Смакавыя рэчывы і харчовыя дадаткі

Для паляпшэння густу і паху страў у сілкаванні шырока выкарыстоўваюцца смакавыя рэчывы: рэзкія затаўкі і заправы. Яны не ўтрымоўваюць бялкоў, тлушчаў і вугляводаў, але багатыя смакавымі і араматычнымі рэчывамі.

Смакавыя рэчывы валодаюць выяўленым фізіялагічным дзеяннем, якое абумоўлена рэфлекторным аддзяленнем страўнікавага соку пры ўздзеянні гэтых рэчываў праз органы нюху і дотыкі на харчовы цэнтр. Пры гэтым павялічваецца апетыт. Акрамя таго, смакавыя рэчывы з'яўляюцца хімічнымі стымулятарамі сакраторнай дзейнасці стрававальных залоз. Вядома і адмоўны ўплыў гэтых рэчываў на арганізм. Напрыклад, празмернае ўжыванне воцату выклікае распад эрытрацытаў.

Да рэзкіх затавак, ці спецыям, ставяцца перац, гваздзік, карыца, лаўровы ліст, імбір, ваніль, кмен і т. д. У якасці заправы ўжываюць соль, гарчыцу, воцат.

Перац чорны - высушаныя няспелыя плады трапічнай расліны з сямейства перачных, які расце ў паўднёвых шыротах зямнога шара (Індыя, Філіпіны, Ява). Пякучы густ перцу і яго водар абумоўлены якія змяшчаюцца ў ім эфірным маслам і алкалоідам пиперином.

Карыца - кара вечназялёнага карычнага дрэва (Cinna-momum ceylonicum) з сямейства лаўровых, высушаная і згорнутая ў трубачкі. Водар карыцы абумоўлены ўтрымоўваючы- { щимися ў ёй карычным альдэгідам і кіслатой. Карыца ўжываецца пры выпечцы кандытарскіх вырабаў, пры вырабе салодкіх страў, соусаў, марынадаў, нацыянальных страў.

Гваздзік - высушаныя нераспустившиеся кветкі гваздзіковага дрэва з сямейства миртовых. Выкарыстоўваецца ў кулінарыі пры вырабе тушеных страў з мяса, дзічыны, у марынадах для грыбоў, гародніны.

Ваніль - высушаныя ці вяленыя зялепухі трапічнай расліны з сямейства архідэйных. Водар яе залежыць ад утрымання ў ёй ваніліну - араматычнага рэчыва, які ўяўляе альдэгід. Ванілін можна атрымліваць і штучным шляхам, сінтэзуючы з гваякола ці эйгенола. У расцёртым выглядзе з цукрам ваніль і ванілін могуць быць скарыстаны для араматызацыі сыркоў, крэмаў, цесты, пудынгаў і т. д.

Лаўровы ліст - высушанае лісце вечназялёнага лаўра. Шырока выкарыстоўваецца ў кулінарыі і пры марынаванні.

Гарчыца выкарыстоўваецца для выраба гарчычнага масла, якое атрымліваюць з насення раслін сямейства крыжакветных. Парашок абястлушчанага насення гарчыцы заварваюць з вадой, воцатам, цукрам і іншымі рэчывамі і ўжываюць як заправу да мясных страў. Востры густ і пах гарчыцы надае якое змяшчаецца ў ёй алиловое гарчычнае масла. Дабраякасная гарчыца - гэта парашок светла-жоўтага колеру, без уключэнняў і камячкоў.

Да рэзкіх затавак прад'яўляюцца наступныя патрабаванні: яны павінны валодаць спецыфічным водарам і густам, не павінны ўтрымоўваць старонніх прымешак. Захоўваюць іх у сухім, прахалодным месцы. Рэзкія затаўкі ў расцёртым выглядзе не павінны ўтрымоўваць металлопримесей больш 10 мг на 1 кг.