Прадмет і задачы гігіены сілкавання
Прадметам вывучэння гігіены сілкавання з'яўляецца абгрунтаванне нормаў харчовага рацыёну і асобных харчовых рэчываў, вывучэнне колькаснай і якаснай паўнавартаснасці сілкавання, усталяванне сувязі сілкавання з працаздольнасцю чалавека, яго ростам, развіццём і ўзростам.
Агульнавядомым фактам з'яўляецца тое, што звычайны рост і развіццё арганізма магчымыя толькі тады, калі ён у дастатковай колькасці атрымлівае пажыўныя рэчывы, якія паступаюць з харчовымі прадуктамі. Калі ж парушаецца рэжым сілкавання ці пагаршаецца якасць спажываных прадуктаў, гэта адразу адлюстроўваецца на функцыянальным стане стрававальнай, нервовай, эндакрыннай і іншых сістэм і часта суправаджаецца пахуданнем ці атлусценнем.
Стан здароўя чалавека і працягласць яго жыцця знаходзяцца ў прамой залежнасці ад правільнага сілкавання. Напрыклад, залішняе сілкаванне з маларухомым ладам жыцця прыводзіць да парушэння тлушчавага абмену і развіццю атэрасклерозу; парушэнне рэжыму сілкавання, паспешлівая ежа і недастатковае перажоўванне ежы часта прыводзіць да развіцця запаленчых захворванняў страўніка і дванаццаціперснай кішкі з наступным магчымым пераходам іх у язвавую хваробу.
Выяўлена залежнасць паміж хваробамі, якія развіваюцца ў выніку няправільнага сілкавання, і працаздольнасцю чалавека. Так, атлусценне адмоўна адбіваецца на працаздольнасці, асабліва на прадуктыўнасці разумовай працы.
У сучасных умовах навукова-тэхнічнага прагрэсу, механізаванні і аўтаматызацыі вытворчых працэсаў энерготраты працоўных асноўных прафесій зменшыліся. Зменшыліся і нормы сілкавання. Зніклі працаёмкія працэсы, павялічыўся струмень інфармацыі, у сувязі з чым узрасла нервовая напруга і адпаведна павялічылася запатрабаванне ў вітамінах і мікраэлементах.
Зніжэнне цягліцавай нагрузкі і злучаная з ім маларухомасць прад'яўляюць адмысловыя патрабаванні да сілкавання чалавека. У сувязі з гэтым на першы план высоўваецца вывучэнне праблемы збалансаванага сілкавання, у аснову якога пакладзена аптымальныя суадносіны харчовых і біялагічна актыўных рэчываў, а менавіта ўзаемасувязь асноўных харчовых рэчываў (бялкоў, тлушчаў, вугляводаў, вітамінаў, мінеральных элементаў) і іх складовых частак (амінакіслот бялкоў, тоўстых кіслот тлушчаў і т. д.). Такім чынам, паняцце збалансаванасці харчовых рэчываў з'яўляецца вынікам усталявання складаных біяхімічных суадносін, якія існуюць у арганізме паміж асобнымі харчовымі рэчывамі.
Нароўні з гэтым гігіена сілкавання вывучае спосабы падрыхтоўкі ежы, метады яе кансервавання, ужыванне новых рэчываў, дадатна якія ўплываюць на пажыўную каштоўнасць харчовага рацыёну, распрацоўвае рэжым сілкавання з улікам прафесійных і кліматычных асаблівасцяў.
У задачы гігіены сілкавання ўваходзіць і складанне санітарных нормаў і кіраваў для праектавання харчовых прадпрыемстваў з улікам сучасных патрабаванняў.
Вялікую ролю ў развіцці гігіены сілкавання згулялі рускія навукоўцы-гігіеністы А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрис-ман, Г. В. Хлопин, а таксама навукоўцы-фізіёлагі І. П. Паўлаў, М. Н. Шатерников і інш. Асабліва вяліка значэнне для гігіены сілкавання прац І. П. Паўлава. Яго завуць заснавальнікам навукі пра сілкаванне, творцам вучэння пра страваванне. У 1897 г. былі апублікаваны яго 'Лекцыі пра працу галоўных стрававальных залоз', у якіх аўтар расчыніў ролю психогенного фактару падчас прыёму ежы, апісаў механізм фізіялагічнага працэсу стрававання ў залежнасці ад складу ежы, абгрунтаваў парадак і ўмовы прыёму ежы і становішча, у якой яна прымаецца. Працы вялікага навукоўца паслужылі фізіялагічным абгрунтаваннем для правільнага складання харчовага рацыёну і рэжыму сілкавання. Яго даследаванні даказалі, што які вылучаецца ў 'пусты' страўнік страўнікавы сок бывае надзвычай актыўным, здольным моцна ўздзейнічаць на слізістую абалонку страўніка, аж да адукацыі гастрыту і наступнага развіцця язваў.
ЗАПАТРАБАВАННЕ АРГАНІЗМА Ў РЭЧЫВАХ, ЯКІЯ ЎВАХОДЗЯЦЬ У СКЛАД ХАРЧОВЫХ ПРАДУКТАЎ
Падчас абмену рэчываў паміж арганізмам і навакольным асяроддзем велізарную ролю гуляюць харчовыя прадукты. Апошнія, акісляючыся ў арганізме чалавека, забяспечваюць яго энергіяй. Энергія патрэбна чалавеку, каб рухацца, думаць, падтрымліваць звычайную тэмпературу цела. Адзінкай энергіі, атрыманай за кошт акіслення ежы, у адпаведнасці з Міжнароднай сістэмай адзінак (СІ), з'яўляюцца джоўль і яго вытворныя - килоджоуль (замест калорый, кілакалорый). 1 джоўль роўны працы сілы 1 Н пры перасоўванні цела на адлегласць 1 м у кірунку дзеяння сілы (1 ккал=4,186 кдж, 1 кдж= =0,2388 ккал).
Энергетычная каштоўнасць (каларыйнасць)’ асобных харчовых прадуктаў.
Энергетычная каштоўнасць ежы вызначае яе колькасную паўнавартаснасць. Нароўні з колькаснай важная і якасная паўнавартаснасць сілкавання, злучаная з фізіялагічнымі запатрабаваннямі арганізма. Паўнавартаснасць сілкавання прадугледжвае ўключэнне ў харчовы рацыён бялкоў, тлушчаў, вугляводаў, мінеральных элементаў і вітамінаў у адпаведнасці з запатрабаваннямі арганізма, яго станам, узростам, падлогай, масай цела, характарам працоўнай дзейнасці, кліматычнымі ўмовамі.
Запатрабаванне ў вавёрках. Вавёркі з'яўляюцца складанымі арганічнымі злучэннямі, у склад якіх уваходзяць амінакіслоты. Усяго вядома больш 100 амінакіслот, з якіх 22-24 уваходзяць у структуру бялковай малекулы. Адрозніваюць амінакіслоты заменныя і незаменныя. Да незаменных амінакіслот ставяцца валін, лейцин, з-лейцин, треонин, фенілаланін, лізін, метионин, трыптафан. Яны не сінтэзуюцца ў арганізме і павінны абавязкова паступаць з ежай. Недахоп любой з іх прымушае арганізм расходаваць уласныя бялкі, парушаючы іх сінтэз. Пры гэтым павялічваецца азоцісты баланс у арганізме.
Заменныя амінакіслоты сінтэзуюцца ў арганізме адна з іншай. Для гэтага патрабуецца толькі вызначаная колькасць азоту, які паступае толькі з ежай у выглядзе бялковага. Ведаючы колькасць азоту і памножыўшы яго на 6,25, мы атрымаем колькасць бялкоў.
Асноўная роля бялкоў у арганізме - гэта пабудова новых клетак і тканін, рэгенерацыя зношаных, аджылых. У людзей, якія займаюцца цяжкай фізічнай працай, запатрабаванне ў вавёрках узрастае (гл. 'Фізіялагічныя нормы сілкавання').
З уласных спецыфічных бялкоў арганізма сінтэзуюцца гармоны, ферменты, антыцелы і іншыя бялковыя адукацыі, неабходныя для яго жыццядзейнасці.
Утрыманне спецыфічных бялкоў у арганізме падтрымліваецца на сталым узроўні за кошт выкарыстання бялкоў ежы. У сувязі з гэтым была навукова абгрунтавана норма бялкоў для сталага чалавека ў колькасці 1,5 г на 1 кг масы цела ў суткі з улікам узросту, падлогі і ўзроўня фізічнай нагрузкі.
Для арганізма мае значэнне ўдзельная вага жывёльных бялкоў у харчовым рацыёне. У вавёрках прадуктаў жывёльнага паходжання часцей за ўсё ўтрымоўваюцца ўсе незаменныя амінакіслоты, напрыклад у вавёрках каровінага малака - 50,3, у курыных яйках -51,3 % . Таму ў харчовым рацыёне чалавека жывёльныя вавёркі павінны складаць каля 50 % агульнай колькасці бялкоў рацыёну. Напрыклад, пры сутачнай норме бялкоў, роўнай 100 г, 50 г павінна даводзіцца на жывёльны бялок. З гэтай колькасці адну палову (25 г) рэкамендуецца забяспечваць малочным бялком (300 г малака, 150 г тварагу), іншую (25 г) за кошт мяса, рыбы, яйкаў (200 г мяса, рыбы, 1 яйка і т. д.). Другая частка сутачнай нормы (50 г) адводзіцца на раслінныя бялкі (вавёркі хлеба, гародніны, крупы). Утрыманне бялкоў у харчовых прадуктах.
Вавёркі выконваюць і энергетычную ролю ў арганізме. Кожны грам бялкоў вылучае 16,8 кдж (4 ккал) цяпла. Агульная колькасць бялкоў павінна складаць каля 12% сутачнай энергетычнай каштоўнасці ежы. Ведаючы ўтрыманне
бялкоў у харчовых прадуктах на 418,6 кдж (100 ккал), можна забяспечыць максімальны ўзровень бялковай збалансаванасці рацыёну.
Вялікае значэнне мае збалансаванасць бялкоў па незаменных амінакіслотах. З іх найболей важныя трыптафан, метионин і лізін.
Трыптафан удзельнічае ў працэсах абмену рэчываў, тканкавага сінтэзу і росты. Гэта кіслата ўтрымоўваецца ў мясе, рыбе, тварагу, яйках. Крыніцай трыптафану служаць і раслінныя вавёркі (пшаніца, рыс). Вельмі шмат трыптафану ў бабовых (соі, гароху, фасолі). Запатрабаванне ў трыптафане складае каля 1 г у суткі. Гэта кіслата неабходна ў сілкаванні дзяцей.
Метионин ставіцца да липотропным рэчывам, здольным прадухіляць атлусценне печані. Аказвае дабратворны ўплыў на тлушчавы абмен. Таму неабходзен у сілкаванні людзей, асабліва пажылога ўзросту. Запатрабаванне ў метионине складае каля 3 г у суткі. Утрымоўваецца ў тварагу (0,5 г у 100 тварагу), мясе, рыбе (0,4 г на 100 г прадукта), сыры, вавёрцы яйка, курыным мясе. Шмат метио-ніна ў соі, гароху, фасолі.
Лізін аказвае галоўным чынам які нармалізуе ўплыў на крыватвор, падтрымлівае неабходны ўзровень
гемаглабіну. Сутачнае запатрабаванне - 3-5 г. Асноўнымі крыніцамі з'яўляюцца прадукты жывёльнага паходжання- мяса, рыба, тварог, яйкі (1,5 г на 100 г прадукта). Вельмі мала лізіну ў прадуктах расліннага паходжання.
Бялковая недастатковасць прыводзіць да глыбокіх змен у арганізме і ў першую чаргу змяншае иммунобиологическую актыўнасць. У дзяцей запавольваецца рост і развіццё, у сталых узнікаюць паталагічныя змены ў печані (тлушчавая інфільтрацыя, цыроз), парушэнні дзейнасці эндакрынных залоз (шчытападобнай, палавых), змяняецца бялковы склад крыві, павялічваецца адчувальнасць да інфекцыйных захворванняў, змяншаецца памяць, парушаецца працаздольнасць.
Залішняя колькасць бялкоў у арганізме неспрыяльна адлюстроўваецца на ферментных сістэмах, спрыяе назапашванню ў крыві прадуктаў няпоўнага акіслення, павелічэнню памераў нырак, печані.
Запатрабаванне ў тлушчах. Тлушчы - складаныя арганічныя злучэнні, якія складаюцца з трехатомного спірту гліцэрыны і тоўстых кіслот. Асноўная роля тлушчаў у арганізме энергетычная, бо яны больш за ў 2 разу пераўзыходзяць энергію бялкоў і вугляводаў. 1 г тлушчу, акісляючыся, вылучае 38 кдж (9 ккал). Тлушчы ўдзельнічаюць таксама ў пабудове тканак арганізма, з'яўляючыся складовым кампанентам пратаплазмы клетак. Протоплазматические тлушчы, у сваю чаргу, удзельнічаюць у рэгуляцыі ферментатыўнай актыўнасці бялкоў, уваходзяць у склад клеткавых мембран.
Паступаючы з харчовымі прадуктамі тлушч, не скарыстаны на ўнутраныя патрэбы арганізма, назапашваецца ў падскурнай абалоніне, друзлай злучальнай тканіны, у сальніку і завецца запасным. Ён выкарыстоўваецца арганізмам пры ўзмоцненай фізічнай працы.
Добра вядомая асаблівасць тлушчаў павялічваць смакавыя ўласцівасці пішчы і выклікаць працяглую насычальнасць. Тлушчы валодаюць высокай тэмпературай кіпення, дзякуючы чаму на тлушчах добра смажыць ежу. Нароўні з высокай тэмпературай кіпення ў тлушчах спалучаецца даволі нізкая тэмпература плаўлення - ніжэй нуля ў алею, блізкая да тэмпературы цела - у жывёльных тлушчаў. А гэта мае вялікае значэнне для кулінарыі. Параўнальна тугаплаўкі барановы тлушч добры для падрыхтоўкі гарачых страў, каровіна масла растае ў роце і стварае прыемнае адчуванне з любой ежай. Алеі добрыя з халоднымі закускамі. Ад тэмпературы плаўлення залежыць і засваяльнасць тлушчаў: чым вышэй тэмпература плаўлення, тым цяжэй засвойваюцца тлушчы.
У склад некаторых тлушчаў уваходзяць вітаміны. Калі тлушчы ўтрымоўваюць рэтынол і эргокальциферол (вітаміны А і D2) і маюць нізкую тэмпературу плаўлення, яны завуцца паўнавартаснымі. Галоўным чынам гэта тлушчы жывёльнага паходжання (напрыклад, тлушчы малака). Раслінныя тлушчы, хоць і маюць нізкую тэмпературу плаўлення, але не ўтрымоўваюць у сваім складзе рэтынол і вітаміны групы D. Аднак яны з'яўляюцца таксама вельмі каштоўнымі прадуктамі, бо ўтрымоўваюць такаферолы (вітаміны групы Е) і ненасычаныя тоўстыя кіслоты, якія маюць вялікае значэнне ў нармалізацыі тлушчавага абмену, папярэджанні атэрасклерозу, ва ўмацаванні сценак крывяносных пасудзін, прадухіленні атлусцення печані.
Найболей вывучаны тры поліненасычаныя тоўстыя кислотылинолевая, линоленовая, арахидоновая.
Арахидоновая кіслата ўваходзіць у склад клеткавых мембран. Трохі арахидоновой кіслаты ўтрымоўваецца ў харчовых прадуктах: у сметанковым масле - 0,09, у свіным сале - 0,5 %. Вельмі шмат арахидоновой кіслоты ў трасковым тлушчы- 1,22 %. У алеях гэта кіслата адсутнічае, але яна можа ўтварацца ў арганізме з лино-левай кіслаты, якой шмат (да 50-60 %) у сланечнікавым і іншых алеях. Для таго каб атрымаць сутачную норму арахидоновой кіслоты, досыць ужываць з ежай 20-25 г алеі ў суткі.
Такім чынам, у сутачным рацыёне дзель тлушчаў жывёльнага паходжання павінна складаць 70-80 % агульнай колькасці тлушчаў і 20 % алеі.
Паводле фізіялагічных нормаў сілкавання ў СССР, для сталых людзей утрыманне тлушчаў у сутачным рацыёне павінна складаць каля 33 % энергетычнай каштоўнасці яго і на 1 кг масы цела павінна даводзіцца 1,3-1,5 г тлушчу.
Фосфатиды - лецитип, кефалин, сфингомиелин з'яўляюцца сталай складовай часткай тлушчу, які ўваходзіць у склад унутраных органаў. Так, высокім утрыманнем фос-фатидов валодаюць нервовая тканіна (асабліва тканіны галаўнога мозгу) і палавыя клеткі.
Фосфатиды ўдзельнічаюць у тлушчавым абмене, ці валодаюць-потропным дзеяннем, спрыяюць назапашванню ў арганізме бялкоў, тады як адсутнасць іх у рацыёне вядзе да адкладу тлушчу. Запатрабаванне сталага чалавека ў фос-фатидах складае 5 г у суткі.
Найболей вывучаным з'яўляецца лецыцін, які нейтралізуе адмоўнае дзеянне халестэрыну. Высокае ўтрыманне лецыціну адзначаецца ў яечным жаўтку, мозгу, печані.
Халестэрын адносяць да жывёл стеринам. Ён гуляе значную ролю ў развіцці атэрасклерозу. Але пазбаўляць арганізм халестэрыну нельга, бо ён уваходзіць у склад клетак і адсутнасць яго прыводзіць да цяжкіх парушэнняў. Асабліва шмат халестэрыну ў нервовай тканіне 4 %, а таксама ў печані, скуры, цягліцах. Халестэрын у арганізме выконвае розныя функцыі: можа абясшкоджваць таксічныя рэчывы, якія паступаюць у арганізм ці што ўтвараюцца ў ім, удзельнічае ў адукацыі жоўцевых кіслот, зргокальциферолов, гармонаў коркавага рэчыва наднырачнікаў і палавых залоз.
Парушэнне холестеринового абмену суправаджаецца падвышаным сінтэзам халестэрыну, парушэннем яго выводзін і назапашваннем у арганізме. А гэта спрыяе развіццю атэрасклерозу.
Каля 80 % халестэрыну ўтворыцца ў печані і толькі 20 % паступае звонку з ежай. Падчас цеплавой апрацоўкі, пры варэнні мяса і рыбы губляецца каля 20 % халестэрыну.
Халестэрын утрымоўваецца ў шматлікіх харчовых прадуктах, але асабліва шмат яго ў жаўтку яйкаў (табл. 27). У прадуктах расліннага паходжання халестэрын адсутнічае.
Запатрабаванне ў вугляводах. Вугляводы ўваходзяць у харчовы рацыён чалавека, з'яўляюцца арганічнымі рэчывамі, якія падзяляюцца на складаныя і простыя, ці растваральныя і нерастваральныя. Складаныя вугляводы - гэта крухмал, да-
торый расшчапляецца ў арганізме чалавека да глюкозы, і раслінныя валокны (пектин, абалоніна, лігнін). Да простых вугляводаў ставяцца м пра н о- і дисахариды (цукроза, глюкоза, фруктоза).
Пры звычайным сілкаванні за кошт вугляводаў забяспечваецца 55 % сутачнай энергетычнай каштоўнасці рацыёну, тады як за кошт бялкоў і тлушчаў, замест узятых, толькі 45 %. 1 г вугляводаў у арганізме чалавека вылучае 16,8 кдж (4 ккал) цяпла.
Вугляводы з'яўляюцца асноўнай крыніцай энергіі ў арганізме. Лішак вугляводаў у арганізме лёгка ператвараецца ў тлушч, ствараючы тым самым залішнюю масу і спрыяючы атлусценню. Лішнія 100 г вугляводаў даюць 30 г тлушчу, а перавысіць сутачную норму вугляводаў чалавек можа за кошт цукру, кандытарскіх і хлебабулачных вырабаў. Фармаванню залішняй масы таксама спрыяе маларухомы лад жыцця, калі запатрабаванне ў вугляводах памяншаецца і колькасць іх у харчовым рацыёне павінна быць абмежавана. Лішак вугляводаў спрыяе падвышэнню ўзроўня халестэрыну ў крыві, змяншае ахоўную функцыю карыснай мікрафлоры кішак.
Аднак поўнае выключэнне вугляводаў з рацыёну сілкавання пры маларухомым ладзе жыцця недапушчальна, бо вугляводы з'яўляюцца структурнай часткай клетак і тканін. За кошт вугляводаў ежы падтрымліваецца неабходны ўзровень глюкозы ў крыві.
Вялікую ролю ў арганізме гуляюць і раслінныя валокны, якія паступаюць разам з ежай у арганізм. Шмат абалоніны, напрыклад, паступае ў арганізм разам з хлебам, выпечаным з пакуты грубіянскага памолу. У наш час уключэнне ў рацыён сілкавання чалавека вычышчаных хлебапрадуктаў скараціла спажыванне раслінных валокнаў на 40-60 %. Абалоніна выконвае істотную фізіялагічную функцыю - спрыяе выводзінам халестэрыну з арганізма, т. е. рэгулюе холестериновый абмен. Раслінныя валокны спрыяюць выводзінам жоўці, некаторых таксічных рэчываў, якія ўтвараюцца падчас абмену рэчываў, звычайнаму функцыянаванню падстраўнікавай залозы, залоз кішак. Яны стымулююць перыстальтыку кішак, а пры адсутнасці іх ежа павольна рухаецца па кішках, што спрыяе большаму кантакту таксічных рэчываў са сценкай кішак. Пры гэтым могуць узнікаць дывертыкулы, апендыцыт. Асабліва карысная абалоніна гародніны і пладоў, у якіх таксама прысутнічаюць пектиновые рэчывы. Яны душаць размнажэнне гніласнай мікрафлоры, працэсы гніення ў кішках і выводзяць з арганізма прамысловыя яды, напрыклад свінец.
У апошні час расце спажыванне чыстых (простых) вугляводаў (100-105 г у дзень на чалавека). З лішкам іх злучана павелічэнне захворвання цукровым дыябетам. Да асноўных выглядаў простых вугляводаў адносяць цукрозу, лактозу і фруктозу. Усе яны ў арганізме ператвараюцца ў глюкозу. Цукроза знаходзіцца ў цукры-рафінадзе ці цукры пяску, фруктоза ў садавіне і ягадах, а лактоза ўтрымоўваецца толькі ў малацэ (да 5 %) і завецца малочным цукрам. Рацыянальным спажыванне простых вугляводаў лічыцца ў тым выпадку, калі яно не перавышае 40-50 г у суткі. На фоне лішку простых вугляводаў узмацняецца здольнасць іншых харчовых рэчываў (крухмалу, бялкоў) ператварацца ў тлушчы, што прыводзіць да яшчэ большага назапашвання запаснога тлушчу і павелічэнню масы цела.
Асноўнай крыніцай адукацыі глюкозы, неабходнай для жыццядзейнасці чалавека, з'яўляецца крухмал, які прысутнічае ў шматлікіх прадуктах расліннага паходжання (збожжавыя, бульба). Пры павелічэнні фізічнай нагрузкі крухмал, з прычыны павольнага расшчаплення, не можа насыціць арганізм глюкозай, таму з'яўляецца неабходнасць у дадатковых уводзінах у арганізм простых вугляводаў.
У якасці рацыянальнай нормы вугляводаў рэкамендуецца 350 г у суткі, а пры фізічнай нагрузцы - 400 г і больш.
Запатрабаванне ў вітамінах. Вітаміны - нізкамалекулярныя арганічныя рэчывы, фізіялагічна актыўныя ў нікчэмна малых колькасцях. Гэтыя рэчывы ўдзельнічаюць ва ўсіх жыццёва важных біяхімічных працэсах у арганізме. Яны рэгулююць і стымулююць абмен рэчываў. Вітаміны ў арганізме не сінтэзуюцца, таму яны павінны штодня паступаць у арганізм разам з ежай, звонку.
Запатрабаванне ў вітамінах залежыць ад узросту, рэжыму сілкавання, характару прафесійнай дзейнасці чалавека, кліматычных умоў. У людзей, якія пражываюць у паўночных раёнах, ва ўмовах нізкай тэмпературы і силь' ных вятроў, запатрабаванне ў вітамінах узрастае. Увеличи-вается яна таксама пры ўзмоцненай разумовай працы і пры напрузе нервовай сістэмы.
Пры недастатковым паступленні вітамінаў у арганізм узнікаюць гіпавітамінозы, а пры працяглай адсутнасці іх авітамінозы.
Усе вітаміны можна падзяліць на дзве групы: вадараспушчальныя (аскарбінавая і нікацінавая кіслоты, тыямін, рыбафлавін) і тлушчараспушчальныя (рэтынол, такаферол, эргокальциферол, филлохинон).
Аскарбінавая кіслата (вітамін З) з'яўляецца адным з самых важных рэчываў, якія рэгулююць абменныя працэсы ў арганізме, стымулюе акісляльныя рэакцыі. Аказвае таксама ўмацавальнае дзеянне на судзінкавую сценку, павялічваючы яе эластычнасць і трываласць. Асабліва спрыяльнае дзеянне аскарбінавая кіслата аказвае на дробныя пасудзіны - капіляры, якія пры гэтым становяцца меней ломкімі і далікатнымі. Аскарбінавая кіслата рэгулюе холестериновый абмен, павялічвае рэактыўнасць арганізма, узмацняе супраціўляльнасць яго да хвароб, дабратворна ўплывае на функцыі эндакрынных залоз і органаў стрававання.
Пры З-гіпавітамінозе змяншаюцца супраціўляльнасць арганізма да інфекцыйных захворванняў, працаздольнасць чалавека, настае хуткая стамляльнасць і пагаршэнне самаадчування. Часта пры гэтым з'яўляецца кроў на зубной шчотцы падчас чысткі зубоў у сувязі з разрыхленнем дзёсен. На скуры сцёгнаў, галёнак, разгінальных паверхнях пляча і перадплеччаў у сувязі з паніжэннем рэзістэнтнасці капіляраў з'яўляюцца кропкавыя кровазліцці.
Пры З-авітамінозе развіваецца цынга. У наш час гэта захворванне амаль не сустракаецца. Найболей распаўсюджанай формай З-авітамінозу з'яўляюцца ўтоеныя з'явы, да якіх ставяцца зніжэнне працаздольнасці, асабліва разумовай, агульнага тонусу, апатыя, млявасць. Пасудзіны на гэтым фоне з'яўляюцца падрыхтаванымі да развіцця атэрасклерозу.
З узростам колькасць вітаміна ў арганізме змяншаецца. Занадта вялікія ўводзіны ў арганізм аскарбінавай кіслаты злучана з небяспекай паразы клетак падстраўнікавай залозы. Таму сутачнае спажыванне аскарбінавай кіслаты, якая паступае ў арганізм з харчовымі прадуктамі, павінна быць у межах 70-110 мг.
Больш за ўсё вітаміна ўтрымоўваецца ў шыпшынніку, чорнай парэчцы, чарнаплоднай рябине (да 300 мг на 100 г ядомай часткі харчовага прадукта). Багатыя гэтым вітамінам хрэн, зеляніна пятрушкі, кроп (да 100 мг), менш яго ўтрымоўваецца ў капусце, цытрынах, яблыках, чырвонай парэчцы (15-30 мг). Адносна мала аскарбінавай кіслаты ў бульбе, бураку (8-25 мг).
Тыямін (вітамін Bj) прымае актыўны ўдзел у вугляводным абмене, а пры яго недахопе ў ежы ў арганізме назапашваюцца недоокисленные прадукты вугляводнага абмену (пировиноградная, малочная кіслоты), якія прыводзяць да функцыянальнага парушэння нервовай сістэмы. Гэты вітамін рэгулюе і бялковы абмен. Сутачная норма тыяміну складае 1,5-2,5 мг, для дзяцей - 0,5-2 мг. Ва ўмовах халоднага клімату запатрабаванне ў вітаміне ўзрастае, бо пры нізкай тэмпературы ўзмацняюцца акісляльныя працэсы ў арганізме.
Вялікая колькасць тыяміну ўтрымоўваецца ў абалонках збожжа, якія пры апрацоўцы часцяком здымаюцца цалкам ці часткова. Таму шмат вітаміна ўтрымоўваецца ў вырабах, выпечаных з пакуты грубіянскага памолу, якая змяшчае часцінкі абалонак збожжа. Шмат тыяміну маецца ў дрожджах. У прадуктах жывёльнага паходжання тыямін утрымоўваецца ў печані, нырках, сэрца.
Пры поўнай і працяглай адсутнасці тыяміну ў ежы ўзнікаюць з'явы полінеўрыту (бяры-бяры), рэзкае знясіленне арганізма, недастатковасць сэрца і пасудзін.
Пры Ў]-гіпавітамінозе адзначаюцца раздражняльнасць, хуткая стамляльнасць, завалы, лёгкая ўзбудлівасць, змяншаюцца ўвага, апетыт. У наш час У-гипо-витаминоз сустракаецца пры працяглым сілкаванні белым хлебам, макароннымі вырабамі, паліраваным рысам.
Рыбафлавін (вітамін У2) рэгулюе акісляльна-аднаўленчыя працэсы абмену рэчываў, уплывае на функцыю глядзельнага аналізатара, сінтэз гемаглабіну, узмацняе светлавое і каляровае адчуванні.
Сутачнае запатрабаванне ў вітаміне складае 2-3 мг, для дзяцей - 0,5-2 мг. Пры недастатковым паступленні рыбафлавіну пашыраецца прасвет капіляраў і парушаецца крывацёк, на слізістай абалонцы вуснаў і паражніны рота з'яўляюцца язвочки і расколіны, можа развіцца малакроўе. Пры Вг-гіпавітамінозе таксама пагаршаецца выкарыстанне бялкоў у арганізме. Пры поўнай адсутнасці вітаміна ў ежы адбываецца затрымка росту ў дзяцей, выпадзенне валасоў, назіраюцца крывацечныя расколіны ў кутах рота (хейлоз), запаленне рагавіцы, разрастанне ў ёй крывяносных пасудзін, на вушах і за вушамі - себоррея.
Рыбафлавін утрымоўваецца ў тварагу, сыры, печані трэскі, у курыных яйках. Асабліва багатыя ім пекарские і піўныя дрожджы.
Нікацінавая кіслата (вітамін РР) удзельнічае ў акісляльна-аднаўленчых працэсах, стымулюе вугляводны абмен, нармалізуе функцыю страўніка, падстраўнікавай залозы, печані. У прысутнасці вітаміна павялічваецца выкарыстанне раслінных бялкоў у арганізме. Нікацінавая кіслата ў арганізме можа сінтэзавацца з трыптафану. Адсутнасць гэтага вітаміна ў ежы ў спалучэнні з недахопам бялкоў прыводзіць да тлушчавай дыстрафіі печані і нырак з наступным цырозам, выклікае развіццё пелагры, якая выяўляецца знясільваючым паносам, запаленчымі з'явамі на скуры, зніжэннем разумовай дзейнасці. Недахоп вітаміна выяўляецца парушэннем густу, слінацёкам, агульнай слабасцю, хуткай стамляльнасцю. Сутачная норма спажывання нікацінавай кіслаты 15-25 мг.
Вельмі багатыя вітамінам грачаная, груца, гарох, фасоль, ялавічына, бараніна, мяса труса. Асабліва шмат яго ў піўных дрожджах.
Рэтынол (вітамін А) завуць вітамінам росту, неабходным для звычайнага росту дзіцяці. Гэты вітамін рэгулюе абменныя працэсы ў эпітэліяльнай тканіне, удзельнічае ў фотасінтэзе глядзельнага пурпуру. Сутачная норма спажывання - 1 мг. Недастатковае паступленне рэтынолу з ежай змяншае змрочны зрок ('курыная слепата'), выклікае фалікуліт (запаленне валасяных мяшэчкаў), сухасць скуры. Поўная адсутнасць вітаміна ў ежы прыводзіць да парушэння ў слізістай абалонцы вачэй, размякчэнню рагавіцы і да гнойнага запалення яе.
Рэтынол утрымоўваецца ў печані марскіх рыб і жывёл, рыбіным тлушчы, яйках, сметанковым масле, а ўлетку ў малацэ. З ежай, як правіла, паступае палова сутачнага запатрабавання вітаміна, астатняе дапаўняецца правітамінам-каратынам, якія змяшчаюцца ў раслінных прадуктах, афарбаваных у зялёны ці памяранцавы колер (лук, пятрушка, морква, шыпшыннік). Каратын у арганізме ператвараецца ў рэтынол.
Кальциферолы (вітаміны групы D) рэгулююць мінеральны абмен у арганізме, спрыяюць усмоктванню
кальцыя і фосфару з кішак і адкладу іх у костках. Сутачнае запатрабаванне-100 ME. Пры адсутнасці кальциферолов у ежы ў дзяцей узнікае рахіт. Утрымоўваюцца ў рыбіным тлушчы, сметанковым масле, малацэ, жаўтку яйкаў.
Такаферолы, (вітаміны групы Е) уплываюць на палавую функцыю, спрыяюць размнажэнню, назапашванню ў цягліцавай тканіне скарачальнага бялку (міязіну), глікагену і рэчываў, якія ўдзельнічаюць у адукацыі энергіі (макроэргов), удзельнічаюць у абмене рэчываў, сінтэзе нуклеопротеидов (ядзернага рэчыва клеткі), стымулююць працу сардэчнай цягліцы. Сутачная норма спажывання такаферолаў складае 15 мг. Пры недастатковым паступленні вітамінаў з ежай узнікаюць дистрофические змены ў цягліцавай тканіне, у цяжарных жанчын можа наступіць выкідак плёну, у якія кормяць парушаецца лактацыя. Вялікая колькасць такаферолаў утрымоўваецца ў алеях (35-115 мг у 100 г)-сланечнікавым, кукурузным, соевым, арахісавым.
Филлохиноны (вітаміны групы Да) стымулююць выпрацоўку ў печані протромбина, скарачальную функцыю неисчерченной цягліцавай тканіны кішак, маткі, бронх. Сутачнае запатрабаванне ў филлохинонах - 0,2-0,3 мг. Утрымоўваецца ў лісці раслін, салаце, капусце, печані.
|