Вітамінізацыя і ўзбагачэнне амінакіслотамі харчовых прадуктаў і гатовых страў

У наш час адзначаецца недахоп вітамінаў і незаменных амінакіслот у гатовых харчовых прадуктах у сувязі з тым, што падчас вырабы яны ці сыравіна падвяргаюцца цеплавой апрацоўцы. Гэта абумовіла неабходнасць занясення вітамінавых прэпаратаў у харчовыя прадукты і гатовыя стравы, т. е. вітамінізацыю ежы.

У сувязі з тым што самым няўстойлівым у навакольным асяроддзі вітамінам з'яўляецца аскарбінавая кіслата, якая руйнуецца нават пры працяглым захоўванні прадуктаў, узбагачэнне ежы гэтым вітамінам стала першачарговым. Таму Міністэрства аховы здароўя СССР з 1956 г. увяло абавязковую вітамінізацыю аскарбінавай кіслатой першых і трэціх страў харчовых рацыёнаў у лячэбных установах, радзільных хатах, дзіцячых камбінатах, хатах дзіцяці.

Цеплавая апрацоўка на 10-30 % памяншае ўтрыманне аскарбінавай кіслаты ў харчовых прадуктах, якія з'яўляюцца сырцом для падрыхтоўкі страў. Вітамінізацыя першых і трэціх страў павінна праводзіцца непасрэдна перад раздачай ежы, бо праз 2-3 ч застаецца палавінная колькасць аскарбінавай кіслаты. Норма аскарбінавай кіслаты для вітамінізацыі залежыць ад узросту які сілкуецца кантынгенту. Так, дзецям ва ўзросце да 7 гадоў на адну порцыю гатовай стравы пакладзена дадаць 40 няволяў, старэй 7 гадоў - 50 і сталым- 100 мг аскарбінавай кіслаты.

Аскарбінавую кіслату дадаюць і ў харчовыя прадукты, напрыклад у маргарын, малако, цукар.

Вітамінізацыю ежы праводзяць і іншымі вітамінамі. Так, у пакуту дадаюць прэпараты тыяміну, рыбафлавіну, нікацінавай кіслаты, у хлеб толькі нікацінавую кіслату. Рэтынол і кальциферолы ўжываюць для ўзбагачэння маргарыну і дзіцячай пакуты.

Міністэрства аховы здароўя СССР у 1961 г. распрацавала вітамінізацыю (аскарбінавай і нікацінавай кіслотамі, тыямінам) пішчы працоўных, занятых у вытворчасцях з асоба неспрыяльнымі ўмовамі працы (радыёактыўнае апрамяненне, хімічныя таксічныя рэчывы: ртуць, свінец, фтор, арганічныя растваральнікі). Вітамінізацыю праводзяць воднымі растворамі вітамінаў, якія рыхтуюць пад назіраннем лекара-дыетолага.

Паколькі шматлікія харчовыя прадукты ўтрымоўваюць недастатковую колькасць амінакіслот (першым чынам незаменных), уваходных у склад бялковай малекулы, паўстала неабходнасць узбагачаць ежу і амінакіслотамі. Для гэтага выкарыстоўваюць адмысловыя бялковыя абагачальнікі, напрыклад сумесь крыві буйнай рагатай скаціны і абястлушчанага малака (адгону). Пасля адпаведнай тэрмічнай апрацоўкі гэты абагачальнік можна дадаваць у розныя харчовыя прадукты і стравы, напрыклад у каўбасы.

Бялковыя абагачальнікі можна атрымліваць, выкарыстоўваючы мікраарганізмы. Навукова абгрунтавана, што некаторыя выгляды мікраарганізмаў могуць расці і размножвацца на незвычайнай для іх пажыўнаму асяроддзю. Пры гэтым яны здольныя ўтылізаваць метан, парафін, драўніну, т. е. адыходы прамысловасці, і сінтэзаваць вавёркі з хуткасцю, у тысячы разоў большай, чым цеплакроўныя жывёлы. Гэта дало магчымасць распрацаваць мікрабіялагічны сінтэз бялкоў.