Unterscheiden drei Arten der Würste: gekocht, halbgeräuchert und syrokopchenye.
sind die Gekochten Würste skoroportjashchimisja die Lebensmittel wegen der hohen Feuchtigkeit, die daneben 75% bildet (für die minderwertigen Würste), des nicht hohen Prozentes des Salzes (2.2,5%) und der Abwesenheit der technologischen Etappe der Bearbeitung vom Rauch. Das alles schafft die guten Bedingungen für die Entwicklung der Mikroorganismen, die die schnelle Beschädigung der Würste herbeirufen.
können die Halbgeräucherten Würste zwei Arten sein: sommer-, oder gekocht-geräuchert, und eigentlich halbgeräuchert. Die Gekochten-geräucherten Würste rußen zweimal - vor dem Kochen und nach ihm, halbgeräuchert - einmal. Diese Würste sind besonders skoroportjashchimisja nicht, da vom Rauch, der über die konservierenden Eigenschaften verfügt bearbeitet werden. Sie sind mehr standhaft auch, weil die Feuchtigkeit weniger 55% bildet, und das Salz ist in bol'shem die Zahl - bis zu 3-3,5% enthalten.
Syrokopchenye kochen die Würste nicht, aber ziehen das langwierige Räuchern unter. Den Inhalt des Salzes in ihnen 7-8%, die Feuchtigkeit - 30%. In diesem Zusammenhang können syrokopchenye die Würste von den Monaten bewahrt werden. Die bleibende Mikroflora wird bei der Aufbewahrung unterdrückt. Doch können bei der falschen Aufbewahrung und diese Würste hauptsächlich auf Kosten von der Oxydierung der Fette verderben.
die Produktion und die sanitäre-chemische Charakteristik der Wursterzeugnisse. Die erste technologische Etappe der Vorbereitung der Würste ist zasol des auf dem Fleischwolf verflachten Fleisches. Diese Etappe dauert 6-12 ch bei der Temperatur 2.4 °s. Der Verstoß dieser Bedingungen führt zur Beschädigung des Fleisches. Dann das Hackfleisch handelt in den Rührer, wohin vorläufig 8% des Eises ergänzen, damit das vorbereitete Hackfleisch die Temperatur 10 °s hatte. Die dritte Etappe ist die Ergänzung der Nitrite und der Nitrate, die den Würsten die rosa Farbe geben. Die Nitrite sind für den Menschen, als die Nitrate oder den Salpeter gefährlicher, die schadstoffarm sind.
Entsprechend der Rezeptur ins Fleischhackfleisch können entweder die Nitrite, oder die Nitrate, oder die Kombination jene und anderer eingehen., Falls die Nitrate eingehen, werden sie unter Einfluß der Mikroorganismen bis zu den Nitriten wieder hergestellt. Die Nitrite verbinden sich mit den Erythrozyten, obrazuja metgemoglobin, die standhafte Vereinigung, die die rosa Färbung des Fleisches bedingt.
Da verfügen die Nitrite über die Giftigkeit, so bereiten ihre Lösungen für die Ergänzung ins Hackfleisch in die Labore des Unternehmens der Nahrungsmittelindustrie vor. Die Lösung der Nitrite bereitet sich nur auf einen Wechsel vor und wird unter Verschluss bewahrt.
von der folgenden Etappe ist der Ablagerung der Würste oder die Verdichtung ihr feuchtes Hackfleisch. Für die gekochten und halbgeräucherten Würste der Ablagerung wird je nach der Dicke im Laufe 2-б ch, für syrokopchenyh-10 der Tage erzeugt. Die Temperatur soll nicht mehr 2 °s dabei sein.
Dann die gekochten und halbgeräucherten Würste obzharivajut bei der Temperatur 80-110 °s im Laufe 2-3 ch, und des Würstchens und der Bockwurst - 30 Minuten In dieser Etappe der Vorbereitung tempera - der Tour innerhalb des Baguettes soll 25-45 °s bilden.
weiter kochen als Würste im Laufe 30-40 Minuten ab unter der Bedingung, dass die Temperatur innerhalb des Baguettes 69.70 °s gleich sein wird.
wird das Räuchern der Würste bei der Temperatur 50 Mit Mit durchgeführt und ist in den selben Kameras niedriger, wo obzharka durchgeführt wurde. Die Dauer des Räucherns findet von 30 Minuten bis zu 2 ch für die gekochten und halbgeräucherten Würste statt, 4 Tage - für syrokopchenyh sollen bei der Temperatur 18-20 Mit S.Posle des Räucherns alle Würste podsushivat'sja im Laufe 1-2 Tage bis zum Erhalten der standardmäßigen Feuchtigkeit. Beim Räuchern wird der Rauch, in dessen Bestand das Formalin eingehen, das Phenol, krezol verwendet. Diese Stoffe geben den geräucherten Würsten den spezifischen Geruch. Da im Rauch 3,4.бензпирен, verfügend kantserogennymi von den Eigenschaften enthalten ist, es war die Methode des Räucherns mit Hilfe speziell koptil'noj der Flüssigkeit angeboten. Sie enthält ähnlich mit 3,4.бензпиреном die aromatischen Stoffe, aber ist für die Gesundheit sicher.
Außer den obengenannten Arten der Würste existieren bezobolochnye der Wurst oder das Fleischbrot. Auf den Fleischkombinaten werden sie bei der Temperatur 175 “Mit im Laufe 3-4 ch, aber sicher entschärft, da die Hülle fehlt, sie werden schnell verschmutzt.
Livernye bestehen die Würste auf 40% aus den gekochten Sehnen, auf 40% - aus der Schweinehaut und auf 20% - aus der Grütze. Natürlich, die Standhaftigkeit in Bezug auf die Mikroorganismen dieser Würste die Niedrige.
sind die Blutwürste zu den Mikroorganismen, da nach 15% der Schweinehaut und shejnogo otruba enthalten, 50% des Blutes und 20% der Grütze auch ungenügend standfest.
ein Grund der Beschädigung der Würste jeder Art ist vor allem gnilostnoe die Zerlegung, die man entweder dem minderwertigen Rohstoff erklären kann, oder der falschen Aufbewahrung der Würste bei den hohen Temperaturen und den Feuchtigkeit. In gnilostnom die Zerlegung der Würste nehmen protej, das Darmstäbchen, psihrofil'nye gramotritsatel'nye des Stäbchens teil.
Zu den Anfangsmerkmalen der Beschädigung verhält sich das Erscheinen des klebrigen Schleimes, den unangenehmen Geruch. Nachfolgend, wenn die Mikroorganismen ins Hackfleisch durchdringen, die Hülle erwirbt die schmutzige-graue Farbe, das Hackfleisch unter der Hülle wird erweicht, erscheint gnilostnyj den Geruch. Für solchen Fall wird die Wurst beanstandet.
Bei der falschen Aufbewahrung kann das Fett syrokopchenyh und der gekochten-geräucherten Würste progorkat'. Progorkanie ist von der Zerlegung des Fettes, die von den Mikroorganismen herbeigerufen wird bedingt. Dabei erscheint die gelbe Farbe und der Geruch osalivanija des Fettes.
die Organoleptichesky Forschung zwecks der Aufspürung der Beschädigung der Würste erzeugen auf der Stelle ihrer Produktion. Dabei nehmen für die äusserliche Besichtigung von der Partei 10% der Wursterzeugnisse ab und bestimmen die Unversehrtheit der Hülle, die Farbe, das Vorhandensein des Schleimes, der Larven der Fliegen.
nimmt 1% der Wursterzeugnisse von der angeschauten Zahl (nicht weniger als als zwei Baguettes) für die weitere Forschung, zerschneiden der Länge nach und bestimmen den Zustand des Hackfleisches innen unter der Hülle, die Hüllen, den Geruch, die Farbe und, wenn es möglich ist, den Geschmack.
Auf jede Partei des Erzeugnisses wird das Dokument, das das Zertifikat genannt wird, oder der Frachtbrief ausgegeben, in die die folgenden Daten bezeichnet werden: das Datum der Herstellung der Wurst, die Frist ihrer Realisierung und die Temperatur der Aufbewahrung. Die Aufbewahrungsfristen, die MZ die UdSSR die 27.06.74 behauptet sind, bilden für livernyh der Würste und zel'tsev - 12, für die gekochten Würste II Sorte - 48 und für die Würste I Sorte - 72 Uhr
der Fisch und die Fischlebensmittel
der Fisch ebenso, wie auch ist das Fleisch der Tiere, eine Quelle der Eiweisse in einer Ernährung des Menschen. Der essbare Teil des Fisches enthält 16-21% der Eiweisse, 0,4-30% der Fette und 0,5% der Kohlenhydrate, die in der Art glikogena vorgestellt sind.
unterscheiden sich die Eichhörner im Fisch von den Eiweissen des Fleisches der Tiere nur nach dem Bestand und sind hauptsächlich ihtulinom und kollagenom vorgestellt. Der erste von ihnen verhält sich zu vollwertig, da alle unersetzlichen Aminosäuren enthält. Kollagen - verwandelt sich das minderwertige Eiweiß, beim Erwärmen schnell in die Gelatine, und bei der Abkühlung bildet das Gel. Der Inhalt kollagena in den Fischen verschiedener Arten schwingt sich von 1,6 bis zu 5%. Dank dem hohen Inhalt metionina, verfügt das Fleisch der Fische lipotropnym über die Handlung. Andere Aminosäuren beitragend (machen lizin, arginin), der Größe des Organismus, dieses Produkt notwendig in einer Kinderernährung.
werden die Fette der Fische dank dem Vorhandensein in ihnen der nicht saturierten fettigen Säuren gut behalten. Den biologischen Wert des Fisches erhöhen auch sich befindend in ihr zhirorastvorimye die Vitamine. Besonders ist sie viel im Fischtran (retinol, kal'tsiferoly) enthalten. Die Fette der Fische gewährleisten das Gefühl der Sättigung des Organismus. Je grösser des Fettes in den Stoffen des Fisches, desto länger piepsend befindet sich im Magen und es bleibt das Gefühl der Sättigung erhalten.
ist der Mineralische Bestand des Fleisches der Fische vielfältig. In den Stoffen der fettigen Arten der Fische sind viele Mikroelement, einschließlich das Jod enthalten. In der kleineren Zahl treffen sich das Fluor, das Kupfer, das Arsen, das Zink, svinets und besonders das Eisen. Außer zhirorastvorimyh der Vitamine im Fisch in der kleinen Zahl auch sind die wasserauflösbaren Vitamine enthalten.
ekstraktivnyh der Stoffe im Fisch ist weniger, als im Fleisch der Tiere enthalten. Aber, sich im Magen befindend, rufen sie die große Sekretion der Verdauungssäfte herbei.
Dank den geschmacklichen Besonderheiten wird der Fisch langweilig. Deshalb, um diese geschmacklichen Eigenschaften zu ändern, verwenden das Salzen, vjalenie, das Räuchern, das Marinieren. Beim Salzen verliert der Fisch etwas der Eiweisse, ekstraktivnyh der Stoffe, der mineralischen Elemente, der wasserauflösbaren Vitamine, die ins Salzwasser übergehen. Bei vymachivanii sinkt der Nahrungswert des Fisches noch grösser, da der Verlust der angegebenen Stoffe zunimmt. Über den meisten Nahrungsenergiewert verfügen vjalenye und die geräucherten Fischlebensmittel, die die Komponenten beim Austrocknen aufsparen.
hat der Frische und gekühlte qualitätsgerechte Fisch die reine Oberfläche, die mit dem durchsichtigen Schleim abgedeckt ist, die Glanzschuppe, die mit Mühe von der Haut abgerissen wird, die hell roten Kieme, die konvexen durchsichtigen Auge, den dichten Muskelstoff, der von den Knochen schlecht abgetrennt wird.
gibt das Kochen des qualitätsgerechten Fisches die durchsichtige aromatische Brühe, die zarte Konsistenz des Fleisches und den angenehmen Geschmack.
Da verhält sich der Fisch auf Kosten vom großen Feuchtigkeitsgehalt zu skoroportjashchimsja den Lebensmitteln, so entwickeln sich bei ihrer langwierigen Aufbewahrung, im Ergebnis der Lebenstätigkeit der Mikroorganismen, die sich ständig auf der Oberflächen des Körpers des Fisches befinden, gnilostnye die Prozesse. Sie steigern sich bei der Erhöhung der Temperatur darinnen. Dabei werden die Kiemen graubraun oder grau, die Schuppe leicht slushchivaetsja, fallen die Augen ein. Auf Kosten von den Mikroorganismen möglich das Erscheinen ' der Bräunung ' entlang der Wirbelsäule aus den höher beschriebenen Gründen. Der Muskelstoff des Fisches wird von den Knochen leicht abgetrennt, hat die schmierte Konsistenz. Für solche Fälle wird der Fisch beanstandet.
eine Chemische Kennziffer des Fisches ist der Inhalt des Salzes, der Feuchtigkeit, des Ammoniaks und des Schwefelwasserstoffs. Der Inhalt des Salzes wird in malosolenoj dem Fisch 6-8%, srednesolenoj - 9-12 und krepkosolenoj - 13-17% zugelassen. Der geräucherte Fisch kann von 5 bis zu 14% die Salze haben. Die große Konzentration des Salzes verschlimmert den Geschmack und verringert den Nahrungswert des Fisches.
das Ammoniak und der Schwefelwasserstoff, die Finalprodukte des Zerfalles der Eiweisse ist, sind die Kennziffern gnilostnogo der Zerlegung des Fisches gleichzeitig. Bei Vorhandensein von diesen Stoffen wird der Fisch beanstandet.
befindet sich die Zahl der Feuchtigkeit in jeder Art des Fisches in den Grenzen 70-80%. Der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt verringert den Nahrungswert und trägt zur Beschädigung des Produktes bei.
Gel'mintozy, übergeben durch den Fisch. Der Fisch kann eine Quelle der Ansteckung gel'mintami und dem Grund der Entwicklung gel'mintozov sein: difillobotrioza und opistorhoza.
Difillobotrioz ist mit dem Gebrauch in die Nahrung des Fisches, der von den Larven breiten lentetsa getroffen ist (Diphyllobotrium latum) - plerotserkoidami von der Länge mehr 1 cm und der Breite 2-3 mm verbunden. In diesem Zusammenhang kann man sie vom unbewaffneten Auge, besonders im kleinen Fisch entdecken, bei dem plerotser-koidy sogar durch die Haut in Form von den Streifen oder den weißlichen Flecken durchschimmern. Häufig treffen sich diese Larven beim Hecht, des Kaulbarsches, des Barsches, der Quappe, des Zanders u.a. zusammen mit dem Fisch in die Därme des Menschen geratend, entwickeln sich plerotserkoidy dort bis zur laichreifen Form und erreichen die Längen bis zu 10 m die Anwesenheit der laichreifen Form es gel'minta im feinen Darm des Menschen wird pernitsioznoj von der Anämie, die mit dem Verstoß der endogenen Synthese tsianokobalamina verbunden ist, ishudaniem, dem Schmerz im Bauch, dem Kopfschmerz, der allgemeinen Schwäche begleitet.
Opistorhoz entwickelt sich beim Gebrauch des Fisches, der von den Larven katzenartigen dvuustki getroffen ist - Opistorchis feli-neus. Laichreif dvuustka kann sich im Organismus des Menschen, des Hundes und der Katze befinden. Die Stellen ihrer Lokalisation: die Leber, die Gallenblase, die Bauchspeiseldrüse. Gewählt dvuustkoj geraten die Eier ins Wasser mit den Fäkalien, werden von den Mollusken geschluckt, die dann der Fisch isst. In der Molluske aus den Eiern bilden sich die Larven - metatserkarii. In die Därme des Fisches geratend, werden metatserkarii mit dem Blut zum Muskelstoff verlegt, wo sie mit der dicken Anschlusshülle abgedeckt werden. Je nach der Lokalisation dieses Parasiten im Organismus des Menschen kommen die Symptome der Erkrankung vor sind verschieden. Bei der Niederlage der Leber wird der Schmerz in nadchrevnoj des Gebietes und dem Recht podreber'e, der Kopfschmerz, die erhöhte Temperatur (38 °s), die Abwesenheit des Appetites, ishudanie, die Vergrößerung der Leber bemerkt.
Bei der Niederlage der Gallenblase pechenochnaja kolika, werden die Übelkeit, das Erbrechen, den Schwindel beobachtet. Die Erkrankung kann in die chronische Form übergehen und, jahrelang dauern.
Gel'mintozy kommen bei jenen Menschen in der Regel vor, die den Fisch im Rohzustand (stroganinu) oder ungenügend sie provarivajut oder prozharivajut anwenden. Die gute thermische Bearbeitung des Fisches ist ein Hauptmittel der Prophylaxe gel'mintozov. Das Räuchern und zasol sind die Fische die besten Methoden des Unschädlichmachens. Vom wichtigen Profi -
lakticheskim Mittel auch ist der Schutz der Wasserbecken von der fäkalen Verschmutzung, sowie ist die Arbeit sanitär-Aufklärer.
die Sanitäre-chemische Charakteristik des konservierten Fisches. Zasol des Fisches wird gewöhnlich mit der Ergänzung des Eises für die Warnung der Beschädigung erzeugt. Bei ungenügend hohe Konzentration des Salzes und bei der erhöhten Temperatur der Luft rufen die Mikroorganismen, die in den Muskelstoff des Fisches durchdrangen, die Hämolyse des Blutes, propityvanie und die Färbung neju der Stoffe, die die grossen Blutgefäße umgeben, gelegen entlang der Wirbelsäule herbei. Die Veränderung der Farbe des Muskelstoffes nennen ' die Bräunung '.
Bei der langwierigen Aufbewahrung des salzigen Fisches in der Luft erscheint der Überfall der orangen Farbe - der Rost, der ein Ergebnis der Oxydierung des Fettes ist. Der Fisch mit diesem Laster erwirbt den unangenehmen Geschmack und progorklyj den Geruch, von dessen Intensität ihre Nutzung in einer Ernährung der Bevölkerung geregelt wird. Wenn der Rost auf die Oberflächen des Fisches gelegen ist, kann sie nach der Bearbeitung von der festen Lösung des Salzes in die Nahrung verwendet sein. Wenn der Rost in den Muskelstoff durchgedrungen ist, wird der Fisch beanstandet.
bringt der Unhygienische Zustand der Stellen des Angelns des Fisches, ihres Aufarbeitens und der Aufbewahrung zur Niederlage des salzigen Fisches prygunkom - die Larve der Käsefliege häufig. Die Stellen der Lokalisation der Larven sind die Kiemen, die anale Öffnung, die Haut unter der Schuppe. Manchmal dringt prygunok in den Muskelstoff durch. Für die Befreiung des Fisches von prygunka sie tauchen in die Kübel mit der festen Lösung des Salzes ein und vermischen. Die auftauchenden dabei Larven holen heraus und zerstören. Wenn die Larven in die Bauchhöhle und die Stoffe durchdringen, wird der Fisch zerstört oder geht auf die technische Verwertung. Beim Treffen prygunka in den Nahrungskanal beim Menschen entwickeln sich die Übelkeit, das Erbrechen, den Schmerz im Bauch, gemorragii.
Vjalenaja, kann der geräucherte, getrocknete Fisch von den Larven des Käfers-kozheeda getroffen werden. Die Larven heißen ' shashel ', haben die gut entwickelten Kiefer und sind sehr gefräßig. Durch die Kiemen und die Mundhöhle in den Fisch durchdringend, essen die Larven die inneren Organe und den Muskelstoff, eine Hülle lassend. Entgehen den Larven, den Fisch in der Sonne aufhängend, sie oder okurivaja vom Schwefel lüftend.
Bei dem Entdecken shashela in produktions- und die Lagerräume erzeugen die sorgfältige Desinfektion und dezinsektsiju, und verseucht shashelem den Fisch isolieren.
die Milch und die Milchlebensmittel.
hat die Milch, die Milch-zhelezami die Säugetiere produziert wird, die breite Nutzung in einer Ernährung der Bevölkerung bekommen. Am meisten wenden in die Nahrung korov'e die Milch an.
bildet der Inhalt der Eiweisse in der Milch durchschnittlich von 3 bis zu 3,3%. Die Eichhörner der Milch sind vom Kasein (2,5.2,7%), dem Eiweiß (0,5%) und dem Globulin (0,1%) vorgestellt. Das Eiweiß enthält lizin und serosoderzhashchie die Aminosäuren: triptofan, tsistin. Die Aminosäuren der Milch sind erfolgreich ausgeglichen und gut werden behalten.
bildet die Größe des Milchfettes nicht postojanna und in korov'em die Milch 2,5-6%. Das Fett der Milch wird auf 98% behalten eben enthält die Vitamine. Hoch usvojaemost' klärt sich damit, dass sich das Fett in der Art der winzigen Emulsion befindet (0,5 Mrd. Fettkugeln der Milch in 1 ml). Jede Kugel ist belkovo-letsitinovoj von der Hülle umgeben, dank der sie zusammenkleben bilden der Konglomerate des Fettes. Beim Abschlagen der Milch in der Produktion der Sahne, die sauren Sahne, des Öls wird diese Hülle zerstört eben geht in pahtu weg, es wird das Ansammeln des Fettes infolgedessen erhalten.
(bildet die Laktose) den Milchzucker 4,8-5% und gibt der Milch sladkovatyj den Geschmack. Die Laktose nimmt am Versauern der Milch teil, dabei auf monosaharidy die Glukose und galaktozu zerlegt worden. Aus den Letzten bildet sich auf zwei Molekülen der Milchsäure. Die Milchsäure bei rn =4,5-4,6 otshchepljaet das Kalzium vom Kasein und das Kasein stvorazhivaetsja.
bilden die Mineralischen Stoffe in der Milch 0,7-0,8%. Den besonderen Wert stellen das Kalzium (1200 Milligramme/l) und das Phosphor (950 Milligramme/l) vor. Sie werden gut behalten. In der Milch ist wenig es Eisen (1 Milligramm/l). Und da die Milch Hauptprodukt in einer Ernährung der Kinder ist, diesen Mangel kompensieren auf Kosten vom Gebrauch in die Nahrung der Kinder des Gemüses, der Äpfel.
ist der Vitaminbestand der Milch retinolom (0,5 Milligramme/l), tiaminom (0,5 Milligramme/l), riboflavinom (1,5 Milligramme/l) vorgestellt. In den milch-saueren Lebensmitteln ist mehr die Zahl riboflavina auf 20%, als in der Ausgangsmilch. Den Inhalt ergo-kal'tsiferola in der Milch das Kleine.
werden die Fermente - reduktaza, peroksidaza, fosfataza - in der Milch dank der Mikroflora produziert. In diesem Zusammenhang wird bei der sanitären Expertise der Milch die Reaktion auf das reduk-Becken wie die indirekte Kennziffer bakteriell obsemenenija der feuchten Milch und der Sahne verwendet. Fosfataza und peroksidaza werden als die labormässigen Prüfungen bei der Kontrolle des Hektars von der Pasteurisation der Milch verwendet.
ist die Bakterielle Verschmutzung der Milch bedingt neskol'-. kimi von den Faktoren; von der Geschwindigkeit und der Temperatur, der Abkühlung J der Milch (zum Beispiel, bei der Temperatur entsteht 30 °s die bakterielle 1 Verschmutzung durch 2 ch, bei 24 °s - 6, bei 10 °s-; 24, der ursprünglichen Zahl der Mikroorganismen in der Milch.
fängt die Bakterielle Verschmutzung der Milch schon mit dem Moment udoja an. Deshalb behindert nur die schnelle Abkühlung der Milch bis zu 4 °s die intensive Entwicklung der Mikroorganismen und trägt zur Erhaltung seiner Qualität bis zum Eingang auf molokozavod bei. Die große Bedeutung hat auch die Sicherstellung der Farmen vom kalten und heissen Wasser, waschend und den Desinfektionsmitteln dabei. Die bakterielle Verschmutzung der Milch hängt auch vom sanitären Zustand des Geschirrs und der Ausrüstung auf den Farmen ab. In Zusammenhang damit wird was udoj der Milch hauptsächlich in der mechanischen Weise zur Zeit erzeugt, das Geschirr und die Ausrüstung sollen sich nach jeder dojki waschen. Es bedeutet auch der Zustand der Haut des Euters des Tieres, deren Sauberkeit von der Unterlage abhängt, die man regelmäßig tauschen muss. Das Euter vor dojkoj folgt obmyvat'. Nach dojki die Milch muss man abfiltern und bis zu 10 °s kühlen.
Ist epidemicheskaja die Rolle der Milch, da es eine Quelle der Ansteckung von der Tuberkulose sein kann, vom sibirischen Geschwür, brutsellezom, jashchurom, toksoplazmozom, dem ku-Fieber und anderen infektiösen Erkrankungen, die für den Menschen gefährlich sind Groß.
für den Menschen ist die Milch der Kühe, der Schafe, der Ziegen, krank ehrwürdig (die Entzündung des Euters) äußerst gefährlich. Es enthält die eiterige Absonderung zhelez, in dem sich in der großen Zahl stafilokokki und die Streptokokken, die die Erreger der Lebensmittelvergiftung sind finden.
geraten die Pathogenen Mikroorganismen in die Milch nicht nur von den kranken Tieren, sondern auch durch die kranken Menschen, der Bazillenträger, aus der Umwelt. In der Milch finden sie die günstigen Bedingungen für die Entwicklung und, vervielfältigt worden, können den Vertrieb der infektiösen Erkrankungen herbeirufen, da die milch-saueren Bakterien vollständig nicht fähig sind ihre Lebenstätigkeit zu unterdrücken.
können die Erreger des Unterleibstyphus und paratifov die Lebenstätigkeit in der Milch über 20 Tagen aufsparen. Besonders lange lebt über und schnell wird in der Milch dizenterijnaja das Stäbchen Zonne vervielfältigt. Das tuberkulöse Stäbchen coxpaняет die Lebenstätigkeit in der Milch 10 Tage, in molochnokislyh die Lebensmittel - 20 Tage, in den Käsen - 2 Jahre. Die Erreger brutselleza in der Milch leben 10-40 Tage, in molochnokislyh die Lebensmittel-15, im Öl sahnen-30 Tage.
die Sanitären Forderungen zur Qualität der Milch. Bei der sanitären Einschätzung der Qualität der Milch richten sich es orga-nolepticheskimi nach den Kennziffern, dem Säuregehalt, der chemischen Verbindung und der Stufe obsemenennosti. Die Richtsätze dieser Kennziffern sind in gost 13264-70 ' die Milch korov'e angegeben. Die Forderungen bei den Ausgangsmaterialen '.
Reduktaznaja ist die Probe eine indirekte Kennziffer bakteriell obsemenenija der Milch. Je grösser die Mikrofloren in der Milch, desto aktiver dieses Ferment. Es existieren 2 Proben auf reduktazu: mit metilenovym blau, mit rezazurinom.
Reduktaznaja ist die Probe mit rezazurinom nach der Zeit weniger langwierig. Die Ergebnisse der Reaktionen bestimmen nach dem Verschwinden der Färbung. In der ersten Variante mit metilenovym blau sehen die Ergebnisse durch 20 Minuten, 2 und 5,5 ch, in zweitem - durch 20 Minuten und 1 ch durch, Rezazurin unter der Handlung reduktazy geht etwas Stadien der Wiederherstellung, die verschiedene Färbung haben. Die Veränderung der Färbung zeugt von der Zahl dieses Ferments und der Stufe obsemenennosti. Zunächst erscheint die sine-Stahlfarbe. Unter dem Einfluß vom Ferment rezazurin wird bis zu rezarufina wieder hergestellt, der die Milch in die rosa Farbe färbt. Aus rezarufina bildet sich degidrorezarufin - die Milch obestsvechivaetsja. Wenn durch 20 Minuten im Prüfglas die weiße Färbung erscheint, wird die Milch wie sehr schlecht (die vierte Klasse) bewertet. Wenn durch 1 ch die Färbung der Milch rosa oder weiß wird, bringen die Milch auf die dritte Klasse. Wenn die Färbung dabei sine-violett, angenommen wird, dass die Milch der zweiten Klasse. Wenn die Milch durch 1 ch die Färbung nicht ändert, bringen es auf die erste Klasse.
die Klasse bakteriell obsemenennosti der Milch bestimmen nach gost 9225-84 ' die Milch und die Milchlebensmittel. Die Methoden der mikrobiologischen Analyse ', zu den milch-saueren Lebensmitteln verhalten sich die Sauermilch, den Kefir, die saure Sahne, den Quark. Sie verfügen über den hohen Nahrungswert und wohltuend beeinflussen die Verdauung und den allgemeinen Zustand des Organismus, da die milch-sauere Mikroflora in den Därmen die Entwicklung und die Vermehrung gnilostnyh der Mikroorganismen unterdrückt. Es war I.I.Mechnikovym zum ersten Mal ausgesprochen eben ist von den Erfahrungen bestätigt Und. P.Pavlova.
verhalten sich die Milch-saueren Lebensmittel zu skoroportjashchimsja. Bei der langwierigen Aufbewahrung in ihnen beginnen, sich zu entwickeln
plesnevye die Pilze, die Hefen, die die Beschädigung der moloch-yo-saueren Lebensmittel herbeirufen. Deshalb haben die große Bedeutung die Fristen und die Temperatur der Aufbewahrung dieser Lebensmittel, die bei der Temperatur bewahrt werden sollen ist 6 °s nicht höher. Die Aufbewahrungsfrist alle der direkt-saueren Lebensmittel bildet die Mole 36 ch, außer der sauren Sahne, die 72 ch bewahrt wird,
bereiten die Milch-saueren Lebensmittel aus pasterizovannogo der Milch auf den reinen Kulturen der milch-saueren Bakterien vor. Der wichtigste Bestandteil der milch-saueren Lebensmittel ist die Milchsäure, die über die biologische Aktivität verfügt und bremst die Entwicklung gnilostnoj die Mikrofloren.
wird der Quark aus der Vollmilch, die daneben 15% das Kasein enthält, 18% des Fettes und 3000 Milligramme/l des gut behaltenen Kalziums hergestellt. Darin bleiben fast allen zhirorastvorimye die Vitamine erhalten. Die Aufbewahrungsfrist des Quarks - 36 Uhr
Korov'e ist das Öl wertvollstes aller Nahrungsfette, Es enthält 83-84% des Milchfettes, sowie retinol, kal'tsiferoly und tokoferoly. Die Butter bewahren im Laufe 10 Tage.
bringen die Sahne auf die Lebensmittel des hohen Fettgehaltes und des energetischen Wertes. Sie werden 35, 20 und 10% des Fettgehaltes ausgegeben.
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