die Handlung der Temperatur auf die Eiweisse
ruft die Handlung der hohen Temperatur (60 °s und mehr) die Koagulation der Eiweisse im Zytoplasma der Käfige der Mikroorganismen herbei. Da dieser Prozess irreversibel ist, so wird daraufhin der Mikroorganismus nicht lebensfähig. Die vegetativen Formen der Mikroorganismen reagieren auf die hohe Temperatur augenblicklich. Sind zur hohen Temperatur sporoobrazujushchie die Mikroorganismen standfester, da sich das Wasser in ihren Käfigen im verbundenen Zustand befindet es geschieht die Koagulation der Eiweisse nicht. Doch sinkt die Lebensfähigkeit den Streit unter dem Einfluß von der hohen Temperatur.
die am meisten verbreiteten Methoden der Konservierung mit der Nutzung der hohen Temperatur sind die Sterilisation und die Pasteurisation.
Bei der Sterilisation der Lebensmittel germeticheski ukuporennyj das Produkt (das Fleisch, wird der Fisch, das Gemüse) im Druckkessel bei der Temperatur 112-120°С erwärmt. Dabei werden die Fermente zerstört, und die Mikroorganismen und ihre Streite kommen um.
die Pasteurisation der Lebensmittel (die Säfte, führen die Marinaden, des Weines) bei der Temperatur 63-85 °s durch, als dessen Ergebnis die vegetativen Formen der Mikroorganismen zerstört werden. Es wird langwierig, oder niedrig, die Pasteurisation, wenn das Produkt bei der Temperatur 63-65 °s im Laufe 30 Minuten, und kurzzeitig, oder hoch erwärmen, die Pasteurisation verwendet. Dabei erwärmen das Produkt bis zu 80 Mit Mit und mehr im Laufe den einigen Minuten. Es kann die Momentpasteurisation bei der selben Temperatur, aber im Laufe einiger Sekunden verwendet werden.
eine Abart der Sterilisation ist die in die DDR angebotene Methode uperizatsii, verwendet für die Konservierung der Milch bei seinem Erwärmen bis zu 150°С im Laufe 3 D mit, wonach die Milch kühlen. Bei solcher Bearbeitung bleiben viele Vitamine erhalten.
ist die Entwässerung der Lebensmittel, oder der Dörrkringel, darauf gegründet, dass sich aus dem Produkt die Feuchtigkeit entfernt. Die Entfernung der Feuchtigkeit bis zu 8.15% unterstützt die Unterdrückung der Lebenstätigkeit und der Vermehrung der Mikroorganismen. Dabei hört der Stoffwechsel zwischen dem Käfig des Mikroorganismus und den Lebensmitteln - die Quellen der Nährstoffe auf. Die Entwässerung wird für die Konservierung der Milch und der Milchlebensmittel (die trockene Milch, die Sahne), des Gemüses, der Früchte, des Fisches und der Halbfabrikate (die Suppen und die Breie-Konzentrate) verwendet.
vereint die Sublimation in sich das Einfrieren und die Entwässerung. Es ist die besondere Methode des Austrocknens des eingefrorenen Produktes im Vakuum. In sublimatore entsteht das Vakuum bis zu 0,67 kpa (5 Torr). Zunächst frosten das Produkt bis zu-18 (-20) °s, und dann erwärmen bis zum 30-40 °s. Dabei geht das Eis in Paare über, den flüssigen Zustand entgehend. Nach sublimatsionnoj des Dörrkringels im Produkt sind 5% der Feuchtigkeit enthalten. Die Lebensmittel sublimatsionnoj die Dörrkringel haben die breite Anwendung in der Ration der Kosmonauten.
die Handlung erhöht osmoticheskogo des Drucks. Diese Methode besteht in der Konservierung der Lebensmittel vom Chlorid des Natriums oder dem Zucker, der zu den bakteriostatiches Effekt beiträgt. Bei der Ergänzung zu den Lebensmitteln 10.15% des Chlorids des Natriums um die Käfige der Mikroorganismen entsteht die hypertonische Umgebung. In den gewöhnlichen Bedingungen des Käfigs der Mikroorganismen befinden sich im hypertonischen Zustand in Bezug auf das Produkt, was den Eingang ditatel'nyh der Stoffe aus dem Produkt in die Käfige bedingt. Beim Salzen des Produktes auf Kosten von erhöht osmoticheskogo des Drucks um die Käfige geschieht die Entwässerung des Zytoplasmas, es hört eine Ernährung und die Vermehrung der Mikroorganismen auf. Aber die Mikroorganismen kommen dabei nicht um. Die Konservierung vom Chlorid des Natriums vom hygienischen Standpunkt wird die am meisten unausgiebige Methode angenommen, da dabei ins Salzwasser die wertvollen Nährstoffe weggehen: die Eichhörner, die mineralischen Elemente, die Vitamine.
Bei der Handlung der Lösungen des Zuckers der großen Konzentrationen (60-65%) entsteht hoch osmoticheskoe den Druck auch.
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