Харчовыя тлушчы і маслы

Харчовыя тлушчы ў сваім складзе павінны ўтрымоўваць поліненасычаныя тоўстыя кіслоты, тлушчараспушчальныя вітаміны (рэтынол, кальциферолы і такаферолы), лецыцін і фитостерины, невялікая колькасць халестэрыну. Акрамя таго, яны павінны добра засвойвацца.

Да харчовых тлушчаў ставяцца сметанковае масла, свіны і ялавічны тлушч, маргарын, алеі і т, д. Ніводны з іх не валодае вышэйпералічанымі якасцямі ў поўнай меры. Так, сметанковае масла ўтрымоўвае рэтынол і кальциферолы, але не мае такаферолаў і поліненасычаных тоўстых кіслот. Алеі (сланечнікавае, баваўнянае) багатыя поліненасычанымі тоўстымі кіслотамі, утрымоўваюць такаферолы, фосфатиды, але не маюць рэтынолу і кальциферолов. Таму ў харчовым рацыёне павінны прысутнічаць як жывёльныя, так і раслінныя тлушчы.

Сметанковае масла, па сваёй структуры з'яўляючыся тонкай эмульсіяй, лёгка эмульгируется ў харчовым канале і добра засвойваецца, што робіць яго незаменным прадуктам у сілкаванні дзяцей, саслабленых людзей і старых. Стравы, прыгатаваныя на гэтым тлушчы, валодаюць прыемным густам і пахам. Адсутныя ў сметанковым масле ненасычаныя тоўстыя кіслоты лёгка дапаўняюцца іншымі тлушчамі, багатымі гэтымі кіслотамі (алеем). Энергетычная каштоўнасць 100 г сметанковага масла складае 3130 кдж (748 ккал). Няправільнае захоўванне жывёльных тлушчаў можа прывесці да пагаршэння органалептычных уласцівасцяў і першым чынам да з'яўлення металічнага ці драўнянага прысмаку.

Пры працяглым захоўванні сметанковага масла і іншых жывёльных тлушчаў яны набываюць зелянявую афарбоўку. Позеленение тлушчу пачынаецца звычайна з паверхні, але затым пранікае ў тоўшчу.

У наш час з алеяў для харчовых мэт выкарыстоўваюцца сланечнікавае, баваўнянае, соевае, кукурузнае, аліўкавае. Энергетычная каштоўнасць маслаў вялікая: у 100 г маслы каля 3766 кдж (900 ккал). У сланечнікавым масле больш поліненасычаных тоўстых кіслот (65 %), у соевым - такаферолаў і фосфатидов, у кукурузным- фитостеринов (580 мг). Недахопам алеяў з'яўляецца іх здольнасць хутка акісляцца і псавацца. Пры гэтым у іх назапашваюцца прадукты распаду: вуглекіслата, воцатная і мурашыная кіслоты. Алеі пры акісленні гусцеюць, а ў наступным набываюць непрыемны пякучы густ і рэзкі пах, што тлумачыцца прогорканием і асальваннем маслаў. Па спосабе апрацоўкі адрозніваюць рафінаваныя і волкія нерафинированные маслы.

Павелічэнне кіслотнасці тлушчаў тлумачыцца гидролизой іх за кошт ферментатыўнай дзейнасці мікраарганізмаў, якія патрапілі ў тлушчы. Спрыяюць гэтаму працэсу высокія вільготнасць і тэмпература паветра ў памяшканні, у якім захоўваюцца тлушчы. Кислотонакопление і акісленне тлушчаў з'яўляюцца першапачатковымі прыкметамі псуты, якія не змяняюць істотна органалептычныя ўласцівасці. У далейшым гэтыя ўласцівасці рэзка пагаршаюцца пры прогоркании і асальванні тлушчаў. Прогоркание тлушчу адбываецца за кошт акіслення яго кіслародам паветра. Пры гэтым утворацца альдэгіды і кетоны, якія забяспечваюць яму непрыемны густ і рэзкі пах. Як правіла, прогоркание суправаджаецца асальваннем, у выніку чаго тлушчы набываюць белае адценне, густ і пах стэарыну.

Такім чынам, у акісленым і згнілым тлушчы адбываюцца змены, якія зніжаюць яго біялагічную каштоўнасць за кошт памяншэння колькасці поліненасычаных тоўстых кіслот і вітамінаў. Акрамя таго, прадукты раскладання тлушчу валодаюць таксічным дзеяннем. Таму „ёлкія і осалившиеся тлушчы непрыдатныя для харчовых мэт.

Пры ажыццяўленні санітарнага нагляду за ўмовамі захоўвання і якасцю тлушчу, адпаведна Дасту на вызначаны выгляд тлушчу, праводзяць лабараторнае даследаванне органалептычных і фізіка-хімічных яго асаблівасцяў. Пры органалептычным даследаванні староннія пахі, змена густу, колеры і кансістэнцыі тлушчу не дапушчаюцца. Пры фізіка-хімічным даследаванні паказчыкі свежасці і якасці харчовых тлушчаў вызначаюцца ў залежнасці ад прыроды тлушчу і ступені яго ачысткі. Напрыклад, колькасць адстою ў нерафинированном сланечнікавым масле павінна быць не больш за 0,2 %, а ў нерафинированном баваўняным - 0,3 %. Рафінаваныя маслы адстою не павінны мець зусім. Пры аб'ёмным метадзе вызначэння адстой не павінен перавышаць 3 %.

Важным паказчыкам свежасці тлушчаў з'яўляецца ўтрыманне вольных тоўстых кіслот. У алеях яго выяўляюць кіслотным лікам, а ў сметанковым масле - градусам кіслотнасці. Кіслотны лік - гэта колькасць міліграмаў з'едлівага калія, неабходнага для нейтралізацыі вольных тоўстых кіслот у 1 г тлушчу. Кіслотнасць сметанковага масла выяўляюць у градусах Кеттсторфера - колькасць миллилитров 0,1 н. раствора шчолачы, неабходнае для нейтралізацыі 5 г маслы, памножанае на 2. Кіслотнасць сметанковага масла не павінна перавышаць 3 град, кіслотны лік сланечнікавага рафінаванага масла павінна быць не больш за 0,4, баваўнянага -АДЗ, нерафинированных маслаў -6,7.

Паказчыкам свежасці тлушчаў з'яўляецца таксама рэакцыя на прогоркание. Яна характарызуе глыбока якія зайшлі працэсы расшчаплення і акісленні тлушчаў і заснавана на тым, што пры прогоркании тлушчаў з поліненасычаных тоўстых кіслот утворацца альдэгіды: эпигидринальдегид, глицид-ный альдэгід. У ёлкім тлушчы яны знаходзяцца ў злучаным стане і вызваляюцца з дапамогай салянай кіслаты. Даданне да вызваленых альдэгідаў флорглюци-на ці рэзарцына дае ружовае ці чырвонае афарбоўванне. Пры дадатнай рэакцыі на прогоркание і нездавальняльных органалептычных паказчыках прадукт бракуецца. Паводле ДАСТ 5.1030 - 71 'Масла сметанковае. Патрабаванні да якасці атэставанай прадукцыі', утрыманне тлушчу ў салёным сметанковым масле павінна складаць 81 %, у несоленом - 83, у сметанковым маргарыне - 82 %. Пры меншым утрыманні тлушчу змяншаецца харчовая каштоўнасць прадукта.

Вялікае значэнне мае і ўтрыманне вільгаці ў харчовым тлушчы, якая вызначаецца награваннем тлушчу пры 105 “З да побурения. Утрыманне вільгаці ў сметанковым масле не павінна перавышаць 16 %, у алеях - 0,15 % (у рафінаваным) і 0,3 % (у нерафинированном).

Акрамя пералічаных вышэй паказчыкаў, якія характарызуюць прыроду і выгляд тлушчу, вызначаюць таксама ёдны лік, тэмпературу плаўлення, каэфіцыент рэфракцыі, велічыні якіх павінны супастаўляцца з нармаванымі ў адпаведных Дастах.