die Hygienische Charakteristik der Lebensmittel der Pflanzenherkunft

das Korn und die Getreidelebensmittel

In einer Ernährung des Menschen belegen die Lebensmittel der Überarbeitung des Kornes den bedeutenden Platz. Auf Kosten vom Gebrauch hlebobulochnyh der Erzeugnisse mehr als wird das ganztägige Bedürfnis des Menschen nach den Kohlenhydraten, am 30-40% - in den Eichhörnern halb befriedigt. Außerdem diese Lebensmittel sind eine Hauptquelle der Vitamine der Gruppe des Jh. Im Korn es sind auch viel mineralische Stoffe enthalten.

stellt das Korn die ruhende Form der Pflanzen vor. Es besteht aus den Hüllen, dem Keim und endosperma, der 84-85% der ganzen Masse des Kornes bildet und ist hauptsächlich von den Kohlenhydraten und den Eichhörnern vorgestellt.

die Getreidekulturen neodinakovy nach der chemischen Verbindung. Zum Beispiel, die Korngräser, proso, oves, der Mais sind mit den Kohlenhydraten, bohnen-die Eichhörner und die Fette reich.

fällt der Meiste Anteil in einer Ernährung der Bevölkerung auf die Korngräser. Für ihre Rechnung wird 50-60% des ganztägigen Bedürfnisses des Menschen nach den Kohlenhydraten, 30-40 - in den Eichhörnern und 40-50% des energetischen Wertes der Ration abgedeckt. Die Kohlenhydrate in den Korngräsern sind von der Stärke und dem Zellstoff,

Durchschnittlich die chemische Verbindung des Kornes der Folgende: die Eichhörner 8.12%, die Kohlenhydrate - 60, die Fette - 1,5 - 2%. Der Inhalt dieser Stoffe ist den bedeutenden Schwingungen unterworfen. Zum Beispiel, der Inhalt der Kohlenhydrate schwingt sich innerhalb 60.80, der Eiweisse - 7-24%. Dabei bedeutet geografacheskoe die Stelle des Wachsens des Kornes: es ist die Vergrößerung des Inhalts der Eiweisse im Korn der Gräser je nach der Umstellung ihres Wachsens aus dem Westen nach Osten und aus dem Norden nach dem Süden bestimmt. Der Inhalt der Fette übertritt 2% nicht, und sie befinden sich in zarodyshevoj des Teiles des Kornes, die sich bei der Überarbeitung auf das Mehl fast aller entfernt. Diese Fette sind labil, ist okisljajutsja und schnell, wenn im Produkt die große Zahl des Keimes enthalten ist, verderben schnell.

werden die mineralischen im Korn Enthalten seienden Elemente und die Vitamine hauptsächlich im Keim und der Hülle konzentriert. Die mineralischen Stoffe im Korn sind vom Phosphor, dem Kalzium, dem Eisen vorgestellt. Doch befinden sich den Kalzium und das Phosphor im Korn in der Art fitinovyh der Vereinigungen, die im Organismus ne.usvaivajutsja. Im Korn ist viel es Vitamine der Gruppe In - tiamina (0,4-0,5 Milligramme), riboflavina (0,15-0,3 Milligramme), nikotinovoj der Säure (4-5 Milligramme), in zarodyshevoj sind die Teile tokoferoly enthalten. Die Entfernung zarodyshevoj die Teile des Kornes und der Hüllen bei pomole oder dem Schliff verringert den Vitamin- und mineralischen Wert des Kornes wesentlich.

hat die sich im Korn Befindende Feuchtigkeit (12-15%) die große Bedeutung auch, da zur Entwicklung der Mikroorganismen im Korn beiträgt und erhöht die Aktivität ihrer Fermente.

Bei der falschen Aufbewahrung und der erhöhten Feuchtigkeit im Korn dauern die Prozesse des Austausches, die zum Aufwärmen des Kornes und der Verstärkung fermentativnyh der Prozesse bringen. Daraufhin geschehen die Veränderungen in den Kohlenhydraten, den Eichhörnern und den Fetten. Das Korn erwirbt den unangenehmen saueren und muffigen Geruch dabei. Diese Bedingungen sind der Entwicklung des Schimmels und der Getreideschädlinge günstig.

die Beimischung und die Schädlinge des Kornes. TTri die Gebühr des Kornes und im Laufe seiner Überarbeitung können die Samen sornyh der Pflanzen, die Klümpchen des Bodens geraten. Es sind die Beimischungen solche sornyh der Pflanzen, wie gorchak, vjazel', kukol', den Heliotrop, drei-hodesma am meisten gefährlich. Ihr großer Inhalt im Korn ändert die geschmacklichen Eigenschaften des Brotes und der Erzeugnisse aus den Lebensmitteln der Überarbeitung des Kornes, sowie kann zur Lebensmittelvergiftung bringen.

können die Getreidekulturen vom Mutterkorn, golovnej und den Pilzen aus dem Geschlecht Fusarium getroffen werden, was zur Entwicklung der Erkrankungen oder der Veränderung organolepticheskih der Eigenschaften des Produktes bringt. Deshalb soll der Inhalt des Mutterkornes und golovni im Korn und den Lebensmitteln seiner Überarbeitung (das Mehl, die Grütze) nicht mehr 0,05% bilden.

Bei dem schlechten Inhalt der Getreidelagerhäuser, zahlamlennosti, die erhöhten Temperaturen und die Feuchtigkeit der Luft, der schlechten Lüftung kann das Korn von den Speicherschädlingen getroffen werden. Zu ihm verhalten sich die Käfer (dolgonosik, mehl-hrushchak, der Kornschleifer, zernovka), des Schmetterlings (das Getreidemol, mehl-ognevka), die Zange (mehl- und h.ishchnyj). Das Korn treffend, verschmutzen sie von seinen Lebensmitteln der Lebenstätigkeit, verschlimmern organolepticheskie die Eigenschaften, schaffen die Bedingungen für die Entwicklung der Mikroorganismen, dadurch) den Nahrungswert der Getreidelebensmittel verringernd.

Für den Kampf mit den Speicherschädlingen wird die regelmäßige Reinigung der Kornspeicher von den Getreide- und Mehlabfällen, dezinsektsija der Räume, die Einrichtung der Lüftung verwendet.

das Mehl - das Produkt der Überarbeitung des Kornes mittels seiner Zerkleinerung auf den Mühlsteinen und den Walzen. Je danach, welche Zahl der Abfälle bleibt nach pomola, das Mehl kann verschiedenen Ausgang haben, der sich prozentual ausprägt. So bildet bei grob pomole, wenn fast das ganze Korn ins Mehl verflacht wird, der Ausgang sie 95-99%, d.h. In 100 Teile des Kornes werden 95-99 Teile des Mehls erhalten. Bei solchem pomole enthält das Mehl der dunklen Farbe, viele Hüllen des Kornes, die otrubjami heißen. Infolge der ungenügenden Reinigung des Kornes in solchem Mehl können sowohl den Sand, als auch das metallische Sägemehl sein.

Bei hoch pomole wird die vielfache Zerkleinerung des Kornes mit dem Ausscheiden der Hüllen bei der allmählichen Verkleinerung des Lichtstreifens zwischen den Walzen erzeugt. Der Ausgang solchen Mehls kann daneben 10% bilden. Bei solcher Bearbeitung besteht das Mehl hauptsächlich aus dem zentralen Teil des Kornes - endosperma, hat die weiße Farbe und fast enthält die Beimischungen nicht.

findet das Mehl zwei Arten - weizen- und roggen-statt. Das Weizenmehl, kann die folgenden Ausgänge seinerseits haben: 10% - krupchatka; 25% - die höchste Sorte; 75% - die erste Sorte; 85% - die zweite Sorte; 97,5% - obojnaja. Die Ausgänge des Roggenmehls können bilden: 60% (peklevannaja) - die höchste Sorte; 63-65% - sejanaja das Mehl; 85-87% - obdirnaja; 95-96,5% - obojnaja.

hängt die chemische Verbindung des Mehls von ihrem Ausgang ab. Der kleinere Nahrungsenergiewert ist dem Mehl mit dem hohen Prozent des Ausgangs eigen, da in ihr die große Zahl der Hüllen, die die Aneignung des Mehls wegen des großen Inhalts des Zellstoffes erschweren enthalten ist. Aber solches Mehl enthält die Vitamine der Gruppe In und die mineralischen Elemente. Durchschnittlich die chemische Verbindung des Mehls der Folgende: die Eichhörner - 8-14,5%, die Kohlenhydrate - 67-74, die Fette-1-2, die Asche - 1-2. Der Vitamin- und mineralische Bestand des Mehls hängt von der Zahl in ihr der Hüllen und des Keimes ab. Deshalb bestimmen das Mehl der höchsten Sorten künstlich vitaminiziruetsja mit den Vitaminen der Gruppe des Jh. Bei der labormässigen Forschung des Mehls orga-nolepticheskie und ihre fiziko-chemischen Eigenschaften.

soll das Qualitätsgerechte Mehl trocken sein, die Klumpen, zusammengepresst in die Handvoll nicht zu haben, sie soll sich bei razzhimanii der Handfläche verstreuen. Die Farbe des Mehls hängt von der Zahl der Hüllen in ihr, beim Roggenmehl er gewöhnlich die grauliche-Weiße, und bei weizen-die Weiße mit der ein wenig gelblichen Schattierung ab. Der Geruch des Mehls soll frisch, angenehm, ohne nebensächlichen Geruch sein. Deutlicher wird der Geruch des Mehls beim Erwärmen von ihrer Atmung oder beim Anfeuchten vom heissen Wasser gezeigt, das Qualitätsgerechte Mehl hat sladkovatyj den Geschmack ohne nebensächliche Beigeschmacke. Der bittere Geschmack kann von der Beimischung des Beifußes oder progorkaniem des Kornes bedingt sein. Auf den Zähnen bei der Bestimmung des Geschmacks des Mehls soll das Knirschen nicht sein.

Bei der Bestimmung der grossen Mehlschädlinge (groß mehl-hrushchak, das Speichermol, mehl-ognevka u.a.) das Mehl verstreuen von der feinen Schicht und betrachten. Für die Bestimmung der kleinen Schädlinge und der Zange das Mehl sieben durch das Sieb durch, und die bleibenden Schädlinge betrachten durch die Lupe. Die gefundenen Exemplare vergleichen mit den Zeichnungen oder den Museumsmustern der Schädlinge. Das Mehl, in dem die Schädlinge entdecken, wird zur Realisierung nicht zugelassen.

Für die schädlichen Beimischungen des Mehls ist die äusserst zulässige Konzentration bestimmt. So wird des Mutterkornes und golovni im Mehl 0,05, sofory (gorchaka) - 0,04% zugelassen.

klären sich die Metallischen Beimischungen im Mehl vom Magnet. Ihre Zahl soll 3 Milligramme auf 1 kg des Mehls, und die Umfänge - 0,3 mm nicht übertreten.

Zu den fiziko-chemischen Kennziffern der Qualität des Mehls verhalten sich die Feuchtigkeit, den Säuregehalt und den Inhalt klejkoviny. Die Feuchtigkeit soll 15% nicht übertreten, da bei der Vergrößerung der Feuchtigkeit die günstigen Bedingungen, die verringernd den Nahrungswert des Mehls und sie weniger standfesten bei der Aufbewahrung machen entstehen.

hängt der Säuregehalt des Mehls von der Sorte ab und ist vom Inhalt der Eiweisse und mineralisch sauer fosforsoderzhashchih der Stoffe bedingt. Das qualitätsgerechte Mehl hat den Säuregehalt innerhalb 2,5-5,5 Hagel. Bei der langwierigen Aufbewahrung unter Einfluß der Fermente wird das Fett des Mehls bis zu den freien fettigen Säuren mit der Bildung oksi - und ketokislot gespalten. In diesem Zusammenhang wird der Säuregehalt des Mehls erhöht, und es wird wie das Merkmal der Verschlechterung der Frische des Mehls bewertet.

Klejkovina - geht der Eiweißstoff, der, im Wasser anschwellend, in kolloidnoe den Zustand über. Der Inhalt klejkoviny im qualitätsgerechten Mehl wird innerhalb 20-30% normiert. Otmytaja von der Stärke klejkovina des qualitätsgerechten Mehls hat die weiße Farbe, es ist durch Befühlen, nicht die Zerrissene elastisch. Wenn das Mehl den niedrigen Zinssatz klejkoviny hat, so enthält das Brot, das aus solchem Mehl ausgebacken ist, dicht, por nicht.

bekommen die Grützen mittels des Schleifens des Kornes. Ihre chemische Verbindung ist in der Tabelle 36 vorgestellt. Aus der Tabelle ist es sichtbar, dass für alle Grützen der hohe Inhalt der Kohlenhydrate, die von der Stärken und vom Zellstoffen vorgestellt sind eigen ist.

ist der Hohe Inhalt usvojaemyh leicht und der sich in die Fette verwandelnden Kohlenhydrate ist solchen Grützen eigen, wie mannaja, perlovaja, weizen-, jachnevaja und die Abb. Gut usvojaemost' dieser Grützen vom kleinen Inhalt des Zellstoffes bedingt ist. Deshalb empfehlen die Grützen, besonders mannuju, für eine Kinderernährung.

Weniger Kohlenhydrate ist in buchweisen- und ovsjanoj die Grützen enthalten, und das Vorhandensein in ihnen des groben Zellstoffes verringert usvojaemost' und den energetischen Wert. Deshalb empfehlen sie für eine Ernährung der Menschen mit der überschüssigen Masse, geneigt zur Fülle.

enthalten die Grützen auch die Eichhörner. Es sind mit ihnen ovsjanaja, die Buchweisen- und Hirsegrützen (10-12%) besonders reich.

würde sich der Inhalt des Fettes in den Grützen von 0,2 bis zu% schwingen. Die Fette der Grützen enthalten leicht okisljajushchiesja die Säuren, die progorkanie die Grützen häufig bedingen.

sind die Grützen mit dem Magnesium, dem Kalzium, dem Phosphor und dem Eisen reich. Die Vitamine in ihnen sind von den Vitaminen der Gruppe V.Mineral'nyes die Stoffe vorgestellt ebenso, wie auch die Vitamine, ursprünglich in den Hüllen und zarodyshevoj des Teiles des Kornes konzentriert werden. Deshalb hängt der Inhalt der angegebenen Stoffe in der Grütze von der Weise des Schleifens des Kornes bei der Produktion der Grütze ab. Am allerwenigsten enthält der Teilchen der Hüllen und zarodyshevoj die Teile der Grieß, deshalb ist wenig es in ihr mineralische Stoffe und Vitamine. Sind mit ihnen ovsjanaja und die Buchweisengrützen mehr reich.

Bei organolepticheskom die Forschung der Grützen ihre Frische, beachten das Vorhandensein der nebensächlichen Beimischungen, die Farbe, den Geschmack. Die qualitätsgerechte Grütze soll rein, gleichartig, ohne nebensächliche Einschlüsse sein. Die Farbe, den Geschmack und den Geruch sollen den Forderungen gostov auf eine bestimmte Art der Grütze entsprechen. Den muffigen Geruch, den nebensächlichen Geschmack in den Grützen werden nicht zugelassen. Die Feuchtigkeit der Grützen soll nicht mehr 15,5% sein.

ist das Brot eine Hauptquelle der Kohlenhydrate und der Pflanzeneiweisse in einer Ernährung des Menschen. Der Nahrungswert des Brotes hängt vom Bestand des Mehls ab. Durchschnittlich die chemische Verbindung des Brotes der Folgende: 45-50% bildet das Wasser, der Inhalt der Kohlenhydrate schwingt sich innerhalb 42-50%, der Eiweisse - 5-9, der Fette - 0,7-1,5%. Aus den mineralischen Stoffen im Brot sind das Kalzium (150-350 Milligramme/kg), das Phosphor (600.2000 Milligramme/kg), das Eisen (7-22 Milligramme/kg), das Magnesium (220-730 Milligramme/kg) anwesend.

das Brot, das aus den niedrigsten Sorten des Mehls ausgebacken ist, - die wichtige Quelle der Vitamine der Gruppe In (tiamina, riboflavina), nikotinovoj der Säure. Beim Backen des Brotes werden diese Vitamine am 10-15% zerstört.

der sehr hohe energetische Wert des Brotes - gibt 1 kg es 7950-9750 kdzh (1900-2330).

hängt die Aneignung des Brotes von der Qualität des Mehls ab. So verfügt das Brot, das aus dem Mehl mit dem hohen Inhalt klejkoviny ausgebacken ist, hoch über den energetischen Wert und die Porosität. Deshalb wird das Brot den Verdauungssaft leicht imprägniert, wird gut verdaut eben wird behalten. Auf die Aneignung des Brotes beeinflusst auch der Ausgang des Mehls. So macht das Mehl mit dem Inhalt der großen Zahl otrubej Brot weniger behalten.

Bei der labormässigen Forschung des Brotes bestimmen or-ganolepticheskie und die fiziko-chemischen Kennziffern seiner Gediegenheit.

Svezhevypechennyj soll das Brot die reine, ebene Oberfläche ohne Risse und die Andränge haben, die sich beim Backen des Brotes aus perebrodivshego der Prüfung oder bei der übermäßig hohen Temperatur des Brotbäkereiofens bilden. Das Brot mit den grossen Rissen (1 cm und mehr) und den Andrängen hat das unangenehme Aussehen und bei der Aufbewahrung zieht sich plesneveniju leicht unter, da in den Vertiefungen der Risse die günstigen Bedingungen für die Entwicklung plesnevyh der Pilze entstehen. Die Kornschale soll gleichmäßig gefärbt, bräunlich sein; ihre Dicke - nicht mehr als 4 mm. Die obere Schale soll otslaivat'sja von der Krume nicht.

die Krume frisch gut propechennogo soll das Brot klebrig und feucht durch Befühlen nicht sein. Die Vertiefung, die sich bei der Anpressung den Finger bildet, soll schnell gleich werden. Den Geschmack des Roggenbrots gemässigt sauer, weizen-spezifisch. Der Geruch des Brotes soll aromatisch, angenehm sein. Die Veränderungen organolepticheskih der Eigenschaften des Brotes können von der Reihe der Gründe herbeigerufen sein. So kann das Brot den nebensächlichen Geruch (der Geruch des Petroleums, des Benzins) erwerben, wenn er neben den Stoffen, die den stark geäusserten Geruch haben bewahrt wird.

Zu den Lastern des Brotes verhalten sich nepromes, zakal, plesneve-nie. nepromes, darstellend die KlГјmpchen neprome-shannoj des Mehls in der Krume, bildet sich bei der ungenГјgenden Vermischung des Mehls im Laufe der Vorbereitung der PrГјfung. Das Vorhandensein schlecht verdaut nepromesa verringert den Nahrungswert des Brotes.

Bei der herabgesetzten Temperatur hlebopechenija kann sich zakal bilden. Er wird Г¶fter allen bei der unteren Schale lokalisiert eben stellt die Schicht dicht besporistogo den Ball dar wimmelnd, aussehend nepropechennogo der PrГјfung.

Bei der Aufbewahrung des Brotes in den engen, schlecht lüfteten Lagerräumen mit den bedeutenden Gefällen der Temperatur der Luft, beitragend der Befeuchtung der Oberfläche des Brotes, darauf entwickeln sich plesnevye die Pilze. Solches Brot ist für den Gebrauch in die Nahrung untauglich.

Bei der langwierigen Aufbewahrung vertrocknet das Brot. CHerstvenie die Brote ist ein komplizierter fiziko-chemischer Prozess, der im Altern Stärke-kolloida besteht, bei dem der Teil des Wassers, das von der Stärke verbunden ist, in klejkovinu übergeht. Der Prozess diesen ist beim Erwärmen umkehrbar.

kann das Brot die Eigenschaften und unter Einfluß der Mikroorganismen ändern. So entwickelt sich bei der Niederlage des Brotes sporonosnymi von den Mikroorganismen, unter anderem dem Kartoffelstäbchen (V mesentericus), kartoffel-, oder ' dickflüssig ', die Krankheit des Brotes. Die Fermente des Kartoffelstäbchens, die Eiweisse und die Stärke des Brotes spaltend, rufen organoleptichesko± die Veränderung der Krume herbei. Daraufhin dunkelt er, wird klebrig, dickflüssig und erwirbt den spezifischen, unangenehmen Geruch. Die Kartoffelkrankheit entsteht ^ den Weizenbrot, dessen niedriger Säuregehalt die Entwicklung des Kartoffelstäbchens begünstigt. Außer dem niedrigen Säuregehalt zum Entstehen der Kartoffelkrankheit trägt die erhöhte Feuchtigkeit des Brotes und sein langsames Abkühlen bei. Das Brot, das von der Kartoffelkrankheit getroffen ist, ist für die Nahrungsziele untauglich, da unbefriedigend organolepticheskimi über die Eigenschaften verfügt und kann den Verstoß der Funktionen des Nahrungskanals, das Erbrechen, die Übelkeit, den Durchfall herbeirufen.

Für die Warnung der Kartoffelkrankheit ist es podkislenie der Prüfung von der Milchsäure (0,1-0,2%), die Senkung seiner Feuchtigkeit und die schnelle Abkühlung des ausgebackenen Brotes empfehlenswert.

kann das Weizenbrot bei der Aufbewahrung in den feuchten Lagerräumen mit der hohen Temperatur der Luft manchmal mit den Schleim-hellen-roten Flecken abgedeckt werden. Solche Veränderung des Aussehens des Brotes entsteht im Ergebnis der Lebenstätigkeit des wunderbaren Stäbchens (V prodigiosus), die das helle-rote Pigment produziert. Der niedrige Säuregehalt des Weizenbrots begünstigt es. Das Brot, das pigmentoobrazujushchimi von den Bakterien getroffen ist, ist in die Nahrung untauglich. Nach der Entfernung der getroffenen Teile kann er für die Herstellung der Zwiebäcke verwendet sein.

die Fiziko-chemischen Kennziffern der Gediegenheit des Brotes sind die Feuchtigkeit, den Säuregehalt und die Porosität. Die Normen dieser Kennziffern werden gost 21094.75 vorgesehen; gost 5670-51; gost 5669-51.

verschlimmert die Vergrößerung der Feuchtigkeit und des Säuregehaltes des Brotes seine geschmacklichen Eigenschaften und verringert den Nahrungswert. Der Gebrauch des Brotes mit dem erhöhten Säuregehalt kann ein Grund der Verschärfung der Erkrankungen der Organe der Verdauung sein.

von der Porosität des Brotes heißt der Umfang por, der Häftling in 100 räumlichen Einheiten der Krume. Die Porosität der höchsten Sorten des Weizenbrots kann 75% und mehr erreichen, während beim Roggenbrot sie 55% nicht übertritt.

wird das Brot mit den erhöhten Feuchtigkeiten und dem Säuregehalt und der herabgesetzten Porosität nicht standardmässig angenommen wird zum Verkauf der Bevölkerung nicht zugelassen. Er kann für die Vorbereitung der Zwiebäcke verwendet sein, des Kornkwasses oder kehrt auf die Überarbeitung für zurück. Des Backens der niedrigsten Sorten des Brotes.